Som Tam_Salat mit grüner Melone statt Papaya und Wasserfenchel

Manchmal schenkt Dir das Leben nicht Zitronen (was in diesem Fall zu tun wäre wisst ihr hoffentlich – Simone hat bereits vorzüglich vorgelegt), sondern ziemlich geschmacklose Melonen. In meinem Fall koreanische, zitronengelbe Exemplare auf die ich mich sehr gefreut hatte, und mich daher umso mehr enttäuschten.

Normalerweise sind diese faustgroßen Früchtchen, die man einfach mit einem Sparschäler schälen kann und mitsamt den kleinen Kernen isst, honigsüß mit einem intensiven Melonenaroma, dabei knackig im Biss. Probiert sie aus, falls sie euch mal begegnen sollten, und ich wünsche euch mehr Geschmacksglück als ich es hatte.

Zumindest waren sie noch crisp. Der einzige Grund, der sie vor dem drohenden Mülltod bewahrte (man versucht ja sein Bestes, wenn ein Valentin Thurn noch zusätzlich auf dem eigenen Gewissen thront). Also, nicht Trübsal blasen – fröhlich stampfen!

Zack, zack ist dieser Salat gestampft, so schnell konnten meine dazu gereichten Glasnudeln gar nicht quellen. Vielleicht 10 Minuten? Ok, mit Schälen und Aufräumen nebenher (bin leider der penetrant nervige Parallel-Aufräumer-Kochtyp) ein bisschen mehr – unwesentlich.

Ob laotisch, thailändisch, vietnamesisch oder wie auch immer, letztendlich läuft es immer auf einen hocharomatischen, süß-sauer-scharf-salzigen Salat mit grün-roten Farbakzenten hinaus, der die Sinne schärft (danach kann ich sogar besser hören). Bei mir nie mit Möhre, aber gerne mit Tomatenspalten. Grüne Bohnen waren auch anwesend, nur dem Zeitdruck geschuldet blieben sie außen vor, genauso wie getrocknete Shrimps, die irgendwo im Kälteschlaf vergeblich auf ihren Einsatz gewartet haben. Stattdessen habe ich einfach etwas Saeujeot in der Pfanne geröstet und dafür die Fischsauce leicht reduziert. Als Experiment kam Minari – oft koreanische Wasserkresse genannt, richtiger wohl Oenanthe javanica oder asiatischer Wasserfenchel – hinzu. Nur die Blätter, nicht die Stängel, die eigentlich für den intensiv seifigen, leicht metallenen Geschmack verantwortlich sind.

Grob habe ich mich an dieses Rezept gehalten, aber die Knoblauchmenge natürlich radikal reduziert…wer mutig ist kann sich ganz danach richten.

Grüner Melonensalat nach Som Tam Art

adaptiert von 3 hungry tummies

Zutaten für 4 Portionen (Beilage):

3 kleine koreanische Melonen, unreif – notfalls 2 Kohlrabi (Original: mittelgroße grüne Papaya)

2 Tomaten (Original: zusätzlich grüne Schlangenbohnen)

2 rote Thaichilis (Original: 6-10!!)

2 grüne Chilis (mittelgroß und mittelscharf)

1 TL Saeu Jeot (Original: handvoll getrocknete Shrimps)

2 Knoblauchzehen (Original: 5)

2 EL Zucker

2 EL Fischsoße

½ – 1 Limette, Saft

2-3 EL geröstete Mandelstifte (Original: handvoll Erdnüsse)

meine Option: 4-6 Stängel Minari, nur die Blätter

Zubereitung:

  1. Melonen schälen, bei diesem Salat mit Löffel entkernen (sonst sind sie essbar). In Julienne schneiden oder raspeln. Tomaten halbieren, entkernen und in sehr dünne Spalten schneiden.
  2. Evtl. noch Nüsse ohne Fett rösten, falls nicht parat. Saeu Jeot trocken rösten. Alles beiseite stellen.
  3. Knoblauch schälen, Chilis in Ringe schneiden und beides mit Zucker zusammen in einem Mörser stampfen. Geröstetes Saeujeot dazu geben, weiter stampfen. Geraspelte Melone (Kohlrabi/Papaya) und ca. 1 EL Tomatenspalten dazu und nun vorsichtig mit einem Holzstößel stampfen, eher drücken. Meine Melonen waren doch so saftig, dass ich kaum mehr gestampft habe.
  4. Mit Fischsoße und Limettensaft kräftig abschmecken.
  5. Alles mit restlichen Tomatenspalten und abgezupften Minariblättern in eine große Schale geben und kurz ziehen lassen. Evtl. nochmals alles süß-sauer-scharf-salzig abschmecken.
  6. Kurz vor dem Servieren geröstete Nüsse über den Salat streuen.

Tipps: Chilis natürlich nach Geschmack adaptieren. Die o.g. genannte Menge war für mich schon recht scharf, aber noch halbwegs als angenehmes Prickeln erträglich. Im Original wird alles zusammen gestampft, auch die Bohnen und die Tomaten. Aus optischen Gründen lasse ich die Tomatenspalten lieber ziehen.

Ich habe den Salat auf dünnen Glasnudeln serviert. Dann sollte man sie vor der Salatzubereitung in heißem Wasser einweichen, und wenn der Salat fertig ist abtropfen lassen – die Zeit reicht perfekt. Sehr kräftig abschmecken, da die Nudeln noch Geschmack ziehen.

Sseum Bagui_Ixeris dentata Nakai oder Gemüse-Gänsedistel

Sseum Bagui 씀바귀 ist nicht nur in Korea, sondern auch in China und Japan beheimatet und ist mit der europäischen Gemüse-Gänsedistel, auch Sonchus oder Sow thistle genannt, verwandt.

Es gibt in Korea verschiedene Unterarten, die je nach Sorte spitze, raukeartige Blätter oder rundlichere Blätter haben. Die Blüten sind entweder gelb oder weiss. Wegen des bitteren Geschmacks werden sie oftmals einfach Sseun쓴(bitter) Namul나물 genannt. Man kann sie bei Spaziergängen überall an Wegesrändern oder auf Brachflächen finden. Zwischenzeitlich als Unkraut verschrien, erlebt Sseum Bagui seit einigen Jahren ein Revival wie hier der Bärlauch.

Seit jeher wurde in Korea gesagt, dass man nach dem Verzehr von Sseum Bagui im Frühjahr, im darauf folgenden Sommer die Hitze und Schwüle besser ertragen soll. Und wer einmal die schwüle Sommerhitze in der Regenzeit (von Juni bis Juli) erlebt hat, wird für diesen Tipp vielleicht dankbar sein. Zusätzlich soll es u.a. gegen Appetitlosigkeit helfen und generell das Immunsystem stärken.

Zarte Blätter können roh als Ssam (Salatblätter zum Füllen) zu Fleisch und Reis gegessen, oder später als Kimchi eingelegt werden. Im Frühling werden sowohl die jungen kleinen Blätter als auch die zarten Wurzeln blanchiert als Namul verwendet. Ich mag’s am liebsten süß säuerlich abgeschmeckt mit Gochujang wie hier.

Sseum Bagui Namul Muchim_Sseum Bagui mit süß-scharfem Dressing

Zutaten für eine Schale Banchan:

300 g junge Sseum Bagui-Blätter (notfalls Löwenzahn)

1 EL Gochujang (je nach Schärfe)

2 EL Apfelessig

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker (oder 1-2 EL Maesil Sirup)

Salz nach Geschmack

optional

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Die Blätter gut säubern und mehrfach unter fließendem Wasser spülen.
  2. In einem Topf etwas Wasser aufkochen, salzen und die Blätter wenige Minuten blanchieren. Im kalten Wasser abschrecken. Sehr vorsichtig ausdrücken.
  3. Alle Gewürze zu einer Paste verrühren, alles vorsichtig mit der Hand vermengen (mit oder ohne Handschuhe). Nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Tipps: Als Ersatz kann notfalls Löwenzahn genommen werden. Schmeckt ähnlich bitter. Dieselbe Marinade kann man auch für ungespritzte junge Chiliblätter verwenden. Dafür nur helle, zarte, unbeschädigte Blätter einzeln abzupfen, ansonsten genauso verfahren. 2-3 Handvoll reichen für eine kleine Banchan Schale aus.

Ihr seht, Grünzeugs ist vor den Koreanern nicht sicher.

Kong Namul_Sojasprossen

Halbwegs ordentliche Vitamin C-Bilanz, sprießt munter trotz (oder gerade wegen) Abwesenheit von Licht und Ackerboden, muss genügsam nur regelmäßig etwas bewässert werden –  ideal als Frischelieferant für lange Expeditionen und Handelsfahrten, dachten sich die alten Chinesen. Dank dieser beliebten Sprosse war das Problem Skorbut unter chinesischen Seefahrern bereits einige Jahrzehnte vor Kolumbus und Vasco da Gama kein Thema mehr. Hätten die Chinesen doch das gelüftete Geheimnis gen Westen weiter geflüstert.

Die Rede ist hier von der „echten“ Sojasprosse (Kongnamul콩나물), die aus gelben Sojabohnen, und nicht, wie bereits hier kurz lamentiert, die „falschen“ aus grünen Mungbohnen, die man korrekterweise Mungbohnensprossen (Sukju Namul숙주 나물) nennen muss – völlig logisch. Der Geschmack und das Aussehen beider Sorten sind unterschiedlich. Sojasprossen sind gegenüber Mungbohnensprossen nicht nur länglicher, sondern auch knackiger und bissfester. Die gelben Köpfe schmecken sehr nussig und sind zusätzlich wertvolle Proteinlieferanten. Die Mungbohnensprossen haben auch noch nach dem Blanchieren den typischen „Bohnen-Geruch“, die Sojasprossen dagegen nicht.

In Misskredit gebracht wird Soja mit all ihren Produkten wie Sojamilch, Sprossen und Tofu – selbst im Jahr 2011 – immer wieder gerne im Hinblick auf den „problematischen“ Anbau. Daher bitte keine Sojaprodukte mehr kaufen?

Dass Soja in höchst suboptimalen Gegenden wie Südamerika in Massen angebaut, dafür wie selbstverständlich enteignet und gerodet, dann mit Pestiziden vollgepumpt und schließlich tausende Meilen verschifft wird, ist tatsächlich sehr problematisch. Aber bitte, Ursache und Wirkung nicht verwechseln und Zahlen nicht unter den Tisch fallen lassen. Es sei denn, es gibt Menschen, die mehr essen können als ein Schwein (oder Rind oder wie auch immer). Man weiß ja nie.

Nun jetzt, ein leichter blanchierter Sprossensalat – knackig und würzig.

Kongnamul Muchim_Sojasprossen in Sesam-Dressing

Zutaten für eine Schale Banchan – 4 Portionen:

300 g Kongnamul, Wurzel entfernt und gesäubert (handelsüblich)

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 EL dunkles Sesamöl

1 EL Sesamkörner

Salz nach Geschmack

Salzwasser zum Blanchieren

optional

etwas Lauchzwiebel oder Schnittlauch und Gochugaru

Zubereitung:

  1. Evtl. Wurzeln (dunkles, unteres Drittel) abschneiden, in kaltem Wasser einmal durchspülen und im Sieb abtropfen lassen.
  2. In einem breiten Topf ca. 2 cm hoch Wasser aufgießen, aufkochen lassen und salzen. Die Sprossen dazugegeben. 1-2 min. blanchieren und mit 2 Spateln das Ganze von oben nach unten wenden. Deckel auflegen und wieder 1-2 Minuten warten, bis alle Sprossen blanchiert, aber noch relativ knackig im Biss sind.
  3. Restliches Kochwasser sofort abschütten und noch warm mit den Gewürzen vermengen. Mit Lauchzwiebeln bestreuen und servieren. Nach Geschmack mit ca. 1 TL Gochugaru Schärfe hinzufügen.

Tipps: Diese Beilage kann warm und kalt serviert werden. Will man den Sprossensalat für einige Tage aufbewahren, ihn komplett abkühlen lassen und erst dann abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, ansonst kippt er schnell.

Noch ein Grund mal nach Seoul zu fliegen

Dieser Kohlrabisalat ist es nicht!

Schon mal in Seoul gewesen? Es locken nicht nur kulinarische Abenteuer, sondern jetzt immer öfter auch Bauwerke internationaler Stararchitekten. Aktuell plant Daniel Libeskind (ich liebe sein Museum) unter Berücksichtigung von Feng Shui Aspekten ein ganzes Stadtviertel neu. Vor dem Gebäudekomplex des LEEUM Museums – konzipiert von Mario Botta, Jean Nouvel, Rem Koolhaas – warten zudem einige „Mamans“ von Louise Bourgeois. Nach Rem Koolhaas’ SNUMoA und seinem kurzen Zwischenspiel mit dem Prada Transformer letztes Jahr, soll nun nächstes Jahr Zaha Hadids Design Plaza Projekt am Dongdaemun fertiggestellt werden. Bilder kann man hier sehen.

Das Viertel rund um Dongdaemun (Osttor) ist ein Mekka für Fashionistas. Viele Geschäfte sind Tag und Nacht geöffnet – nachts für Großhändler, tagsüber für Endverbraucher. Es gibt nichts, was es nicht gibt: Kleidung, Accessoires, Schuhe, Stoffe, Spitze, Knöpfe, Bänder, Leder, Pailletten, Swarovski-Steinchen usw. Wer sich für so etwas interessiert, wird hier wahnsinnig! Und das Beste, dort gibt es auch die leckersten Bindaetteok (Mungbohnen Pancakes) der ganzen Stadt – nein, der Welt! Frisch vor Ort mit traditionellen Steinmühlen gemahlen und direkt im heißen Öl ausgebacken. Solch dicke und zugleich knusprige Bindaetteoks habe ich nur dort gegessen. Da könnten einige der hiesigen Kartoffelpuffer grün vor Neid werden.

Tatsächlich habe ich diesmal nichts Knuspriges im Angebot, sondern diesen leckeren knackigen, süß-sauren Kohlrabisalat. Der Salat passt toll zu Bulgogi oder zu Grillfleisch allgemein. In einer anderen Schnittvariante, in breitere rechteckige Scheiben geschnitten, liebe ich diesen Salat als Beilage und Topping für Naengmyeon, einer kalten Nudelsuppe. Eigentlich wird dieser Salat aus Rettich zubereitet, aber von meiner Mutter habe ich die Kohlrabi-Variante gelernt.
Die angegebene Menge reicht für eine große Schüssel und kann als Beilage rund eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kohlrabisalat_Mu Saengchae

Zutaten:

1 großen Kohlrabi oder 2 kleine (oder gleiche Menge Rettich)

1 EL Salz zum Einsalzen

3-4 TL Gochugaru

2 EL Apfelessig

1 EL Zitronensaft

1½ EL Zucker

2 TL geröstete Sesamkörner

2 TL Sesamöl

Salz nach Geschmack

optional

1 Knoblauchzehe, etwas Schnittlauch

Zubereitung:

  1. Kohlrabi schälen, in Julienne schneiden, mit Salz gleichmäßig bestreuen und 20 min. stehen lassen.
  2. Kurz mit Wasser abspülen, das Gemüse gut mit den Händen ausdrücken. Evtl. Knoblauchzehe sehr fein hacken bzw. zerreiben, Schnittlauch klein schneiden.
  3. Alle Gewürze zum Kohlrabi geben und gut vermengen. Bei Bedarf zusätzlich mit etwas Salz abschmecken. Vorsicht, durch das Einsalzen hat es bereits Geschmack.

Tipp: 4 TL Gochugaru ist bereits recht scharf. Wer es nicht so scharf mag, kann vorsichtig mit 2-3 TL Gochugaru beginnen. Man kann zusätzlich dünne Gurkenscheiben hinzufügen, dafür die Gurken einfach mit dem Kohlrabi einsalzen.