Sommeressen: Miyeok Naengguk

Noch schnell ein weiteres Rezept für den Sommer. Kurz und schmerzlos.

Im Hochsommer ist dieses Gericht in ganz Südkorea eine beliebte Suppenalternative. Fast jede Familie macht Naengguk etwas anders und auch mein Rezept soll euch nur zur ersten Orientierung dienen. Ihr könnt die Menge an Seetang/Wakame und Gurken immer variieren, fein geschnittene Zwiebelstreifen statt der Lauchzwiebel nehmen, Chiliringe oder etwas Gochugaru hinzufügen. Als Farbtupfer nehme ich zusätzlich gerne Möhrenstreifen oder manchmal auch fein gehobelte Radieschen. Und wenn ihr etwas Dashi-Brühe übrig habt, könnt ihr einen Schluck dazugießen. Wichtig ist beim Abschmecken nur eine exakte Balance von Säure und Süße, doch die Säure sollte im Vordergrund stehen.

Portionsweise in kleinen Suppenschälchen neben der Reisschale servieren.

Miyeok Naengguk_Kaltschale mit Wakame-Algen und Gurken

Zutaten für ca. 4 Portionen

750 ml Wasser
10-15 g Wakame/Miyeok, getrocknet (ca. 2 Handvoll eingeweichte Wakame)
1 EL Sojasauce, hell
4 EL Apfelessig
2-3 EL Zucker
1/3 Schlangengurke oder 2 kleine Feldgurken, Julienne
etwas Sesam
etwas Lauchziebel, feine Ringe
1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben
kräftig mit Salz abschmecken
(ca. 8-9 Umdrehungen Salz aus der Mühle)
Eiswürfel zum Servieren (ca. 3-4 pro Portion)

optional:
1 EL Maesil Sirup/koreanischer Pflaumensirup (dann Zucker reduzieren)
etwas Chili (nicht zu scharf)
Schnittlauch

Zubereitung:

  1. Getrocknete Wakame-Algen in einer Schüsel mit kaltem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Kurz kräftig kneten und zügig durchspülen.
  2. In einem Topf Wasser mit etwas Salz aufkochen und die eingeweichten Algen für wenige Sekunden kurz blanchieren. Alternativ einfach den Wasserkocher nutzen und das heiße Wasser in die Schüssel mit den Algen schütten. Abseihen, kalt abspülen und fest ausdrücken. Zu einem Ballen formen und in mundgerechte Stücke zerschneiden und zurück in die Schale geben.
  3. Die geschnittenen Algen mit Essig, Sojasauce, Zucker würzen und gut vermengen. Alles mit ca. 750 ml Wasser auffüllen. Gurkenstifte, Sesam, Lauchzwiebel zugeben, verrühren und kräftig salzen. Final abschmecken mit ein paar Tropfen Essig, einer Prise Zucker und Salz. Die Säure sollte gut durchscheinen. Gut gekühlt und stets mit Eiswürfel in kleinen Portionsschalen zu Reis und Beilagen servieren.
  4. Falls etwas Schärfe gewünscht, ein paar Chiliringe oder eine Prise Gochugaru hinzufügen.
    Maesil Aeg/koreanischer Pflaumensirup (oder alternativ ein anderer säuerlich-süßer Fruchtsirup) ist rein optional, doch ein paar Tropfen davon heben den Geschmack.
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Sommer-Kimchi: Kimchi aus Kohlrabi

Hier nun das Rezept für Kohlrabi Kimchi. Eigentlich ist es mein Rezept für Kkakdugi, gewürfeltes Rettich-Kimchi. Doch da es in Deutschland zuweilen schwierig ist, richtig guten, knackigen Rettich oder gar Daikon aufzutreiben (im Sommer nahezu unmöglich), greife ich in den warmen Monaten gerne auf Kohlrabi zurück – ein Gemüse, das ich mittlerweile liebe und sehr mit Deutschland verbinde.

Kohlrabi Kimchi_Kohlrabi Kkakdugi

Dieses Kimchi ist schnell gemacht und perfekt für Einsteiger geeignet. Es passt sehr gut zu Fleischbrühen, Fleischgerichten allgemein und zu Nudelsuppen jeglicher Art. Überall dort, wo ein leicht scharfer „Crunch“ als Kontrast gewünscht ist.

Zutaten:

Pul/Paste:
1 EL Reismehl (alternativ Weizenmehl)
100 ml Wasser

3 Kohlrabi, groß
60 g Meersalz zum Einsalzen
2-3 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen
1/2 Stück rote Spitzpaprika
1 EL Zucker
1 EL Fischsauce oder 2 TL Saeu Jeot (gesalzene Babyshrimps)

2-3 EL Gochugaru oder nach Bedarf mehr
Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

  1. Kohlrabi schälen, darauf achten, dass sie nicht faserig sind, sonst sind sie ungeeignet. In mundgerechte ca. 3×3 cm Würfel schneiden: zunächst in dicke Scheiben, dann dicke Stifte, danach in Würfel. Einsalzen, gut vermischen und ca. 3-4 Stunden ziehen lassen. Kein Wasser dazu, da das Gemüse genug Wasser verliert. Zwischendurch jede Stunden wenden.
  2. Reismehl und Wasser klümpchenfrei kalt (!) verrühren, unter Rühren aufkochen bis Bläschen blubbern. Beiseite stellen und erkalten lassen. Wer kein Reismehl hat, nimmt die gleiche Menge Weizenmehl.
  3. Alle restlichen Zutaten bis auf Gochugaru und Salz zusammen pürieren/mixen, einzelne Zutaten ggf. vorab in grobe Stücke schneiden. Erkaltete weiße Paste (Pul) und Gochugaru hinzufügen, gut verrühren und stehen lassen, dass sich die Aromen verbinden.
  4. Die fertig gesalzenen Kohlrabistücke dreimal gut abspülen, tropfnass mit der vorbereiteten Würzpaste gut vermengen. Ganz zum Schluss mit Salz, zusätzlich Gochugaru und evtl. wenig Zucker abschmecken. Die Würfel sollten (wie jedes Kimchi) leicht versalzen abgeschmeckt werden, denn nach der Reifezeit schmecken sie dann genau richtig. In einen trockenen, luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen und alles gut andrücken. Kein Wasser hinzufügen, Kimchiflüssigkeit entsteht mit der Zeit automatisch. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Kimchi langsam das typische Aroma entwickelt. Das kann man schmecken, also jeden Tag (morgens und abends) ein Stück probieren. Erst danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Gerade bei dieser Kimchisorte (Kkakddugi) ist es wichtig, dass das fertige Kimchi zunächst bei Zimmertemperatur reift. Erst wenn sich das typische Kimchi-Aroma entwickelt hat, d.h. eine leicht säuerliche Note bemerkbar wird, sollte es gekühlt werden. Stets kühlschrankkalt servieren. So schmeckt Kimchi immer am besten.

Kkakddugi Kimchi, egal ob aus Kohlrabi oder Rettich, ist für den kurzfristigen Verzehr gedacht – daher innerhalb von 14 Tagen aufbrauchen. Am besten schmeckt das Kimchi zwischen dem 5-6 Tag und der gesamten zweiten Woche. Danach fällt der Geschmack langsam aber sicher mit zunehmender Säure und immer weicher werdenden Konsistenz.

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