Milde Ahnengaben_herbstliche Namul Variationen

Nach meinem letzten sternchentrunkenen Senfgefasel geht es hier wie versprochen etwas „trocken“ weiter.

Namul aus getrockneten Wurzeln (Doraji), Blättern (Chwi Namul) und Triebspitzen (Gosari). Klassische Beilagen auf dem Jesa-Sang (Tisch zum Ahnenritual). Ursprünglich als Trilogie geplant, wird es doch noch ein 3 in 1. Diese drei Namul-Variationen schleichen schon so lange in der Warteschleife herum, länger kann ich sie nicht festhalten. Das Rezept, das man als solches nicht wirklich titulieren kann, ist praktischerweise identisch für alle drei Beilagen.

1. Doraji_Ballonblume, chinesische Glockenblume_Platycodon grandiflorus

Der Geschmack dieser weißen Wurzel ist angenehm bitter und annähernd vergleichbar mit dem einer Schwarzwurzel. Doraji ist nur etwas fester im Biss und weniger crisp.

Die Wurzeln werden seit einigen tausend Jahren in China und Korea als Heilmittel gegen Erkältungen, Bronchitis und Racheninfektionen verwendet. Püriert oder zerstampft und in Honig eingelegt, sind sie ein altes Hausmittel gegen festsitzenden Husten, das beim Abhusten hilft. Zudem sind die Blüten so wunderschön zartlila (aber leider kurzlebig), dass ich sie auch aus rein optischen Gründen liebe (s. erstes Bild).

Wer einen grünen Daumen besitzt, kann die Blumen selbst anpflanzen und zunächst die Blüten, dann die Wurzeln genießen. In getrockneter Form sind sie jederzeit bei gut sortierten koreanischen Händlern erhältlich (oder online).

Die Doraji-Wurzeln werden geschält, dann in Salzwasser eingelegt (um Bitterstoffe grob auszuschwemmen) und anschließend direkt verarbeitet oder getrocknet. Für die Zubereitung werden sie kurz blanchiert und entweder süßlich scharf mit Gochujang als Muchim (Salat) vermengt oder wie hier ohne Gochujang hell in der Pfanne sautiert (Bokkeum).

Ein Rezept ist wie gesagt fast nicht erforderlich. Einfach die gewünschte Menge Wurzel (frisch oder getrocknet, dann vorab 2-3 Tage in Wasser einweichen) wie oben genannt vorbereiten und blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit etwas Öl auf hoher Flamme schnell sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da sicher niemand von euch ein Ahnenritual vollzieht, kann nach Geschmack noch eine fein gehackte Knoblauchzehe verwendet werden. Mit etwas (schwarzen) Sesamkörnern und etwas Sesamöl besprenkeln und als Banchan/Beilage servieren.

2. Chwi Namul

Man nennt sie in Korea auch die Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’. Von ihr gibt es viele Varianten. Über 100 verschiedene Sorten sind allein in Korea bekannt, davon sind ca. 60 essbar.

Die häufigsten verzehrten Sorten sind 곰취(Ligularia fischeri), 참취(Aster scaber), 개미취(Aster koraiensis), 미역취(Solidago japonica) und 수리취(Synurus deltoides). Allen gemein ist ein charakteristischer Duft und ein intensiv bitterer Geschmack, die nicht jedermanns Sache sind. Aber die gesundheitlichen Vorzüge spricht ihnen niemand ab. Neben den Vitaminen A, B1, B2 beinhalten sie u.a. auch Calcium, Eisen, Niacin. Bei einer traditionell fleischarmen und milchproduktefreien Kost wie der koreanischen Küche umso wichtiger.

Die wichtigsten Sorten werden mittlerweile kultiviert. In der Küche werden nur die Blätter verarbeitet. Die getrockneten Wurzeln finden in der TCM, je nach Sorte sehr unterschiedlich, ihre Verwendung.

Der Geschmack ist, wie die Sorte schon vermuten lässt, chrysanthemenartig seifig, bitter und etwas gewöhnungsbedürftig. Die Blätter schmecken und riechen leicht nach Kräutermedizin. Für mich ein typisches Oma-Essen.

Man kann diese Wildkräuterblätter im Frühling frisch zubereiten, jedoch sind sie meist in handlich getrockneten Ballen erhältlich, um traditionell in der kalten Saison als Gemüseersatz zu dienen. Man lässt sie 2-3 Tage lang einweichen, um sie anschließend nochmals zu kochen. Erst dann werden die Blätter kurz in der Pfanne sautiert und wie oben gewürzt.

3. Gosari_Farn_Fiddleheads

Optisch sehr gewöhnungsbedürftig sind diese jungen Triebe des Adlerfarns, auch als Fiddleheads bzw. Bracken bekannt.

Achtung: Es werden nur junge Triebe verwendet, ältere Triebe mit Blättern gelten als giftig! Roh sind sie ebenfalls giftig und man sollte sie mindestens 10 Minuten lang kochen. Auch in Europa sprießen sie im Frühling überall, aber sie sind dermaßen mit Zecken verseucht, dass ich die eigene Ernte nicht empfehlen möchte. Frisch geerntet sind sie noch leicht grün, beim Trocknen verfärben sie sich dunkelbraun. Getrocknet und abgepackt gibt es sie bei koreanischen Händlern zu jeder Saison.

Der Geschmack erinnert ein wenig an Heu. Nicht unbedingt mein Liebling unter den Namul-Sorten, aber in einer scharfen Rindersuppe Yukgyejang oder als Namulbeilage zu Bibimbap mag ich Gosari recht gern. Auch hier wieder nach derselben Methode wie Doraji hell sautieren.

Uff! Was für ein langer Beitrag – Danke an die, die es bis hierher geschafft haben!

PS: Alle drei Namul-Variationen sind typische Zutaten für ein klassisches Bibimbap, das als nächstes Rezept folgt.

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Larry Cover_grüne Bohnen auf Koreanisch

Diese Larry Cover (ausgesprochen: l’haricot vert – dieses Wortspiel bzw. den Markennamen habe ich bei ihm entdeckt) lagen frisch an einem Marktstand aus und ich musste sie mitnehmen, bevor die Saison vollends vorbei ist. Anikó hatte ja schon vorgewarnt und vorab eine spanische Variante präsentiert – bereits um einige Ecken adaptiert von chocolateriver und Frau Kaltmamsell. Aber dieses typisch europäische Gemüse funktioniert auch gut auf koreanische Art.

Grüne Bohnen habe ich noch nie in normalen koreanischen Supermärkten gesehen, obwohl sie geschmacklich recht gut zu den dortigen Gewürzen passen. Irgendwann hatte meine Mutter damit angefangen, statt grüne Chilischoten einfach grüne Bohnen heiß und schnell in Sojasauce zu sautieren. Seitdem hat sich diese Zubereitung bei ihren Freundinnen und auch bei mir durchgesetzt.

Die Myulchis sind bei grünen Chilischoten zwar ein Muss, aber bei Bohnen eher optional. Wer einen fischigen Geschmack nicht mag oder vegetarisch kocht, kann ohne Genussverlust auf diese Zutat verzichten. Eher zufällig bin ich dann auf eine Kombination gestoßen, die zusätzlich den Geschmack hebt. Ich hatte mal eine bereits mit Butter ausgeschwenkte Pfanne für dieses Gericht verwendet, weil ich zu faul war diese vorher heiß auszuspülen, um sowieso wieder Öl hinzufügen zu müssen. Und der Geschmack wurde viel intensiver! Also, Butter und Sojasauce scheinen sich zu mögen, daher gebe ich ganz wenig Butter zum Schluss hinein. Ist das schon Fusion-Küche?

Sautierte grüne Bohnen in Sojasauce_Kong Bokkum

Zutaten: (für eine große Platte oder 4 Banchan Schalen)

500g grüne Bohnen

1 kleine Zwiebel

3 EL Sojasauce

2 EL Öl

2 TL Zucker

2 EL Wasser

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

Salz nach Geschmack

optional

1 mittelscharfe Chilischote, in Scheiben

1 Handvoll Myulchi, mittelgroß

Zubereitung:

  1. Falls Myulchis verwendet werden: Kopf, Gräten und Innereien entfernen. Die Filets beseite stellen.
  2. Bohnen waschen, Enden und Fäden entfernen, evtl. schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Knoblauch fein reiben.
  3. Sojasauce, Öl, Zucker, Wasser in einer breiten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin kurz sautieren, die vorbereiteten Bohnen (und evtl. Myulchifilets und Chilischeiben) zugeben und auf hoher Hitze ca. 4-6 min weiter rühren bis sie noch knackig und trotzdem gar sind. Knoblauch hinzufügen, rühren und nach Geschmack noch mit Salz abschmecken. Sofort von der Hitze runter nehmen, damit das Gemüse knackig bleibt.
  4. Über das noch warme Gemüse etwas Butter schwenken.

Tipp: Diese Beilage kann kalt und warm serviert werden. Wie gesagt können die Bohnen komplett durch grüne Chilischoten ersetzt werden. Dafür sollten sie nicht zu scharf sein und schräg in fingerdicke Scheiben geschnitten werden. Ach ja, grüne Spitzpaprika funktioniert auch.