Sommer einfangen… und ein perfekter Bissen zwischendurch

Der vierte Titel in Folge mit Sommer…

Ich möchte nochmal kurz auf Perilla zurückkommen. Mein Sommerliebling gedeiht sogar unter meiner lieblosen Pflege äußerst prächtig und es ist wirklich hübsch zu beobachten, wie die Pflanzen ihre Blätter abends zum „Schlafen“ schlaff hängen lassen und morgens wieder weit und straff strecken.

Falls also auch ihr Perilla aka Sesamblätter (Kkaenipp 깻잎) im Garten oder auf dem Balkon habt oder welche im Laden entdecken solltet (die Saison endet ungefähr Anfang Oktober), dann MÜSST ihr einige Blätter als Jangachi (koreanische Pickles) einlegen. So lassen sich die Blätter sehr lange konservieren – auf den Bildern seht ihr meine eingelegten Perillablätter vom letzten Jahr, die mit der Zeit immer besser schmecken.

Und wofür das Ganze? Eingelegte Sesamblätter sind kongeniale Partner – ein „match made in heaven“ – zu pur gebratenem Roastbeef oder koreanischem Schweinebauch (Samgyeobsal)! Man soll ja bei der Genussbeschreibung mit Superlativen äußerst sparsam sein, aber der folgende Happen ist unglaublich nah an vollkommener, fast schon kitschiger Perfektion:

Zunächst als leere aber nicht unwichtige Leinwand ein Blatt Perilla-Jangachi, danach wenig Reis (halber Esslöffel), ein Stück pur gegrilltes Fleisch, leicht gepfeffert und gesalzen und vorher kräftig gedippt in Sesamöl mit zerriebenem Knoblauch (dieser Dip ist unheimlich einfach aber unheimlich wichtig: dunkles kräftiges Sesamöl mit soviel fein zerriebenem Knoblauch verrühren, dass eine leicht breiige Konsistenz entsteht, ungefähr eine Knoblauchzehe pro Esslöffel Sesamöl – ideal ist natürlich frischer Knoblauch). Vorsichtig alles einrollen und mit einem Happs in den Mund. Niemals zwischendurch abbeissen, alle Aromen müssen im Mund gleichzeitig aufeinandertreffen.


eingelegte Perillablätter_Kkaenipp Jangachi

Zutaten für die Jangachi-Lösung:

Sojasoße:Wasser:Essig:Zucker

1:1:1:1/2 (wegen der Balsamico-Süße Zucker leicht reduziert, bei anderen Essigsorten evtl. mehr Zucker verwenden)

Menge nach Gemüsemenge richten – das Gemüse muss komplett bedeckt sein

optional kann eine aufgeschlitzte getrocknete Chilischote mitgekocht werden

gewünschte Menge Perillablätter, gewaschen und sorgfältig trocken geschüttelt

Zubereitung:

  1. Würzzutaten zusammen aufkochen, optional eine kleine Chilischote hinzufügen und alles für 5 min. köcheln. Komplett abkühlen lassen und beiseite stellen.
  2. Perillablätter müssen einwandfrei sein, evtl. aussortieren. Blätter waschen, trocken tupfen, mit einer Küchenschere das dunkle Stielende sauber abschneiden.
  3. In einem Glasbehälter die gewaschenen und trockenen Perillablätter glatt schichten (ohne Knicke) und die erkaltete Flüssigkeit dazugeben. Mit einem Teller/einer Schale beschweren, dass die Blätter komplett mit der Flüssigkeit bedeckt bleiben. In den Kühlschrank stellen.
  4. Nach 2 Tagen nur die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und nochmals ca. 5 min sprudelnd kochen. Abkühlen, aufgießen und wieder 2 Tage ziehen lassen. Diese Prozedur insgesamt dreimal wiederholen. Teller beschweren nicht vergessen. Dunkel aufbewahren und nach ca. 15 Tagen probieren. Evtl. länger stehen lassen oder essen.

Tipps: Jangachi (koreanische Pickles) müssen generell nicht gekühlt aufbewahrt werden, schließlich ist es eine Methode der Konservierung. Trotzdem stelle ich die eingelegten Blätter in den Kühlschrank, weil mein Glasbehälter perfekt in eine Ecke passt und weil ich die Blätter gerne gekühlt esse. Dort hält sich sogar mein Perilla-Jangachi der Saison 2016 eisern, völlig unbeeindruckt vom Lauf der Zeit.

Jangachi anderer Sorten (Zwiebel, Chili) hebe ich dunkel bei kühler Raumtemperatur auf – dann empfehle ich jedoch alle sechs Monate den Aufkoch-/Abkühlprozess zu wiederholen. So bleibt der Geschmack stabil.

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Spätsommerliche Nudeln

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Gedämpfte Perillablätter_Kkaenip Jjim

Wer sich fragen sollte, was man grundsätzlich mit meinem Liebling Perilla anfangen kann, dem kann ich sagen: roh und in feine Streifen geschnitten einfach zu Wassermelonensalat, Tomatensalat, Glasnudelsalat, kalten Nudeln sowieso, gebacken als salzige Pfannkuchen, einzeln frittiert als Tempura, zu Bulette, zu Bulgogi, zu Reis pur etc, etc.

Ich habe Perilla gerne überall dabei. Mein vielseitiger Sommerbegleiter.

Eine weitere Zubereitungmethode, ideal für schlechtere Zeiten ohne Perilla, ist diese gedämpfte Variante. Genau genommen in einer Marinade und in eigenem Saft mehr geschmort als gedämpft. Aber nur kurz, sehr kurz. Gedämpft, abgekühlt und in kleine Tüten/Portionen abgepackt, können sie gut in den Tiefkühler wandern und ohne Geschmacksverlust vor dem Servieren wieder aufgetaut werden.

Aber auch so halten sich frisch gedämpfte Perillablätter mind. eine Woche im Kühlschrank. Der intensive Geruch und Geschmack der Blätter wird durch die Sojasaucen-Marinade zusätzlich verstärkt. Hier scheiden sich die Geister: Einige lieben den Geschmack (die meisten) und andere können sich kaum zum Schlucken durchringen (wenige, sehr wenige) – ist aber allemal ein Versuch wert. Perilla-Anfängern empfehle ich trotzdem zunächst die fleischvolle, gebratene Version Kkaenip Jeon, um sich dem Aroma anzunähern. Die mag jeder, ausnahmslos.

Und wie essen? Einfach ein Blatt am Stielende (natürlich mit Stäbchen) vorsichtig vom Stapel entnehmen, über den Reis ausbreiten und mit einem einzigen breiten Handgriff (natürlich wieder Stäbchen) das Blatt mitsamt einem Reishappen greifen, sodass das Blatt den Reis ummantelt, und alles schnell zum Mund balancieren. Mit einem Haps. Darauf achten, dass der Reis nicht allzu heiß ist, sonst fliegt gleich alles wieder raus.

Kkaenip Jjim_gedämpfte Sesamblätter

Zutaten für eine große Banchanschale:

1 kl. Tüte Kkaenip (ca. 50-60 Blätter)

1 Zwiebel, mittel

1 Lauchzwiebel

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

3 TL Gochugaru

3 TL Sesam, geröstet

3 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl, dunkel

2 EL Wasser

1 TL Zucker

optional für Optik

etwas Sil-Gochu, haarfeine Streifen von getrockneten Chilis – David Lebovitz steht darauf

Zubereitung:

  1. Blätter gut waschen und im Sieb gut abtropfen lassen, evtl. kurz schleudern.
  2. Zwiebel und Lauchzwiebel waschen und in feine Streifen/Ringe schneiden.
  3. Alle Gewürze mit Zwiebel, Lauchzwiebel und Knoblauch zu einer Marinade rühren.
  4. In einem flachen Topf auf jedes Blatt etwas Marinade (ca. ½ TL oder weniger) verteilen, dabei das Gemüse gleichmäßig mitverteilen und schichten, bis alle Blätter aufgebraucht sind. Die Blätter in 2-3 Stapel unterteilen und versetzt im Topf anordnen (hilfreich für die spätere Entnahme).
  5. Topf mit Deckel aufsetzen, zum Kochen bringen und auf mittlere Hitze sofort runterschalten. Ca. 3-5 min. kochen lassen. Einmal zwischendurch die oberste Lage mit der Marinade begießen. Die Zwiebeln sollten noch etwas Biss haben. Ohne Deckel ganz abkühlen lassen. Vorsichtig im geschichteten Zustand entnehmen und servieren. Die restliche Marinade vorsichtig dazu gießen. Frisch gedämpft lauwarm, ansonsten kalt servieren.

Tipps: Hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Ansonsten die Hälfte vorab einfrieren. Als weitere Möglichkeit können getrocknete Myulchi-Filets (Anchovis) mit in die Marinade gegeben werden.

Drink am Spieß_Wassermelone mit russischer Dame

Die Wassermelone hat mir bereits letzten Sommer, bei der enormen Hitzewelle, das Überleben gesichert. Aber statt sie einfach nur archaisch mit den Händen zu packen und reinzubeißen, habe ich nun eine elegantere Form gefunden sie zu essen und zu servieren.

Perfekt als Sommer-Aperitif. Die Idee dazu kam von hier.

Man könnte fast jedes Cocktail- oder Longdrink-Rezept darauf adaptieren, die Wassermelone ist in dieser Hinsicht wahnsinnig anpassungs- und aufnahmefähig. Bei mir gibt es sie mit einer russischen Dame, die ganz nebenbei auch noch für ein kleines bisschen Gesundheit sorgt (…glaubt man ihrem Rücken).

Bitte schön!

So besser?

Bauchige Dame mit Kopftuch.

Darf ich vorstellen – Vodka Matrioshka! Direkt aus Moskau eingeflogen mit vielen Promillen im vollschlanken Bauch.

Ach ja, die Gesundheit. Hier mein Beweis – jetzt wissen wir, warum viele Vodka trinken. Sicher nur deswegen.

Ein Rezept für den Trinkgenuss am Spieß gibt es kaum – oder wer braucht eine präzise Anleitung, um Alkohol über Frucht zu kippen? Trotzdem zur groben Orientierung: Ich habe 1 cl Vodka pro Stück gerechnet, alle Fruchtspieße (ca. 2 cm dick) auf ein Tablett gelegt und mit dem Alkohol begossen. Für mindestens 2 Stunden kalt stellen und einziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren wollte ich Minze hacken, hatte aber keine. Dafür natürlich Perilla – also kleine, feine Perilla-Röllchen. Und jetzt kommt’s. Vergesst Minze, Koriander, Basilikum, Petersilie oder was auch immer! Perilla heißt der perfekte Partner für die Wassermelone. Nicht als Drink (und auch nicht als Spieß – würde ich nicht wiederholen, die Note ist dafür zu markant herb) aber pikant als Salat unschlagbar. Probiert es aus. Bei koreanischen Händlern unter Kkaenip/Sesamblätter jetzt überall erhältlich.

Zurück zu süßer Melone. Einen alkoholfreien Smoothie serviert uns Valentinas Kochbuch und die original koreanische Methode wäre eine Subak Hwachae (Wassermelonen-Bowle). Dafür eine gut gekühlte Melone halbieren, den Boden sehr leicht gerade anschneiden. In der halbierten Schale mit einem großen Löffel das Fruchtfleisch komplett ausstechen. Mit Zucker abschmecken und kurz vor dem Servieren Eiswürfel mit in die Schale geben. Durch das Auskratzen entsteht genügend Flüssigkeit, dass nichts mehr nachgegossen werden muss. Eiskalt servieren. Für alle Rezepte gilt natürlich, je reifer desto besser und je weniger Kerne desto bequemer.

Perilla, wilder Sesam, Shiso, Kkaenip, 들깨…

so unterschiedlich die Namen auch sind, gemeint ist immer die wissenschaftlich Perilla frutescens genannte Pflanze mit ihren aromatischen Blättern. Es ist sehr schwierig den Geschmack oder Duft zu beschreiben, der starke Eigengeschmack ist nicht vergleichbar mit gängigen Kräutern, am ehesten vielleicht mit einer Mischung aus Liebstöckel, Basilikum und, wie ich finde, einer leicht bitteren Kaffeenote. Die japanischen Shiso-Blätter haben wiederum ein anderes Aroma als die koreanischen.

Auf der einen Seite bemühe ich mich Rezepte mit gängigen Zutaten zu posten, aber auf der anderen Seite drängt es mich gleichzeitig euch die unbekannteren Zutaten vorzustellen. Zumal die Blätter unter dem Namen Kkaenipp/wilde Sesamblätter immer öfter in vielen koreanischen Asialäden erhältlich sind. Botanisch ist die Pflanze nicht mit Sesam verwandt, aber dieser Name hat sich durchgesetzt – warum auch immer. Sie liegen meistens in kleinen Tüten verpackt im Kühlschrank aus. Noch ist Saison.

Ich liebe diese würzigen Blätter in allen Variationen, roh als Salatblatt zum Wickeln von Bulgoggi oder Reis, gedämpft in einer Sojasaucenmarinade, frittiert im Teigmantel als Tempura, in feine Streifen geschnitten in Gemüsepfannkuchen oder in Kong Guksu und, und, und. Aus den kleinen runden, dunkelbraunen Samen presst man ein würziges Öl, das reich an Linolensäure ist, oder man verwendet sie geröstet in süßen und pikanten Gerichten. Meine neueste Entdeckung ist die Verwendung der Körner in Salatdressings. Meine Mutter hatte vor kurzem in einem Restaurant in Seoul solch ein Salat gegessen und hatte mir begeistert davon berichtet. Ich habe es gleich ausgetestet und es stimmt – fein zermahlen passen sie besonders gut zu fruchtigen Dressings. Der Geschmack ist wirklich interessant, schwierig zu beschreiben, hat ein wenig was von Kaffee, daher experimentiere ich nun auch mit Kaffeepulver in Dressings/Saucen.

Und nun verrate ich euch mein Lieblingsgericht mit diesen schönen, herzförmigen Blättern. Sie werden mit Fleisch gefüllt, in Mehl und verquirltem Ei gewendet und in der Pfanne ausgebacken. Einfach aber gut! Meine Halmonie/Oma hat diese Beilage immer zum Ahnenritual gemacht und bei ihr habe ich diese Teilchen auch zum ersten Mal gegessen. Ja, in Korea erhalten selbst die Verstorbenen einen eigens für sie reich gedeckten Tisch mit festgelegter Speisenfolge. Mittlerweile ist es unsere Halmonie, die einen solchen Tisch empfängt. Von ihrem Platz aus, den Berg im Rücken mit Blick gen Süden auf ein riesiges Ginsengfeld.

Gefüllte Sesamblätter_Kkaenip Jeon

Zutaten für 25-35 Stück:

25-35   Perilla / Sesamblätter (je nach Größe)

500 g   Hackfleisch halb und halb

3          große Eier

etwas Mehl für Panade

Salz und Pfeffer nach Geschmack

optional

1          kleine fein gehackte Zwiebel

Zubereitung:

  1. Die Blätter unter fließendem Wasser waschen, gut trocken schütteln.
  2. Das Fleisch nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Evtl. etwas sehr fein gehackte Zwiebeln hinzufügen. Gut vermengen.
  4. Die Blätter mit der dunklen Oberseite nach oben auflegen. Jeweils zur Hälfte, gut erkennbar an der „Mittelnaht“, mit 2-3 TL Fleischmasse befüllen. Die Hälfte mit einem Frühstücksmesser ca. 0,5-0,7 mm dünn und gut bis zum Rand verstreichen. Das Blatt zur Hälfte umklappen und leicht andrücken.
  5. Zunächst in Mehl wenden, überschüssiges abklopfen, dann in verquirlten und mit einer Prise Salz gewürzten Eiern wenden. In der Pfanne, mittlere Hitze, mit wenig Öl ca. 2-3 min auf jeder Seite goldbraun braten. Evtl. länger braten, Garpunkt kontrollieren.
  6. Beim Essen in etwas Sojasauce mit Sesamöl dippen.

Tipp: Die Menge ist ausreichend als Beilage für 3-4 Mahlzeiten (4 Personen). Daher kann man die Menge portionieren und einfrieren. Man kann das Fleisch mit jeder anderen Sorte ersetzen, z. B. Mett, Lammhack usw. Etwas fein zerbröselter Tofu macht die Fleischfüllung lockerer. Wer es dagegen feiner mag, kann auch vorher eine Farce herstellen. Um aber den Eigengeschmack der Blätter nicht zu überdecken, wäre ich mit anderen Gewürzen etwas vorsichtig. Auch rate ich als Füllung von zuviel Gemüse ab, da der austretende Saft beim Braten die Teilchen dunkel verfärbt. Zum alleine essen egal, für Gäste etwas unschön.

Da diese gefüllten Perillablätter wunderbar zum Thema In-Hülle-und-Fülle von Zorras Blog passten, habe ich sie auch dort eingereicht.

Blog-Event LX - In Hülle und Fülle (Einsendeschluss 15. September 2010)