Mini-Mochis in Rentnerkleidung und Wassonstsoloswar

Zunächst was nicht so gut war: Hach, in Sachen (Kimchi-)Weltrettungsmission wird es nicht ruhiger. Wieder ziemlich viel Mist zum Thema Kimchi gelesen (eher zufällig bzw. etwas spät entdeckt, dafür nicht minder erschreckend). Ich mag den Tim Raue ja irgendwie sehr, … Weiterlesen

Blüten essen

Die Zutatenliste ist kurz. Klebreismehl (aka Sweet Rice Flour aka Glutinous Rice Flour). Wasser. Salz. Dazu Zuckersirup. Zwei Hände voll essbare Blüten noch, je nach Saison, je nach Vorliebe. Wenn ihr euch zu warmweichelastischen Biss zusätzlich noch den Duft der … Weiterlesen

Artemisia in der Küche_Ssuk Injeolmi

Wer hier jetzt etwas über Artemisia Gentileschi erwartet hat, den muss ich leider enttäuschen. Nicht von Bildern, nein, von Beifuß und Reiskuchen wird die Rede sein. Wobei ihre Judith mit Holofernes, inspiriert von Caravaggios Arbeit, sicherlich erwähnenswert wäre.

Ach ja, Reiskuchen. Unsere Oma/Halmonie hatte immer Ssuk Ddeok (Reiskuchen mit Beifuß) im Haus. Dafür hatte sie meistens frische, junge Triebe des Wildkrauts selbst gesammelt und frisch zermahlen. Der dadurch entstandene Brei wurde mit gedämpftem Klebereis (찹쌀) gemischt und früher mühsam von mindestens 2 kräftigen Knechten zu einem grasgrünen Reiskuchen geschlagen, der wundervoll nach Ssuk duftete. Mittlerweile erledigen Maschinen das mühsame Stampfen des Reiskuchenteigs. Aber auf Festivals oder wenn man Glück hat sonntags in Insadong (Seoul), kann man das traditionelle Reiskuchenstampfen beobachten und sogar selbst ausprobieren. Genau genommen nennt man diese Art von gestampften Reiskuchen, ob mit oder ohne Zugabe von Beifuß, Injeolmi, die charakteristisch sehr bissfest sind und vor dem Servieren meist in geröstetem Sojabohnenmehl (콩고물) gewendet werden.

Der in Korea seit Jahrtausenden gebräuchliche Beifuß, 쑥 Ssuk (Artemisia princeps), besitzt ätherische Öle, die beim Zerstampfen einen typisch intensiven Duft ausströmen, den ich vom deutschen bzw. europäischen Beifuß (Artemisia vulgaris) nicht kenne. Der Geschmack lässt sich daher schwer beschreiben, man muss die spezielle Sorte probiert haben. Etwas bitter, ein leichter Anflug von Menthol, aber ohne Schärfe, gleichzeitig ein frisches, grasiges Aroma, aber wiederum meilenweit entfernt von der Grasigkeit eines Weizengrassafts. Auf jeden Fall sehr aromatisch und daher sehr beliebt in der koreanischen Küche.

Welche Bedeutung man ihm sogar zuschreibt, hatte ich bereits mit der Dangun-Legende erwähnt. Ssuk wird auch zum Kochen verwendet, aber am beliebtesten ist dieses Kraut als Zutat in süßen Reiskuchen.

Als Kind konnte ich mich nicht wirklich für Reiskuchen begeistern, aber mittlerweile kann ich die Vorliebe meiner Oma und meiner Mutter für Reiskuchen aller Art teilen. Ihrem Fleiß habe ich auch das koreanische Beifuß-Pulver zu verdanken, das aus selbst gesammelten und getrockneten Beifußblättern hergestellt wurde. Damit habe ich eine praktischere Injeolmi Variante ausprobiert, die weniger Armmuskeln beansprucht – eigentlich fast gar keine.

Statt ganzen Reiskörnern habe ich fertiges Klebereismehl gedämpft, das, mangels frischer Ssukblätter, mit dem besagten Pulver vorher angerührt wurde. Heraus kam ein Ssuk-Injeolmi, das ziemlich überzeugte. Zwar etwas weniger „chewy“ als das koreanische Original, aber dafür auch tausendmal einfacher und praktischer in der Herstellung – denn wer hat schon professionelle Reiskuchenmaschinen zu Hause? In Korea hat zumindest jedes Viertel eine „Mühle“ (방앗간), zu der man die vorbereiteten Zutaten bringen kann, um hausgemachten Reiskuchen herzustellen. Aber hier?

         

Woher jetzt koreanisches Beifuß-Pulver nehmen, fragt ihr euch? Tja, eine berechtigte Frage, da muss ich leider passen. Gibt’s hier glaube ich nicht (falls doch, unbedingt melden). Aber man kann Ssuk einfach weglassen und stattdessen ein „weisses“ Injeolmi herstellen – ist sowieso die ursprünglichere Variante. Das nussig-süßlich schmeckende Sojabohnenmehl (콩고물) aus getrockneten und gerösteten gelben Sojabohnen gibt es dagegen zum Glück fast überall. Vielleicht kennen es auch einige von euch bereits unter dem japanischen Namen Kinako.

Schneller Beifuß-Reiskuchen_Ssuk Injeolmi

Zutaten (ca. 22 cm Durchmesser)

200 g Klebereismehl

2 EL Zucker

200 ml Wasser, kalt

1 EL Beifußpulver

4-5 EL geröstetes Sojabohnenmehl

Zubereitung:

  1. Beifußpulver in Wasser auflösen.
  2. In einer Metallschale Reismehl mit Zucker trocken gut vermischen und mit der Flüssigkeit zu einer dicken Paste klümpchenfrei verrühren.
  3. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und die Metallschale mit Teig über das kochende Wasser hängen bzw. im Dampftopf mit geschlossenem Deckel 25-30 min. garen. Zwischendurch nach 15 min. mit einem Spatel vorsichtig umrühren (Vorsicht heiß). Als Garprobe die Mitte mit dem Spatel kontrollieren. Es sollte alles fest sein.
  4. Ein Tablett mit 2 EL Sojabohnenmehl dick aussieben und bereitstellen. Den fertig gegarten Reiskuchen in der Metallschale entnehmen, evtl. zusätzlich mit einem Holzlöffel kurz stampfen und den Teig mithilfe eines Spatels auf das gesiebte Tablett gleiten lassen.
  5. Nochmals mit Sojabohnenpulver bestäuben und den Reiskuchen mit den Händen ca. 2,5 cm dick  platt drücken. Das Sojabohnenpulver sollte ein Kleben verhindern. Falls klebrig, mehr vom Bohnenmehl verwenden
  6. Ca. 15 min. auskühlen lassen und noch warm zunächst in dicke Streifen unterteilen und davon kleine mundgerechte Stücke mit einer Küchenschere abschneiden. Die einzelnen Stücke nochmals dick in Bohnenpulver wälzen und servieren. Dazu passt Tee.

Tipps: Falls die Schere beim schneiden klebt, dünn mit Sesamöl bestreichen. Wer das Mochi Rezept gelesen hat, dem wird vieles bekannt vorkommen – das Rezept habe ich daran angelehnt.

Gut abgekühlt (!)und luftdicht verschlossen bleibt der Reiskuchen bis zu 3 Tage weich.

Bulgogi Tteok Bokki

Zum Neujahrstag wird in Korea als allererste Mahlzeit des neuen Jahres (also bereits zum Frühstück) immer Tteok Guk (Reiskuchen Suppe) serviert, eine kräftige Fleischbrühe mit dünnen Reiskuchenscheiben und diversen Toppings. Erst nach dem Verzehr einer solchen Suppe wird man symbolisch ein Jahr älter (und weiser) und, wie soll es anders sein, das Glück bleibe an einem haften wie die Reisscheiben an den Zähnen.

Statt der Suppe habe ich aber als allererstes Rezept in diesem Jahr ein anderes Tteok/Ddeok (Reiskuchen) Gericht, nämlich das süßlich scharfe Tteok bokki, das ich der traditionellen Suppe sogar heimlich vorziehe. Heimlich, weil es eigentlich gar kein Gericht ist, sondern eher ein Snack – eines der vielen koreanischen Street Food Gerichte, und weil mir als Kind untersagt wurde eben dieses Gericht an der Straße zu kaufen (man kann ja nie wissen wie es zubereitet wurde…). Vielleicht üben deshalb alle Straßenstände immer noch eine gewisse Faszination auf mich aus. Seit ich als selbstbestimmte Erwachsene Korea besuche, bin ich selbstverständlich häufig an solchen Ständen anzutreffen.

Garae Tteok, die langen weißen Reiskuchen Stangen, gibt es momentan zum Jahreswechsel tagesfrisch hergestellt bei fast allen koreanischen Händlern, manchmal aber nur auf Vorbestellung. Einfach ein freundliches „Annyeong haseyo (Guten Tag)“ zwitschern und nachfragen. Notfalls muss man auf TK-Ware zurückgreifen.

Garae Tteok besteht aus reinem Reismehl aus bestem Sushireis (kein Klebreis) und wird ungezuckert hergestellt. Der relativ neutrale Geschmack ist daher ideal, um daraus pikante Reiskuchen Gerichte herzustellen. Für eine längere Aufbewahrung kann man frische Reisstangen in die gewünschte Form schneiden – Scheiben im Schrägschnitt für Suppe, kleine Sticks für Tteok Bokki – und portionsweise einfrieren. Tiefgekühlt sollten sie vor dem Kochen ca. 10 min. in kaltes Wasser eingeweicht werden.

Tteok bokki hat seine Ursprünge in der Royal Cuisine (궁중 요리) als milde Variante mit Sojasauce. Heutzutage ist Tteok bokki aber nicht nur süß und heiß, sondern auch höllisch scharf. In Seoul gibt es sogar ein komplettes Tteok Bokki Viertel (tteok bokki alley in Shindangdong), falls jemand nicht genug davon kriegen sollte. Eigentlich wird das Gericht mit Odeng (Fish Cake) zubereitet, aber da für mich Fischmehl nicht besonders appetitlich klingt und daher meistens nicht im Hause greifbar, eignen sich Beef-Bulgogi Reste hervorragend um richtig viel Umami an die Soße abzugeben. Ein mehr als ordentlicher Ersatz, wenn nicht sogar besser.

Aber auch Vegetarier müssen nicht auf Tteok bokki verzichten: Fleisch einfach weglassen, dafür separat etwas Kombu, 4-6 Dashi Myulchis und 1-2 getrocknete Shiitake Pilze als Dashi Brühe aufkochen und diese zum Aufgiessen verwenden.

Das Gericht ist für den sofortigen Verzehr bestimmt, da sich sonst nach einiger Zeit der bissfeste Reiskuchen in eine einzige breiige Matsche verwandelt.

Bulgogi Tteok Bokki

Zutaten für 4 Schälchen oder 2 ordentliche Portionen

500 g Garae Tteok frisch

1 EL Öl

1 Zwiebel (als Zwiebel-Fan nahm ich 2)

100 -150 g gebratenes Beef Bulgogi (Reste)

1-1 ½ EL Gochujang

1-1 ½ EL Zucker oder Reismalz

1 Knoblauchzehe fein gehackt

1 TL Sesamöl

1 TL Sesamkörner

wenig Pfeffer und Salz zum abschmecken

ca. 400-500 ml Wasser oder Dashi Brühe (vegetarisch) zum Aufgiessen

optional etwas Lauchzwiebeln

Zubereitung:

  1. Reiskuchenstangen in ca. 4 cm unterteilen und längs vierteln, dass kleine Sticks entstehen.
  2. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer breiten Pfanne mit 1 EL Öl anbraten bis leichte Röstaromen entstehen. Mit zunächst 400 ml Wasser ablöschen.
  3. Beef Bulgogi Reste klein schneiden und mitsamt dem Bratsaft dazu geben. Alles aufkochen lassen. Falls man ungebratenes Bulgogi hat, einfach vorher klein schneiden und von Anfang an mit den Zwiebeln mitbraten.
  4. Gochujang, Zucker, Knoblauch, Sesamöl und zerriebene Sesamkörner dazugeben und gut verrühren.
  5. Reiskuchensticks hinzu, gut vermengen und sofort die Hitze reduzieren. Alles sollte nun gerade mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig etwas mehr Wasser/Brühe hinzufügen. Auf kleiner Flamme ca. 8-10 min leise köcheln lassen, dabei immer sorgfältig rühren.
  6. Sobald die Soße eingedickt ist und alles glänzend überzogen hat, den Garpunkt regelmäßig kontrollieren. Der Reiskuchen sollte bissfest und nicht zu weich sein. Zum Schluss mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Evtl. Lauchzwiebeln in Scheiben schneiden und darüber streuen.

Tipp: Die Garzeit variiert natürlich je nach Schnittgröße und Qualität. Falls mal die Soße bereits eingedickt sein sollte, bevor der Reiskuchen gar ist, einfach mit wenig Wasser die Soße verdünnen und weiterkochen lassen. Daher im Zweifel zunächst immer weniger Wasser nehmen als zuviel, ansonsten hat man bereits fertige weiche Reiskuchen, die aber noch in einer wässrigen Soße schwimmen.

Happy Chuseok_ein koreanisches Erntedankfest

Heute haben wir den 15.8. den fünfzehnten Tag des achten Monats (nein, ich irre mich nicht) – nach dem Mondkalender! Die Zahlen 8 (Pal) 1 (Il) 5 (Oh) scheinen bedeutsam für die Koreaner zu sein. Zum einen ist der 15. 8. nach dem (normalen) Sonnenkalender ein Tag von großer politischer Bedeutung: der Tag der Unabhängigkeit. Zum anderen ist derselbe Tag nach dem Mondkalender der größte und wichtigste Feiertag, neben dem Neujahrsfest.

Songpyeon – gefüllt mit gröstetem Sesam und Zucker

Heute wird Chuseok (추석), das koreanische Erntedankfest gefeiert. Vielleicht am ehesten vergleichbar mit Weihnachten hier oder dem amerikanischen Thanksgiving. Ein Tag, an dem jeder nach Hause zu seiner Familie und zu den Ahnengräbern fährt, und somit die Seouler Stadtbevölkerung Jahr für Jahr auf den Autobahnen Richtung Süden kilometerlange Staus verursacht. Freizeitstress vom Feinsten! Das Ganze wiederholt sich natürlich 3 Tage später auf der Rückreise. Dabei muss man sich vor Augen halten, dass rund ein Viertel der Gesamtbevölkerung Koreas im Großraum Seoul lebt.

Und was essen die Koreaner an einem solchen Tag? Nun, an diesem großen Nationalfeiertag gedenkt man den verstorbenen Familienmitgliedern und Ahnen, indem man einen Tisch mit speziellen Speisen zubereitet und eine Zeremonie abhält (Jesa). Ganz typisch und eigentlich nur für diesen Feiertag werden Songpyeon (송편), kleine halbmondförmige Reiskuchen zubereitet. Hierfür wird der „neue“ Reis der aktuellen Ernte verwendet. Sie werden mit diversen Zutaten süß gefüllt und mit Kiefernadeln zusammen gedämpft, die ein sehr feines Aroma abgeben.

Happy Chuseok!

(Nachtrag vom 20.10.2010)

Songpyeon_Reiskuchen mit süßer Sesamfüllung

Zutaten für ca. 20 Stück

Teig:

1 Tasse Reis (beste Sushi-Qualität)

4-6 EL heißes Wasser

1 Messerspitze Salz

Füllung:

4 EL gerösteter Sesam fein gemörsert/gemahlen

3 EL Rohrzucker

1-2 Prisen Salz

Glasur:

2 EL Sesamöl

2 EL Wasser

optional: 2-3 Handvoll gesäuberte Kiefernnadeln

Zubereitung:

  1. Den Reis mind. 12 Stunden einweichen, danach gut abtropfen lassen.
  2. Sehr fein, auf feinster Stufe, mahlen – je feiner desto besser.
  3. Das gemahlene Reismehl durch ein Haarsieb sieben, und das überschüssige Reismehl gesammelt nochmals mahlen. Den Vorgang eventuell 2-3-mal wiederholen, bis alles durch ein feines Haarsieb fällt. Mit einer Messerspitze Salz gut vermengen.
  4. Das kochendheiße Wasser vorsichtig und nur so viel esslöffelweise hinzugeben, dass ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht, der sich gut vom Rand löst, gleichzeitig den Teig anrühren und kneten.
  5. Eine Handvoll Teig entnehmen, den restlichen noch warmen Teig mit einem Tuch abdecken, eine Rolle formen und kleine Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser daraus formen.
  6. Alle Zutaten für die Füllung gut vermengen. Jeweils eine Kugel Teig nehmen, zwischen den Handflächen schön glatt rollen, dann beidhändig zwischen Zeigefinger und Daumen nehmen, mit dem Daumen eine immer größer werdende Kuhle formen, dabei achten, dass der Teigrand nicht zu dünn wird. Mit einem kleinen Teelöffel oder Espressolöffel die Füllung reingeben. Gut verschließen. Nochmals zwischen den Handflächen vorsichtig zu einer Kugel drehen, auf einer Handfläche halten und mit der freien Hand mittels Zeigefinger und Daumen das obere Drittel spitz zu einer länglichen „Zipfelmütze“ kneifen, so dass die charakteristische ovale Halbmondform entsteht. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
  7. In einem Dampftopf eventuell die Kiefernnadeln dünn auslegen, die fertigen Songpyeon darauf setzen, so dass sie sich nicht berühren. Deckel gut verschließen und 15- 20 min. im Dampf garen (das Wasser muss sprudeln).
  8. Die Songpyeons sind gar, wenn der Reisteig nicht mehr weiß, sondern milchig transparent ist und der Zucker in der Füllung gut zerschmolzen ist. Vorsicht heiß!
  9. In einer großen Schüssel Sesamöl mit Wasser vermischen und die fertigen Songpyeons noch heiß darin gut vermengen, dass sie eine leichte Glasur erhalten und schön glänzen. Am besten warm servieren.

Tipp: Das Befüllen und Formen erfordert etwas Übung, also lasst euch nicht entmutigen, wenn es nicht auf Anhieb klappt. In Korea sagt man, dass diejenigen, die schöne Songpyeons formen, später auch schöne Kinder bekommen. Wer’s glaubt!

[Edit vom 10.09.2014 – Weil nun bei FB kurz die Frage nach der „richtigen“ Konsistenz dieser Reiskuchen aufkam bzw. warum sie nicht fluffig sind: Songpyeons und Reiskuchen im Allgemeinen sind nicht fluffig. Vor allem nicht im Sinne von  Kuchen.
Die Konsistenz ist eher bissfest und chewy und hat damit ein echtes (wenn auch zunächst gewöhnungsbedürftiges) Alleinstellungsmerkmal. Ich kenne kein anderes Produkt mit einer ähnlichen Konsistenz und daher ist sie schwierig zu beschreiben. Koreaner lieben dieses Mundgefühl und beschreiben es sehr differenziert als „jjolgit“, falls etwas sehr bissfest ist, und als „jjondog“, falls etwas über die Bissfestigkeit hinaus auch noch klebrig ist. Ein Reiskuchen ist somit „jjondog,jjondog“.

Hausgemachte Reiskuchen werden, da der Teig nicht maschinell gestampft oder gepresst werden kann, schnell hart und fest, sobald sie auskühlen. Ich empfehle, wie oben beschrieben, Songpyeons noch warm (aber nicht heiß, wegen der Zuckerfüllung) zu servieren. Sie können noch 1-2 Tage aufbewahrt werden (Kühlschrank oder kühle Raumtemperatur), sollten aber vor dem Servieren erneut ca. 10 Minuten gedämpft werden. Wer sie länger aufbewahren will bzw. auf Vorrat zubereiten möchte, kann fertig gedämpfte und komplett abgekühlte Songpyeons portionsweise einfrieren und bei Bedarf erneut wieder dämpfen. Das klappt sehr gut ohne merkliche Qualitätseinbußen.]