Scallion Pancakes_Cong you bing

Chinesische Pfannkuchen aus Knetteig statt flüssigem Teig, die meiner Meinung nach perfekte Begleiter zu Makgeolli oder Sake sind. Und auch ideal, um die aktuelle Bärlauch-Saison asiatisch zu interpretieren, wie Evi schon zeigte. Basierend auf dem Prinzip eines Blätterteigs entstehen aus … Weiterlesen

Bärlauch mal anders und Rätselauflösung

Vorab die restliche Auflösung meiner Namul Impressionen.

Die Blume a.k.a. weisse Wurzeln waren Doraji 도라지- Platycodon grandiflorus – Ballonblume oder chinesische Glockenblume.

Das braune „Gewurm“ waren Gosari 고사리, sehr junge getrocknete Triebe des Adlerfarns (Achtung: roh und bereits älter sind sie giftig), in anderen Ländern auch als Fiddleheads gegessen. Ursprünglich hellgrün, sind sie im getrockneten Zustand braun. Vor dem Essen müssen sie wieder in Wasser eingeweicht und ausreichend gekocht werden. Anschließend werden sie in der Pfanne kurz sautiert.

Die trockenen grün-braunen Blätter waren von der Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’ – Chwi Namul 취나물. Als solche gilt sie zumindest in Korea.

Die Bilder stammen alle noch vom letzten Jahr. Auf die soeben genannten Kräuter bzw. Pflanzen komme ich zu gegebenem Anlass später zurück. Man sammelt sie zwar im Frühling bzw. Sommer, aber sie werden meist getrocknet angeboten und erst im Herbst/Winter gegessen.

Damit beende ich den ersten Teil meiner koreanischen Namul-Reihe, aber auch für heimische Kräuter wie dem jetzt hochaktuellen Bärlauch wüsste ich eine exotischere Mission als Crème-Suppe, Pesto und Co (obwohl sie auch immer wieder gut sind). Hier meine Vorschläge für Euch – einfach Bärlauch mit der genannten Zutat austauschen oder ergänzen.

mit Ei gebraten : Bärlauch-Pa Jeon – statt Lauchzwiebel

kurz sautiert im Glasnudelsalat: Bärlauch-Japchae – statt Spinat

mit Sojasauce als Mixdressing: Bärlauch-Yangnyeom Jang – statt Dallae

natürlich darf nicht fehlen: Bärlauch-Kimchi (Gutjuri) – statt Chinakohl

leicht blanchiert mit Sesamdressing: Bärlauch-Namul – statt Sojasprossen

als Maki in Reis gerollt: Bärlauch-Kimbap – statt Spinat

knusprig und pikant: Bärlauch-Pfannkuchen – gibt es hier direkt im Anschluss

und, und, und…

Na, neue Ideen, oder doch lieber die üblichen Verdächtigen? Für Traditionalisten gibt es beim Küchenlatein ein Pesto mit angenehm kleiner Menge ab 50 g Bärlauch; für Puristen unter euch (und dazu zähle ich mich auch) zeigt Petra von Der Mut anderer wie es geht – einfach aber gut. Und wie verwendet Ihr am liebsten Bärlauch?

missboulette’s Bärlauch-Pfannkuchen

Zutaten für ca. 4 Stück:

200 g Mehl

175 ml eiskaltes Wasser

½ Zwiebel

½ Kartoffel

30-50 g Bärlauch (ich habe noch Dallae dazugegeben)

Salz nach Geschmack

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

  1. Zwiebel in dünne Streifen, Kartoffel in sehr dünne Julienne und Bärlauch in dünne Streifen schneiden.
  2. Wasser mit Mehl zügig verrühren und das Gemüse hinzufügen. Mit Salz abschmecken und sofort dünn ausbacken. Dabei beim Braten mit dem Spatel den Pfannkuchen „platt“ drücken.
  3. Goldbraun und evtl. mit Soße (Sojasauce, Essig, Sesamkörner, Gochugaru) servieren.

Tipps: Als Variation kann auch Zucchini fein geschnitten zugegeben werden.

Kein Ei, kaltes Wasser und sofortiges dünnes Ausbacken des Teiges (nicht stehen lassen wie bei Crêpes) auf nicht zu hoher Hitze sind der Schlüssel zu knusprigen Pfannkuchen. Wer es doch lieber „lätschert“ mag (es gibt einige), kann natürlich gerne auch ein Ei hinzufügen und/oder dicker ausbacken.

Als Beilage/Banchan sollte ½ Pfannkuchen pro Person gerechnet werden, als Snack oder vollständige Mahlzeit ca. 2-3 Stück.

Pa-Jeon_koreanischer Lauchpfannkuchen

Einfachste Zutaten, schnell, easy, gut zur Resteverwertung geeignet. Ich spreche hier von Pa-Jeon, einem Klassiker der Ausflugsküche. Wirklich überall, ob Sehenswürdigkeit, Ausflugsort oder einem Festival, läuft man in Korea diesem Gericht über den Weg.

Hierfür werden junge Lauchzwiebeln (Pa) kurz in der Pfanne gebraten, ein sehr dünner Pfannkuchenteig wird darüber gegossen und alles knusprig gebraten. Man kann viele weitere Zutaten je nach Gusto hinzufügen, Meeresfrüchte (Haemul Pa-Jeon), Chilischoten etc. Oder man rührt etwas Matcha in den Teig für eine grüne Tee Variante. Diese Pfannkuchen schmecken hervorragend zu Makgeolli (koreanischer Reiswein) und sind, ähnlich wie die spanischen Tapas ursprünglich, eher als feste Grundlage zu Alkohol gedacht, weniger als Banchan.

In unserer Familie werden aber anstatt des Pfannkuchenteiges nur Eier verwendet, und ich verrate euch was – mir schmeckt es so tatsächlich am besten! Aber jeder sollte seine bevorzugte Variante selbst herausfinden. Auch David Lebovitz scheint ein Anhänger von Pa-Jeon zu sein, auf jeden Fall macht er eine Mischung aus Teig und Ei. Ich habe es ausprobiert und bleibe bei meiner Ei-Variante.

Pa-Jeon

Eigentlich gibt es kein richtiges Rezept zu beachten, außer dem Mengenverhältnis. Für 1 puristisches Pa-Jeon in der großen Pfanne (22 cm) benötigt man 2-3 Eier und 2-3 Lauchzwiebeln (je nach Größe), mehr nicht. Ich habe hier aber alle meine Gemüsereste verwertet, die ich aufbrauchen wollte: 2 Lauchzwiebeln, etwas Buchu (Schnittknoblauch), 1/3 Zucchini, einige kleine Perilla-Blätter, 3 Chilischoten. Dazu noch 2 EL ausgelöstes Muschelfleisch. Die Gemüsemenge hat für 2 Pa-Jeons ausgereicht.

Zubereitung:

  1. Lauchzwiebeln Enden abschneiden und säubern. Längs halbieren und nochmals in der Hälfte quer zerteilen, so dass man ca. 15-20 cm lange Streifen erhält.
  2. Etwas Öl in die Pfanne, Lauchzwiebeln-Streifen in einer Reihe reingeben und bei mittlerer Hitze ca. 1-2 min dünsten. Der Lauch muss zwischendurch nicht gewendet werden! Evtl. weiteres kleingeschnittenes Gemüse dazugeben.
  3. Eier verquirlen, mit einer Prise Salz würzen, und alles über das Gemüse gießen.
  4. Sobald das Ei stockt vorsichtig wenden, evtl. einen Teller zu Hilfe nehmen.
  5. Goldbraun fertig braten.

Tipp: Dazu passt Sojasauce mit etwas Sesamöl zum Dippen. Pa-Jeon wird ganz und ungeschnitten serviert und am Platz mit Stäbchen zerteilt, daher ist die längliche Anordnung der Lauchzwiebel beim Braten hilfreich.