Kalte Nudeln #4: Memil Guksu aka Zaru Soba

Memil Guksu ist die koreanische Bezeichnung für das japanische Sommergericht Zaru Soba, kalt servierte Buchweizennudeln mit einer umamilastigen Dipsoße. Der Geschmack dieser Soße ist süß-salzig (wie viele japanische Gerichte) und wird von Mirin bestimmt.

Lange habe ich Memil Guksu/Zaru Soba nur in japanischen Restaurants gegessen, bis mir mal eine japanische Kollegin gezeigt hat, wie einfach die Zubereitung ist. Mittlerweile mache ich Memil Guksu etwas anders – aus praktischen Gründen nur aus koreanischen Zutaten, ohne Katsuobushi. Doch für die meisten von euch sind die japanischen Zutaten vielleicht sogar besser erhältlich. Daher findet ihr ganz unten (s. Tipps) die japanische Variante des Rezepts.

Ein schnelles, unkompliziertes Essen für heiße Tage. Dieses einfache, kalte Nudelgericht hilft mir Jahr für Jahr durch jede Hitzewelle. Und vielleicht ist dieses Gericht auch was für euch in diesen heißen Tagen.

Memil Guksu aka Zaru Soba
Zutaten für 4 Portionen

4 Portionen Soba Nudeln (Buchweizennudeln)

Tsuyu (Dipsoße):
500 ml Myulchi-Dashi Brühe, selbstgemacht (fertig in ca. 15 Minuten)
4-5 EL Sojasauce
3 EL Mirin

Toppings:
2 Noriblätter, geröstet
etwas Lauchzwiebel (in feinen Ringen) oder etwas gehackter Schnittknoblauch

optional:
geriebener Rettich o. Kohlrabi
etwas Wasabi

Zubereitung:

  1. Die Grundbrühe nach dieser Anleitung zubereiten. Abseihen und mit Sojasauce und Mirin nur kurz aufkochen lassen. Komplett auskühlen lassen und kalt stellen, ggf. ein-/anfrieren. Dieser Schritt lässt sich wunderbar vorbereiten.
  2. Geröstete Noriblätter locker aufrollen und mit einer Küchenschere sehr feine (2-3 mm) Streifen schneiden. Falls die Noriblätter nicht geröstet sind: in einer ungeölten Edelstahlpfanne von beiden Seiten ein paar Minuten rösten, bis sie grünlich schimmern und leicht nussig duften.
  3. Toppings für die Dipsoße: Schnittknoblauch hacken o. Lauchzwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Etwas Rettich o. Kohlrabi reiben, zwischen den Fingern leicht ausdrücken und zu (etwa 2 cm) kleinen Kegeln formen. Wasabipulver zu einer dicken Paste anrühren und ebenfalls zu kleinen Kegeln formen. Alle Toppings in kleine Schälchen verteilen.
  4. Servieren: Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen und mehrmals in kaltem Wasser ausspülen, bis das Wasser ganz klar ist (dieser Schritt ist wichtig, sonst verkleben die Nudeln zu einem einzigen Klumpen und lassen sich mit Stäbchen kaum greifen). Nudeln portionsweise zu kleinen, faustgroßen Knoten formen und auf einem breiten Sieb (auf Japanisch Zaru, daher der Name des Gerichts) gut abtropfen lassen. In Asien werden diese Nudeln direkt auf solchen Bambusmatten serviert.
    Vorbereitete Noristreifen über die Nudeln verteilen, die gut gekühlte Soße (Tsuyu) in kleinen hohen Schälchen/Bechern servieren. Mit den vorbereiteten Toppings servieren.

Wie essen: Am Tisch alle Toppings (bis auf Nori) in die Dipsoße einrühren und individuell abschmecken. Rettich bringt Frische und Wasabi Senfschärfe. Die Nudeln immer wieder in Tsuyu tunken und aufschlürfen. Dazu wird klassisch Frittiertes (Tempura) in allen Variationen serviert. Das ist die japanische Art für Leute mit Hang zum Zelebrieren.
Koreaner dagegen lieben es pragmatisch und unkompliziert und essen Memil Guksu eher so (wie auf meinem Bild oben): Tsuyu mit etwas Brühe/Dashi verdünnen und eiskalt (bestenfalls leicht angefroren) direkt über die Nudeln gießen und als kalte Nudelsuppe servieren.

Tipps: Falls ihr keine Myulchis in guter Qualität finden solltet, könnt ihr japanisches Katsuobushi (Bonitoflocken) für die Grundbrühe/Dashi verwenden. Diese hauchfeinen Flocken sind hier besser erhältlich als (gute) koreanische Myulchi. Ganz nebenbei habt ihr dann sogar original japanisches Ichiban-Dashi (Dashi aus Bonito und Kombu). Hierfür Myulchi ungefähr durch eine großzügige Handvoll Katsuobushi ersetzen. Jedoch erst gegen Ende der Kochzeit zugeben und nur 2-3 Minuten mitköcheln, anschließend direkt von der Hitze ziehen und nur noch ein paar Minuten in der Resthitze weiter ziehen lassen, dann die Brühe abseihen. Ansonsten wie oben würzen/abschmecken.

Die Soße (Tsuyu) mache ich im Sommer auf Vorrat und friere sie portionsweise ein (direkt nach Schritt 1). Und wenn es besonders heiß ist, verwende ich sie eiskalt in leicht angefrorenem Zustand, wenn noch ein paar gefrorene Stücke herumschwimmen.

Noch mehr kalte Nudeln:

Bibim Guksu

Kong Guksu

Bibim Naengmyeon

Mul Naengmyeon (Tipp: Brühe VOR jeder Hitzeperiode kochen, entfetten und portionsweise einfrieren. Dann ist dieses Gericht sehr schnell gemacht.)

Vietnamesischer Reisnudelsalat

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Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist per Ferndiagnose immer schwierig festzustellen. Aber es gibt folgende Punkte, die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

– Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

– Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

– Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern genau dafür verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

– Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

– Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls das Gemüse doch etwas zu lange in der Salzlake war, zunächst mehrfach gut ausspülen, erneut mit Wasser auffüllen und 15-20 Minuten stehenlassen. Unabhängig davon sollte jedes Gemüse nach dem Salzen bis zu dreimal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

PS: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag befüllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm Abstand zum Rand lassen.

Und zum Schluss, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi, wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun… vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

[Edit: Noch mehr Tipps gibt es mittlerweile hier: FAQ Kimchi Teil 2.]

Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel

Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem Allzeit-Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel – wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.

Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass sich Massen-Catering und frischer Geschmack nicht unbedingt ausschließen müssen.

in-flight bibimbap via koreataste

in-flight bibimbap via koreataste

Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Schälchen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt – fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.

Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hochstilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:

Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.

Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, doch der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.

Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn-Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.

Einfaches Bibimbap:

Für euch sind mögliche Zutaten für eine unkomplizierte, nachkochbare Variante ohne ZU exotische Namulbeilagen:

Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.

Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.

Zubereitung:

  1. Reis kochen.
  2. Individuelle Auswahl Gemüse zum Sautieren in feine Julienne schneiden, vorher Pilze 1 Stunde in heißem Wasser einweichen nicht vergessen. Jede Gemüsesorte (von hell nach dunkel, Zwiebel zuerst, Möhren zum Schluss, damit man die Pfanne zwischendurch nicht ausputzen muss) separat mit wenig Öl auf mittlerer Hitze hell sautieren und leicht mit Salz abschmecken. Alles einzeln beiseite stellen.
  3. Weitere Auswahl Zutaten oder alles (s.o.) nach Anleitung vorbereiten. Fleisch ohne Ziehzeit sehr kurz marinieren und direkt krümelig anbraten bis Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Bibimbap-Soße: 1 EL (Maßlöffel oder alternativ 1 „normaler“ großzügig gehäufter TL) Gochujang, 2 TL Apfelsaft, ½ TL Zucker, ½ TL Sesamöl, ½ TL geröstete Sesamkörner pro Portion berechnen und alles miteinander glatt verrühren.
  5. Pro Portion 1 Ei sunny-side-up braten. Eigelb sollte möglichst flüssig sein.
  6. Anrichten: In einer breiten Schale eine Portion Reis gleichmäßig verteilen, das Ei mittig darüber legen, alle vorbereiteten Zutaten farblich abwechselnd über das Eiweiß und den Reis arrangieren, dass nur das Eigelb zentral herausguckt. Evtl. über jede Schale noch etwas Sesamöl beträufeln. Mit der Soße servieren.

Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!

Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.

Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.

Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als die Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“. Oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taekwondo etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…

Ein koreanischer Klassiker_scharfe Fischsuppe, Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Der Dorsch und seine gesamte Verwandtschaft scheinen vom Schicksal verfolgt zu sein. Ähnlich dem Namenswirrwarr im deutschen Sprachraum, Arthurs Tochter hatte schon ausführlichst berichtet, tauchen sie auch in Korea unter den verschiedensten Namen auf. Mit dem großen Unterschied, dass nicht deren Wohngebiet und Alter darauf Einfluss haben, sondern ihr aktueller Zustand, ob Frischfisch, Tiefkühlfisch oder Trockenfisch. Die korrekten einzelnen Unterarten dürfen sogar mal variieren, dabei sollte aber erwähnt werden, dass in Korea meistens der Pollack gemeint ist.

Der eigentliche Myeongtae taucht mal als Dongtae auf, wenn er in Stücken gefroren ist, als Hwangtae, wenn er zwar ganz aber gänzlich trocken (und ungesalzen) ist, oder eben als Saengtae, wenn er frisch daher kommt. Schon schwindelig?

Bis auf Hwangtae (dazu später) werden sie alle mit Rettich, Lauch, Tofu und mit viel Chili als scharfe Fischsuppe serviert, die wie gesagt immer mal gern den Namen wechselt (Dongtae Jjigae, Saengtae Jjigae usw.), obwohl die Rezeptur immer gleich bleibt. Falls aber doch statt Pollack der Kabeljau genommen wird, nennt sich die Suppe wiederum Daegu Jjigae. Ganz schön kompliziert, ich weiß, daher haben sich die Koreaner noch was einfallen lassen und einen Oberbegriff für scharfe Fischsuppen gefunden: Maeuntang (wörtlich: scharfe Suppe). Da kann nun alles rein: vom Pollack, über Kabeljau, Rotbarsch, bis hin zum Heilbutt oder Steinbutt. Ob es der Geldbeutel oder das Gewissen (WWF-Fischratgeber) erlaubt, ist eine andere Frage.

Ich habe diesmal (eigentlich schon vor Wochen, als es noch richtig kalt war) frische Schellfische genommen – Frischfisch, also Saengtae Jjigae. Die Rezeptur ist natürlich von meiner Mutter, die mit dieser Art von Fischsuppe sich bislang in jedes Herz gekocht hat. Vorausgesetzt man steht auf Fisch und Suppe. Das Geheimnis ihrer Suppe bzw. der feine Unterschied zu anderen Rezepten ist, dass sie nicht mit Gochujang, sondern nur mit Gochugaru würzt, und das auch nur ganz zum Schluss. Warum? Schärfe ist bekanntlich nicht gleich Schärfe. Es gibt die Schärfe, die durch die Nase zieht, wie Wasabi oder Senf, dann die Schärfe auf der Zunge, wie Gochujang oder Curry. Die Schärfe des Gochugarus kommt erst spät, fast am Hals – erst nach dem Schlucken. Dadurch kommt der Eigengeschmack des Fisches hervor, wird nicht überlagert und die Suppe schmeckt dadurch klar, pur und „frisch“. Koreaner benutzen oft den Ausdruck „shiwon hada“ für heiße Suppen, der wörtlich „es ist erfrischend“ bedeutet. Und genau darum geht es bei dem Geschmack; er muss sofort nach dem ersten Löffel ein tiefes „Ahhhh“ entlocken können, als hätte man danach gedurstet.

Genau für diesen „Frischekick“ sind Rettich und Lauch wichtig, außerhalb der Saison lässt sich Rettich notfalls durch Sojabohnensprossen (ohne Köpfe) ersetzen. Aber bitte die richtigen, echten Sojabohnensprossen (Kong Namul) aus gelben Sojabohnen – logischerweise – mit sehr schmalen, langen Stengeln verwenden, und nicht die fast zu 99,9 % falsch deklarierten Mungbohnenkeimlinge (Sukju Namul) aus grünen Mungbohnen.

Ursprünglich sollte auch Ssuk Gat (Chrysanthemum coronarium), junge Blätter der Speisechrysantheme oder hier bekannt als Kronenwucherblume, nicht fehlen und kurz vor dem Servieren über die Suppe gestreut werden. Sie haben ein sehr intensives, etwas seifiges Aroma, das man mögen muss. Ich mag es leider nicht und verzichte immer gerne, aber viele schwören darauf.

Scharfe Fischsuppe_Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Zutaten für ein Topf (4 Portionen):

2 ganze Schellfische, küchenfertig mit Kopf

½ Zwiebel

1/3 Lauch

10 cm Rettich

½ Tofu

3-4 TL Gochugaru je nach Schärfe und Geschmack

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

4-5 Stückchen Kombu

ca. 1l Wasser

optional grüne Chili, frische Ssuk Gat Blätter

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Fisch nochmals abspülen, abtupfen, evtl. noch Flossen abschneiden und ausnehmen – falls Rogen, diese nicht entfernen. Kopf abtrennen und restlichen Fisch in ca. 4cm breite Stücke schneiden. Fischstücke mit den Köpfen (gibt Geschmack) in einen breiten Topf geben.
  2. Zwiebeln in Ringe, Rettich in quadratische Scheiben, Tofu in nicht zu kleine Würfel schneiden. Lauch in breite Streifen schneiden.
  3. Zwiebeln, Rettich und Kombustückchen zwischen die Fischstücke geben und mit Wasser aufgiessen, bis alles knapp bedeckt ist.
  4. Alles aufkochen und den Schaum abschöpfen. Hitze auf die Hälfte reduzieren und ca. 10 min. kochen. Tofu, Knoblauch, Lauch hinzugeben und jetzt schon mit Salz abschmecken. Gochugaru reinstreuen und alles kurz gar ziehen lassen.
  5. Optional frische grüne Chilis und frische Ssuk Gat Blätter kurz vor dem Servieren über alles streuen.

Tipps: Mein Rezept ist ein Grundrezept. Weitere Zutaten wie Enokipilze, Muscheln, Shrimps können zusätzlich reingegeben weren. Auch Garae Ddeok Scheiben (Reiskuchen), kurz vor dem Servieren dazugegeben, schmecken sehr gut als Einlage.

Wenn man Gäste hat, kann man die Fischsuppe auf traditionelle Art in einem breiten, flachen Topf direkt am Tisch fertig garen, und erst dann in Portionsschalen servieren.