Black Bean Noodles…

…bzw. Gan Jjajang 간짜장.

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Endlich. Endlich habe ich es geschafft, ein Rezept für Gan Jjajang festzuhalten. (Ich koche nicht, um zu bloggen. Leider. Dementsprechend oft passiert es, dass ich die Rezepturen beim Kochen aus der Lamäng nicht festhalte. So brauche ich für meine Rezepte immer eine kleine Weile.)

Gan Jjajang ist sozusagen die Premiumversion eines einfachen Jjajangmyeon aka Nudeln mit schwarzer Sauce. Ursprünglich hatte das Gericht den Namen Geon Jjajang (geon: trocken), da die Soße bei dieser Zubereitungsmethode fast keine Flüssigkeit enthält und die Herstellung eher einem trocken gerührten “Stir-fry” entspricht. Im Laufe der Zeit wurde aus der Silbe Geon später Gan. Neben der Zubereitungstechnik und Konsistenz ist jedoch der wichtigste Unterschied ein höherer Fleischanteil (“normale” Jjajangmyeon werden in Restaurants nahezu fleischlos serviert und mehr gekocht als pfannengerührt).

Gan Jjajang

Zutaten für 4 großzügige Portionen

2 Zwiebeln, groß
ca. 150-200 g Weißkohl, ungefähr gleiche Volumenmenge wie Zwiebeln
4 EL Schweineschmalz (halbe Menge kann falls gewünscht mit Pflanzenöl ersetzt werden)
1 TL Zucker
100 g Schweinebauch
1 Knoblauchzehe
ca. 200 ml Wasser zum Ablöschen
etwas Salz und Pfeffer

4 EL Chunjang (Angabe wie immer für Maßlöffel – alternativ zwei großzügig gehäufte normale Esslöffel)
4 EL Pflanzenöl

  1. Zunächst Öl, danach Chunjang in einen kalten (!) Topf geben und auf niedriger Hitze ca. 5 Minuten leicht rösten. Aufpassen, dass die Paste nicht verbrennt und bitter wird. Eventuell etwas mehr Öl zugeben und die Hitze regulieren. Durch ein Sieb geben, Öl abtropfen lassen (abkühlen und entsorgen) und die vorgeröstete Chunjang-Paste beiseite stellen. Dieser Schritt kann in größerer Menge auf Vorrat gemacht werden, wie ich es bereits hier näher erläutert habe. “Frittierte” Chunjang-Paste hält sich im Schraubglas verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate.
  2. In einer unbeschichteten Pfanne oder Wok das sehr kleingeschnittene Schweinefleisch langsam auslassen und knusprig anbraten. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Weißkohl in kleine Würfel (Kantenlänge ca. 1cm) schneiden/hacken. Das angebratene Fleisch kurz beiseite stellen. Den Bratensatz mit maximal 200 ml Wasser ablöschen und die Brühe ebenfalls beiseite stellen.
  3. In der gleichen Pfanne nun Schweineschmalz (und evtl. etwas Pflanzenöl) erhitzen und Zwiebeln und Weißkohl auf nicht zu hoher Hitze ca. 10 Minuten glasig dünsten, um die natürliche Süße beider Zutaten maximal herauszuholen. Am Ende mit etwas Zucker besprenkeln und alles ankaramellisieren lassen.
  4. Hitze erhöhen, das bereits gebratene Fleisch und Chunjang zugeben und alles gut vermengen. Zum Schluß etwas Brühe schluckweise zugeben, damit die Soße etwas leichter vom Löffel fließt. Nochmals alles aufkochen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer, optional etwas Knoblauch abschmecken. Mit alkalischen Nudeln oder einfachen Weizennudeln servieren. Und die perfekte Beilage zu diesem Nudelgericht ist ausnahmsweise kein Kimchi, sondern Takuan/Danmuji (süß eingelegter Rettich).

Tipps: Gan Jjajang ist im Vergleich zu normalem Jjajang relativ dick und stückig. Falls jedoch die Hitze zu hoch ist, die Brühe zu schnell verdampft und die Soße zu trocken wird, einfach mit wenig Wasser regulieren.

Wenn Zucchini Saison hat, unbedingt auch etwas davon zugeben.

PS: Die gängigen Produkte/Verpackungen von Chunjang (Korean Black Bean Paste) kann man hier sehen.

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