Dreierlei Bärlauch, koreanisch

Irgendwo in den Untiefen meines Kühlschranks schlummert noch ein Gläschen Bärlauchpesto des VORvorjahres. Unangetastet. Vielleicht geht es euch auch so und ihr sucht Verwertungsmöglichkeiten jenseits von Pesto, Paste, Öl und Suppe. Jedenfalls werden meine asiatisch eingelegten Blütenknospen (wie jedes Jahr … Weiterlesen

Und plötzlich…

…ist jetzt Frühling. Meine liebste Jahreszeit. Nicht so kalt, nicht so warm, nicht so trist – genau richtig. Und vor allem, endlich Grün! Kein Frühling darf vergehen, ohne vorher Mindeullae Gutjuri (so der koreanische Name für Löwenzahnsalat) verspeist zu haben. … Weiterlesen

Kalte Nudeln #3

Das war das ursprünglich geknipste Bild für Kong Guksu, Nudeln in cremiger Sojamilch. Glaubt man diversen Ratschlägen, heißt es ja immer: kleine Portionen, möglichst alle Komponenten sichtbar, nicht die Teller überladen. Doch dann dachte ich, kurz bevor ich mich in … Weiterlesen

Haut mal drei

gegessen: Hühnerhaut, glasiert gesehen: Entenhaut gespürt: Gänsehaut – zu der man in Korea wiederum Hühnerhaut/Dak Sal sagt… der Kreis schließt sich somit PS: Und ja, diese knusprig-mürbe Hühnerhaut, die im Ofen auf ein Drittel der Ursprungsgröße schrumpft, war der fettige … Weiterlesen

Glänzend

Kleine essbare Goldklumpen. Gamja Jorim – als platte Fusion-Variante gab es sie bereits. Hier nun die klassische koreanische Art Kartoffeln zu essen. Vorzugsweise Baby-Kartoffeln werden so lange in einem Sud aus Wasser, Sojasauce, Kombu, Knoblauch und Reissirup geschmort, bis die … Weiterlesen

Eine schwarze Spur

Kein Schlick, auch wenn sich Konsistenz und Farbe sehr ähneln. Riecht nach Sesam, schmeckt nach Sesam, ist Sesam. Schwarze Sesampaste wird meines Wissens nicht in Korea, sondern nur in Japan als Kuro Neri Goma verwendet. Doch auch in Korea ist … Weiterlesen

Blanchierter Spinat in Sesamdressing

Etwas für Puristen. Ziemlich einfach, unkompliziert und eine kalte Küche. Die leichte Süße des bissfest blanchierten Spinats harmoniert perfekt mit der weichen, satten Nussigkeit des Sesamöls. Dazu noch frisch zerriebener Knoblauch und sehr feine Lauchringe für einen leichten Schärfeakzent – das war’s, mehr nicht. Diese simple Spinat-Beilage (시금치나물 Sigeumchi Namul) zählt zu Namul und man isst sie dementsprechend kalt. Nicht nur an heißen Tagen eine meiner Namul-Favoriten – schon seit meiner Kindheit. Mir blieb glücklicherweise der teilweise traumatische Kontakt zur braun-grünen Pampe aus der Packung (mit oder ohne Blubb) erspart. Folglich, keine Angst vor Spinat – ganz im Gegenteil. Seit über 3 Wochen könnte ich mich nur davon ernähren. Irgendwas scheint meinem Körper zu fehlen.

Das wichtigste an diesem schlichten Rezept ist die Qualität des Sesamöls. Je besser (also intensiver) das Öl, desto besser schmeckt das Gericht. Logisch. In diesem speziellen Fall ist kaltgepresst nicht erstrebenswert. Dunkel, fast rauchig geröstet und anschließend sofort abgefülltes Öl offenbart erst die volle Palette des würzig, nussigen Sesamaromas. Also, bitte nicht in die Pseudoexotik-Abteilung eines Supermarktes, sondern in den Asialaden sich begeben. Die dunklen reinen Sesamöle gibt es leider nur dort; noch besser schmeckt’s natürlich selbst gepresst. Auch logisch.

So einfach und so gut, probiert es aus. Die meiste Arbeit macht eher das Säubern.

Blanchierter Spinat in Sesamdressing_Sigeumchi Namul

Zutaten:

400 – 500 g frischer Blattspinat oder Wurzelspinat je nach Saison

1 EL Sesamkörner, geröstet

2-3 EL dunkles Sesamöl

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

Salz nach Geschmack

optional

Lauchzwiebeln, feine Ringe

Zubereitung:

  1. Evtl. Wurzeln und welke Blätter entfernen und mehrfach im Wasser durchspülen, gut säubern. Kurz abtropfen lassen. In einem großen Topf Salzwasser sprudelnd kochen und den Spinat hinzugeben. Sobald das Wasser wieder aufkocht den Spinat einmal wenden und wieder aufkochen lassen (je ca. 1-2 min).
  2. Wasser abschütten, Spinat sofort in kaltes Wasser geben und abschrecken. Gut (aber vorsichtig) in den Händen ausdrücken, mit dem Messer grob zerteilen. Mit allen weiteren Zutaten mit der Hand gut vermengen. Mit Salz abschmecken. Nur einzelne Tischportionen entnehmen und servieren. Die restliche Menge hält sich so einige Tage im Kühlschrank.

Et voilà! Japchae_koreanischer Glasnudelsalat

Wie versprochen poste ich als erstes ein koreanisches Rezept. Und zwar eines der beliebtesten Gerichte in der koreanischen Küche: Japchae (ausgesprochen wie Japtschae). Traditionell darf das Gericht zu feierlichen Anlässen nicht fehlen. Ich bin mir nicht sicher, woher das Gericht ursprünglich stammt; hierfür unterscheidet man grob die Hofküche, das Essen im königlichen Palast oder auch Royal Cuisine genannt, und das Essen des normalen Volkes.

Für viele, die die koreanische Küche kennen oder schon lieben, steht sie für würzig, scharfe und mit viel Einsatz von Knoblauch und Chili gekochte Speisen. Aber Chili kam mit portugiesischen Seefahrern erst nach Umwegen über Mittelamerika vor wenigen hundert Jahren nach Asien, und vorher hatte die Royal Cuisine starken Einfluss. Sie ist sehr mild gewürzt, nicht scharf und auf schöne natürliche Farbkombinationen bedacht. Hierfür wurden oft Blüten-und Kräuterauszüge verwendet um Speisen zu färben, oder die natürliche Farbe einzelner Zutaten wurden gezielt als Farbkontrast eingesetzt. Sehr, sehr aufwendig. Auf europäischer Ebene kann man am ehesten die französische Haute Cuisine als Vergleich nehmen.

Ihr fragt euch jetzt sicher, wie die Koreaner ohne Chili ihr Nationalheiligtum Kimchi vorher zubereitet haben sollen. Es gibt tatsächlich eine ursprünglichere Variante ohne Chili, das Baek-Kimchi – das „weisse“Kimchi. Oder Dongchimi, ein aus Rettich hergestelltes Wasser-Kimchi. Meine Mutter legt diese Sorte immer für ihre Enkelkinder ein. Und die Kinder lieben sie!

Um jetzt auf Japchae zurück zu kommen, könnte es tatsächlich den Ursprung aus der royalen Küche haben, wobei ich persönlich auf starke chinesiche Einflüsse tippe. Aber in der indonesischen Küche gibt es ja auch das Japchai. Ähnlich klingend, aber inhaltlich unterschiedlich.

Wie auch immer, hier ist mein Rezept für eine große Schüssel

Japchae

Zutaten:

5 EL Sojasauce

1 EL Zucker

1 EL Sesam geröstet

1 EL Sesamöl dunkel (aus geröstetem Sesam)

1 Messerspitze Pfeffer

1 Knoblauchzehe

etwas Salz zum Abschmecken

etwas Öl zum Braten

250g koreanische Glasnudeln (sie sind aus Süßkartoffelmehl und dicker)

1 Gemüsezwiebel oder 2 mittel große

2 Möhren

250g Wurzelspinat

8-12 getrocknete Shiitakepilze (je Größe)

3 Lauchzwiebel

bis hier für eine vegetarische Version, ansonsten noch

200g Rindfleisch (Hüfte)

Zubereitung:

Vorher Pilze waschen, mit einer Tasse heißem Wasser übergießen und 1 Stunde einweichen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung ca. 5 min kochen, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere die Nudeln mehrfach zerteilen.

Spinat gut waschen. In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den Spinat ca. 2 min kurz blanchieren, dabei zügig und gleichmäßig wenden. Abseihen und mit kaltem Wasser durchspülen. Auf dem Sieb abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrücken und 2-3-mal zerteilen. In eine große Schüssel geben.

Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Möhren in große Julienne schneiden. Lauchzwiebel halbieren in 4 cm Stücke teilen. Pilze ausdrücken und in dünne Streifen schneiden. Evtl. noch das Fleisch schnetzeln.

Zwiebeln mit Lauch, Pilze, Fleisch und zuletzt Möhren einzeln bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Öl ca. 2-3 min anbraten. Das Gemüse sollte knackig sein. Mit jeweils einer Prise Salz würzen. Fleisch zusätzlich pfeffern.

Nacheinander alle angebratenen Zutaten zum Spinat in die große Schüssel geben. Zum Schluss die gut abgetropften Glasnudeln und alle Gewürze hinzufügen. Knoblauch mit dem Messerrücken grob zerstoßen, dann mit der Klinge fein hacken. Alles gut, aber vorsichtig durchmischen, am besten von Hand (Einmal-Handschuh).

Die Sojasauce sollte die Nudeln in einen schönen Karamellton färben. Nicht zu hell und nicht zu dunkel. Daher den letzten EL Sojasauce vorsichtig nachfügen. Ist eine schöne Farbe erreicht, aber alles noch nicht würzig genug, nur noch mit Salz abschmecken.

Wichtig für den richtigen Geschmack ist die richtige Sojasauce, wählt eine koreanische oder japanische Firma. Chinesische sind oft sehr dunkel und geschmacklich anders.

Dieses Rezept ist die klassische, authentische Variante. Man kann aber je nach Saison die Gemüsesorten austauschen. Wichtig sind nur verschiedene Farben. Junger Frühlingsspinat sollte natürlich nicht blanchiert werden, stattdessen wie die anderen Gemüsesorten direkt anbraten.