Gerüchteküche x Parmesanpudding

Anscheinend lesen hier einige CKler mit. Leicht amüsiert, aber auch etwas irritiert musste ich feststellen, dass im „Chefkoch-Forum“ wilde Spekulationen über meine Wenigkeit herumwabern. Ab und an. Immer mal wieder. Daher jetzt und für alle Zeiten, hier ein paar Fakten:

(wer mit CK nichts am Hut hat, springt nun direkt runter zum Parmesanpudding)

1. Ich bin keine ehemalige CKlerin. Ich war noch nie in meinem Leben CK-Mitglied.

2. Folglich: Ich bin NICHT das dortige Mitglied „Tsunami“. Ich kenne sie auch nicht.
(Ich bin zwar mit japanischen Wörtern im Alltag aufgewachsen, weil mein Vater einen Teil seiner Kindheit in Japan verbrachte und mit meiner „nicht-kochenden Oma“, seiner Mutter, mitunter auch auf Japanisch kommunizierte, dennoch würde ich mir – wäre ich Mitglied – keinen japanischen Namen zulegen. Eher wahrscheinlich einen albernen, französisch klingenden Namen.)

3. Ich habe keine Kochkurse gegeben. Schon gar nicht als „Tsunami“.

4. Und weil einige (genau genommen zwei) sich auch noch Gedanken machen, ob ich meine Gerichte wohl selbst „erfunden“ hätte (Logik dahinter: Rezepte sind zum Klauen da, sofern Gerichte nicht neu „erfunden“ wurden):

Die koreanischen Gerichte habe ich (natürlich!) nicht selbst ERFUNDEN. Aber – und das ist der springende Punkt – alle meine koreanischen Rezepte habe ich selbst ENTWICKELT (sofern nicht anders gekennzeichnet). D.h. der Geschmack, den ich von Zuhause kenne und schätze, wurde von mir in diversen (!) Kochvorgängen mit Maßlöffel, Messbecher und Waage hantierend in Rezepturen festgehalten, sodass ein authentischer Geschmack für alle reproduzierbar wird. Danach wird (nicht immer aber oft) das fertige Rezept nochmals probegekocht bevor es online geht. Daher bleiben sie (natürlich!) meine Rezepte. Was sonst?
Und ja. Wie jeder, der halbwegs ernsthaft eigene Rezepte von Grund auf entwickelt (egal ob für Klassiker oder wilde Innovationen), schätze auch ich eine saubere Quellenangabe. Zumal wenn meine Rezepte exakt kopiert werden.
(Ich wünschte, diese passionierten Copy-und-Paste-Drücker würden mit der gleichen Leidenschaft, mit der sie ihr Vorgehen ständig ausdiskutieren/rechtfertigen, einfach mal MACHEN – eigene Sachen auf die Beine stellen!)

5. Ansonsten: Schön, dass ihr da seid. Gerne hätte ich vor Ort und Stelle Klarheit verschafft, aber ihr wisst ja (s. Punkt 1).

So – wenden wir uns nach diesem weltbewegenden Thema schlichten Dingen zu. Es gibt Parmesanpudding nach April Bloomfield (aus ihrem Buch „A Girl and Her Pig“). Einfach, schnell und trotzdem etwas Besonderes. Extraordinäres aus extraordinären Zutaten zu kochen, ist eine immense Leistung. Doch mich beeindruckt mehr, wenn jemand alltäglichen Zutaten oder altbekannten Gerichten etwas Extraordinäres verleihen kann. Und sei es noch so ein kleines Fünkchen. Das treibt auch mein Kochen an. Eine gewisse fixe Idee, den Alltag schmackhafter zu gestalten und sich nicht mit durchschnittlichem Geschmack oder lieblosen Essen zufriedenzustellen. Den entscheidenden Unterschied macht manchmal nur ein Stückchen Butter (wie in Marcella Hazans legendärer Tomatensoße) – oder wie hier eine veränderte Konsistenz. Ei, Parmesan, dazu Spargel und Schinken liegen SO nahe. Doch ich brauchte April Bloomfield, um diese Kombination (und weitere Gerichte mit Parmesan) neu zu betrachten…

Wichtig ist der Kontrast zwischen der samtigen Crème und dem knusprigen Brot. Daher bitte niemals auf das geröstete Brot verzichten. Die Toppings können dagegen gut variiert werden. April Bloomfield schwört auf gebratenen grünen Spargel mit einem Spritzer Zitronensaft und Schinken. Ich finde, in wenig Olivenöl geschwenkter Löwenzahn, gebratene Artischocken oder Spinat passen auch wunderbar zu diesem herzhaften Pudding.

Parmesanpudding nach April Bloomfield
leicht adaptiert

Zutaten für 4 Portionen (4-6 Brotscheiben):

175 ml Sahne (original 3/4 cup)
60 ml Milch (original 1/4 cup)
– ich mische Sahne und Milch 1:1 –
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
40 g Parmesan, fein gerieben (original 28 g)
1/2 TL Salzflocken (Maldon) – falls feineres Salz verwendet wird, die Menge reduzieren
1 Ei, groß
1 Eigelb, groß

dazu:
Brot, in wenig Olivenöl geröstet
gebratener Spargel oder sautiertes Gemüse nach Wahl
luftgetrockneter Schinken

Zubereitung:

  1. Ofen auf 160-170 Grad vorheizen. Sahne und Milch abmessen, ungefähr die Hälfte der Mischung in einen kleinen Topf gießen. Knoblauch, Parmesan, Salz hinzufügen und alles auf mittlerer Stufe erhitzen und etwa 1 Minute köcheln lassen, dabei gut umrühren. Herd ausschalten, die Mischung nochmals glatt rühren und kurz beiseite stellen.
  2. Währenddessen die restliche kalte Hälfte der Sahne-Milch-Mischung mit dem Ei und dem Eigelb gut verquirlen. Die nun leicht abgekühlte, warme Mischung in einem dünnen Strahl einrühren.
  3. Die fertige Masse in eine sehr kleine Auflaufform (max. 500 ml Volumen – ich nahm zunächst eine zu große Form und mein Pudding oben auf dem Bild ist etwas flach geraten) gießen. Die Form in einen größeren Bräter geben, auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen und soviel heißes Wasser in den großen Bräter angießen, bis die gesamte Höhe der Puddingmasse im Wasserbad steht. 20-25 Minuten garen. Der Pudding ist fertig, wenn sich eine matte Haut bildet und die Ränder sehr leicht Farbe annehmen. Die Form komplett mit dem Bräter vorsichtig herausnehmen (zu dem Zeitpunkt ist der Pudding in der Mitte noch etwas wackelig) und im Wasserbad langsam abkühlen lassen. Bei Zimmertemperatur servieren.
    Kann 1-2 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden (für ein Brunch einfach am Vorabend zubereiten), jedoch vor dem Servieren erneut auf Zimmertemperatur bringen.

Tipps: Den Parmesanpudding in der Form mit einem Servierlöffel und allen weiteren Komponenten auf einem großen Tablett zur Selbstbedienung servieren.

Für eine elegantere Vorspeise aus ähnlichen Zutaten empfehle ich den Parmesanflan nach der Küchenschabe. Dieser lässt sich (nach einer Kühlzeit) stürzen und hat eine noch feinere Textur.

Unbedingt müsst ihr noch sehen, wie April Bloomfield für die unvergessene Marcella Hazan ihre berühmten Gnudi zubereitet. Jeder Handgriff verrät ihre Liebe zum Kochen und zum Produkt…

Apfelgold

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Mandel-Baiser-Sahnetorte_Name verzweifelt gesucht

Dass ich auf altmodische Kuchen und Torten abfahre, dürfte einigen hinlänglich bekannt sein. Sagen wir, ich stehe auf Klassiker oder Vintage, hört sich besser an. So wie diese Torte. Sie fand den Weg zu mir über einen Mitschüler vor über 15 Jahren als Flocken-Sahne-Torte. So nannte ich sie auch – lange Zeit.

Bis vor kurzem, als ich zufällig las, dass eine Flocken-Sahne-Torte eigentlich aus Brandteig besteht. Weitere Recherchen ergaben zusätzliche Namen wie Friesentorte, aber die ist doch aus Blätterteig? Einige nannten sie auch Berliner-Luft-Torte, wobei ich Berliner-Luft eher mit einer schaumigen Eiercreme assoziiere (oder weniger appetitlich mit einem kräftigen Rülpser aus Wedding).

Nun bin ich völlig verwirrt und unsicher, wie ich diese Torte nun nennen soll. Für den Teig werden die Eier getrennt, die Eigelbe zu einem einfachen Rührteig vermengt, das Eiweiß schön geschlagen und darauf bugsiert, gehobelte Mandel drüber – dies alles zweifach und schon hat man 2 leckere Böden, die mit einer dicken Sahneschicht zusammengehalten werden. Früchte sollten auch nicht fehlen, ich nehme gerne Schattenmorellen oder frische Erdbeeren.

Also, unter welchem Namen kennt ihr diese furchtbar leckere Torte? Selbst für Nicht-Baiserliebhaber wie mich geeignet.

Ganz neutral läuft sie nun vorläufig unter:

Mandel-Baiser-Sahnetorte

Rührteig:

100 g Butter

100 g Zucker

4 Eigelbe

150 g Mehl

½ P. Backpulver

Baisermasse:

4 Eiweiß

125 g Zucker

1 Prise Salz

2-3 EL Mandelblättchen

Füllung:

1 Glas Schattenmorellen

2 Becher Sahne

optional

etwas Stärke oder 1 P. Tortenguss

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten auf gleiche Temperatur bringen
  2. Eier trennen. Eiweiß mit Prise Salz steif schlagen, dabei 125 g Zucker langsam einrieseln lassen. Kühl beiseite stellen.
  3. Eigelbe mit Butter, Zucker hell aufschlagen, Mehl mit Backpulver vermischen, zur Masse geben und gut verrühren.
  4. 2 Springformböden gut fetten und mit Mehl bestäuben (nur Boden nicht den Rand fetten). Jeweils Hälfte des Rührteigs dünn auftragen. Jeweils Hälfte der Baisermasse und Mandelblättchen darauf verteilen.
  5. Bei 175 Grad, vorgeheizt, ca. 20-30 min goldbraun backen.
  6. In der Form (!) ca. 30 min auskühlen lassen, damit das Baiser nicht einfällt und einen schönen Rand ergibt. Vorsichtig mit einem dünnen Messer am Rand entlang schneiden und endgültig auf einem Gitter auskühlen lassen.
  7. Mit Früchten nach Wahl, optional etwas andicken, und mit geschlagener Sahne belegen. Zweiten Boden bereits in Portionsstücke unterteilen und oben auflegen.

Mindestens ein Stück wandert jetzt zu Julie rüber, die nicht nur herrliche Geschmackskombinationen, sondern diesmal wieder Sonntagssüßes sammelt. Julie, von mir kriegt Du auch (versteckt) Kirschiges!

Und diese Berliner Jungs, die nicht rülpsen sondern cool trällern, kriegen auch ein Stückchen ab. Kaum zu glauben, dass die mal mit Andrea Berg und Kristina Bach getourt sind…

Lemon-Cheesecake mit getränktem Biskuit und Matcha-Finish…und Schokolade

Für mich sollte ein Cheesecake eigentlich einen dünnen Keksboden nach amerikanischer Art haben. Für mich sollte er auch so schlicht wie möglich daherkommen; selbst auf eine knallrote Erdbeersauce könnte ich verzichten, allenfalls ein Hauch von gemahlener Pistazie als Farbtupfer. Erst recht verzichte ich sonst gerne auf Herzchen aller Art. Aber diesmal – diesmal bin ich über meinen Schatten gesprungen und ihr seht – Herzchen, drei Stück sogar!

Und es geht noch weiter, sogar eine Herzform wurde angeschafft. Zu einem Kuchen in gänzlicher Herzform konnte ich mich zwar nicht durchringen, aber es wurde ein herzhafter Eier-Auflauf mit Würstchen und Speck – und somit nicht zu süß für den Anfang. Zum Ehrentag aller Mütter, besonders für meine Mutter, habe ich sehr gerne alle meine ästhetischen Dogmen über den Haufen geworfen und mich dem Herzchenrausch zum Brunch hingegeben.

Die Inspiration für diesen Kuchen kam von der, wie ich finde, immer leicht nervigen Lea Linster. Man muss ihr aber zugute halten, dass sie einige hervorragende Sprüche klopft, wenn sie selbst genervt oder beleidigt scheint. Ihr Original hat eben diesen knusprigen Keksboden, der dieses Mal leider nicht hoch im Kurs stand. Denn nach vorheriger wochenlanger Recherche/Fragerei (ich brauch nichts…egal, mach was du denkst…etwas, was nicht zuviel Mühe macht) hatte sich meine Mutter zu einem expliziten Cheesecake-Wunsch hinreißen lassen. Endlich!

Für sie habe ich einen locker leichten Biskuit als Boden genommen (den sie viel lieber mag als Keksböden, aber niemals eingefordert hätte), diesen mit Zitronen-Honig-Sirup saftig getränkt, das Eiweiß weggelassen (Leas Original) und dafür mit einer umso sahnigeren Frischkäse-Creme getoppt. Um der bis dahin ziemlich schlichten Nummer etwas mehr Dramatik für den Brunchauftritt zu verleihen, wurden noch Schokosplitter à la Cafe Fernando angesetzt. Die waren im früheren Leben unbeliebte Osterhasen, die nach ihrer Transformation erstaunlich beliebter wurden. Ach ja, die Herzen. Mit Matcha kann man diese formen, muss man aber nicht, je nach subjektiver Herzchen-Affinität. Ich finde, sie sind irgendwie doch nicht soooo schlecht…

Lemon-Cheesecake mit getränktem Biskuit und Matcha-Finish

inspiriert von Lea Linsters Lemon-Cheesecake

Zutaten normale Springform:

Biskuit:

2 Eier

100 g Zucker

50 g Mehl

30 g Stärke (Mais oder Kartoffel)

½ TL Backpulver

1 EL Wasser

Creme:

200 ml Sahne

300 g Frischkäse

Abrieb einer großen Bio-Zitrone

50 g Zucker (oder mehr nach Geschmack)

Spritzer Zitronensaft

2 TL Vanillezucker

Sirup:

restlicher Saft der Zitrone

30 g Honig

Schokosplitter:

100-120 g dunkle Schokolade

Zubereitung:

  1. Biskuit: Eier trennen, Eiweiß mit Wasser sehr steif schlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen. Eigelbe hinzugeben und weiter hell und dick aufschlagen. Mehl, Stärke, Backpulver mischen und reinsieben. Vorsichtig unterheben. Bei 170 Grad, mittlere Schiene ca. 20-30 min. in einer Springform hell backen. Holzprobe machen. Rand nicht fetten oder einfach Backpapier auslegen. In der Form auskühlen lassen.
  2. Creme: Zitronenschale fein abreiben und mit Frischkäse und Zucker nur mit einem Schneebesen kurz verrühren. Zitronensaft hinzufügen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und vorsichtig unterheben.
  3. Sirup: Zitronensaft auspressen, kurz aufkochen und noch warm mit dem Honig verrühren. Auskühlen lassen.
  4. Schokosplitter: Schokolade über Wasserbad schmelzen lassen, dünn auf die Hälfte des Backpapiers ausstreichen, freie Hälfte darüber klappen und sofort aufrollen. Im Kühlschrank erkalten lassen und wieder entrollen, dabei entstehen die Splitter.
  5. Tortenring aufsetzen. Den Biskuit mit dem Sirup beträufeln. Die Creme darauf verteilen und im Tortenring mind. einige Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Schokosplitter und evtl. 1 TL Matcha garnieren.

Tipps: Der Kuchen lässt sich gut in Etappen vorbereiten. Den Biskuit kann man bis zu 2 Tagen vorher backen, die Creme und den Sirup kann man einen Tag vorher verteilen. Die Schokolade sollte doch relativ dunkel sein, da meine Osterreste ziemlich schnell wieder weich wurden und der Kuchen zwischendurch immer wieder gekühlt werden musste. Sie ist eher ein optischer Blickfang, geschmacklich könnte ich persönlich darauf verzichten, aber Schokoliebhaber schwören auf die Schokonote zum Cheesecake.

Salzkaramell-Bienenstich_knusprig, cremig, fluffig

Schon seit geraumer Zeit kursieren wieder einige Karamell-Salz-Butter-Objekte in der Blogwelt herum, die mir fleißig den Mund wässrig gemacht haben. Bei Engelchens Küche gab’s zarte Crêpes au Beurre Salé, bei Valentinas Kochbuch den klassischen Butterkuchen mit Salzbutter verfeinert, bei Simone von Pi-mal-Butter knackige Karamellkekse, die sich mit einem Hauch Salz schnell modifizieren lassen. Wer sich an meine Salzkaramell-Krokant-Pralinen erinnert, wird wissen, dass ich auf salzig-süß abfahre. Warum also nicht mal einen Bienenstich mit Salzkaramell aufpimpen?

Denn bei Anke Gröner bin ich über den guten alten Bienenstich gestolpert, der eine meiner liebsten Kuchensorten ist (ich habe noch viele andere). Aber seit einem missglückten Backversuch in der Kindheit habe ich mich nie wieder daran getraut.

Mein Bienenstich-Comeback habe ich meinem neu errungenen Selbstvertrauen in Sachen Hefeteig zu verdanken. Mit meinem früheren Standard-Briocheteig (nicht zu verwechseln mit meinem jetzigen), den ich jetzt meinen Standard-Hefeteig nenne, kann ich – und jeder von euch auch – ganz unkompliziert eine wundervoll lockere, weiche, fluffige Krume zaubern, von der ich früher nie zu träumen gewagt hätte. Meiner Meinung nach das wichtigste Merkmal eines idealen Bienenstichs. Sogar wichtiger als die Karamellmasse oder die Füllung. Die letzteren sind eher reine Geschmackssache, aber wer will schon brotige, trockene, harte Teigbrocken in sich stopfen – darüber lässt sich nicht streiten.

Die Grundzutaten für den Salzkaramell-Belag wurden von der Vorlage leicht abgeändert (weniger Fett und Honig, und natürlich Salzbutter statt normaler), die Füllung war eher reiner Kompromiss, da ich keine Sahne und nur noch ca. 250 ml Milch zur Verfügung hatte. Dafür hatte ich noch einen halben Becher saure Sahne. Der Grund warum meine Füllung etwas dünn ausgefallen ist. Hätte ich alles da gehabt, hätte ich auf die gleiche (halbierte) Milchmenge eine ganze Packung Puddingpulver (ja, der bekannte Doktor aus Ostwestfalen musste diesmal ran) genommen, und daraus einen konzentrierten Pudding gekocht, um ihm anschließend mit geschlagener Sahne mehr Volumen zu verleihen und streichfähiger zu machen. Keine Butter, Gelatine und vor allem kein rohes Ei hinzu für mich. Soviel zum Konjunktiv-Kochen.

Nun, stattdessen wurde die übliche Puddingkonsistenz mit der halbierten Menge gekocht und mit dem letzten Löffel saurer Sahne cremig gerührt. Auch nicht schlecht, nur etwas wenig.

Die leicht salzige Note des knusprigen Belags, der sehr weiche und softe Hefeteig und die fast unmerkliche Säure in der Creme haben wunderbar miteinander harmoniert. So gut, dass nur noch 2 Stücke für eine kurze Fotosession übrig blieben. Fast wäre nichts mehr übrig geblieben – Glück gehabt! Nun habt ihr auch was davon.

Salzkaramell-Bienenstich

Belag adaptiert von Hannes Weber via Chili und Ciabatta

Zutaten für eine Springform (8-12 Stück)

Grundrezept weicher Hefeteig (halbe Menge):

250 g Mehl

125 ml lauwarme Milch

½ Packung Trockenhefe

30 g Zucker

30 g Butter

¼ TL Salz

1 Eigelb (klappt auch ohne)

Salzkaramell-Mandelmasse:

40 g Zucker

30 g Honig (Original: 40g)

50 g Salzbutter (oder Butter mit etwas Fleur de Sel – Original: 65 g normale Butter)

25 ml Sahne (habe Milch genommen)

85 g Mandeln (gehobelt oder Stifte)

Füllung:

250 ml Milch

1 P. Puddingpulver (habe Sahnegeschmack genommen)

50 g Zucker

2 TL Vanillezucker

200 ml Sahne

oder selbstgemachter Pudding, oder Creme patissière, oder Buttercreme, oder reine Vanillesahne, oder meine Kompromisslösung oben, oder, oder, oder…

Zubereitung:

  1. Hefeteig nach dieser Anleitung unter Punkt 1-2 herstellen. 1 h zugfrei gehen lassen.
  2. Einen sehr festen Pudding mit Milch und Zucker nach Packungsanweisung kochen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
  3. Den Teig nach dem Gehen nochmals ca. 3 min. kneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und flach ausrollen. Das Backpapier sollte am Rand hoch genug sein, da sonst der Karamell beim Backen ausläuft. Weitere 30-60 min gehen lassen bis doppeltes Volumen erreicht ist.
  4. Alle Zutaten des Belags, bis auf Mandeln, kurz aufkochen und die Mandeln zum Schluss dazugeben. Kurz abkühlen lassen und auf den fertigen Hefeteig geben.
  5. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und anschließend auf 180 Grad runter schalten. Auf mittlerer Schiene ca. 20-25 min. goldbraun backen. Auf Rost gut auskühlen lassen.
  6. Kalte Sahne mit Vanillezucker aufschlagen und nach und nach mit der kalten Puddingmasse verrühren, bis eine cremige, aber stabile Konsistenz erreicht ist.
  7. Den ausgekühlten Kuchen einmal quer halbieren. Auf die untere Lage die Creme verteilen. Den Deckel in gewünschte Stücke schneiden und auf die Creme setzen. Sofort oder etwas durchgekühlt servieren.

Tipps: Trotz Backpapier (Teig ging höher auf als gedacht) ist mir der Karamell minimal ausgelaufen. Um sicher zu gehen zusätzlich etwas Backpapier oder ähnliches als Unterlage unter die Springform geben, ansonsten gibt es eine *auerei! Die paar Tropfen haben mir gereicht.