Korean Fried Chicken_KFC oder MFC

Wer Fußball und Bier liebt, ist nahezu prädestiniert dafür. Wer auf Fingerfood und Flying Buffet steht, vielleicht. Wer Geflügel mag, ziemlich sicher. Wer an süßlich-scharf-säuerlicher Chilimarinade nicht vorbeigehen kann, definitiv.

Also, ich stehe weder auf Bier noch auf Fußball, aber ich stürze mich auf Fingerfood, Geflügel mag ich sowieso und zu Chili und allen dazugehörigen Konsorten muss ich, glaube ich, nichts mehr sagen.

Daher präsentiere ich euch heute – nicht ohne Stolz – mein Korean Fried Chicken oder Yangnyeom Tongdak, wie es auf Koreanisch so schön heißt. Der Lieferservice-Klassiker, der in Korea typischerweise zu Bier und Fußball genossen wird. Bei großen internationalen Spielen sind sie der Renner schlechthin und man muss stundenlange Wartezeiten in Kauf nehmen beim KFC (Korean Fried Chicken)-Dealer seines Vertrauens. Jetzt wisst ihr, wofür KFC wirklich steht.

Geschmacklich stand Pelicana Chicken Pate für meine diversen Experimente (meiner Meinung nach die einst besten KFCs). Die Hähnchenteilchen knusprig und würzig hinzukriegen war keine große Herausforderung. Kein Teig anrühren, bloß nicht, sondern wie bei einem guten Lemon Chicken vorab marinieren und anschließend mit Stärke überpudern. Der Geschmack, die Konsistenz und Glanz der Soße waren da schon zeitaufwendiger. Sagen wir, die Glasur hat mich einige Jahre meines Lebens gekostet.

missboulettes Fried Chicken_MFC oder Yangnyeom Tongdak

Zutaten für eine kleine Schale:

500 kg Chickenwings

1 EL Sojasauce

1 EL Soju oder trockener Sherry oder chinesischer Kochwein

1 Knoblauchzehe

gleiche Menge Ingwer

etwas Pfeffer

1 Eiweiß

Stärke (Kartoffel oder Mais) zum Panieren

Marinade/Glasur:

4 EL brauner Reissirup oder Ahornsirup

1 EL Sojasauce

3 EL süße Thai-Chilisauce (die für Huhn und Fisch in der Glasflasche, gerne auch selbstgemacht)

2 TL Gochujang

2 TL Apfelessig

2 Knoblauchzehen, fein zerreiben

Spritzer Zitrone

2 EL Wasser

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

  1. Chickenwings gut waschen und trocken tupfen. Spitzen abschneiden und am Gelenk zerteilen. Von oberen Teilen Haut und Fett komplett entfernen, von den unteren nur evtl. überschüssige Haut.
  2. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein zerreiben/hacken. Mit Sojasauce und Alkohol zum Fleisch geben, gut einmassieren, etwas pfeffern und alles abgedeckt im Kühlschrank mind. 1 Stunde ziehen lassen.
  3. Eiweiß verquirlen, zum Fleisch geben und vermischen. Fleischstücke in genügend Stärke panieren und überschüssiges abklopfen. Alle Teile zunächst panieren und auf einem Teller beiseite stellen, dabei bindet die Stärke etwas Feuchtigkeit und „zieht“ ein.
  4. Öl nicht zu heiß erhitzen (mittlere Hitze nicht über 160 Grad), in Portionen sehr hell goldgelb langsam garen und auf Küchenpapier abtropfen lassen und alles beiseite stellen. Falls sie zu schnell bräunen, sofort Hitze regulieren.
  5. Öl höher erhitzen (ca. 180 Grad), in der Zwischenzeit alle Zutaten für die Marinade in einer breiten Pfanne/Wok miteinander verrühren und unter ständigem Rühren einmal kurz aufbrodeln lassen, sofort von der Hitze ziehen. Aufpassen, dass sie nicht verbrennt oder zu stark einreduziert (in diesem Fall mit wenig Wasser wieder flüssig rühren). Beiseite stellen.
  6. Zum zweiten Mal sehr heiß und sehr kurz alle Teile knusprig braun frittieren, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort in der noch warmen Soße alles vermengen, bis sie gleichmäßig mit der Glasur überzogen sind. Mit Sesam bestreuen und noch heiß servieren.

Tipps: Ich habe diesmal nur Chickenwings genommen. Theoretisch müsste man ein ganzes Huhn klein zerlegen damit man es überhaupt Tongdak (ganzes Huhn) nennen dürfte. Dafür einfach die Mengen grob verdoppeln. In Korea wird statt Reissirup üblicherweise Corn Syrup aka Mulyeot (auch hier erhältlich) verwendet. Geschmacklos süß mit einer sehr klebrigen Konsistenz. Reissirup und Ahornsirup finde ich wegen des malzigen Geschmacks einfach besser. Wer möchte und darauf steht, kann auch statt der Thai-Chilisauce Ketchup verwenden. Evtl. gewünschte Schärfe mit Gochujang oder Tabasco anpassen.

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Zweimal gebackenes knuspriges Schwein_Tangsuyuk

In Korea gibt es eine Besonderheit der chinesischen Küche, deren Gerichte in China überhaupt keiner kennt. Alle Chinesen, die ich kenne, konnten es mir bestätigen. Es sind Bastard-Versionen authentischer Gerichte, die allmählich den lokalen Geschmacksvorlieben und Produkten angepasst wurden. Irgendwann entwickelten sie sich zu einer eigenen Spezies – Jungwha Yori 중화요리 – weder chinesisch noch koreanisch. Der gemeine Koreaner pflegt dennoch zu sagen: Lass uns beim Chinesen bestellen. Der Prototyp des Lieferdienstes in Korea. Die rasend schnelle Lieferung auf Motorrädern erfolgt völlig unproblematisch sogar bis zu jeder x-beliebigen Parkbank, ob auf einem hektischen Uni-Campus oder mitten im Grünen vor den Toren der Stadt.

Die bekanntesten Vertreter sind die preiswerten Nudelgerichte Jajangmyeon 자장면 und Jjambbong 짬뽕. Aber auch Tangsuyuk 탕수육, ein Ableger des chinesischen „Schweinefleisch süß-sauer“ ist ein Klassiker schlechthin. Knusprig zweimal frittiert mit einem dünnen, kräuseligen Teigmantel, der einen Eigengeschmack haben sollte. Die süßlich-saure Soße darf nicht zu dick sein und sollte eine schöne Karamellfarbe haben.

Ursprünglich wird die Soße aus Zucker, Essig, Wasser und Sojasauce hergestellt, die mir in der Form nie wirklich geschmeckt hatte. Weder würzig noch pikant, nur süß-sauer mit einer etwas muffigen Note und klassisch mit Möhren, Gurken, Zwiebel und etwas Ananas.

Meine modifizierte Variante, die mir natürlich besser schmeckt, besteht aus Apfelsaft, Zitronensaft, Karamell statt Sojasauce für die Farbe und meine Lieblinge Knoblauch und Chili – fruchtig, süß, spritzig, pikant mit einer fast unmerklichen Schärfe im Abgang. Dafür röste ich eine kleine Thai-Chili nur kurz mit dem Karamell an und entferne sie wieder nach dem Ablöschen. So ist die Schärfe nicht vordergründig und trotzdem spürbar. Nach eigenem Gusto kann man weitere Zutaten hinzufügen, obwohl man dazu fast keine fruchtige Komponente mehr braucht, aber etwas Ananas schadet nie. Möhren und Gurken lassen sich gut durch Paprika ersetzen, ich habe aber diesmal auf Farbe verzichtet. Eine sehr monochrome Soße.

Ach ja, auch beim Fleisch gilt es was zu beachten: Der Teig muss relativ flüssig sein, dass die rohen Fleischschnetzel einzeln rosa durch den Teig schimmern. Ansonsten wird der Teigmantel zu dick und das Fleisch nicht knusprig, und die typisch kräuseligen Falten bleiben aus. Oben seht ihr die noch etwas blassen Stücke nach dem ersten Frittier-Durchgang, unten seht ihr den direkten Vergleich:

rechts die erste Garprobe mit noch zu dickem Teig und schlauchbootartigem Ergebnis, wie nach einer missglückten Schönheits-OP; links nach einer Verdünnungskur – endlich mit gewünschten Kräuselfalten, die nach dem zweiten Ausbacken krachend kross werden.

Knuspriges Schweinefleisch süß-sauer_Tangsuyuk

Zutaten 4 Portionen als Beilage:

500 g mageres Schweinefleisch (aus Keule oder Rücken)

3-4 EL Kartoffelstärke

Salz, Pfeffer

Öl zum Frittieren

Teig:

100 g Mehl

2 EL Kartoffelstärke

2 TL Zucker

½ TL Salz

ca. 120 ml sehr kaltes Wasser

Soße:

2 EL Zucker

250 ml Apfelsaft

100 ml Wasser

2-3 kräftige Spritzer Zitrone oder Limette (oder 2-3 EL Apfelessig)

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

1 kleine Thai-Chili (frisch oder getrocknet)

Salz nach Geschmack

2-3 TL Kartoffelstärke zum Binden

optional

Ananas, Möhren, Gurke (oder Paprika mehrfarbig)

Zubereitung Fleisch:

  1. Fleisch in dünne, mundgerechte Streifen/Schnetzel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Stärke mehlieren.
  2. Aus allen Teigzutaten einen relativ flüssigen Teig anrühren. Das Fleisch kurz abklopfen und in den Teig geben. Die Fleischstreifen sollten gut sichtbar rosa durchschimmern und nur leicht überzogen sein, ansonsten mit etwas Wasser verdünnen.
  3. Öl nicht zu hoch (kurz unterhalb 160 Grad) erhitzen und das Fleisch portionsweise hell ausbacken (auf Kräuselfalten achten, daran erkennt man die richtige Teigkonsistenz) und auf Krepppapier abtropfen lassen. Garprobe machen, das Fleisch sollte komplett durchgegart sein.
  4. Für den zweiten Frittier-Durchgang das Öl höher schalten (ca. 180 Grad). Portionsweise diesmal nur kurz ca. 1-2 min frittieren, bis sie goldbraun werden.

Zubereitung Soße:

  1. Zucker im Topf flach ausstreuen und karamellisieren lassen, Chili halbieren und kurz mitrösten. Mit Wasser ablöschen, wenn eine schöne Farbe erreicht ist. Apfelsaft und Zitronensaft (Essig) hinzufügen. Chili heraus nehmen. Mit Knoblauch, Salz und evtl. noch mehr Zucker kräftig abschmecken.
  2. Kartoffelstärke mit etwas Wasser anrühren und soviel unter Rühren hinzugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zwischendurch aufkochen lassen, um Bindung zu kontrollieren. Nach Wunsch Ananas in Stücke und Gemüse in sehr dünnen Scheiben in der Resthitze ziehen lassen.
  3. Separat zum Fleisch servieren.

Tipps. Bis auf das zweite Ausbacken und die Zugabe von Obst und Gemüse (Soße) lässt sich alles Stunden vorher vorbereiten, sogar am Vortag – ideal für Gäste. Ursprünglich wird die Soße vor dem Servieren komplett über die Fleischstücke gegossen. Ich serviere lieber beides separat, dann kann erst gar nichts durchweichen und auch eventuelle Reste lassen sich so besser aufbewahren.