Sommeressen: Miyeok Naengguk

Noch schnell ein weiteres Rezept für den Sommer. Kurz und schmerzlos. Im Hochsommer ist dieses Gericht in ganz Südkorea eine beliebte Suppenalternative. Fast jede Familie macht Naengguk etwas anders und auch mein Rezept soll euch nur zur ersten Orientierung dienen. … Weiterlesen

Geburtstagssuppe_Miyeok Guk

Nicht kalt und süß, sondern heiß und salzig. Tatsächlich ist 미역국 Miyeok Guk, eine Suppe aus Wakame-Algen in kräftiger Fleischbrühe (entweder Rind oder Huhn), am Geburtstag eines jeden Koreaners das Wichtigste überhaupt. Wichtiger als eine Geburtstagstorte und sogar wichtiger als Reiskuchen. Militante Miyeokguk-Anhänger (meine liebe Verwandtschaft) servieren sie am liebsten bereits zum Frühstück mit Reis, Kimchi und geröstetem Fisch.

Um dieses merkwürdige Verhalten zu verstehen, muss man zurückgehen – bis zur Geburt. Jede frischgebackene Mutter wird in der Regel wochenlang mit der besagten Suppe „verwöhnt“, weil man ihr eine kräftigende Wirkung nachsagt und sie außerdem für eine gehaltvolle Muttermilch sorgen soll. Daher wird sie morgens, mittags, abends aufgetischt, auch wenn der Mutter irgendwann die Suppe aus dem Halse hängt – da hilft nichts, 4 Wochen (also knapp 90 Portionen) sind das Minimum für eine Frau, die etwas auf sich hält.

Mit dieser Suppe wird demnach an die allererste „Nahrung“ des Säuglings/Geburtstagskindes erinnert.

Für Miyeok Guk werden größere Wakame-Algenblätter verwendet, die besonders dickfleischig sind und einen bräunlicheren Farbton besitzen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und werden gerne sehr weich gegessen. Nicht unbedingt meine Lieblingskonsistenz – und auch nicht unbedingt meine Lieblingssuppe, wenn ich gestehen darf, aber heute musste sie sein.

축 돐 Chuk Dol – der erste Geburtstag ist in Korea schließlich, neben dem sechzigsten, der wichtigste Geburtstag. Dann gilt dies auch für ein Foodblog über die koreanische Küche. Wäre missboulette ein einjähriges Kleinkind, müsste es sich nun in ein Hanbok (koreanische Tracht) zwängen, einen lästigen Kopfschmuck aufsetzen, bekäme dafür eine eigene Tafel voller Essen und Reiskuchen. Geldgeschenke, Goldschmuck, Silberlöffel sowieso. Und zum Schluss dürfte es nach diversen Glückssymbolen wie Nudeln, Seidengarn, Geld, Bücher, Pinsel/Stifte als Prognose für den weiteren Werdegang grapschen. Damit wäre das Event-Highlight abgehakt und das arme Kind könnte etwas verschnaufen.

Aber da missboulette ein Foodblog ist, gibt es heute nur ein Rezept mit Dank an alle Leser: Blogger, Nicht-Blogger, Kommentierende, Nur-Leser, Feedbacksender, Emailschreiber, Nachkocher, Inspirationsgeber (s. meine Blogroll) – ich freue mich über jeden einzelnen von Euch!

Miyeok Guk_Geburtstagssuppe

Zutaten für einen großen Topf (mindestens 10 Portionen):

1 Hühnchen
80-100 g getrocknete Wakame-Algen (für Suppen)
3 Knoblauchzehen, fein zerrieben
3 EL Sesamöl
ca. 3,5 l Wasser

Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Das Fleisch evtl. säubern, kalt abbrausen und in das noch kalte Wasser legen. Auf mittlerer Hitze ca. 1,5 h kochen bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
  2. In der Zwischenzeit Algen in reichlich Wasser für ca. 10 min. in einer großen Schüssel einweichen. Kurz ausspülen, waschen, mit den Händen ausdrücken und mehrfach mit dem Messer zerteilen.
  3. Sobald das Fleisch sich vom Knochen löst, herausholen, das Fleisch in mundgerechte Stücke zerrupfen, beiseite stellen. Haut und Knochen/Karkasse wieder in die Brühe geben und eine weitere Stunde auskochen.
  4. In einem neuen Topf eingeweichte, geschnittene Algenblätter mit dem Sesamöl und dem Knoblauch kurz sautieren und mit der Hühnerbrühe aufgiessen. Mindestens eine halbe Stunde (bis zu 1 h) köcheln lassen. Evtl. Wasser nachgießen, falls zu wenig Flüssigkeit.
  5. Eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit die Fleischstücke wieder zur Suppe geben. Mit Salz abschmecken und servieren.

Tipps: Zwischendurch aufgekocht und kalt gestellt hält sich die Suppe locker 3 Tage. Wer Rinderbrühe lieber mag, kann Beinscheibe/Brust verwenden.

Eine schnellere Version geht mit geschnetzeltem Rindfleisch. Hierfür fein geschnittenes Rindfleisch wie unter Punkt 4 zunächst in etwas Sesamöl anbraten, dann Algen (vorher Algen einweichen, säubern, schneiden) zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wasser aufgießen und insgesamt nur ca. 30 min. kochen. Ist nicht so gehaltvoll, schmeckt aber leichter und die Algen haben noch Biss.

Ganz wunderbar schmecken auch Miesmuscheln statt Fleisch, dann schmeckt die Suppe klar und frisch und nach Meer.

Abkühlung gefällig? Wakame Salat_Miyeok Muchim

37 bis 39 Grad – es bleibt nicht mehr viel, auf das man Appetit hat bei der Hitze. Bis auf Wassermelonen…

…und Algen! Ich zumindest. Das Wort ALGEN wird dem wunderbar frischen Geschmack nicht gerecht. Es klingt nach Algenpest und Phosphat, und ich assoziiere eher eine undefinierbare braune Brühe damit. Ganz anders dagegen Wakame, oder auf Koreanisch: Miyeok 미역. Die Blätter sind getrocknet erhältlich und müssen für eine halbe Stunde im kalten Wasser aufweichen. So kommen glatte, dunkelgrüne Blätter zum Vorschein, die nach einer Brise Meerwasser duften. Sie sollten noch kräftig „gewaschen“ werden, um einen leichten gelatineartigen Film zu entfernen, der für Empfindliche etwas unangenehm fischig schmecken könnte. Beim „Waschen“ kann man die Blätter ruhig kräftig gegeneinander schrubben, 2-3-mal ausspülen, das Wasser auswringen und sie sind fertig für die weitere Zubereitung.

Miyeok aka Wakame sind ideal, um gänzlich verschwitzte Mineralien aufzufüllen und von innen zu kühlen. Und sie schmecken kalt (Kühlschranktemperatur) besonders gut. Entweder als Salat oder in einer eiskalten Suppe mit Eiswürfeln und Gurken – Miyeok Naenggug (vielleicht demnächst).

Grundsätzlich ist Miyeok als Grundlage für Miyeok Guk, die traditionelle Geburtstagssuppe, sehr bekannt. In Korea wird diese Suppe jeder frischgebackenen Mutter bereits im Krankenhaus als allererste Mahlzeit nach der Geburt zur Stärkung und Regeneration serviert. Durch die Muttermilch wird sie sozusagen dem Säugling weitergegeben. Daher soll jedes neue Lebensjahr wieder mit dieser Suppe beginnen. Anstelle eines Geburtstagskuchens darf daher in Korea diese Suppe niemals an einem Geburtstag fehlen. Aber zu Miyeok Guk komme ich später zu einem kühleren Zeitpunkt zurück, jetzt möchte ich an heiße Fleischbrühen gar nicht denken.

Besser bei dieser Hitze ist dieser süß-sauer-scharfe und erfrischende Algensalat geeignet. Japanische oder koreanische Wakame-Algen sind in jedem Asialaden erhältlich.

Wakamesalat_Miyeok Muchim

Zutaten: (für eine Salatschüssel)

1 Handvoll getrocknete Wakame/Miyeok (미역)

½ Schlangengurke

1 kleine Möhre

2 Lauchzwiebeln

3-4 EL Apfelessig

1 TL Sesam geröstet

1 TL Gochugaru

1 TL dunkles Sesamöl

2 TL Zucker

½ TL Salz

optional

1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Nicht von der geringen Menge Algen irritieren lassen. Das Volumen wird sich nach dem Einlegen vervielfachen.

Algen in einer ausreichend großen Schüssel mit Wasser 30 min. quellen lassen. Säubern wie oben beschrieben, mit beiden Händen überschüssiges Wasser gut ausdrücken.

Zu 2-3 handlichen Portionen formen und mehrfach mit dem Messer zerteilen. In eine Schüssel geben.

Möhren schälen, Gurken längs halbieren und in Scheiben schneiden, Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Eventuell Knoblauch hinzufügen, dafür zunächst mit dem Messerrücken grob zerreiben und dann mit der Klinge sehr, sehr fein hacken. Alles zu den geschnittenen Algen geben.

Sesam, Gochugaru, Sesamöl hinzufügen, alles gut vermischen und nach Geschmack mit Essig, Zucker und Salz kräftig abschmecken. Bei Bedarf nachwürzen, da die Algen sehr viel Geschmack (vor allem Salz) schlucken. Nochmals gut vermischen und kalt servieren.

Ich bevorzuge es, wenn die Säure und die Süße gut durchkommt. Dafür verwende ich hausgemachten süß-sauren Sirup der Ume Pflaume (매실 maeshil). Leider habe ich diesen Sirup noch nicht in Deutschland gesehen (Update 2015: mittlerweile gibt es Ume-Pflaumensirup aka Maesil Aeg immer öfter in gut sortierten Asialäden – einfach nachfragen), ich erhalte ihn immer aus Korea. Aber Apfelessig ist eine gute Alternative, Himbeeressig dagegen kann ich nicht empfehlen. Das Aroma ist zu eigenwillig und intensiv für Algen.

Dieser Salat soll vornehmlich nicht scharf schmecken, und die verwendete Menge Gochugaru ist nur als Balance zu den kühlenden Elementen gedacht. Ihr wisst schon, Yin und Yang. Aber wer will, kann natürlich nach Gusto mehr Gochugaru verwenden. Zudem lässt sich Möhre auch gut durch rote Paprika ersetzen und Gurke durch grüne Paprika. Aber jetzt ist Sommer, und warum keine Gurken essen, wenn wir sie überall bekommen?

Wie in Korea üblich ist dieses Gericht als eine Beilage unter vielen gedacht, doch bei einer Hitze wie momentan reicht mir eine große Portion davon aus.

Jetzt bin ich weg, um das WM Finale zu schauen, leider ist die deutsche Elf nicht mehr dabei. Schade… Bin jetzt für Holland, obwohl deren Trikots eine Beleidigung für die Augen sind.