Kalte Nudeln #3

Das war das ursprünglich geknipste Bild für Kong Guksu, Nudeln in cremiger Sojamilch. Glaubt man diversen Ratschlägen, heißt es ja immer: kleine Portionen, möglichst alle Komponenten sichtbar, nicht die Teller überladen. Doch dann dachte ich, kurz bevor ich mich in … Weiterlesen

Kalte Nudeln #1

Bibimbap, gemischter Reis, ist das meistgesuchte und meistgeklickte Rezept auf meiner Seite und in manchen Städten mittlerweile gefühlt an fast jeder Straßenecke erhältlich (vor allem in Berlin – eine gute Übersicht bieten Stil in Berlin und iheartberlin, wobei auf meiner … Weiterlesen

Perilla, wilder Sesam, Shiso, Kkaenip, 들깨…

so unterschiedlich die Namen auch sind, gemeint ist immer die wissenschaftlich Perilla frutescens genannte Pflanze mit ihren aromatischen Blättern. Es ist sehr schwierig den Geschmack oder Duft zu beschreiben, der starke Eigengeschmack ist nicht vergleichbar mit gängigen Kräutern, am ehesten vielleicht mit einer Mischung aus Liebstöckel, Basilikum und, wie ich finde, einer leicht bitteren Kaffeenote. Die japanischen Shiso-Blätter haben wiederum ein anderes Aroma als die koreanischen.

Auf der einen Seite bemühe ich mich Rezepte mit gängigen Zutaten zu posten, aber auf der anderen Seite drängt es mich gleichzeitig euch die unbekannteren Zutaten vorzustellen. Zumal die Blätter unter dem Namen Kkaenipp/wilde Sesamblätter immer öfter in vielen koreanischen Asialäden erhältlich sind. Botanisch ist die Pflanze nicht mit Sesam verwandt, aber dieser Name hat sich durchgesetzt – warum auch immer. Sie liegen meistens in kleinen Tüten verpackt im Kühlschrank aus. Noch ist Saison.

Ich liebe diese würzigen Blätter in allen Variationen, roh als Salatblatt zum Wickeln von Bulgoggi oder Reis, gedämpft in einer Sojasaucenmarinade, frittiert im Teigmantel als Tempura, in feine Streifen geschnitten in Gemüsepfannkuchen oder in Kong Guksu und, und, und. Aus den kleinen runden, dunkelbraunen Samen presst man ein würziges Öl, das reich an Linolensäure ist, oder man verwendet sie geröstet in süßen und pikanten Gerichten. Meine neueste Entdeckung ist die Verwendung der Körner in Salatdressings. Meine Mutter hatte vor kurzem in einem Restaurant in Seoul solch ein Salat gegessen und hatte mir begeistert davon berichtet. Ich habe es gleich ausgetestet und es stimmt – fein zermahlen passen sie besonders gut zu fruchtigen Dressings. Der Geschmack ist wirklich interessant, schwierig zu beschreiben, hat ein wenig was von Kaffee, daher experimentiere ich nun auch mit Kaffeepulver in Dressings/Saucen.

Und nun verrate ich euch mein Lieblingsgericht mit diesen schönen, herzförmigen Blättern. Sie werden mit Fleisch gefüllt, in Mehl und verquirltem Ei gewendet und in der Pfanne ausgebacken. Einfach aber gut! Meine Halmonie/Oma hat diese Beilage immer zum Ahnenritual gemacht und bei ihr habe ich diese Teilchen auch zum ersten Mal gegessen. Ja, in Korea erhalten selbst die Verstorbenen einen eigens für sie reich gedeckten Tisch mit festgelegter Speisenfolge. Mittlerweile ist es unsere Halmonie, die einen solchen Tisch empfängt. Von ihrem Platz aus, den Berg im Rücken mit Blick gen Süden auf ein riesiges Ginsengfeld.

Gefüllte Sesamblätter_Kkaenip Jeon

Zutaten für 25-35 Stück:

25-35   Perilla / Sesamblätter (je nach Größe)

500 g   Hackfleisch halb und halb

3          große Eier

etwas Mehl für Panade

Salz und Pfeffer nach Geschmack

optional

1          kleine fein gehackte Zwiebel

Zubereitung:

  1. Die Blätter unter fließendem Wasser waschen, gut trocken schütteln.
  2. Das Fleisch nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Evtl. etwas sehr fein gehackte Zwiebeln hinzufügen. Gut vermengen.
  4. Die Blätter mit der dunklen Oberseite nach oben auflegen. Jeweils zur Hälfte, gut erkennbar an der „Mittelnaht“, mit 2-3 TL Fleischmasse befüllen. Die Hälfte mit einem Frühstücksmesser ca. 0,5-0,7 mm dünn und gut bis zum Rand verstreichen. Das Blatt zur Hälfte umklappen und leicht andrücken.
  5. Zunächst in Mehl wenden, überschüssiges abklopfen, dann in verquirlten und mit einer Prise Salz gewürzten Eiern wenden. In der Pfanne, mittlere Hitze, mit wenig Öl ca. 2-3 min auf jeder Seite goldbraun braten. Evtl. länger braten, Garpunkt kontrollieren.
  6. Beim Essen in etwas Sojasauce mit Sesamöl dippen.

Tipp: Die Menge ist ausreichend als Beilage für 3-4 Mahlzeiten (4 Personen). Daher kann man die Menge portionieren und einfrieren. Man kann das Fleisch mit jeder anderen Sorte ersetzen, z. B. Mett, Lammhack usw. Etwas fein zerbröselter Tofu macht die Fleischfüllung lockerer. Wer es dagegen feiner mag, kann auch vorher eine Farce herstellen. Um aber den Eigengeschmack der Blätter nicht zu überdecken, wäre ich mit anderen Gewürzen etwas vorsichtig. Auch rate ich als Füllung von zuviel Gemüse ab, da der austretende Saft beim Braten die Teilchen dunkel verfärbt. Zum alleine essen egal, für Gäste etwas unschön.

Da diese gefüllten Perillablätter wunderbar zum Thema In-Hülle-und-Fülle von Zorras Blog passten, habe ich sie auch dort eingereicht.

Blog-Event LX - In Hülle und Fülle (Einsendeschluss 15. September 2010)

Feuerfleisch und Sesamblatt_Bulgogi

Das klassische Bulgogi – wörtlich übersetzt Feuerfleisch – ist nicht scharf, sondern besteht aus dünnen Rindfleischscheiben, die in einer Sojasaucenmarinade eingelegt werden. Es gibt noch die Bulgogi Varianten mit Schweinefleisch und Hühnerfleisch, die eine scharfe Marinade zur Grundlage haben.

Die Methode der Zubereitung hat dem Gericht seinen Namen verliehen. In Korea wird das Fleisch an speziellen Tischen über Feuerflammen (Holzkohle oder Gas) sehr kurz gegrillt, mit div. Salatblättern, Sesamblättern und Ssamjang (Rezept s. unten), einer würzigen Dipsauce, zusammengerollt und gegessen. Dieses Gericht wurde mir in ähnlicher Form (natürlich ohne Tischgrill) mit vielen wunderschönen Salatblättern mal bei Asiana Airlines serviert. Wirklich das beste, was ich jemals in der Luft gegessen habe und ein schönes Beispiel dafür, wie Massenverpflegung interpretiert werden kann.

Ursprünglich gehört in diese Marinade koreanische Birne, die in Deutschland aber meistens nur in den Wintermonaten erhältlich ist. Natürlich kann man auf Nashi oder andere Sorten ausweichen, nur süß und saftig sollten sie sein. Wenn auch dies schwierig ist, nehme ich eine Kiwi, füge der Marinade aber dann rund 50 ml Wasser hinzu. Die Zugabe von Obst macht das Fleisch butterzart. Bulgogi soll etwas süßlich schmecken, falls sich jemand über die Zuckermenge wundern sollte. Wer will kann auf Vollrohrzucker umsteigen.

Erst das Grillen am Platz gibt ein authentisches Feeling. Man kann einen Teppanyaki-, Stein- oder Raclettegrill verwenden. Notfalls reicht auch ein einfacher Tischgrill mit Rost, den man mit Alufolie umwickelt. Wer sich zu den fortgeschrittenen Bulgogi-Grillern zählt, sollte jedoch in einen koreanischen Gasgrill mit Bulgogi-Grillplatte investieren. Es kostet kein Vermögen und bietet Grillfreude pur.

Missboulette’s Beef Bulgogi

Zutaten für 4-5 Portionen:

500 g Rindfleisch, empfehlenswert Roastbeef

6 EL Sojasauce

3 EL Zucker, je nach Süße der Birne etwas mehr oder weniger

½ Birne, am besten koreanische

1 mittlere Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Messerspitze Pfeffer

1 EL Sesamöl

2 TL Sesamkörner

optional

etwas Lauchzwiebeln, etwas Enoki-Pilze oder Champignons/Austernpilze

1 EL Ume Sirup

Zubereitung:

1. Geschälte Birne, Zwiebel, Knoblauchzehen grob klein schneiden, alles mit dem Pürierstab mixen.

2. Restliche Gewürze dazugeben, gut verrühren.

3. Rindfleisch quer zur Faser in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, am besten vorher kurz anfrosten.

4. Das Fleisch mit der Marinade gut vermengen und über Nacht, mindestens aber 6 h, im Kühlschrank ziehen lassen.

5. 30 min vor dem Braten evtl. geschnittene Lauchzwiebel und/oder Pilze zum Fleisch geben, kurz vermengen.

6. Ohne Öl am Tisch braten. Mit diversen Salatblättern, Ssamjang, weiteren Beilagen und Reis servieren.

7. Wie man Bulgogi geniesst: Ein Blatt nehmen, etwas gebratenes Fleisch und Ssamjang dazu, gut einwickeln und mit einem Haps in den Mund! Wer will kann nach Houdinis Vorschlag auch mal rohe Knoblauchzehe dazu versuchen, das wäre die richtig authentische Methode!

Ssamjang_Dipsauce Grundrezept:

Es ist denkbar einfach: Gochujang und Doenjang im Verhältnis 1:1 verrühren. Nach Geschmack, gehackten Knoblauch, wenig Sesamöl, geröstete Sesamkörner, gehackte Zwiebel, gehackte Schnittlauchröllchen/Buchu hinzufügen. Einfach austesten was schmeckt!