Für Freunde der gepflegten Fermentation

Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich. Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi … Weiterlesen

Der Tiger, der Bär, sein Knoblauch und der Beifuß_Kkakdugi und die Dangun Legende

Meinen letzten Beitrag meiner kleinen Winterkimchi-Trilogie (seit Krzysztof Kieslowski stehe ich auf Trilogien – ich kann mir nicht helfen), möchte ich gerne mit einer kurzen Legende beginnen. Es ist nicht irgendeine der vielen koreanischen Mythen und Legenden, sondern DIE Gründungslegende der koreanischen Nation, worauf selbst der Nationalfeiertag am 3. Oktober zurückzuführen ist. Die Original-Erzählung wurde zum ersten Mal in der Chronik Samguk Yusa aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Und welche wichtige Rolle der Knoblauch bereits vor über 4000 Jahren gespielt haben soll, könnt ihr zusammengefasst hier lesen:

Die Öffnung des Himmels
Eine Legende besagt, dass das erste koreanische Königreich von Dangun geschaffen wurde, dessen himmlischer Vater Hwan-ung auf der Erde leben wollte. Hwan-ungs Vater, der Herr des Himmels, ließ seinen Sohn zusammen mit drei Helfern – Priester des Regens, des Windes und der Wolken – auf den Berg Baekdu hinabsteigen. Hwan-ung gründete eine “Gottesstadt”. Eines Tages kamen ein Bär und ein Tiger zu Hwan-ung mit der Bitte, sie zu Menschen zu machen. Hwan-ung gab ihnen Beifuß und 20 Knoblauchknollen. Er wies sie an, sie zu essen und 100 Tage lang in einer Höhle zu leben. Der Tiger gab nach einigen Tagen auf. Der Bär hielt durch und wurde zu einer Frau. Sie wurde Hwang-ungs Frau. Sie gebar einen Sohn, dem der Name Dangun gegeben wurde. Er gilt als Gründervater Koreas.

(Quelle: KBS World)

Jetzt wisst ihr, warum die Koreaner so verrückt nach Knoblauch sind!

Diese „heiligen“ Zutaten Beifuß (Ssug – 쑥) und Knoblauch werden bis heute reichlich in der koreanischen Küche verwendet. Die jungen Blätter des koreanischen Beifuß werden meistens frisch zerstampft und kommen als Zutat in süßen Reiskuchen oder als Getränk/Tee auf den Tisch. Die getrockneten Blütenstengel bilden die Grundlage für die Moxibustion, die in Korea, wie die TCM allgemein, noch sehr verbreitet ist.

Knoblauch kommt natürlich in fast jedes Gericht und ist vor allem für Kimchi unverzichtbar. Selbst die zarten frischen Knoblauchtriebe werden geerntet und entweder sautiert oder eingelegt als Beilage serviert. Die sind besonders lecker! Aber nun zurück zum Kimchi.

Kkakdugi – besser gesagt. Das ist ein scharfer Rettichkimchi aus gewürfeltem Daikon Rettich. Man erhält dieses Kimchi fast über das ganze Jahr, aber im Herbst/Winter ist der Rettich einfach am knackigsten und daher am schmackhaftesten. Perfekter Begleiter zu milden Fleischbrühen wie Seolleong Tang (Rindermark Brühe) oder Samgye Tang (Ginseng Hühner Brühe). Der Rettich passt nicht nur geschmacklich dazu, sondern hilft auch dabei, den Fleischkonsum bekömmlicher zu machen. Verschiedene Rettichsorten finden oft ihren Einsatz in der koreanischen Küche, ob als Suppeneinlage in Fleischsuppen (Gom Tang) oder Fischsuppen (Maeun Tang), eingelegt (Danmuji), sautiert als Gemüsebeilage (Mu Namul) und immer wieder gerne als Kimchi.

Diese Kimchisorte ist einfach und schnell in der Herstellung und wird deshalb oft in Restaurants serviert. Erst nach einigen Tagen, wenn die Fermentation (schon wieder dieses unsägliche Wort) bereits im vollen Gange ist, entfaltet dieses Kimchi das ganze Aroma. Besonders bei Kkakdugi sollte man darauf achten, dass der Rettich zuerst mit dem Gochugaru gut vermischt und erst ganz zum Schluß das Salz hinzugefügt wird. Das hat mir jemand mal zugeflüstert, also mache ich es nach diesem Flüstern. Weiterhin ist bei dieser Sorte die weisse Paste (Pul) unumgänglich, da sie dafür sorgt, dass die Kkakdugi Würfel nicht nackig weiss schimmern, sondern immer mit einer roten Soße bedeckt sind.

Rettich Kimchi_Kkakdugi

2 Daikon Rettiche

ca. 150 g Salz zum Einsalzen

2 EL Reismehl

200 ml Wasser

3cm Ingwer

2 Knoblauchzehen

2-3 frische, entkernte Chilischoten oder ½ rote Parika

2 EL Gochugaru

2 EL Zucker

1-2 EL Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

  1. Rettich schälen, die Enden entfernen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe in ca. 3 x 3 cm Würfel unterteilen.
  2. Einsalzen, gut vermischen und ca. 3-4 Stunden ziehen lassen, kein Wasser dazu, da der Rettich genug Wasser verliert. Zwischendurch 2-3-mal wenden.
  3. Reismehl und Wasser kalt verrühren, aufkochen lassen und unter Rühren kochen, bis Bläschen blubbern. Erkalten lassen und beiseite stellen.
  4. Ingwer, Knoblauch schälen, in Stücke schneiden und mit der gewürfelten Paprika bzw. den Chilischoten mixen. Weisse Paste (Pul) und Gochugaru hinzufügen und stehen lassen, dass sich die Aromen verbinden.
  5. Den gewürfelten Rettich 2-3-mal gut abspülen, abtropfen lassen und mit der vorbereiteten Chilipaste gut vermengen. Ganz zum Schluss mit Salz und Zucker würzen und abschmecken.
  6. In einen trockenen, luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Rettich langsam das typische Aroma entwickelt. Das kann man schmecken, also jeden Tag ein Stück probieren. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Gerade bei dieser Sorte ist es wichtig, dass das Kimchi zunächst bei Zimmertemperatur reift. Erst wenn sich das Aroma entwickelt hat, sollte es gekühlt werden. So schmeckt es am besten.

Die Paprika oder Chilischoten füge ich wegen einer schöneren roten Farbe hinzu, und sie machen das Kimchi insgesamt milder.

Bei meinen Fotos habe ich eine länglichere Schnittform verwendet, also bitte nicht wundern! Und statt des Reismehls habe ich einfach ein paar Reisreste mitpüriert – Notlösung, man muss sich nur zu helfen wissen!

Altari Kimchi_Say Kimchi~

Das ist der Slogan des Gwangju Kimchi & Culture Festivals, das jedes Jahr Ende Oktober stattfindet. Anstelle des breiten „Cheeeese“ wird tatsächlich in Korea laut „Kimchiiiii“ gerufen, immer wenn ein Schnappschuss mit breitem Grinsen fällig ist.

Die Stadt Gwangju ist die Hauptstadt der südwestlich gelegenen Provinz Jeollanam-Do. Diese Gegend ist landesweit für die gute Küche bekannt, aber vor allem auch für besonders schmackhaftes Kimchi. Daher hat sich das alljährliche Kimchi-Festival dort eingebürgert, das sich längstens zu einer Messeplattform gemausert hat. Hier kann man die Vielfalt der verschiedensten Kimchi-Sorten erfahren, kennen lernen und auch probieren.

Den Lesern von Birgit Vanderbeke wird Gwangju vielleicht etwas bekannt vorkommen. Ja genau, es ist die Heimatstadt ihrer Protagonistin aus dem Buch „Die sonderbare Karriere der Frau Choi“, die sie mit dem Restaurant Bapguagup (Originalschreibweise aus dem Buch, wobei es eigentlich Bapguaguk heissen müsste, übersetzt Reis und Suppe) ein französisches Kaff völlig umkrempeln lässt. Mit ihren koreanischen Kochkünsten und weiteren mehr oder minder geheimnisvollen Fähigkeiten ist Frau Choi bald in der Lage, das verschlafene Nest zu einem modernen Gourmet-Mekka zu verwandeln und mit stoischer Haltung „Steine“ aus dem Weg zu räumen. Das relativ dünne Buch ist ein kurzweiliges Lesevergnügen und somit an einem verregneten Tag locker zu schaffen. BookCrosser können sich auf die Suche begeben, ein Exemplar befindet sich aktuell in freier Wildbahn und wurde zuletzt in Wien in der Krugerstraße gesichtet.

Aber eigentlich wollte ich euch nicht ein Buch schmackhaft machen, sondern die Vielfalt der Kimchisorten. Heute stelle ich euch Altari Kimchi vor, eine besondere koreanische Rettichsorte, die geerntet wird, wenn der Rettich noch relativ klein ist und die Blätter zart. Diese Sorte wird auch Chonggak Kimchi (총각 김치 – Bachelor Kimchi) genannt, weil die jungen Blattstiele am Rettich zusammen serviert werden und an die langen Haare eines Junggesellen (aus der Yi-Dynastie 1392-1897) erinnern sollen. Damals trugen nur Verheiratete die Haare zu einem Knoten hoch gebunden.

Mich erinnert die runde, bauchige Form des Rettichs eher an die wunderschönen Goryeo-Seladon Vasen (Goryeo Dynastie 918-1392), die übrigens auch aus der Nähe von Gwangju stammen – vielleicht mag ich sie deshalb so gerne.

Bild Seladon Vase via wikipedia

Trotz der kleinen Größe ist dieser Rettich sehr knackig und dieses Kimchi ist nicht zu feurig scharf. Ich persönlich mag Altari Kimchi lieber frisch und nicht allzu fermentiert. Apropos – wisst ihr was, irgendwo habe ich gelesen, dass Michel Troisgros, auf die gesundheitlichen Vorteile der koreanischen Küche angesprochen, ungefähr gesagt haben soll: „Stop talking about fermentation – it’s not sexy!“ Über diese Aussage musste ich heftig lachen, aber seitdem ertappe ich mich immer wieder dabei dieses Wort so oft es geht zu vermeiden. Hat der Monsieur etwa Macht über mich? Und ist es so, dass Fermentation abtörnt? Ich würde sagen, hauptsache lecker!

Altari Kimchi

2 Bündel Altari Rettich

ca. 200 g Salz zum Einsalzen

2 EL Reismehl, notfalls Mehl

200 ml Wasser

2 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

5 frische, entkernte rote Chilischoten

1 EL eingelegte Babyshrimps

2 EL Zucker

1-2 EL Salz zum Abschmecken

3-5 TL Gochugaru

Zubereitung:

  1. Altari säubern, indem man den Rettich wie eine Möhre mit einem scharfen Messer abschabt. Blattansatz sauber schälen und welke, allzu große Blätter entfernen. Zunächst am Rettich einen ca. 10 cm langen Stielansatz belassen. Die übrigen langen Stiele in gleiche 10 cm Abschnitte zerteilen. Sind die Rettiche größer, können diese entweder halbiert oder sogar geviertelt werden.
  2. Nach dem Säubern den Rettich kurz im Wasser spülen, bei sehr sandigen eventuell zweimal.
  3. In einer großen Schüssel/Wanne gleichmäßig einsalzen und 1 ½ – 2 Stunden ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
  4. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen bis Bläschen blubbern. Erkalten lassen und beiseite stellen.
  5. Knoblauch und Ingwer schälen, gemeinsam mit Chilischoten grob würfeln und mit dem Pürierstab mixen.
  6. Gesalzene Shrimps, Gochugaru, vorbereitete weisse Paste hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken.
  7. Altari nach dem Salzen 2-3-mal kräftig ausspülen, abtropfen lassen, die Blätter vorsichtig auswringen und alles mit der Chilipaste vermengen. Nochmals abschmecken. In einen trockenen und luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen. Für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Ist die gewünschte Schärfe noch nicht vorhanden, kann ganz zum Schluß immer Gochugaru hinzugefügt werden (bei allen Kimchisorten), daher am Anfang etwas vorsichtiger dosieren. Das Schaben erfordert etwas Zeit und Geduld, dafür wird man mit einer der leckersten Kimchisorten belohnt! Beim Schaben aber jeden dunklen Fleck genauer inspizieren und notfalls großzügig wegschneiden, da man bei einem Fehlkauf auch Wurmbefall haben kann – klingt zwar nicht appetitlich, ist aber leider die harte Realität. Leckerste Steinpilze teilen sich auch dieses Schicksal.