Kalte Nudeln #4: Memil Guksu aka Zaru Soba

Memil Guksu ist die koreanische Bezeichnung für das japanische Sommergericht Zaru Soba, kalt servierte Buchweizennudeln mit einer umamilastigen Dipsoße. Der Geschmack dieser Soße ist süß-salzig (wie viele japanische Gerichte) und wird von Mirin bestimmt. Lange habe ich Memil Guksu/Zaru Soba … Weiterlesen

Torschlusspanik_Mul Naengmyeon

Gibt es so etwas wie eine Sommer-Torschlusspanik? Ich ertappe mich in letzter Zeit dabei, typischen Sommergerichten den Vorzug zu geben, obwohl die momentanen Temperaturen überhaupt nicht dafür sprechen. Ständig rede ich mir ein, es ist noch August! Und August ist doch noch Hochsommer, oder? Wenn man einigen Meteorologen Glauben schenken darf, erwartet uns nach dem verregneten August zumindest ein schöner Spätsommer im September. Daher bin ich mutig genug, dieses hochsommerliche Rezept zu posten.

Normalerweise wird diese sehr beliebte kalte Nudelsuppe im Sommer mit Eiswürfeln oder (noch besser) leicht gefrorener Brühe serviert.

Blick auf Nordkorea am Zusammenfluss von Han und Imjin

Dieses Gericht ist ursprünglich eine Speise aus dem heutigen Nordkorea. Die Gegend um Pjöngjang war bekannt für Buchweizen, aus denen die Nudeln hergestellt werden. Etwas nördlich von Seoul kann jeder vom Unification Observatory aus per Fernrohr einen Blick auf Nordkorea wagen. Man sieht natürlich nichts, außer einigen verlassenen Häusern und hier und da Menschen, die wie Statisten wirken. Sehr surreal. An dieses Center ist auch ein kleines Museum angeschlossen mit einer für mich schreiend komischen Ausstellung von nordkoreanischen Alltagsgegenständen und Nachbauten landestypischer Wohnungen und Klassenräume. Noch surrealer – sollte man über die primitiven Gegenstände lachen oder weinen? Die Komik liegt in der Tragik oder war es doch vielleicht anders herum?

Jedenfalls, für Naengmyeon gibt es viele regional unterschiedliche Variationen. Nicht wenige fügen die Flüssigkeit von Wasser-Kimchi (Dongchimi oder Yeolmu) hinzu für die nötige Säure. Ich finde aber, dass der Kimchi-Geschmack sich dann zu sehr in den Vordergrund drängt und bevorzuge den Einsatz von Essig. Neben dem eher milden Mul Naengmyeon gibt es noch die scharfe Version Bibim Naengmyeon ohne Brühe. Diese werde ich mal gesondert posten. Sie ist viel einfacher und schneller, aber hier zunächst:

Missboulettes Mul Naengmyeon

Zutaten für 4 Portionen:

4 Portionen fertige Naengmyeon Nudeln

Brühe:

700 ml Fleischbrühe aus Beinscheibe oder Rinderbrust (vorher erkaltet und entfettet)

½ Birne

100 ml Wasser zum Pürieren

300 ml stilles Mineralwasser

2 EL Apfelessig

1 Spritzer Zitrone

3 TL Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 TL Salz oder mehr nach Geschmack

Topping Kohlrabi-Kimchi:

1 kleine Kohlrabi

1 EL Salz zum Einsalzen

2 TL Gochugaru

1 EL Apfelessig

1/2 EL Zitronensaft

1 EL Zucker

1TL Sesamkörner

1 TL Sesamöl

Salz nach Geschmack

Garnierung:

½ Gurke

1 Birne

2 Eier

etwas Sesamkörner

etwas gekochtes Fleisch (von der Grundlage der Fleischbrühe) in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

  1. Beinscheibe/Suppenfleisch in kaltes Wasser legen und halbe Stunde ausbluten lassen. Mit rund 1,5 Liter Wasser kalt aufsetzen. Nach dem Aufkochen sofort die Hitze reduzieren und mindestens 1 Stunde, besser 2-3 Stunden leise köcheln. Zwischenzeitlich Schaum abschöpfen. Völlig erkalten lassen und entfetten. Dieser Schritt kann 1-3 Tage vorher gemacht werden.
  2. Birne schälen, würfeln und mit 100 ml Wasser pürieren. Mit 700 ml der kalten Fleischbrühe und allen weiteren Zutaten die Nudelsuppen-Brühe herstellen. Mit Salz abschmecken. Fertige Brühe eiskalt stellen.
  3. 2 Eier kochen.
  4. Kohlrabi zunächst in ca. 1,5 cm breite Scheiben teilen  und dann in dünne Streifen schneiden. Einsalzen, Salz ausspülen, danach mit allen Gewürzen würzen. Genaue Anweisung hier.
  5. Garnierung vorbereiten: Birne vierteln, entkernen in gleichmäßige Scheiben schneiden, Gurken in 5 cm lange Streifen schneiden. Gekochte Eier halbieren. Evtl. Fleisch schneiden. Alles beiseite stellen.
  6. Gewünschte Nudelmenge entnehmen und nach Packungsanweisung 2-3 min kochen. Mehrmals gut ausspülen bis das Wasser fast klar ist, in Portionsgrößen (eine ganze Hand) zusammenlegen und abtropfen lassen.
  7. Jede Schale mit Nudeln, Topping und Garnierung vorbereiten. Am Tisch die kalte Brühe vorsichtig am Rand zugießen. Mit zusätzlich etwas Senf und Essig servieren. Individuell nachwürzen.

Tipp: Die oben genannte Menge ergibt ca. 1,2 Liter fertige Naengmyeon-Brühe. Man rechnet mit rund 300 ml Flüssigkeit pro Portion. Wer mehr Flüssigkeit möchte, kann die Mengen adaptieren. Die Menge der Fleischbrühe ist dafür ausreichend. Reste der ungesalzenen Fleischbrühe halten sich im Kühlschrank einige Tage.

Die Naengmyeon Nudelpackungen enthalten kleine Portionen Senföl. Die kann man zusätzlich reinträufeln – Vorsicht, ist scharf wie Wasabi! Die fertigen Gewürzmischungen dagegen, die auch noch enthalten sind, sind eher was für die Mülltonne.