Kalter Kaffee (und Speck?) macht schön_Bacon Jam

Zu Speck fällt mir sofort ein Bild von Frances Bean Cobain ein, das ich neulich bei Edi (andere nennen ihn Hedi Slimane, der mit seinen messerscharfen Anzügen lange dafür gesorgt hat, dass Leute wie Pete Doherty selbst im größten Suff halbwegs zivilisiert aussahen oder ein Lagerfeld aus Sehnsucht nach diesen radikal abnahm – von David Bowies Lobeshymnen ganz zu schweigen) gesehen habe. Ich würde ihr gerne eine Scheibe – eine richtig dicke monströse Scheibe – abgeben, dann hätte sie vielleicht etwas mehr auf den Rippen und wäre vielleicht noch hübscher.

via Hedi Slimane Diary

(H)Edis Bildassoziation der fetten Babypuppe kommt sicherlich nicht von ungefähr. Mehr seiner Sicht der Dinge gibt es hier u.a. ähnlich präzise getroffene Porträtbilder von einer tragischen Amy Winehouse, der im Verlauf ihrer Karriere etwas von jener Frische und Stärke abhanden gekommen ist, die sie damals ausgestrahlt hatte. Damals – noch ohne Bienenkorb, Magerwahn und Megahype – bei ihrem kleinen Live-Auftritt bei Giovanni di Lorenzo, welcher mich zum sofortigen Kauf ihres Debütalbums Frank animierte. Nun, ich merke, ich schweife schon wieder ab; wie bin ich von Schweinespeck auf Amy gekommen? Geht wirklich nicht.

Von Bacon Jam habe ich erstmals bei der fabelhaften Sarah von Seoul in the city gelesen, seitdem stand BJ schon lange auf meiner Liste. Süß und salzig, aber vor allem Speck geht bei mir immer. Spätestens dann, wenn Chef HansenRan an den Speck“ ausruft. Nach einer kurzen Recherche im Netz entschied ich mich für dieses Rezept, da ich mir Bacon Jam fast genauso vorher im Kopf zusammengebraut hatte – bis auf den kalten Kaffee, der aber nur die logische Konsequenz ist. Und da sind wir doch schon beim Schönheitselixier.

Lauter leckere Sachen kommen da rein: ausgelassener Speck, karamellisierte Zwiebeln, etwas Säure (Essig), etwas Tiefgang (Kaffee), etwas Süße – im Original Ahornsirup, bei mir der selbstgemachte Reis-Sirup mit leichter Ingwernote meiner Tante (sobald ich ihr das Rezept entlocken kann, werde ich es hier mit euch teilen). Ha, natürlich fehlt noch etwas Schärfe: Hier kann ganz nach eigener Vorliebe Chipotle, Pimentón de la Vera, Piment d’Espelette, Tabasco, frische Jalapenos oder andere Chilisorten genommen werden, oder alles was gerade hip ist – bei mir natürlich feines, reines Gochugaru meines Onkels. Nur wenig, die Schärfe sollte nur leicht hinten am Hals kratzen.

Nach der ersten Verkostung war ich wider Erwarten nicht absolut hingerissen. Vielleicht hatte ich unter dem Eindruck der Begeisterungsstürme aka Kommentare die Erwartungen zu hoch geschraubt? Ein Stückchen geröstetes Brot mit leicht geschmolzenem Manchego und einem Klecks Tomatenmarmelade (ja, ja Konfitüre) mal im Himmel gekostet, war da schon eher mein Salzig-Süß-Hin-Und-Weg-Erlebnis. Oder lag es vielleicht an der Konkurrenz Myulchi Bokkum, in Honig und Sojasauce glasierte getrocknete Baby-Anchovis – Salzkaramell auf die fischige koreanische Art, die ich parallel zubereitet hatte. Die schmeckten mir im direkten Vergleich besser. Kann natürlich auch genetische Veranlagung sein.

Durch Zugabe von etwas mehr Zucker (ich habe Bacon Jam tatsächlich als süß assoziiert und muss nichts bedeuten) und von Balsamico (diese fruchtige Extra-Säure ist dagegen zweifelsfrei empfehlenswert) machte sich bei mir doch noch ein glückliches Grinsen breit – jeder sollte seine eigene perfekte Balance zwischen den unterschiedlichsten Komponenten finden. Daher empfehle ich den Zucker von Anfang an eher vorsichtig zu dosieren und erst ganz zum Schluss, kurz vor Ende der Kochzeit, nochmals nach eigenem Gusto mit Zucker, Essig und Schärfe abzuschmecken. Denn grundsätzlich gehören alle Daumen hoch für Bacon Jam!

Zu bitteren Salaten wie Löwenzahn kann ich mir BJ ganz hervorragend vorstellen, ansonsten natürlich zu Burger, zum Bestreichen/Würzen von Fleisch, zu Brot, zu Käse etc. etc. Weitere Ideen?

Bacon Jam_BJ

adaptiert von Not Quite Nigella

Zutaten:

500 g geräucherter Speck oder Bacon

4 Knoblauchzehen

1 Zwiebel, mittel

ca. 3 EL Zucker (nach Geschmack mehr oder weniger)

Chilischärfe nach Geschmack (bei mir 2/3 TL Gochugaru, Tabasco im Original)

240 ml kalter Kaffee

60 ml Apfelessig

60 ml Reis-Sirup (Ahornsirup im Original, notfalls Zuckerrübensirup oder Melasse)

extra Wasser

meine Option: 2 EL Balsamico + Zucker/Sirup

Zubereitung:

  1. Speck/Bacon klein schneiden und in einer Antihaft-Pfanne langsam auslassen. Speck herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 EL Fett entnehmen und in einem neuen Topf erhitzen.
  2. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und zum Fett in den Topf geben. Glasig dünsten und mit ca. 1-2 EL Zucker ankaramellisieren lassen. Speck hinzu und mit Kaffee, Essig, Sirup ablöschen. Mit Chili vorsichtig abschmecken und ca. 2 h leise köcheln lassen, ohne Deckel. Knapp alle 30 min. mit etwas Wasser (ca. 50-60 ml) auffüllen, wenn Flüssigkeit fast verdampft ist.
  3. Halbe Stunde vor Ende der Kochzeit, vor der letzten Wasserzugabe nochmals nach eigenem Geschmack evtl. mit Zucker, Balsamico und/oder Chili abschmecken. Wasser zugeben, alles nochmals verdampfen lassen bis eine dicklich, glänzende Konsistenz erreicht ist. Leicht abkühlen lassen und evtl. mit einem Pürierstab/Mixer grob zerkleinern. Man sollte noch Stücke spüren. In einem Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

Tipps: Wer eine rustikale Optik mag (so wie ich) kann alle Zutaten von Anfang sehr klein schneiden und auf das Pürieren am Schluss verzichten.