Wintersüß

An dieser Stelle wollte ich eigentlich meine liebste koreanische Kuchensorte „Goguma Cake“ (Sweet Potato Cake) vorstellen. Doch ich nehme an, ein süßer Kuchen mit Süßkartoffel als Hauptzutat – noch dazu in Kombination mit Sahne – könnte einige etwas verwirren?

Daher fange ich langsam an und nehme statt der Süßkartoffel zunächst nur Maronen (ich finde, beide Produkte liegen geschmacklich sehr nah beieinander, ob roh oder gekocht). Und schon klingt das Ganze gar nicht mehr so abwegig, oder? Mit anderen Worten, ich habe meine eigene Interpretation des französischen Klassikers Mont Blanc gebastelt (die besten Mont Blancs gibt es bei Angelina).

Entstanden ist letztlich eine Bricolage aus Eindrücken von Angelina, Sadaharu Aokis grandiosen Entremets und wolkenweichen Goguma Cakes.

Das gesamte Rezept wirkt auf den ersten Blick etwas lang. Aber der Kuchen ist unkompliziert und schneller gemacht als man denkt. Sogar die Dacquoise ist in 20 Minuten fertig, davon sind 15 Minuten reine Backzeit. Und vor allem: Die verschiedenen Komponenten lassen sich vorbereiten und die einzelnen Arbeitsschritte entzerren (die Grundpaste/Maronen Wochen vorher, Dacquoise und Genoise einen Tag vorher – dann muss man zum Schluss quasi nur Sahne schlagen und etwas rühren).

MONT BLANC ENTREMET
für eine 22×22 cm Form (8-10 Stücke)

Grundmasse Maronenpaste (vorab vorbereiten):

Zutaten für ca. 500 g

300 g gekochte und geschälte Maronen
240 ml Wasser
100 g Zucker
1 TL Vanillezucker, selbstgemacht
1 Prise Salz

Wasser, Zucker, Vanillezucker und Salz zusammen aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die grob gehackten Maronen in den Zuckersirup geben und unter Rühren 10 min. auf mittlerer Hitze köcheln.
Kurz von der Hitze ziehen und mit dem Pürierstab alles mixen. Auf kleinster Hitze danach weitere 5-10 min. je nach gewünschter Konsistenz weiterrühren (dabei bedenken, dass die Crème nach dem Auskühlen fester wird).
In vorbereitete, heiß ausgespülte und trockene Marmeladengläser umfüllen und noch heiß zuschrauben. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die Paste einige Wochen.

Haselnuss Dacquoise nach Sadaharu Aoki:

Zutaten für eine 22×22 cm Form – falls keine passende Form vorhanden, reicht alternativ nur Backpapier 22×22 cm als Quadrat mit ca. 2-3 cm Rand (Ecken hochgefaltet)

63 g Eiweiß (einfach 2 Eiweiß)
25 g Zucker
45 g Mandel, gemahlen
15 g Haselnuss, gemahlen
50 g Puderzucker
5 g geröstete, gehackte Haselnussstücke oder Mandel

1. Form mit Backpapier vorbereiten (s.o.) und Ofen auf 180 Grad vorheizen. Gemahlene Mandeln, gemahlene Haselnüsse und Puderzucker zusammen sieben.
2. Eiweiße mit Zucker steif schlagen. Mandel-Haselnuss-Mix in drei Teilen vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben. Masse auf das Backpapier geben und glatt streichen. Mit gehackten Nüssen bestreuen. 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Grundrezept Génoise:

20 g Butter
3 Eier, groß (zimmerwarm)
95 g Zucker
60 g Mehl
35 g Speisestärke
Prise Salz

1. Butter schmelzen lassen und beiseite stellen. Mehl, Stärke und Salz zusammen sieben und beiseite stellen. Backblech/Backpapier vorbereiten.
2. Die Eier müssen mindestens zimmerwarm sein (ggf. für ca. 5 min in warmes Wasser legen). In einer großen Rührschüssel Eier zunächst für ca. 5 Minuten schlagen. Zucker einrieseln lassen und so lange hell und dick schlagen bis das Volumen nicht weiter zunimmt (ca. 7-10 Minuten insgesamt) bzw. bis zu „Ribbon Stage“: Schaumschlieren sollten für ein paar Sekunden auf der Oberfläche sichtbar sein und nicht sofort einsinken, wenn der Rührbesen aus der Masse gezogen wird (viele nützliche Tipps bzgl. Génoise gibt es übrigens hier)
3. Hälfte der Mehlmischung über die Eimasse sieben und mit dem Gummispatel von außen nach innen vorsichtig einarbeiten. Die restliche Hälfte ebenfalls vorsichtig aber gründlich einarbeiten bis keine Mehlklumpen sichtbar sind.
4. Die flüssige Butter mit ca. 5 Esslöffel der Teigmasse zunächst in einer separaten Schüssel angleichen und erst zum Schluss in den gesamten Teig vorsichtig unterziehen. Sofort auf ein kleines mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen (ich habe ein 37×24 cm Blech und die Teigmenge passt ziemlich genau) und bei 200 Grad ca. 10-12 Minuten golden backen. Sofort vom Blech ziehen und auf einem Rost auskühlen lassen. Ein Quadrat von 22×22 cm schneiden und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Abschnitte/Reste werden später für das Génoise-Puder gebraucht.

Falls ihr nur ein normales (großes) Blech habt, könnt ihr die Mengen auf 4 Eier umrechnen. Dann habt ihr zwar mehr Reste, aber damit lässt es sich leben.

Maronencreme:
25 g Butter, sehr weich (jedoch nicht flüssig)
300 g Maronenpaste (Grundmasse)
2 EL Rum
2 gehäufte EL geschlagene Sahne (von der Sahne unten wegnehmen, s. Maronensahne)

Butter rechtzeitig herausnehmen. Maronenpaste mit der sehr weichen Butter und Rum ganz glatt rühren. Zum Schluss 2 Esslöffel geschlagene Sahne unterziehen, bis eine kompakte aber streichfähige Masse entsteht. Abdecken und bei Raumtemperatur beiseite stellen.

Maronensahne:
100 g Maronenpaste (Grundmasse)
2-3 TL Milch
200 ml Sahne (abzüglich 2 Esslöffel für Maronencreme)

Maronenpaste mit etwas Milch glatt rühren. Sahne steif schlagen, 2 gehäufte Esslöffel wegnehmen und für die unterste Maronencreme verwenden. Die restliche geschlagene Sahne esslöffelweise in die Maronenmasse unterziehen. Abdecken und kühl stellen.

Vanillesahne:
200 ml Sahne
2 TL Vanillezucker
etwas Vanillemark

Alle Zutaten steif schlagen. Kühl stellen.

Zusammenbau:
Alle vorbereiteten Komponenten in folgender Reihenfolge schichten. Alle Schichten mit einer Palette glatt und eben streichen, bevor die nächste Schicht aufgetragen wird.

1. Lage: Haselnuss Dacquoise
2. Lage: Maronencreme
3. Lage: Maronensahne
4. Lage: Genoise
5. Lage: Vanillesahne
6. Lage: Genoise-Puder

Genoise-Puder:
Dunkle „Haut“ vom restlichen Biskuit abziehen und nur helle Stücke durch ein grobes Sieb direkt über den fertigen Kuchen streichen bis die Oberfläche komplett mit feinsten Krümeln bedeckt ist.

Im Tiefkühler (ca. 1,5-2 Stunden) anfrosten. Ein großes Messer in heißes Wasser tauchen, abtrocknen und von jeder Kante je 1 cm Rand sauber abschneiden, sodass ein Quadrat von 20×20 cm entsteht. In 8 oder 10 Rechtecke teilen.

Alternativ kann der Kuchen auch komplett vorbereitet und 1-2 Tage im Tiefkühler aufbewahrt werden. Dann 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Für saubere Kanten/Stücke unbedingt schon nach ca. 30 Minuten in gewünschte Stücke zerteilen und die fertig portionierten Stücke auf Raumtemperatur bringen.

Tipps: Das Rezept lässt sich leicht variieren. Für die Grundpaste könnt ihr statt Maronen Süßkartoffel in jeglicher Farbe oder gar Kabocha oder Hokkaido-Kürbis nehmen. Oder gänzlich asiatisch mit einer Azukibohnenpaste (dann würde ich dazu Sesamsahne und Matcha-Biskuit nehmen).

Wer es schneller und einfacher mag:

Mont Blanc Icecream Squares

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Mandel-Baiser-Sahnetorte_Name verzweifelt gesucht

Dass ich auf altmodische Kuchen und Torten abfahre, dürfte einigen hinlänglich bekannt sein. Sagen wir, ich stehe auf Klassiker oder Vintage, hört sich besser an. So wie diese Torte. Sie fand den Weg zu mir über einen Mitschüler vor über 15 Jahren als Flocken-Sahne-Torte. So nannte ich sie auch – lange Zeit.

Bis vor kurzem, als ich zufällig las, dass eine Flocken-Sahne-Torte eigentlich aus Brandteig besteht. Weitere Recherchen ergaben zusätzliche Namen wie Friesentorte, aber die ist doch aus Blätterteig? Einige nannten sie auch Berliner-Luft-Torte, wobei ich Berliner-Luft eher mit einer schaumigen Eiercreme assoziiere (oder weniger appetitlich mit einem kräftigen Rülpser aus Wedding).

Nun bin ich völlig verwirrt und unsicher, wie ich diese Torte nun nennen soll. Für den Teig werden die Eier getrennt, die Eigelbe zu einem einfachen Rührteig vermengt, das Eiweiß schön geschlagen und darauf bugsiert, gehobelte Mandel drüber – dies alles zweifach und schon hat man 2 leckere Böden, die mit einer dicken Sahneschicht zusammengehalten werden. Früchte sollten auch nicht fehlen, ich nehme gerne Schattenmorellen oder frische Erdbeeren.

Also, unter welchem Namen kennt ihr diese furchtbar leckere Torte? Selbst für Nicht-Baiserliebhaber wie mich geeignet.

Ganz neutral läuft sie nun vorläufig unter:

Mandel-Baiser-Sahnetorte

Rührteig:

100 g Butter

100 g Zucker

4 Eigelbe

150 g Mehl

½ P. Backpulver

Baisermasse:

4 Eiweiß

125 g Zucker

1 Prise Salz

2-3 EL Mandelblättchen

Füllung:

1 Glas Schattenmorellen

2 Becher Sahne

optional

etwas Stärke oder 1 P. Tortenguss

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten auf gleiche Temperatur bringen
  2. Eier trennen. Eiweiß mit Prise Salz steif schlagen, dabei 125 g Zucker langsam einrieseln lassen. Kühl beiseite stellen.
  3. Eigelbe mit Butter, Zucker hell aufschlagen, Mehl mit Backpulver vermischen, zur Masse geben und gut verrühren.
  4. 2 Springformböden gut fetten und mit Mehl bestäuben (nur Boden nicht den Rand fetten). Jeweils Hälfte des Rührteigs dünn auftragen. Jeweils Hälfte der Baisermasse und Mandelblättchen darauf verteilen.
  5. Bei 175 Grad, vorgeheizt, ca. 20-30 min goldbraun backen.
  6. In der Form (!) ca. 30 min auskühlen lassen, damit das Baiser nicht einfällt und einen schönen Rand ergibt. Vorsichtig mit einem dünnen Messer am Rand entlang schneiden und endgültig auf einem Gitter auskühlen lassen.
  7. Mit Früchten nach Wahl, optional etwas andicken, und mit geschlagener Sahne belegen. Zweiten Boden bereits in Portionsstücke unterteilen und oben auflegen.

Mindestens ein Stück wandert jetzt zu Julie rüber, die nicht nur herrliche Geschmackskombinationen, sondern diesmal wieder Sonntagssüßes sammelt. Julie, von mir kriegt Du auch (versteckt) Kirschiges!

Und diese Berliner Jungs, die nicht rülpsen sondern cool trällern, kriegen auch ein Stückchen ab. Kaum zu glauben, dass die mal mit Andrea Berg und Kristina Bach getourt sind…

Lemon-Cheesecake mit getränktem Biskuit und Matcha-Finish…und Schokolade

Für mich sollte ein Cheesecake eigentlich einen dünnen Keksboden nach amerikanischer Art haben. Für mich sollte er auch so schlicht wie möglich daherkommen; selbst auf eine knallrote Erdbeersauce könnte ich verzichten, allenfalls ein Hauch von gemahlener Pistazie als Farbtupfer. Erst recht verzichte ich sonst gerne auf Herzchen aller Art. Aber diesmal – diesmal bin ich über meinen Schatten gesprungen und ihr seht – Herzchen, drei Stück sogar!

Und es geht noch weiter, sogar eine Herzform wurde angeschafft. Zu einem Kuchen in gänzlicher Herzform konnte ich mich zwar nicht durchringen, aber es wurde ein herzhafter Eier-Auflauf mit Würstchen und Speck – und somit nicht zu süß für den Anfang. Zum Ehrentag aller Mütter, besonders für meine Mutter, habe ich sehr gerne alle meine ästhetischen Dogmen über den Haufen geworfen und mich dem Herzchenrausch zum Brunch hingegeben.

Die Inspiration für diesen Kuchen kam von der, wie ich finde, immer leicht nervigen Lea Linster. Man muss ihr aber zugute halten, dass sie einige hervorragende Sprüche klopft, wenn sie selbst genervt oder beleidigt scheint. Ihr Original hat eben diesen knusprigen Keksboden, der dieses Mal leider nicht hoch im Kurs stand. Denn nach vorheriger wochenlanger Recherche/Fragerei (ich brauch nichts…egal, mach was du denkst…etwas, was nicht zuviel Mühe macht) hatte sich meine Mutter zu einem expliziten Cheesecake-Wunsch hinreißen lassen. Endlich!

Für sie habe ich einen locker leichten Biskuit als Boden genommen (den sie viel lieber mag als Keksböden, aber niemals eingefordert hätte), diesen mit Zitronen-Honig-Sirup saftig getränkt, das Eiweiß weggelassen (Leas Original) und dafür mit einer umso sahnigeren Frischkäse-Creme getoppt. Um der bis dahin ziemlich schlichten Nummer etwas mehr Dramatik für den Brunchauftritt zu verleihen, wurden noch Schokosplitter à la Cafe Fernando angesetzt. Die waren im früheren Leben unbeliebte Osterhasen, die nach ihrer Transformation erstaunlich beliebter wurden. Ach ja, die Herzen. Mit Matcha kann man diese formen, muss man aber nicht, je nach subjektiver Herzchen-Affinität. Ich finde, sie sind irgendwie doch nicht soooo schlecht…

Lemon-Cheesecake mit getränktem Biskuit und Matcha-Finish

inspiriert von Lea Linsters Lemon-Cheesecake

Zutaten normale Springform:

Biskuit:

2 Eier

100 g Zucker

50 g Mehl

30 g Stärke (Mais oder Kartoffel)

½ TL Backpulver

1 EL Wasser

Creme:

200 ml Sahne

300 g Frischkäse

Abrieb einer großen Bio-Zitrone

50 g Zucker (oder mehr nach Geschmack)

Spritzer Zitronensaft

2 TL Vanillezucker

Sirup:

restlicher Saft der Zitrone

30 g Honig

Schokosplitter:

100-120 g dunkle Schokolade

Zubereitung:

  1. Biskuit: Eier trennen, Eiweiß mit Wasser sehr steif schlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen. Eigelbe hinzugeben und weiter hell und dick aufschlagen. Mehl, Stärke, Backpulver mischen und reinsieben. Vorsichtig unterheben. Bei 170 Grad, mittlere Schiene ca. 20-30 min. in einer Springform hell backen. Holzprobe machen. Rand nicht fetten oder einfach Backpapier auslegen. In der Form auskühlen lassen.
  2. Creme: Zitronenschale fein abreiben und mit Frischkäse und Zucker nur mit einem Schneebesen kurz verrühren. Zitronensaft hinzufügen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und vorsichtig unterheben.
  3. Sirup: Zitronensaft auspressen, kurz aufkochen und noch warm mit dem Honig verrühren. Auskühlen lassen.
  4. Schokosplitter: Schokolade über Wasserbad schmelzen lassen, dünn auf die Hälfte des Backpapiers ausstreichen, freie Hälfte darüber klappen und sofort aufrollen. Im Kühlschrank erkalten lassen und wieder entrollen, dabei entstehen die Splitter.
  5. Tortenring aufsetzen. Den Biskuit mit dem Sirup beträufeln. Die Creme darauf verteilen und im Tortenring mind. einige Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Schokosplitter und evtl. 1 TL Matcha garnieren.

Tipps: Der Kuchen lässt sich gut in Etappen vorbereiten. Den Biskuit kann man bis zu 2 Tagen vorher backen, die Creme und den Sirup kann man einen Tag vorher verteilen. Die Schokolade sollte doch relativ dunkel sein, da meine Osterreste ziemlich schnell wieder weich wurden und der Kuchen zwischendurch immer wieder gekühlt werden musste. Sie ist eher ein optischer Blickfang, geschmacklich könnte ich persönlich darauf verzichten, aber Schokoliebhaber schwören auf die Schokonote zum Cheesecake.