Mochi mit Maronen

Diese Mochis mit einer Füllung aus Crème de Marrons und einer leichten Puderdecke aus Kinako (dunkel gerösteten Sojabohnen) hatte ich bereits im Frühling während des ersten Lockdowns gemacht. Als das halbe Internet damals das Backen für sich entdeckte, saß ich in einem absoluten Mehlmangelgebiet – fast acht Wochen lang kein Mehl weit und breit. Und mein Appetit auf selbstgemachtes Süßes wurde nicht geringer. Dann eben Reiskuchen statt Rührkuchen und dämpfen statt backen (anders als Weizenmehl habe ich Reismehl stets auf Vorrat).

Ursprünglich als Kompromisslösung gedacht, sind sie vielleicht die besten Mochis, die mir je gelungen sind. Aber hier spricht jemand mit einer absoluten Schwäche für Süßes mit Maronen…

Mochi mit Maronen

Zutaten für 6 Stück

Teig:

100 g Klebreismehl (Mochiko aka Sweet Rice Flour)
2 EL Zucker
100-110 ml Wasser
1/4 TL Salz
etwas Stärke zum Formen

Crème de Marrons:
(ergibt ca. 400-500 ml fertige Crème)

500-600 g frische Maronen (oder 300 g fertig gekochte und geschälte Maronen)
250 ml Wasser
150 g Zucker
2 TL Vanillezucker, selbstgemacht

Zubereitung Crème de Marrons:

  1. Maronen waschen, komplett mit Wasser auffüllen und ca. 12-15 min. kochen. Dann sind sie gar, aber noch nicht zu weich. Wasser abgießen und mindestens 5 Minuten ausdämpfen lassen (so lassen sich die Maronen etwas leichter schälen). Alle Maronen schälen und klein hacken. Beiseite stellen.
  2. Zucker in einem Topf flach verteilen und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen bis eine schöne Farbe erreicht ist. Aufpassen, dass nichts verbrennt. Mit Wasser ablöschen und zusammen mit Vanillezucker und Salz aufkochen. Die vorbereiteten Maronen in den Karamellsirup geben und unter Rühren 10 min. auf mittlerer Hitze köcheln.
    Kurz von der Hitze ziehen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Danach auf kleiner Hitze weitere 5-10 min. je nach gewünschter Konsistenz weiterrühren (dabei bedenken, dass die Crème nach dem Auskühlen fester wird). In vorbereitete, heiß ausgespülte und trockene Marmeladengläser umfüllen und noch heiß zuschrauben. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung Mochi:

  1. Klebreismehl, Zucker und Salz gut vermischen. Mit einem Spatel die trockenen Zutaten mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dabei die letzten 10 ml nur noch teelöffelweise hinzufügen, bis eine glatte weiße Paste entstanden ist, die in einem feinen, langen Strahl vom Spatel fließt. So ist die richtige Konsistenz erreicht. Den Teig in eine Metallschüssel (hitzeleitent) geben und über kräftigem Wasserdampf 15 min. dämpfen.
  2. Währenddessen die Arbeitsfläche vorbereiten. Hierfür reichlich Stärke über ein großes Tablett sieben. Für die Füllung aus dem erkalteten Kastanienmus 6 walnussgroße Kugeln formen. Auf einem Teller beiseite stellen (optional kurz anfrieren).
  3. Den fertigen Teig in der Metallschüssel entnehmen. Noch in der Schüssel den nun zähen Teig kräftig mit einem nassen Holzlöffel schlagen und auf das vorbereitete Tablett gleiten lassen. Nochmals mit Stärke von oben bestäuben und zu einer dicken Rolle formen. In 6 gleichmäßige Stücke schneiden, alle etwas in Stärke wenden und jedes Teil nochmals vorsichtig in der Hand kneten (Vorsicht heiß!). Dann zu einer handflächengroßen Scheibe flach drücken, dabei den Rand dünner als die Mitte ziehen. Überschüssige Stärke von der Innenseite abklopfen und jeweils eine Kugel Crème de Marrons darauf legen. Die Teigscheibe gut um die Füllung formen und die Naht verschließen. Mit der Naht nach unten auf einen Teller legen und ein wenig flach drücken. Zügig mit allen Teigstücken genauso verfahren, bevor der Teig erkaltet. Optional: Am Schluss alle fertigen Mochis mit Kong Garu (Kinako) bestäuben. Mindestens 30 Minuten komplett erkalten lassen und mit Grüntee oder Oolong-Tee servieren. Kaffee oder Fruchtsäfte (jegliche Getränke mit Säure) meiden, da sie den Geschmack verfälschen würden.

Tipps: Das Formen der Mochis fällt leichter, wenn ihr die Füllung, nachdem ihr sie zu Kugeln geformt habt, für 15-30 Minuten anfriert.

Die Füllung ist ausreichend und ich mache normalerweise immer 12 Mochis. Jedoch empfehle ich, auch bei doppelter/größerer Menge den Teig immer nur in o.g. Menge etappenweise zu dämpfen, da sich sonst die Garzeit in die Länge zieht und die Teigoberfläche dabei austrocknet.

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Verspätete Neujahrssuppe_Tteok Mandu Guk

Da wären wir endlich bei der Neujahrssuppe. Je nach Region wird in Korea diese Suppe etwas unterschiedlich serviert. Im Norden, mit der Nähe zu China und den dazugehörigen Dumplings, wird nur Mandu Guk (Dumpling-Suppe) ohne Reiskuchen-Einlage serviert. In den südlichen Provinzen mit den weiten Reisfeldern wird meistens nur Ddeok Guk (Reiskuchen-Suppe) ohne Teigtaschen gereicht. Und in Seoul und Umgebung wird, wie die geographische Lage genau in der Mitte bereits andeutet, Ddeok-Mandu Guk serviert, eine Suppe sowohl mit Reiskuchenscheiben als auch mit gefüllten Teigtaschen. Und diese Version kenne ich aus meiner Familie.

Die Ursprünge aus der Royal Cuisine erkennt man am milden Geschmack und den farbenfrohen, aber etwas zeitaufwendigen Toppings. Hierfür werden Eier getrennt, separat als hauchdünne Omelettes gebraten und in weiße und gelbe Streifen geschnitten. Zusätzlich werden dünne Lauchscheiben und geröstete Noriblätter in Streifen darüber gestreut, um einen weiteren farblichen Kontrast zu geben, aber auch um geschmacklich für eine Abrundung zu sorgen. Die leichte Lauchschärfe, die Röstaromen der Noriblätter und die Würzigkeit der Omelettes harmonieren perfekt zur Fleischbrühe. Meistens wird einfach eine kräftige Rinderbrühe aus Beinscheiben dafür verwendet, jedoch die klassische Variante, wie sie bereits den Königen der Chosun-Dynastie serviert wurde, besteht aus milder Fasanenbrühe – auch meine Halmonie/Oma hatte sie oftmals so zubereitet.

Und genauso serviere ich euch die koreanische Neujahrssuppe. Apropos, sie soll natürlich auch Glück bringen, wie ich bereits hier erwähnt hatte. Also bleibt nichts anderes mehr übrig, als sich schnellstens nach Garae Tteok (die spezielle Reiskuchensorte) umzuschauen – denn die Suppe schmeckt auch nach dem Neujahrsfest mindestens genauso gut.

Tteok Mandu Guk_Neujahrssuppe mit Teigtaschen und Reiskuchen

Zutaten für 4-6 Portionen

Brühe

1 Fasan, küchenfertig (alternativ Huhn oder Rinderbrust)

1 – 1,5 kg Garae Tteok in Scheiben, frisch oder tiefgekühlt

3-5 Mandus pro Kopf/Portion, vorbereitet & tiefgekühlt

2 Knoblauchzehen, fein zerrieben

Salz und Pfeffer

Wasser

Topping:

3 Eier

2 Noriblätter

etwas Lauch

1TL Kartoffelstärke

3 EL Wasser

Salz

Zubereitung:

  1. Fasan gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen bis der Fasan großzügig bedeckt ist (ca. 3l). 60 – 70 min. köcheln, bis sich das Fleisch einigermaßen leicht löst.
  2. Den Fasan kurz abkühlen lassen und von den Knochen lösen. In mundgerechte Stücke zerteilen und das Fleisch beiseite stellen. Die Knochen wieder in die Brühe geben und weitere 45-60 min. köcheln lassen.
  3. In der Zwischenzeit Eier trennen und mit je einer Prise Salz würzen. Kartoffelstärke mit zunächst 2 EL Wasser verrühren und davon je 1 EL zum Eigelb und zum Eiweiß geben. Die Eigelbe zusätzlich mit 1 EL Wasser verdünnen. Alles gut verschlagen. Mit sehr wenig Öl in einer kleinen Pfanne (leichter zum Wenden) auf niedriger Hitze dünne Omelettes ausbacken. Das Eiweiß sollte keine Farbe bekommen, sondern möglichst rein weiß bleiben, evtl. Pfanne zwischendurch von der Hitze ziehen. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Dann aufrollen, in feine Streifen schneiden und beide Farben getrennt beiseite stellen.
  4. Lauch in sehr dünne Ringe schneiden, beiseite stellen. Noriblätter aufrollen, mit einer Küchenschere in sehr feine Streifen schneiden und nochmals in einer Pfanne anrösten (mittlere Hitze) bis sie nicht mehr aneinander haften. Noriblätter kurz abkühlen lassen und sofort luftdicht verschließen.
  5. Mandus kurz antauen lassen.
  6. Den Fond mit zusätzlich Wasser aufgießen (ca. 3l Gesamtflüssigkeit sollten wieder vorhanden sein) und nochmals kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren und gewünschte Menge Fasanenfleisch, zunächst Mandus und ganz zum Schluss Reiskuchenscheiben hinzugeben und einige wenige Minuten bissfest garen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Garzeit Mandu ca. 8-10 min, Reiskuchen ca. 3-5 min.
  7. Mit vorbereiteten Toppings garnieren und sofort & zügig servieren. Dazu passt natürlich Kimchi.

Tipps: Punkt 1 bis 4 lässt sich alles schon am Vortag vorbereiten, die Mandus sogar Wochen vorher (einfrieren wie im Grundrezept angegeben). Dann ist die Suppe eigentlich schnell gemacht, nachdem z.B. die Gäste eingetrudelt sind. Die Suppe sollte auf keinen Fall länger stehen und muss sofort serviert werden, da die Reiskuchenscheiben schnell ihre Bissfestigkeit verlieren.

Und das Rezept für hausgemachte Mandus hierzu folgt zeitnah separat. Bitte nicht in Versuchung geraten und zwischenzeitlich auf eines der vielen Mandu Convenience-Produkte zurückzugreifen. Dazwischen liegen Welten! Vor allem bei den Zutaten. Also, Hände weg! (Edit: nun oben in der Zutatenliste direkt verlinkt.)

Ach ja, man sollte bei der Portionseinteilung die Reiskuchenscheiben nicht unterschätzen, sie bestehen aus reinem Reismehl und sättigen ungemein. Eine japanische Neujahrssuppe mit Mochi habe ich übrigens bei Bento-Mania entdeckt!

Artemisia in der Küche_Ssuk Injeolmi

Wer hier jetzt etwas über Artemisia Gentileschi erwartet hat, den muss ich leider enttäuschen. Nicht von Bildern, nein, von Beifuß und Reiskuchen wird die Rede sein. Wobei ihre Judith mit Holofernes, inspiriert von Caravaggios Arbeit, sicherlich erwähnenswert wäre.

Ach ja, Reiskuchen. Unsere Oma/Halmonie hatte immer Ssuk Ddeok (Reiskuchen mit Beifuß) im Haus. Dafür hatte sie meistens frische, junge Triebe des Wildkrauts selbst gesammelt und frisch zermahlen. Der dadurch entstandene Brei wurde mit gedämpftem Klebereis (찹쌀) gemischt und früher mühsam von mindestens 2 kräftigen Knechten zu einem grasgrünen Reiskuchen geschlagen, der wundervoll nach Ssuk duftete. Mittlerweile erledigen Maschinen das mühsame Stampfen des Reiskuchenteigs. Aber auf Festivals oder wenn man Glück hat sonntags in Insadong (Seoul), kann man das traditionelle Reiskuchenstampfen beobachten und sogar selbst ausprobieren. Genau genommen nennt man diese Art von gestampften Reiskuchen, ob mit oder ohne Zugabe von Beifuß, Injeolmi, die charakteristisch sehr bissfest sind und vor dem Servieren meist in geröstetem Sojabohnenmehl (콩고물) gewendet werden.

Der in Korea seit Jahrtausenden gebräuchliche Beifuß, 쑥 Ssuk (Artemisia princeps), besitzt ätherische Öle, die beim Zerstampfen einen typisch intensiven Duft ausströmen, den ich vom deutschen bzw. europäischen Beifuß (Artemisia vulgaris) nicht kenne. Der Geschmack lässt sich daher schwer beschreiben, man muss die spezielle Sorte probiert haben. Etwas bitter, ein leichter Anflug von Menthol, aber ohne Schärfe, gleichzeitig ein frisches, grasiges Aroma, aber wiederum meilenweit entfernt von der Grasigkeit eines Weizengrassafts. Auf jeden Fall sehr aromatisch und daher sehr beliebt in der koreanischen Küche.

Welche Bedeutung man ihm sogar zuschreibt, hatte ich bereits mit der Dangun-Legende erwähnt. Ssuk wird auch zum Kochen verwendet, aber am beliebtesten ist dieses Kraut als Zutat in süßen Reiskuchen.

Als Kind konnte ich mich nicht wirklich für Reiskuchen begeistern, aber mittlerweile kann ich die Vorliebe meiner Oma und meiner Mutter für Reiskuchen aller Art teilen. Ihrem Fleiß habe ich auch das koreanische Beifuß-Pulver zu verdanken, das aus selbst gesammelten und getrockneten Beifußblättern hergestellt wurde. Damit habe ich eine praktischere Injeolmi Variante ausprobiert, die weniger Armmuskeln beansprucht – eigentlich fast gar keine.

Statt ganzen Reiskörnern habe ich fertiges Klebereismehl gedämpft, das, mangels frischer Ssukblätter, mit dem besagten Pulver vorher angerührt wurde. Heraus kam ein Ssuk-Injeolmi, das ziemlich überzeugte. Zwar etwas weniger „chewy“ als das koreanische Original, aber dafür auch tausendmal einfacher und praktischer in der Herstellung – denn wer hat schon professionelle Reiskuchenmaschinen zu Hause? In Korea hat zumindest jedes Viertel eine „Mühle“ (방앗간), zu der man die vorbereiteten Zutaten bringen kann, um hausgemachten Reiskuchen herzustellen. Aber hier?

         

Woher jetzt koreanisches Beifuß-Pulver nehmen, fragt ihr euch? Tja, eine berechtigte Frage, da muss ich leider passen. Gibt’s hier glaube ich nicht (falls doch, unbedingt melden). Aber man kann Ssuk einfach weglassen und stattdessen ein „weisses“ Injeolmi herstellen – ist sowieso die ursprünglichere Variante. Das nussig-süßlich schmeckende Sojabohnenmehl (콩고물) aus getrockneten und gerösteten gelben Sojabohnen gibt es dagegen zum Glück fast überall. Vielleicht kennen es auch einige von euch bereits unter dem japanischen Namen Kinako.

Schneller Beifuß-Reiskuchen_Ssuk Injeolmi

Zutaten (ca. 22 cm Durchmesser)

200 g Klebereismehl

2 EL Zucker

200 ml Wasser, kalt

1 EL Beifußpulver

4-5 EL geröstetes Sojabohnenmehl

Zubereitung:

  1. Beifußpulver in Wasser auflösen.
  2. In einer Metallschale Reismehl mit Zucker trocken gut vermischen und mit der Flüssigkeit zu einer dicken Paste klümpchenfrei verrühren.
  3. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und die Metallschale mit Teig über das kochende Wasser hängen bzw. im Dampftopf mit geschlossenem Deckel 25-30 min. garen. Zwischendurch nach 15 min. mit einem Spatel vorsichtig umrühren (Vorsicht heiß). Als Garprobe die Mitte mit dem Spatel kontrollieren. Es sollte alles fest sein.
  4. Ein Tablett mit 2 EL Sojabohnenmehl dick aussieben und bereitstellen. Den fertig gegarten Reiskuchen in der Metallschale entnehmen, evtl. zusätzlich mit einem Holzlöffel kurz stampfen und den Teig mithilfe eines Spatels auf das gesiebte Tablett gleiten lassen.
  5. Nochmals mit Sojabohnenpulver bestäuben und den Reiskuchen mit den Händen ca. 2,5 cm dick  platt drücken. Das Sojabohnenpulver sollte ein Kleben verhindern. Falls klebrig, mehr vom Bohnenmehl verwenden
  6. Ca. 15 min. auskühlen lassen und noch warm zunächst in dicke Streifen unterteilen und davon kleine mundgerechte Stücke mit einer Küchenschere abschneiden. Die einzelnen Stücke nochmals dick in Bohnenpulver wälzen und servieren. Dazu passt Tee.

Tipps: Falls die Schere beim schneiden klebt, dünn mit Sesamöl bestreichen. Wer das Mochi Rezept gelesen hat, dem wird vieles bekannt vorkommen – das Rezept habe ich daran angelehnt.

Gut abgekühlt (!)und luftdicht verschlossen bleibt der Reiskuchen bis zu 3 Tage weich.

Bulgogi Tteok Bokki

Zum Neujahrstag wird in Korea als allererste Mahlzeit des neuen Jahres (also bereits zum Frühstück) immer Tteok Guk (Reiskuchen Suppe) serviert, eine kräftige Fleischbrühe mit dünnen Reiskuchenscheiben und diversen Toppings. Erst nach dem Verzehr einer solchen Suppe wird man symbolisch ein Jahr älter (und weiser) und, wie soll es anders sein, das Glück bleibe an einem haften wie die Reisscheiben an den Zähnen.

Statt der Suppe habe ich aber als allererstes Rezept in diesem Jahr ein anderes Tteok/Ddeok (Reiskuchen) Gericht, nämlich das süßlich scharfe Tteok bokki, das ich der traditionellen Suppe sogar heimlich vorziehe. Heimlich, weil es eigentlich gar kein Gericht ist, sondern eher ein Snack – eines der vielen koreanischen Street Food Gerichte, und weil mir als Kind untersagt wurde eben dieses Gericht an der Straße zu kaufen (man kann ja nie wissen wie es zubereitet wurde…). Vielleicht üben deshalb alle Straßenstände immer noch eine gewisse Faszination auf mich aus. Seit ich als selbstbestimmte Erwachsene Korea besuche, bin ich selbstverständlich häufig an solchen Ständen anzutreffen.

Garae Tteok, die langen weißen Reiskuchen Stangen, gibt es momentan zum Jahreswechsel tagesfrisch hergestellt bei fast allen koreanischen Händlern, manchmal aber nur auf Vorbestellung. Einfach ein freundliches „Annyeong haseyo (Guten Tag)“ zwitschern und nachfragen. Notfalls muss man auf TK-Ware zurückgreifen.

Garae Tteok besteht aus reinem Reismehl aus bestem Sushireis (kein Klebreis) und wird ungezuckert hergestellt. Der relativ neutrale Geschmack ist daher ideal, um daraus pikante Reiskuchen Gerichte herzustellen. Für eine längere Aufbewahrung kann man frische Reisstangen in die gewünschte Form schneiden – Scheiben im Schrägschnitt für Suppe, kleine Sticks für Tteok Bokki – und portionsweise einfrieren. Tiefgekühlt sollten sie vor dem Kochen ca. 10 min. in kaltes Wasser eingeweicht werden.

Tteok bokki hat seine Ursprünge in der Royal Cuisine (궁중 요리) als milde Variante mit Sojasauce. Heutzutage ist Tteok bokki aber nicht nur süß und heiß, sondern auch höllisch scharf. In Seoul gibt es sogar ein komplettes Tteok Bokki Viertel (tteok bokki alley in Shindangdong), falls jemand nicht genug davon kriegen sollte. Eigentlich wird das Gericht mit Odeng (Fish Cake) zubereitet, aber da für mich Fischmehl nicht besonders appetitlich klingt und daher meistens nicht im Hause greifbar, eignen sich Beef-Bulgogi Reste hervorragend um richtig viel Umami an die Soße abzugeben. Ein mehr als ordentlicher Ersatz, wenn nicht sogar besser.

Aber auch Vegetarier müssen nicht auf Tteok bokki verzichten: Fleisch einfach weglassen, dafür separat etwas Kombu, 4-6 Dashi Myulchis und 1-2 getrocknete Shiitake Pilze als Dashi Brühe aufkochen und diese zum Aufgiessen verwenden.

Das Gericht ist für den sofortigen Verzehr bestimmt, da sich sonst nach einiger Zeit der bissfeste Reiskuchen in eine einzige breiige Matsche verwandelt.

Bulgogi Tteok Bokki

Zutaten für 4 Schälchen oder 2 ordentliche Portionen

500 g Garae Tteok frisch

1 EL Öl

1 Zwiebel (als Zwiebel-Fan nahm ich 2)

100 -150 g gebratenes Beef Bulgogi (Reste)

1-1 ½ EL Gochujang

1-1 ½ EL Zucker oder Reismalz

1 Knoblauchzehe fein gehackt

1 TL Sesamöl

1 TL Sesamkörner

wenig Pfeffer und Salz zum abschmecken

ca. 400-500 ml Wasser oder Dashi Brühe (vegetarisch) zum Aufgiessen

optional etwas Lauchzwiebeln

Zubereitung:

  1. Reiskuchenstangen in ca. 4 cm unterteilen und längs vierteln, dass kleine Sticks entstehen.
  2. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer breiten Pfanne mit 1 EL Öl anbraten bis leichte Röstaromen entstehen. Mit zunächst 400 ml Wasser ablöschen.
  3. Beef Bulgogi Reste klein schneiden und mitsamt dem Bratsaft dazu geben. Alles aufkochen lassen. Falls man ungebratenes Bulgogi hat, einfach vorher klein schneiden und von Anfang an mit den Zwiebeln mitbraten.
  4. Gochujang, Zucker, Knoblauch, Sesamöl und zerriebene Sesamkörner dazugeben und gut verrühren.
  5. Reiskuchensticks hinzu, gut vermengen und sofort die Hitze reduzieren. Alles sollte nun gerade mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig etwas mehr Wasser/Brühe hinzufügen. Auf kleiner Flamme ca. 8-10 min leise köcheln lassen, dabei immer sorgfältig rühren.
  6. Sobald die Soße eingedickt ist und alles glänzend überzogen hat, den Garpunkt regelmäßig kontrollieren. Der Reiskuchen sollte bissfest und nicht zu weich sein. Zum Schluss mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Evtl. Lauchzwiebeln in Scheiben schneiden und darüber streuen.

Tipp: Die Garzeit variiert natürlich je nach Schnittgröße und Qualität. Falls mal die Soße bereits eingedickt sein sollte, bevor der Reiskuchen gar ist, einfach mit wenig Wasser die Soße verdünnen und weiterkochen lassen. Daher im Zweifel zunächst immer weniger Wasser nehmen als zuviel, ansonsten hat man bereits fertige weiche Reiskuchen, die aber noch in einer wässrigen Soße schwimmen.