Für Freunde der gepflegten Fermentation

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Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich.
Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi bedeutet. Die Silbe “Dong” steht für Winter und die Endung “Chimi” ist ein sehr alter Begriff für Kimchi. Ein kleiner Hinweis darauf, dass es sich hier um eine der ältesten Kimchisorten handelt. Früher verwendete man für eingelegtes Gemüse (erste historisch erwähnte Kimchis sollen fermentierte Gemüse in einer wässrigen Lösung gewesen sein und enthielten zunächst nur Wasser, Salz und Knoblauch – ähnlich dem heutigen Dongchimi) die Bezeichnung “Chimchae”. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich der Name später über “Dimchae” und “Kimchae” zum heutigen “Kimchi”.

Dongchimi ist ein gutes Beispiel dafür, dass Kimchi nicht zwingend rot, scharf und kohllastig sein muss (Kimchi, so wie die meisten es kennen, aus Chinakohl und mit viel Gochugaru/Chili ist eh erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt). Für dieses Kimchi wird eine kleine (die kleinsten sind etwa faustgroß und leicht oval), sehr feste und knackige Sorte Rettich (Dongchimi-Mu) verwendet, die im Spätherbst und Winter auch hier bei koreanischen Händlern erhältlich ist.

Wie bei allen “Wasser-Kimchis” spielt die Flüssigkeit die Hauptrolle, welche vielseitig verwendet wird. Mal ersetzt eine Schale mit Dongchimi eine Suppe zur Mahlzeit, mal dient nur die Flüssigkeit als erfrischendes Getränk. Diese wird oft zu kleinen Snacks und Zwischenmahlzeiten serviert, um stärkehaltiges Essen bekömmlicher zu machen. Sehr typisch ist hier die Kombination mit gerösteten Süßkartoffeln oder süßen Reiskuchen. In den nördlichen Regionen wurde seit jeher das kalte Nudelgericht Naengmyun oftmals mit leicht angefrorener Dongchimi-Flüssigkeit statt mit Fleischbrühe zubereitet (die beiden Provinzen Nordkoreas, welche direkt an China grenzen, waren ursprünglich für Dongchimi bekannt).
Dongchimi wird mittlerweile das ganze Jahr über in Bulgogi-Restaurants serviert, da der säuerliche Geschmack perfekt den Fleischgenuss ergänzt.

Und wenn ihr euch gerade fragen solltet, wie wohl dieses doch recht unscheinbar aussehende, wässrig-monochrome Gericht schmeckt: Ich würde den Geschmack in erster Linie als “rein” bezeichnen – wie eine klare kalte Winterluft, die im ersten Moment zieht und anschließend unglaublich erfrischt. Neben der deutlichen Säure und Spritzigkeit ist die Knackigkeit des Dongchimi-Rettichs bestimmend. Je fester der Rettich, desto besser ein Dongchimi.

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Mein Rezept ist eher als Grundrezept zu verstehen. Zwingend braucht man eigentlich nur Rettich, Salz, Porree, Ingwer. Selbst der Knoblauch lässt sich bei Bedarf deutlich bis gänzlich reduzieren (selbstredend schmeckt es MIT Knoblauch besser). Bei der Obstzugabe empfehle ich als Alternative (wenn es nicht anders geht) zur koreanischen Birne eine noch harte kupferfarbene Boscs Flaschenbirne aka Kaiser Alexander. Oder eine aromatische Apfelsorte. Saftig und knackig, nur nicht mehlig sollten Birne wie Apfel sein. Auch Zugaben wie Yuja/Yuzu oder Granatapfel sind möglich (auf die Menge eine kleine Yuja-Frucht oder ein Viertelstück Granatapfel zusätzlich zur Birne). Alles ist besser als diese teils schwammigen, teils sandigen hellen Kugeln, die hier in Deutschland als Nashi verkauft werden. Nur darauf achten, dass nicht zu viel Obst im Verhältnis verwendet wird, da sonst das Kimchi “kippen” könnte.
Wenn ihr sehr junge zarte Lauchzwiebeln habt, könnt ihr die Menge erhöhen. Dann sollten sie in den letzten 2-3 Stunden vor Ende der Einsalzzeit zum Rettich gegeben werden. Fertig fermentiert einfach mit dem Rettich servieren.
In Korea wird zusätzlich oft Gat 갓 (koreanische Senfkohlsorte) verwendet. Doch auch ein kleiner Kopf Chinakohl (vorher halbiert und eingesalzen s.o. Lauchzwiebeln) schmeckt im späteren Dongchimi ganz hervorragend und ist hier einfach besser erhältlich.

Ihr seht, Dongchimi lässt sich immer mal wieder leicht variieren und ist eine der einfachsten Kimchisorten überhaupt. Dank der Abwesenheit von “exotischen” Zutaten wie Gochugaru/Chili und Meeresgetier (ja, ganz zufällig ein veganes Kimchi und somit tierfreitag geeignet) und der unkomplizierten Zubereitungsmethode ist es ein ideales Kimchi für Einsteiger.
Doch zugegeben, Dongchimi ist sicherlich ein “acquired taste”. Der erste (vor allem olfaktorische) Eindruck muss nicht unbedingt gut sein. Es gilt, tapfer weiter zu löffeln…denn früher oder später mochte bisher jeder (den ich kenne) Dongchimi.

Aber bitte, probiert Dongchimi selbst aus und erzählt mir, wie ihr die erste Begegnung erlebt habt.

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Dongchimi

Zutaten:
2 kg koreanischer Dongchimi-Rettich (alternativ eine andere sehr feste, knackige Sorte)
3-4 EL grobes (!) Meersalz (man kann auch einfach eine größere Menge Salz auf eine flache Schale verteilen und die einzelnen Stücke darin rundherum wälzen – macht aber mehr Aufräumarbeit)

1/2 koreanische Birne oder 1 Apfel
3-4 Lauchzwiebeln
1 Stück Porree (unteres, weißes Drittel)
5-6 Knoblauchzehen
daumengroßes Stück Ingwer
optional: 2-3 Chilischoten (rot oder grün)

Lösung:
2,5 l Wasser
50 g Meersalz
1 EL Reismehl
2 TL Zucker (falls die Birne sehr süß ist, kann darauf verzichtet werden)
zusätzlich Einsalzwasser von Rettich

Zubereitung:

  1. Rettiche mit einem Edelstahl-Topfschwamm sauber reiben, nicht (!) schälen. Die Schale gibt viel Geschmack und besitzt wertvolle Inhaltsstoffe. Nur eventuelle Beschädigungen oder tiefer liegende “Augen” mit der Messerspitze herausschneiden, danach gut waschen. Leicht trockentupfen.
  2. Ganze Rettiche mit grobem Meersalz (löffelweise zugeben) locker besprenkeln und rundherum darin wälzen, bis das Salz gleichmäßig an der gesamten Oberfläche haftet. Die gesalzenen Rettiche in ein Gefäß schichten und ca. 24-48 Stunden (24 h bei faustgroßen, evtl. länger bei größeren Stücken) abgedeckt bei kühler Zimmertemperatur stehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie geringfügig nachgeben, wenn man die Enden gegeneinander biegt.
  3. Die Rettiche herausnehmen (nicht wie sonst üblich abspülen!) und die gesammelte Flüssigkeit nicht wegschütten, sondern in einen Topf abgießen. Wasser, Salz, Reismehl und evtl. Zucker dazugeben und alles für 2-3 Minuten aufkochen. Komplett abkühlen lassen.
  4. In der Zwischenzeit die weiteren Zutaten vorbereiten: Birne schälen, entkernen und in drei bis vier Teile schneiden (das gilt nur für die große halbe koreanische Birne – Äpfel oder “normale” Birnen nur halbieren). Lauchzwiebeln und Porree säubern, Enden abschneiden, gut waschen und trocken tupfen. Porree und Lauchzwiebeln einmal quer halbieren. Knoblauch und Ingwer schälen und in dicke Scheiben (3-4 mm) schneiden. Allgemein sollte alles eher zu grob als zu fein geschnitten werden, so bleibt die spätere Kimchi-Flüssigkeit relativ klar.
    Falls Chilischoten verwendet werden: gut waschen, trockentupfen, Stiel vorsichtig abbrechen und mit einem Zahnstocher/Schaschlikspieß zwei bis dreimal der Länge nach einstechen.
  5. In ein ausreichend großes Gefäß (mit relativ weiter Öffnung, so ist die spätere Entnahme der ganzen Stücke einfacher) die Rettiche einschichten. Birnenstücke, Porree, Lauchzwiebeln, Knoblauch und Ingwer darauf verteilen, alles mit der abgekühlten Salzlösung aufgießen. 1-2 schwere Teller/Schalen oben auflegen, sodass alles von der Flüssigkeit bedeckt ist.
  6. Lagerung: Zunächst 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach ca. 15-20 Tage im Kühlschrank fermentieren bzw. reifen lassen. Ca. 10 Tage nach dem Ansetzen die Birnenstücke (und evtl. weiteres Obst) mit einem Edelstahllöffel vorsichtig herausnehmen und entsorgen.
    Nach rund zwei Wochen erstmals kosten, wie weit das Kimchi gereift ist. Evtl. länger stehen lassen.
    Dongchimi-Kimchi ist fertig gereift, wenn die Flüssigkeit eine deutliche Spritzigkeit (klitzekleine Blubberbläschen sind erkennbar – hoffentlich auch auf meinen Bildern) und Säure hat. Und der Rettich sollte nicht mehr den charakteristischen Geschmack und die leichte Schärfe von rohem Rettich haben, sondern ganz und gar den Geschmack der Flüssigkeit angenommen haben.
  7. Servieren: Dongchimi wird immer eiskalt gekühlt serviert (ihr wisst schon…Kälte gegen Kälte). Rettich portionsweise entnehmen, in dünne Scheiben oder in kleine Stifte schneiden und mit der Flüssigkeit angießen. Alle anderen Zutaten wie Lauch, Porree, Knoblauch, Ingwer verbleiben weiterhin in der Flüssigkeit und werden nicht serviert (Ausnahmen sind Extra-Gemüse wie oben erwähnte zarte Lauchzwiebeln, Senfkohl, Chinakohl – diese in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit dem Rettich servieren). Kurz vor dem Servieren evtl. mit wenig kaltem Wasser den Salzgehalt individuell regulieren.
    Bei größeren Runden wird Dongchimi in einer größeren Schale mit kleiner Kelle serviert, und erst am Tisch in einzelne Portionsschalen verteilt.

Tipps: Bei größeren Mengen und somit längerer Aufbewahrungszeit empfehle ich Knoblauch, Ingwer, Porree und Obst in kleinere Stücke zu schneiden und in 1-2 große Teefilter (oder steriles Mulltuch) zu geben. Zuknoten, immer darauf achten, dass auch dieser Beutel stets in der Flüssigkeit ist und sobald das Kimchi fertig ist (15-20 Tage) den Beutel komplett entfernen.
Für eine längere Haltbarkeit (und langsamere Fermentation) hat meine Oma es bevorzugt, die Flüssigkeit generell etwas salziger anzusetzen, da man am Tisch den Salzgehalt eh regulieren kann.

Dongchimi hält sich gut gekühlt bei relativ konstanter Temperatur üblicherweise 2-3 Monate, wenn nicht sogar länger.

10 Jahre Kochtopf oder: Kimchi für alle

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Ein Schwein to Remember

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Schlicht weiße Fleischsuppe_Gom Tang

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Als Kind hatte ich immer etwas Angst vor dieser Suppe. Gom ist eigentlich das koreanische Wort für Bär, und Tang bedeutet Suppe – also Bärensuppe. Eine Suppe aus Bärenfleisch? Ekelhaft! Dies wurde mir nach meiner kindlich naiven Rückfrage (ist da … Weiterlesen

FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen, denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt – die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für alle angehende Kimchi-Queens und Kimchi-Kings unter euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg (Kontaktformular, Kommentar, E-Mail, Facebook…mit Google+ zaudere ich noch, bin mir über den relativen Mehrwert noch nicht im Klaren, was meint ihr)!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist immer schwierig per Ferndiagnose festzustellen, aber es gibt folgende Punkte die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

- Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

- Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

- Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern so verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

- Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

- Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls doch zu versalzen, hilft es zusätzlich mit reichlich Wasser auszuspülen. Unabhängig davon sollte jedes Kimchi-Gemüse nach dem Salzen bis zu 3-mal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

P.S.: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag füllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm „Luft“ lassen.

Und zum Schluß, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel

Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem Allzeit-Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel, wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.

Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass sich Massen-Catering und frischer Geschmack nicht unbedingt ausschließen müssen.

in-flight bibimbap via koreataste

in-flight bibimbap via koreataste

Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Banchanschalen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt– fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.

Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hochstilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:

Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.

Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, aber der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.

Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn-Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.

Einfaches Bibimbap:

Für euch wären mögliche Zutaten für eine bequemere, nachkochbarere Variante ohne zu exotische Namulbeilagen:

Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.

Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.

Zubereitung:

  1. Reis kochen.
  2. Individuelle Auswahl Gemüse zum Sautieren in feine Julienne schneiden, vorher Pilze 1 Stunde in heißem Wasser einweichen nicht vergessen. Jede Gemüsesorte (von hell nach dunkel, Zwiebel zuerst, Möhren zum Schluss, damit man die Pfanne nicht ausputzen muss) separat mit wenig Öl auf mittlerer Hitze hell sautieren und leicht mit Salz abschmecken. Alles einzeln beiseite stellen.
  3. Weitere Auswahl Zutaten oder alles (s.o.) nach Anleitung vorbereiten. Fleisch ohne Ziehzeit sehr kurz marinieren und direkt krümelig anbraten bis Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Bibimbap-Soße: 1 EL (Maßlöffel oder alternativ 1 “normaler” großzügig gehäufter TL) Gochujang, 2 TL Apfelsaft, ½ TL Zucker, ½ TL Sesamöl, ½ TL geröstete Sesamkörner pro Portion berechnen und alles miteinander glatt verrühren.
  5. Pro Portion 1 Ei sunny-side-up braten. Eigelb sollte möglichst flüssig sein.
  6. Anrichten: In einer breiten Schale eine Portion Reis gleichmäßig verteilen, das Ei mittig darüber legen, alle vorbereiteten Zutaten farblich abwechselnd über das Eiweiß und den Reis arrangieren, dass nur das Eigelb zentral herausguckt. Evtl. über jede Schale noch etwas Sesamöl beträufeln. Mit der Soße servieren.

Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!

Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.

Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.

Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als die Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“. Oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taekwondo etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…

Ein koreanischer Klassiker_scharfe Fischsuppe, Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Der Dorsch und seine gesamte Verwandtschaft scheinen vom Schicksal verfolgt zu sein. Ähnlich dem Namenswirrwarr im deutschen Sprachraum, Arthurs Tochter hatte schon ausführlichst berichtet, tauchen sie auch in Korea unter den verschiedensten Namen auf. Mit dem großen Unterschied, dass nicht deren Wohngebiet und Alter darauf Einfluss haben, sondern ihr aktueller Zustand, ob Frischfisch, Tiefkühlfisch oder Trockenfisch. Die korrekten einzelnen Unterarten dürfen sogar mal variieren, dabei sollte aber erwähnt werden, dass in Korea meistens der Pollack gemeint ist.

Der eigentliche Myeongtae taucht mal als Dongtae auf, wenn er in Stücken gefroren ist, als Hwangtae, wenn er zwar ganz aber gänzlich trocken (und ungesalzen) ist, oder eben als Saengtae, wenn er frisch daher kommt. Schon schwindelig?

Bis auf Hwangtae (dazu später) werden sie alle mit Rettich, Lauch, Tofu und mit viel Chili als scharfe Fischsuppe serviert, die wie gesagt immer mal gern den Namen wechselt (Dongtae Jjigae, Saengtae Jjigae usw.), obwohl die Rezeptur immer gleich bleibt. Falls aber doch statt Pollack der Kabeljau genommen wird, nennt sich die Suppe wiederum Daegu Jjigae. Ganz schön kompliziert, ich weiß, daher haben sich die Koreaner noch was einfallen lassen und einen Oberbegriff für scharfe Fischsuppen gefunden: Maeuntang (wörtlich: scharfe Suppe). Da kann nun alles rein: vom Pollack, über Kabeljau, Rotbarsch, bis hin zum Heilbutt oder Steinbutt. Ob es der Geldbeutel oder das Gewissen (WWF-Fischratgeber) erlaubt, ist eine andere Frage.

Ich habe diesmal (eigentlich schon vor Wochen, als es noch richtig kalt war) frische Schellfische genommen – Frischfisch, also Saengtae Jjigae. Die Rezeptur ist natürlich von meiner Mutter, die mit dieser Art von Fischsuppe sich bislang in jedes Herz gekocht hat. Vorausgesetzt man steht auf Fisch und Suppe. Das Geheimnis ihrer Suppe bzw. der feine Unterschied zu anderen Rezepten ist, dass sie nicht mit Gochujang, sondern nur mit Gochugaru würzt, und das auch nur ganz zum Schluss. Warum? Schärfe ist bekanntlich nicht gleich Schärfe. Es gibt die Schärfe, die durch die Nase zieht, wie Wasabi oder Senf, dann die Schärfe auf der Zunge, wie Gochujang oder Curry. Die Schärfe des Gochugarus kommt erst spät, fast am Hals – erst nach dem Schlucken. Dadurch kommt der Eigengeschmack des Fisches hervor, wird nicht überlagert und die Suppe schmeckt dadurch klar, pur und „frisch“. Koreaner benutzen oft den Ausdruck „shiwon hada“ für heiße Suppen, der wörtlich „es ist erfrischend“ bedeutet. Und genau darum geht es bei dem Geschmack; er muss sofort nach dem ersten Löffel ein tiefes „Ahhhh“ entlocken können, als hätte man danach gedurstet.

Genau für diesen „Frischekick“ sind Rettich und Lauch wichtig, außerhalb der Saison lässt sich Rettich notfalls durch Sojabohnensprossen (ohne Köpfe) ersetzen. Aber bitte die richtigen, echten Sojabohnensprossen (Kong Namul) aus gelben Sojabohnen – logischerweise – mit sehr schmalen, langen Stengeln verwenden, und nicht die fast zu 99,9 % falsch deklarierten Mungbohnenkeimlinge (Sukju Namul) aus grünen Mungbohnen.

Ursprünglich sollte auch Ssuk Gat (Chrysanthemum coronarium), junge Blätter der Speisechrysantheme oder hier bekannt als Kronenwucherblume, nicht fehlen und kurz vor dem Servieren über die Suppe gestreut werden. Sie haben ein sehr intensives, etwas seifiges Aroma, das man mögen muss. Ich mag es leider nicht und verzichte immer gerne, aber viele schwören darauf.

Scharfe Fischsuppe_Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Zutaten für ein Topf (4 Portionen):

2 ganze Schellfische, küchenfertig mit Kopf

½ Zwiebel

1/3 Lauch

10 cm Rettich

½ Tofu

3-4 TL Gochugaru je nach Schärfe und Geschmack

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

4-5 Stückchen Kombu

ca. 1l Wasser

optional grüne Chili, frische Ssuk Gat Blätter

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Fisch nochmals abspülen, abtupfen, evtl. noch Flossen abschneiden und ausnehmen – falls Rogen, diese nicht entfernen. Kopf abtrennen und restlichen Fisch in ca. 4cm breite Stücke schneiden. Fischstücke mit den Köpfen (gibt Geschmack) in einen breiten Topf geben.
  2. Zwiebeln in Ringe, Rettich in quadratische Scheiben, Tofu in nicht zu kleine Würfel schneiden. Lauch in breite Streifen schneiden.
  3. Zwiebeln, Rettich und Kombustückchen zwischen die Fischstücke geben und mit Wasser aufgiessen, bis alles knapp bedeckt ist.
  4. Alles aufkochen und den Schaum abschöpfen. Hitze auf die Hälfte reduzieren und ca. 10 min. kochen. Tofu, Knoblauch, Lauch hinzugeben und jetzt schon mit Salz abschmecken. Gochugaru reinstreuen und alles kurz gar ziehen lassen.
  5. Optional frische grüne Chilis und frische Ssuk Gat Blätter kurz vor dem Servieren über alles streuen.

Tipps: Mein Rezept ist ein Grundrezept. Weitere Zutaten wie Enokipilze, Muscheln, Shrimps können zusätzlich reingegeben weren. Auch Garae Ddeok Scheiben (Reiskuchen), kurz vor dem Servieren dazugegeben, schmecken sehr gut als Einlage.

Wenn man Gäste hat, kann man die Fischsuppe auf traditionelle Art in einem breiten, flachen Topf direkt am Tisch fertig garen, und erst dann in Portionsschalen servieren.

Schnell etwas Saures bitte_Rettich-Apfel Salat

Wenn man Jieper auf Saures bekommt, der Gaumen schon ganz trocken, der Geschmack schon gänzlich durch zuviel Fettzeugs oder Süßkram benebelt und schon ein leichter Druck auf den Ohren spürbar ist (geht mir zumindest dabei so) dann ist es soweit – dann hilft auf die Schnelle bei mir nur ein knackiger, erfrischender, saftiger, säurebetonter und zugleich süßer Rettich-Apfel Salat.

Noch lieber wäre mir sogar eine richtig authentische Tom Yam Gung (minimalistisch & puristisch wie sie sein soll), aber sie erfordert vorher einen geplanten Gang zum Asialaden und ist eigentlich auch eine ganz andere Geschichte. Manchmal soll es eben kalt und erfrischend sein und ziemlich schnell gehen.

Eigentlich habe ich den Rettich mal nur als Winterersatz für Radieschen genommen, da das Rezept ursprünglich mein Radieschensalat-Rezept im Frühjahr/Sommer ist. Aber mit weissem Daikon Rettich (oder auch mit schwarzem Winterrettich, wer es schärfer mag) ist mir der Salat sogar noch lieber, weil er dadurch noch knackiger und erfrischender ist. Passt also zu sehr üppigem Essen oder einfach zum guten alten Wurstbrot. Oder ist mit Schinken und Käse verlängert sogar eine eigenständige schnelle Mahlzeit.

Praktisch ist, dass man die wenigen Zutaten immer im Haus hat, falls nicht sich zumindest wunderbar ersetzen bzw. variieren lassen und alles fix zusammengewürfelt ist. Schnell-schnell Küche. Man braucht nur etwas Saures (Cornichons, Silberzwiebeln, Senfgurken etc.), etwas Saftiges (Rettich & Co) und etwas Süßes (Apfel, Melonen etc). Und zusätzlich eine leichte Schärfe (Zwiebel, Lauch, Porree, Schnittlauch). Eigentlich ein SSSS-Salat.

Diesmal habe ich Silberzwiebel ausprobiert, da Cornichons leider weit und breit nicht griffbereit waren. Aber es hat gepasst, obwohl der Salat dadurch doch ziemlich weiß aussah.

Rettich-Apfelsalat

Zutaten 2-4 Portionen (Mahlzeit oder Beilage)

ca. 10 cm Daikon Rettich

1 kleiner Apfel (süß und saftig)

4 EL Silberzwiebeln oder gleiche Menge klein geschnittene saure Gürkchen

etwas Lauch

1 EL Gurkenwasser (oder von Silberzwiebel)

2 EL Apfelessig

3 EL Rapsöl

½ TL Vollrohrzucker

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung:

  1. Lauch in dünne Streifen schneiden und in einer großen Schale mit Essig, Zucker und Gurkenwasser verrühren. Ziehen lassen.
  2. Rettich in 2 cm dicke Scheiben schneiden, nochmals in dicke Stifte unterteilen und in dünne Scheiben/Würfel schneiden.
  3. Apfel vierteln, entkernen, jedes Viertel in 3 Spalten unterteilen und in dünne Scheiben schneiden.
  4. Rettich, Apfel und die Silberzwiebeln/Gurkenscheiben zum Lauch geben und alles gut vermischen.
  5. Zum Schluss das Öl darüber gießen und mit Salz, Pfeffer und evtl. zusätzlich Zucker abschmecken. Den Salat ca. 10 min. ziehen lassen.

Tipp: Ich würfle fast alles klein, da der Salat am besten mit einem großen Löffel schmeckt. So kann man alle Aromen mit einem Bissen gleichzeitig genießen. Also nichts für lustlose Im-Salat-Herumstocherer. Man kann aber natürlich nach Wahl auch alles länglich raspeln.

Der Tiger, der Bär, sein Knoblauch und der Beifuß_Kkakdugi und die Dangun Legende

Meinen letzten Beitrag meiner kleinen Winterkimchi-Trilogie (seit Krzysztof Kieslowski stehe ich auf Trilogien – ich kann mir nicht helfen), möchte ich gerne mit einer kurzen Legende beginnen. Es ist nicht irgendeine der vielen koreanischen Mythen und Legenden, sondern DIE Gründungslegende der koreanischen Nation, worauf selbst der Nationalfeiertag am 3. Oktober zurückzuführen ist. Die Original-Erzählung wurde zum ersten Mal in der Chronik Samguk Yusa aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Und welche wichtige Rolle der Knoblauch bereits vor über 4000 Jahren gespielt haben soll, könnt ihr zusammengefasst hier lesen:

Die Öffnung des Himmels
Eine Legende besagt, dass das erste koreanische Königreich von Dangun geschaffen wurde, dessen himmlischer Vater Hwan-ung auf der Erde leben wollte. Hwan-ungs Vater, der Herr des Himmels, ließ seinen Sohn zusammen mit drei Helfern – Priester des Regens, des Windes und der Wolken – auf den Berg Baekdu hinabsteigen. Hwan-ung gründete eine “Gottesstadt”. Eines Tages kamen ein Bär und ein Tiger zu Hwan-ung mit der Bitte, sie zu Menschen zu machen. Hwan-ung gab ihnen Beifuß und 20 Knoblauchknollen. Er wies sie an, sie zu essen und 100 Tage lang in einer Höhle zu leben. Der Tiger gab nach einigen Tagen auf. Der Bär hielt durch und wurde zu einer Frau. Sie wurde Hwang-ungs Frau. Sie gebar einen Sohn, dem der Name Dangun gegeben wurde. Er gilt als Gründervater Koreas.

(Quelle: KBS World)

Jetzt wisst ihr, warum die Koreaner so verrückt nach Knoblauch sind!

Diese „heiligen“ Zutaten Beifuß (Ssug – 쑥) und Knoblauch werden bis heute reichlich in der koreanischen Küche verwendet. Die jungen Blätter des koreanischen Beifuß werden meistens frisch zerstampft und kommen als Zutat in süßen Reiskuchen oder als Getränk/Tee auf den Tisch. Die getrockneten Blütenstengel bilden die Grundlage für die Moxibustion, die in Korea, wie die TCM allgemein, noch sehr verbreitet ist.

Knoblauch kommt natürlich in fast jedes Gericht und ist vor allem für Kimchi unverzichtbar. Selbst die zarten frischen Knoblauchtriebe werden geerntet und entweder sautiert oder eingelegt als Beilage serviert. Die sind besonders lecker! Aber nun zurück zum Kimchi.

Kkakdugi – besser gesagt. Das ist ein scharfer Rettichkimchi aus gewürfeltem Daikon Rettich. Man erhält dieses Kimchi fast über das ganze Jahr, aber im Herbst/Winter ist der Rettich einfach am knackigsten und daher am schmackhaftesten. Perfekter Begleiter zu milden Fleischbrühen wie Seolleong Tang (Rindermark Brühe) oder Samgye Tang (Ginseng Hühner Brühe). Der Rettich passt nicht nur geschmacklich dazu, sondern hilft auch dabei, den Fleischkonsum bekömmlicher zu machen. Verschiedene Rettichsorten finden oft ihren Einsatz in der koreanischen Küche, ob als Suppeneinlage in Fleischsuppen (Gom Tang) oder Fischsuppen (Maeun Tang), eingelegt (Danmuji), sautiert als Gemüsebeilage (Mu Namul) und immer wieder gerne als Kimchi.

Diese Kimchisorte ist einfach und schnell in der Herstellung und wird deshalb oft in Restaurants serviert. Erst nach einigen Tagen, wenn die Fermentation (schon wieder dieses unsägliche Wort) bereits im vollen Gange ist, entfaltet dieses Kimchi das ganze Aroma. Besonders bei Kkakdugi sollte man darauf achten, dass der Rettich zuerst mit dem Gochugaru gut vermischt und erst ganz zum Schluß das Salz hinzugefügt wird. Das hat mir jemand mal zugeflüstert, also mache ich es nach diesem Flüstern. Weiterhin ist bei dieser Sorte die weisse Paste (Pul) unumgänglich, da sie dafür sorgt, dass die Kkakdugi Würfel nicht nackig weiss schimmern, sondern immer mit einer roten Soße bedeckt sind.

Rettich Kimchi_Kkakdugi

2 Daikon Rettiche

ca. 150 g Salz zum Einsalzen

2 EL Reismehl

200 ml Wasser

3cm Ingwer

2 Knoblauchzehen

2-3 frische, entkernte Chilischoten oder ½ rote Parika

2 EL Gochugaru

2 EL Zucker

1-2 EL Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

  1. Rettich schälen, die Enden entfernen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe in ca. 3 x 3 cm Würfel unterteilen.
  2. Einsalzen, gut vermischen und ca. 3-4 Stunden ziehen lassen, kein Wasser dazu, da der Rettich genug Wasser verliert. Zwischendurch 2-3-mal wenden.
  3. Reismehl und Wasser kalt verrühren, aufkochen lassen und unter Rühren kochen, bis Bläschen blubbern. Erkalten lassen und beiseite stellen.
  4. Ingwer, Knoblauch schälen, in Stücke schneiden und mit der gewürfelten Paprika bzw. den Chilischoten mixen. Weisse Paste (Pul) und Gochugaru hinzufügen und stehen lassen, dass sich die Aromen verbinden.
  5. Den gewürfelten Rettich 2-3-mal gut abspülen, abtropfen lassen und mit der vorbereiteten Chilipaste gut vermengen. Ganz zum Schluss mit Salz und Zucker würzen und abschmecken.
  6. In einen trockenen, luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Rettich langsam das typische Aroma entwickelt. Das kann man schmecken, also jeden Tag ein Stück probieren. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Gerade bei dieser Sorte ist es wichtig, dass das Kimchi zunächst bei Zimmertemperatur reift. Erst wenn sich das Aroma entwickelt hat, sollte es gekühlt werden. So schmeckt es am besten.

Die Paprika oder Chilischoten füge ich wegen einer schöneren roten Farbe hinzu, und sie machen das Kimchi insgesamt milder.

Bei meinen Fotos habe ich eine länglichere Schnittform verwendet, also bitte nicht wundern! Und statt des Reismehls habe ich einfach ein paar Reisreste mitpüriert – Notlösung, man muss sich nur zu helfen wissen!