Herzhaft gefüllte Hefeknödel_Jjin Mandu

…oder Baozi, Famian etc, etc

Mandu ist der koreanische Oberbegriff für alle herzhaft gefüllten Teigtaschen, die in jedem Kulturkreis bzw. in fast jedem Land auf der Welt unter verschiedensten Namen zu existieren scheinen. Bislang ist mir noch niemand über den Weg gelaufen, der dem Charme einer profan (meistens Hackfleisch und Gemüse) gefüllten Mehlspeise widerstehen konnte.

Meistens besteht der Mandu-Teig aus Mehl, Salz und Wasser, ähnlich bzw. fast identisch mit Jiaozi oder Gyoza. Werden sie frittiert (Gun Mandu) oder kurz gekocht (Mul Mandu), behalten sie die längliche Halbmondform. Verwendet man sie in Suppen, wie in der traditionellen Neujahrssuppe (Ddeok Mandu Guk), erhalten sie eine runde Form. Nur für Wang (King) Mandu, die exakt wie die hiesigen Dampfnudeln aussehen und die besagten Jjin (gedämpfte) Mandu wird ein Hefeteig verwendet.

Normalerweise verwende ich für Jjin Mandu ein Teig-Rezept, das ursprünglich für Ho Bbang/Jjin Bbang, eine mit süßer Azuki-Bohnen-Paste gefüllte Dampfnudel, vorgesehen ist. Bei Evi habe ich aber ein Rezept von Andrea Nguyen entdeckt, das viel einfacher klang und mir schon die ganze Zeit unter den Nägeln brannte. Und der Teig hat mich nicht enttäuscht! Ab sofort wird er in meiner Hall of Fame der Grundrezepturen aufgenommen! Er ist elastisch und lässt sich toll verarbeiten. Lediglich das Formen und Falten muss noch perfektioniert werden; klassische Mandus formen kann ich im Schlaf, aber das Aussehen meiner Jjin Mandus hatte mich noch nicht ganz zufrieden stellen können. Trotz einer fleißigen Analyse des Anleitungs-Videos, das ebenfalls bei Evi von der Kyche vorzufinden ist. Wer schneller arbeiten möchte, für den gibt es natürlich auch eine Lösung – der kann einfach größere, ganz runde Kugeln formen (wie Dampfnudeln), und schon hat man Wang Mandu (King Mandu)!

Diese große Form ist ziemlich praktisch, wenn man größere Mengen verarbeiten möchte. Ich finde, Mandus fühlen sich nur in großer Gesellschaft wohl und viele Hände müssen sie formen, also habe ich auch diesmal 1 Kilo Fleisch  als Grundmenge genommen und mir Unterstützung besorgt. Aus 2/3 der Füllung wurden klassische Mandus geformt mit selbst gedrehtem Teig aus der Pastamaschine. Mit dieser Arbeitsaufteilung haben wir in unserer Familie und im Freundeskreis, seit meiner Kindheit bis heute, sicherlich schon tonnenweise (?) Mandus hergestellt – und verspeist.

Das letzte Drittel wurde zusätzlich mit gekochten Glasnudeln vermengt und für die Jjin Mandus verwendet. Das Rezept ist hier bereits in der Menge runtergerechnet, da ich die klassischen Mandus noch separat posten werde.

Gedämpfte Mandu_Jjin Mandu

Teigrezept nach Kyche und Andrea Nguyen

Zutaten für ca. 16 Stück:

Teig:

355 g  Mehl

1,5 TL Trockenhefe

177 ml Wasser, lauwarm

2 EL Öl

2 EL Zucker

2 TL Backpulver

Füllung:

100 g dicke Glasnudeln aus Süßkartoffelmehl, ungekocht

350 g Schweinemett

5-6 Blätter Wirsing

1 Zwiebel

1 Möhre

2 cm Ingwer, fein gerieben

1-2 EL Sesamöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Für den Teig: Wasser und Hefe vermischen, etwas stehen lassen. Alle trockenen Zutaten vermischen und eine Mulde drücken. Wasser-Hefe und das Öl in die Mulde gießen und zunächst verrühren, dann glatt verkneten (ca. 5-10 Minuten). Abdecken  und ca. 45 min. an einem warmen Ort gehen lassen.
  2. Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen, gut abtropfen lassen und mit der Küchenschere sehr kurz schneiden.
  3. Möhren und Zwiebel schälen. Zwiebeln sehr fein hacken, die Möhren zunächst in feine Julienne, dann die Streifen nochmals ca. 1cm klein schneiden. Wirsing abbrausen und ebenfalls in feine Streifen, dann in Stücke schneiden. Ingwer schälen und reiben/hacken.
  4. Das Gemüse mit dem Fleisch und den Glasnudeln gut vermengen. Mit Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
  5. Den aufgegangenen Teig in 16 Kugeln unterteilen, jede Kugel nochmals in der Hand kneten. Dann flach ausrollen (ca. 11-12 cm Durchmesser), dabei die Ränder dünner ausrollen als die Mitte. Mit 2-3 Teelöffel der Gemüse-Fleischmasse befüllen und entweder akkurat falten (für Geduldige) oder einfach zusammen verschließen und mit der Naht nach unten auflegen (für Schnelle).
  6. Alle Teile auf einem leicht bemehlten Tablett nochmals 10-15 min gehen lassen. Backpapier in 16 Quadrate schneiden, die Mandus darauf verteilen, dann bleiben sie nicht am Bambus- oder Metalldämpfer kleben. Ca. 12 – 15 min. über spudelnd kochendes Wasser dämpfen.

Tipps:  Die Mandus schmecken besonders gut, wenn man ein Sojasaucen-Dressing darüber träufelt. Einfach etwas Sojasauce, einige Tropfen Essig, Gochugaru und Sesamkörner vermischen. Ein Jjin Mandu nehmen, in der Mitte aufreißen und wenig Sauce darüber geben, reinbeißen!

Im Sommer kann man statt Wirsing Schnittknoblauch nehmen, der Geschmack passt wunderbar zum Schweinefleisch.