Scones X Seetang

Diese herzhaften Scones mit Nori – überhaupt die Idee, Seetang/Algen mal mit „europäischen“ Aromen zu kombinieren – verdanke ich Prannie Rhatigan.

Über Prannie bin ich ganz zufällig gestolpert. Zunächst dachte ich, sie koche nur aus purer Neugier mit Algen. Doch anscheinend ist sie eine Koryphäe auf dem Gebiet. Schon als Kind sammelte sie mit ihrem Vater verschiedenste Sorten in ihrem Heimatort im Nordwesten Irlands. Sie kennt viele traditionelle Gerichte und Zubereitungsarten, teilt ihr Wissen beim Ballymaloe Litfest, berät das Nordic Food Lab rund um René Redzepi und ihr Kochbuch „Irish Seaweed Kitchen“ ist in ihrer Heimat längst ein Bestseller. Kurz, Prannie Rhatigan macht das, was ich stets bewundere: Sie bewahrt altes (kulinarisches) Wissen vor dem Vergessen – und das mit Herzblut neben ihrem eigentlichen Job als Ärztin. Ihr ist es zu verdanken, dass viele ihrer Landsleute das Kochen mit Algen (und somit ein Stück ihrer eigenen Küchenkultur) nach einer langen Zeit der Verdrängung allmählich wiederentdecken. Offenbar erinnerten Algen in der Küche zu sehr an vergangene Hungerszeiten. Das erklärt vielleicht den leicht distanzierten (teilweise nicht vorhandenen) Umgang mit essbarem Seetang in der europäischen Küche, obwohl er überall, von der Südspitze Portugals bis zum Baltikum, mehr als reichlich vorhanden ist. In Ostasien isst man (fast täglich in irgendeiner Form) Algen um der Algen willen – hier waren sie wohl vielmehr Ersatz (für was auch immer).

Ich bin ja sozusagen mit Algen großgezogen worden, als Kind wurde mir zu jedem Geburtstag eine nährende Seetang-Suppe vorgesetzt (Miyeok Guk ist zum Geburtstag eines jeden Koreaners Pflicht, Torten gelten als völlig überbewertet) und ich verwende Algen immer noch gerne und häufig in meiner Küche (hier habe ich mal SEHR grob ein paar Sorten vorgestellt). Doch Algen zu „verbacken“ war sogar für mich absolutes Neuland. Das Ergebnis funktioniert erstaunlich gut (gerade die Kombination von Käse mit der leicht rauchigen Note des Nori), ich musste mir (wie insgeheim befürchtet) überhaupt nicht einreden, dass diese Scones schmecken. Beim nächsten Mal würde ich sogar noch mehr Nori nehmen.

Im Originalrezept wird die Algensorte Dulse (Palmaria palmata) als getrocknete Flocken verwendet. Da ich diese nicht hatte (und leider nicht an einer Küste lebe und einfach drauflos sammeln kann), habe ich koreanischen Gim zerkrümelt. Falls ihr also noch vom letzten Sushi-Experiment ein paar Blätter Nori (Purpurtang) übrig habt, könnt ihr sofort loslegen.

Herzhafte Scones mit Nori
adaptiert nach Prannie Rhatigan (Irish Seaweed Kitchen) via Pacific Harvest

Zutaten für 16 Stück (2×8 Dreiecke)

3 große Noriblätter, ungesalzen
1 Zwiebel, klein
1 EL Olivenöl
1/2-1 TL Gochugaru (optional)

250 g Mehl
2 TL Backpulver
1/4 TL Salz
75 g Butter, kalt
100-150 g Käse, geraspelt (Cheddar oder nach Präferenz)
75 ml Milch
2 Eier, M

Zubereitung:

  1. Noriblätter in einer ungeölten Edelstahlpfanne auf mittlerer Hitze rösten bis sie leicht duften und die Farbe grünlicher wird, dabei die Blätter ständig wenden/bewegen. Zu kleinen Flocken fein zerreiben (funktioniert gut in einem Gefrierbeutel, sonst fliegen überall in der Küche kleine dunkle Flocken herum).
  2. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze für ein paar Minuten weich dünsten. Zum Schluss die Noriflocken und ggf. etwas Gochugaru hinzufügen. Leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  3. In eine weite Schüssel Mehl, Backpulver sieben und mit Salz vermengen. Kalte Butter zur Mehlmischung geben und zunächst mit einem Frühstücksmesser verteilen. Anschließend mit den Fingerspitzen in das Mehl einarbeiten. Etwa 2/3 der Käsemenge und die Nori-Zwiebelmischung hinzufügen und gut vermengen. Zum Schluss Milch und Eier verschlagen und alles mit einem Holzlöffel zügig zu einem groben Teig vermischen. Nicht kneten, so wenig wie möglich den Teig mischen. In zwei Hälften teilen. Der Teig wird nass und kaum formbar sein, das ist normal – jetzt bloß nicht zu noch mehr Mehl greifen und kneten, sonst werden die Scones steinhart.
  4. Ofen vorheizen. Ein Stück Backpapier leicht mit Mehl bestäuben und mit bemehlten Händen je eine Hälfte zu einer dicken Scheibe (ca. 2,5 cm) flach drücken. Mit einem großen Messer jede Scheibe in je 8 Dreiecke zerteilen. Restlichen Käse auf jedes Stück obenauf verteilen, Backpapier nun auf ein Blech ziehen und bei 175 Grad zunächst 10 min backen. Herausholen und die Stücke erneut mit dem Messer zerteilen und leicht auf Abstand ziehen. Weitere 10-15 min goldbraun fertig backen. Noch warm servieren, so schmecken sie am besten.

Tipps: Ich bin alles andere als ein Experte für Scones, doch ich denke beim eigentlichen Teig ist noch etwas Luft nach oben. Falls ihr ein bewährtes Grundrezept für Scones habt, könnt ihr selbstverständlich das als Basis verwenden.

Noch mehr Algen:

Der kleine, sehr informative Youtube-Kanal von Irish Seaweed Kitchen. Die wichtigsten/häufigsten Algensorten werden anschaulich erklärt.

Ein kurzes Interview mit Prannie Rhatigan.

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Wie mehr Geschmack in koreanisches Essen kommt

Diesen kleinen Ort hier habe ich ja mal begonnen, um allen Interessierten einen ersten Einblick in die koreanische Küche zu gewähren. Hier gibt es weder interessante Geschichten noch tolle Bildchen, nach wie vor schreibe ich am liebsten nur über Essen – und wie man dieses Essen hinbekommt. Daher verzeiht mir, dass ich euch mal wieder mit einer Art Frontalunterricht (Tutorial klingt vielleicht angenehmer) zwangsbeglücke. Aber immerhin geht es heute um wirklich wichtige Basics der koreanischen Küche, die ich bislang in meinen Beiträgen vollkommen vernachlässigt habe: Myulchi (gedämpfte und anschließend getrocknete Anchovis) und Dashima (Kombu/Kelp).

Wer original koreanisch kochen möchte, kommt an ihnen nicht vorbei. Aus Myulchi und Dashima wird die wichtigste koreanische Grundbrühe Myulchi Dashi Yuksu – oder kurz Dashi – hergestellt. Beide Zutaten sind von Natur aus reich an Glutaminsäure und in getrockneter Form erst recht reinste Umamibomben, und diese Brühe ist seit Jahrhunderten die klassische Methode, unzähligen Gerichten mehr „Geschmack“ zu verleihen.

Dashi bildet für viele Suppen, Nudelsuppen und Eintöpfe das Grundgerüst. Reis, Eierspeisen, gedünstetes Gemüse und sogar Kimchi schmecken besser, wenn sie mit einem Schuss Dashi zubereitet werden. Und falls euch ein Bibimbap oder ein Hot Pot besonders gut schmeckt, ist wahrscheinlich Dashi die versteckte Geheimzutat. In nahezu allen (herzhaften) koreanischen Rezepten kann Wasser ganz oder teilweise mit Dashi Yuksu ersetzt werden, um einen „tieferen“ Geschmack zu erzielen. Richtig zubereitet schmeckt diese unverzichtbare Brühe frisch nach Meer und keinesfalls unangenehm fischig.

Und für alle, die bei dem Wort Brühe an stundenlanges Köcheln denken, die gute Nachricht vorweg: Diese Brühe ist nach 10-15 Minuten Kochzeit fertig.

Myulchi Dashi Yuksu (koreanische Dashi-Brühe*) – Grundrezept:

500 ml Wasser
6-8 Dashi-Myulchi (die größte Myulchi-Sorte, ca. 5-7 cm lang)
6 Stücke Dashima/Kombu (ca. 4×4 cm)
1 kleine Zwiebel, halbiert

optional:
etwas Rettich
2 getrocknete Shiitake Pilze, mittel (ca. 5 cm groß)
1-2 Knoblauchzehen, ganz
Stück Lauch (noch besser: ein paar gut gesäuberte Lauchzwiebelwurzeln)

  1. Zunächst Myulchi vorbereiten: den Kopf abtrennen, am Rücken teilen und das „Schwarze“ (Innereien) entfernen. Nur die Filets und Köpfe verwenden. Wenn die Innereien mitgekocht werden, schmeckt die Brühe später bitter und unangenehm. Im Topf ohne Fett auf mittlerer Hitze die fertig vorbereiteten Myulchi etwa 2-3 Minuten rösten. Beiseite stellen.
  2. Nun alle weiteren Zutaten in den Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Vor dem Kochen etwa 10 Minuten kalt quellen lassen. Erst anschließend aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Hitze sofort runterschalten und 10-15 Minuten leise köcheln. Zum Schluss abseihen und nur die klare Brühe verwenden. Die fertige Brühe hält sich im Kühlschrank 3 Tage oder sie lässt sich portionsweise (Eiswürfelform) einfrieren.

* Im Gegensatz zur japanischen Dashi-Brühe wird für die koreanische Grundbrühe kein Katsuobushi (Bonitoflocken) verwendet.

Tipps: Sowohl Myulchi als auch Dashima vertragen keine lange Kochzeit. Die Brühe wird fischig und bitter, wenn Myulchi und Dashima zu lange und/oder auf zu hoher Hitze gekocht werden. Um dennoch etwas mehr aus den getrockneten Zutaten herausholen zu können, empfehle ich das kalte Quellen vorab. Mindestens 10 Minuten oder bis zu 6 Stunden (dann im Kühlschrank).

Bei größeren Portionen (und wenn ich viel Gemüse verwende) fülle ich Myulchis in eine große Teekugel aus Edelstahl, die ich am Topfrand einhängen kann. So lassen sich die Myulchis unkompliziert vorab herausnehmen, falls ich Gemüse und Pilze etwas länger auskochen möchte.

. . .

Und wenn ihr jetzt probeweise mein Grundrezept nachgekocht habt und euch gerade fragen solltet, was nun mit dieser blassen Brühe…
Es gibt wie gesagt unzählige Verwendungsmöglichkeiten, aber die einfachste und schnellste ist die folgende: Janchi Guksu, eine Nudelsuppe mit Somyeon/Somen (dünne Weizennudeln) in Dashi-Brühe.

Myulchi Dashi Yuksu als Brühe für Nudelsuppen
Zutaten für 2 Portionen

Grundrezept mit allen optionalen Zutaten (s.o.)
1/2 EL helle Sojasauce
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Meersalz (nur sehr leicht abschmecken, da zusätzlich mit der Soße gewürzt wird)

Soße (am Tisch extra servieren):

5-6 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl
2 TL Sesamkörner
1 TL Gochugaru
etwas Schnittknoblauch, Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1. Nudeln nach Packungsanweisung etwa 3 Minuten kochen. Gut abspülen, abtropfen lassen und in Nudelschalen verteilen.

2. Mit Gomyeong (Toppings) nach Wahl garnieren. Hier ganz klassisch nach dem koreanischen Küchenprinzip Osaek Omi 오색오미 (5 Farben, 5 Geschmäcker): gedünstete Möhre, gedünstete Zucchini, Gyeran Jidan (Omelettstreifen in gelb und weiß), Nori.

3. Vorsichtig die noch kochend heiße Brühe angießen.

4. Je nach Geschmack 1-2 Teelöffel Soße hinzufügen.

5. Alles vermengen und aufessen. Dazu passt sehr gut Kimchi (in allen Reifegraden). Natürlich.

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