Kalte Nudeln #4: Memil Guksu aka Zaru Soba

Memil Guksu ist die koreanische Bezeichnung für das japanische Sommergericht Zaru Soba, kalt servierte Buchweizennudeln mit einer umamilastigen Dipsoße. Der Geschmack dieser Soße ist süß-salzig (wie viele japanische Gerichte) und wird von Mirin bestimmt.

Lange habe ich Memil Guksu/Zaru Soba nur in japanischen Restaurants gegessen, bis mir mal eine japanische Kollegin gezeigt hat, wie einfach die Zubereitung ist. Mittlerweile mache ich Memil Guksu etwas anders – aus praktischen Gründen nur aus koreanischen Zutaten, ohne Katsuobushi. Doch für die meisten von euch sind die japanischen Zutaten vielleicht sogar besser erhältlich. Daher findet ihr ganz unten (s. Tipps) die japanische Variante des Rezepts.

Ein schnelles, unkompliziertes Essen für heiße Tage. Dieses einfache, kalte Nudelgericht hilft mir Jahr für Jahr durch jede Hitzewelle. Und vielleicht ist dieses Gericht auch was für euch in diesen heißen Tagen.

Memil Guksu aka Zaru Soba
Zutaten für 4 Portionen

4 Portionen Soba Nudeln (Buchweizennudeln)

Tsuyu (Dipsoße):
500 ml Myulchi-Dashi Brühe, selbstgemacht (fertig in ca. 15 Minuten)
4-5 EL Sojasauce
3 EL Mirin

Toppings:
2 Noriblätter, geröstet
etwas Lauchzwiebel (in feinen Ringen) oder etwas gehackter Schnittknoblauch

optional:
geriebener Rettich o. Kohlrabi
etwas Wasabi

Zubereitung:

  1. Die Grundbrühe nach dieser Anleitung zubereiten. Abseihen und mit Sojasauce und Mirin nur kurz aufkochen lassen. Komplett auskühlen lassen und kalt stellen, ggf. ein-/anfrieren. Dieser Schritt lässt sich wunderbar vorbereiten.
  2. Geröstete Noriblätter locker aufrollen und mit einer Küchenschere sehr feine (2-3 mm) Streifen schneiden. Falls die Noriblätter nicht geröstet sind: in einer ungeölten Edelstahlpfanne von beiden Seiten ein paar Minuten rösten, bis sie grünlich schimmern und leicht nussig duften.
  3. Toppings für die Dipsoße: Schnittknoblauch hacken o. Lauchzwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Etwas Rettich o. Kohlrabi reiben, zwischen den Fingern leicht ausdrücken und zu (etwa 2 cm) kleinen Kegeln formen. Wasabipulver zu einer dicken Paste anrühren und ebenfalls zu kleinen Kegeln formen. Alle Toppings in kleine Schälchen verteilen.
  4. Servieren: Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen und mehrmals in kaltem Wasser ausspülen, bis das Wasser ganz klar ist (dieser Schritt ist wichtig, sonst verkleben die Nudeln zu einem einzigen Klumpen und lassen sich mit Stäbchen kaum greifen). Nudeln portionsweise zu kleinen, faustgroßen Knoten formen und auf einem breiten Sieb (auf Japanisch Zaru, daher der Name des Gerichts) gut abtropfen lassen. In Asien werden diese Nudeln direkt auf solchen Bambusmatten serviert.
    Vorbereitete Noristreifen über die Nudeln verteilen, die gut gekühlte Soße (Tsuyu) in kleinen hohen Schälchen/Bechern servieren. Mit den vorbereiteten Toppings servieren.

Wie essen: Am Tisch alle Toppings (bis auf Nori) in die Dipsoße einrühren und individuell abschmecken. Rettich bringt Frische und Wasabi Senfschärfe. Die Nudeln immer wieder in Tsuyu tunken und aufschlürfen. Dazu wird klassisch Frittiertes (Tempura) in allen Variationen serviert. Das ist die japanische Art für Leute mit Hang zum Zelebrieren.
Koreaner dagegen lieben es pragmatisch und unkompliziert und essen Memil Guksu eher so (wie auf meinem Bild oben): Tsuyu mit etwas Brühe/Dashi verdünnen und eiskalt (bestenfalls leicht angefroren) direkt über die Nudeln gießen und als kalte Nudelsuppe servieren.

Tipps: Falls ihr keine Myulchis in guter Qualität finden solltet, könnt ihr japanisches Katsuobushi (Bonitoflocken) für die Grundbrühe/Dashi verwenden. Diese hauchfeinen Flocken sind hier besser erhältlich als (gute) koreanische Myulchi. Ganz nebenbei habt ihr dann sogar original japanisches Ichiban-Dashi (Dashi aus Bonito und Kombu). Hierfür Myulchi ungefähr durch eine großzügige Handvoll Katsuobushi ersetzen. Jedoch erst gegen Ende der Kochzeit zugeben und nur 2-3 Minuten mitköcheln, anschließend direkt von der Hitze ziehen und nur noch ein paar Minuten in der Resthitze weiter ziehen lassen, dann die Brühe abseihen. Ansonsten wie oben würzen/abschmecken.

Die Soße (Tsuyu) mache ich im Sommer auf Vorrat und friere sie portionsweise ein (direkt nach Schritt 1). Und wenn es besonders heiß ist, verwende ich sie eiskalt in leicht angefrorenem Zustand, wenn noch ein paar gefrorene Stücke herumschwimmen.

Noch mehr kalte Nudeln:

Bibim Guksu

Kong Guksu

Bibim Naengmyeon

Mul Naengmyeon (Tipp: Brühe VOR jeder Hitzeperiode kochen, entfetten und portionsweise einfrieren. Dann ist dieses Gericht sehr schnell gemacht.)

Vietnamesischer Reisnudelsalat

Kimchi Cheese Rice aus Kang’s Kitchen

Letzten Sommer bin ich zufällig über eine Episode von Kang’s Kitchen 2 gestolpert, in der ein paar Prominente versuchen, mehr oder minder erfolgreich ein kleines Pop-up-Restaurant zu führen. Die TV-Show an sich war mir zwar zu laut und chaotisch (insbesondere der namensgebende Herr Kang – eine unsägliche Quasselstrippe), aber dieses neuartige Reisgericht, sozusagen die Weiterentwicklung eines schlichten Kimchi Fried Rice, ist bei mir sofort hängen geblieben. Bei einem üblichen Kimchi Fried Rice wird kalter Reis vom Vortag mit allen restlichen Zutaten einfach in der Pfanne gerührt. Doch hier ist der Zugang etwas anders: Frisch gekochter, warmer Reis wird mit einer Kimchisoße vorab in einer Schale gemischt (ähnlich wie ein Bibimbap), erst dann in die Pfanne flach gedrückt und mit etwas Käse bestreut. Wenn der Käse geschmolzen ist, wird der so entstandene Reisfladen (mit leicht angebackener Kruste) zur Hälfte eingeklappt. Eine Art Grilled Cheese Sandwich – nur mit Reis. Die Idee ist so einfach, dass man sich fragt, warum man nicht selbst darauf gekommen ist.

Im Original (hier könnt ihr die Sequenz sehen) ist die Rezeptur selbstverständlich auf größere Mengen ausgelegt. Und wie in Restaurants allgemein üblich wird statt Gochujang (die Chilipaste) nur Gochugaru (Chilipulver) verwendet. Meine leicht adaptierte Version ist hingegen auf haushaltsübliche Mengen ausgerichtet und enthält vorwiegend Gochujang.

Kimchi Cheese Crispy Rice aus Kang’s Kitchen

Kimchisoße für 4 Portionen (empfehle aber gleich die doppelte Menge, s.u.)

350-400 g Kimchi, gut gereift und säuerlich
1 Lauchzwiebel
3 EL Öl, geschmacksneutral
2 TL Sojasauce
3 TL Zucker (je nach Säuregrad des Kimchis regulieren)
4 TL (gehäuft)* Gochujang (Chilipaste)
1 TL Gochugaru (Chilipulver)

* regulär gelten in meinen Rezepten Maßlöffel, nur hier (Gochujang) steche ich mit einem „normalen“ Teelöffel die gewünschte Menge ab

pro Portion zusätzlich:
1 Schale frisch gekochter Reis (Rundkorn)
1 Handvoll Mozzarella, fein gewürfelt
etwas Noriflocken
etwas Sesam

Zubereitung:

  1. Kimchi sehr klein schneiden (ca. 1 cm Kantenlänge) und mit dem austretenden Saft beiseite stellen.
  2. Lauchzwiebel in sehr feine Ringe schneiden und mit dem Öl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze weich dünsten. Wenn sie leicht Farbe annehmen und das Öl duftet, Kimchi zugeben und für weitere 3-4 Minuten dünsten bis das Kimchi leicht zusammenfällt. Sojasauce, Zucker, Gochujang und Gochugaru dazugeben und gut vermengen. Herd ausschalten und in der Pfanne auskühlen lassen.
  3. Eine beschichtete Pfanne nur leicht ölen und auf mittlerer Stufe vorheizen. Frisch gekochten Reis mit der vorbereiteten Kimchisoße zunächst in einer Schale gut vermischen (wie Bibimbap) und mit einem breiten Löffelrücken oder Spatel in der Pfanne gleichmäßig flach andrücken. Käse über den Reis verteilen. Hitze auf unterste Stufe herunterschalten und mit einem Deckel für etwa 3 Minuten abdecken. Wenn der Käse geschmolzen ist, den fertigen Reis vorsichtig auf den Teller stürzen (wie ein Omelett) und mit etwas Noriflocken und Sesam servieren. Falls es auf Anhieb nicht klappt (und der Reis zerbröselt), alternativ einfach eine Hälfte auf die andere klappen/heben und in der Pfanne servieren. Denn wichtiger als die Optik ist hier: sofort und noch heiß aufessen.

Fazit: Es schmeckt (natürlich!) und die Idee dahinter macht einfach Spaß (und regt zu Geschmacksvariationen an). Doch wie langjährige Leser unter euch sicherlich ahnen: Ich bin ein Purist (noch dazu Traditionalist) und würde auf Dauer jedes altmodische Kimchi Fried Rice dieser neumodischen Variante vorziehen. Aber gleichzeitig ist mir vollkommen bewusst, dass nicht wenige (vor allem Kimchi-Einsteiger) die Kombination Kimchi mit Käse geradezu lieben – und für solche Kimchi-Cheese-Anhänger unter euch ist dieses Gericht ein MUSS.

Mich persönlich hat vielmehr die Soße überzeugt. Sie ist geschmacklich eine Wucht, gut vorzubereiten und vielfältig einsetzbar (auch unabhängig von Käse): Kimchi-Burger, Kimchi-Pasta, Kimchi-Brot, Kimchi-Dips… Ein Löffelchen davon könnte so einige Nudelsuppen, Ramen und Tofugerichte verfeinern. Oder: einfach Udon-Nudeln oder Makkaroni kochen, einen großen Stich Butter in einer Pfanne schmelzen, etwas von der fertigen Kimchisoße darin auflösen und die gegarten Nudeln darin schwenken – fertig! Ein unglaublich schnelles Alltagsgericht.

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