Scones X Seetang

Diese herzhaften Scones mit Nori – überhaupt die Idee, Seetang/Algen mal mit „europäischen“ Aromen zu kombinieren – verdanke ich Prannie Rhatigan. Über Prannie bin ich ganz zufällig gestolpert. Zunächst dachte ich, sie koche nur aus purer Neugier mit Algen. Doch … Weiterlesen

Stulle ohne Brot

Für gewöhnlich hab‘ ich es ja nicht so mit Hypes. Doch von Onigirazu bin auch ich Fan! Diese superschnellen Reis-Sandwiches mit unendlichen Füllmöglichkeiten, die letztes Jahr in Japan als ‚dish of the year‘ ausgewählt wurden. Dort sollen sich in manchen … Weiterlesen

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae muchim

Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hatte. Sie sind in dunkelgrünen bis violett-schwarzen Blöcken erhältlich, die man sehr leicht auseinanderreißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Gim/Nori) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algensorten in getrockneter Form:

Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke „normale“ Sorte für Brühe oder Suppe.

Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim

Zutaten für eine große Banchanschale:

25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)

1 EL Sojasauce

1 TL Gochugaru

½ TL Zucker

1 EL Sesamöl, dunkel

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 EL Wasser

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bis auf Parae in einer breiten Schale miteinander vermengen. Parae zunächst auf hellem Untergrund grob zerbröseln und evtl. Fremdkörper entfernen. In einer Pfanne ohne Fett (!) kurz rösten (verstärkt den nussigen Geschmack).
  2. Zum fertigen Dressing geben und gut mit der Hand vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Als Banchan servieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.

Frische Parae werden süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel_Jumeok Bap in grüner Rolle

Klingt viel schwülstiger als es ist. Letztlich ist es nur meine frühlingshafte Interpretation eines banalen Doshirak (koreanisch für Bento) Klassikers – Jumeok Bap (주먹밥), wörtlich Faust-Reis. Die Notlösung schlechthin, wenn man nicht weiß, was man reinfüllen soll bzw. zufällig keine nennenswerten Zutaten greifbar sind. Dann wurde einfach Reis genommen, mit etwas Sesamöl, Sesamkörner und Salz gewürzt und schnell ovale Kugeln damit geformt, indem man 1-2 mal die Hand zu einer Faust ballt – daher der Name, urtypisch sogar mit leichtem Fingerabdruck. Mal mit, mal ohne Noriblätter, noch ein gutes Kimchi dazu und schon hatte man ein schmackhaftes Reisgericht, das auch locker ohne weitere Beilagen auskam.

Den würzig nussigen Geschmack des Jumeok Baps lieben viele, aber wegen seiner äußeren Erscheinung ist er sicher nicht berühmt geworden. Hier habe ich ihm, passend zur Saison, ein neues Kleid verpasst – seine Stärken, der Geschmack und die Würze, blieben unverändert, dafür ist nun auch sein Auftreten etwas zivilisierter. Zum neuen Outfit könnte ich mir nun auch ein Spicy Tuna Tatar oder noch besser ein süßliches Jakobsmuschel-Tatar vorstellen. Entweder als Topping, Unterlage oder nebendran – wie man dekomäßig drauf ist. Dann geht das Ganze auch als Asia-Vorspeise durch.

Matcha dient hier nicht nur als Farbgeber. Die Aromen von gerösteten Noriblättern und Matcha heben sich gegenseitig sehr subtil. Die leichte Teenote wirkt dadurch nicht bitter, sondern eher nussig. Und dass Omelett sowieso zu Reis und Noriblatt passt, haben wir spätestens bei diesen Kimbaps gesehen. Natürlich habe ich nur Eiweiß genommen, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen. Das verbliebene Eigelb wurde einfach sunny side up separat gebraten – und gegessen. Auch lecker!

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel

Zutaten für eine Rolle ca. 10 Scheiben

Omelett:

2 Eiweiß

½ -1 TL Matcha (halb für leichten, ganz für kräftigeren Geschmack)

1 EL Milch (oder Wasser)

½ TL Kartoffelstärke

2 Prisen Salz

Reis:

1 Portion (2 Kellen) gekochter Sushi-Reis

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 TL dunkles Sesamöl

1 Noriblatt, geröstet

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Zunächst Matcha in Milch/Wasser auflösen (Milchschäumer oder klassisch Chasen), Stärke ebenfalls darin auflösen. Eiweiß und Salz hinzufügen und alles verschlagen. Auf geringer Hitze in einer mittelgroßen Pfanne hell ausbacken. Wenig Öl dabei verwenden. Auf einem Schneidbrett auskühlen lassen und mit Küchenkrepp entfetten
  2. Warmen Reis mit Sesamöl, Sesamkörner und Salz würzen und gut vermischen.
  3. Auf einer Sushimatte das Omelett auslegen und darauf den Reis gleichmäßig dünn verteilen. Nach Geschmack zusätzlich einige Sesamkörner darüber streuen. Noriblatt ca. 3 cm vom vorderen Rand nach hinten versetzt auflegen und alles mithilfe der Sushimatte eng, aber vorsichtig aufrollen. Dabei zwischendurch die Matte öffnen und die angefangene Rolle an die vordere Kante neu ansetzen. Falls Noriblatt hinten überlappt, einfach abschneiden.
  4. Enden sauber abschneiden und in gleichmäßige Scheiben aufschneiden.

Tipps: Am besten ist es natürlich, gleich eine quadratische Pfanne für das Omelett zu nehmen, für den besten Effekt und für wenig Schneidabfall. Notfalls können auch Reisreste vom Vortag genommen werden, diese aber trotzdem einige Minuten über kochendes Wasser dämpfen und aufwärmen, damit sich der Reis formen lässt.

Eine weitere optische Variante wäre, das Noriblatt zwischen 2 sehr dünnen Reislagen zu schichten. Ihr wisst, welchen Effekt ich meine? Vielleicht demnächst.

Sushi ohne Fisch_Kimbap

Ich hatte euch das Rezept für Kimbap versprochen, damit alle Rezepte für das koreanische Weihnachtsmenü beisammen sind. Ich befürchte nur, dass ich meine eigene Nashi Interpretation des Sorbets nicht mehr in diesem Jahr posten werde, aber ich habe tiefes Vertrauen in eure Kochfähigkeiten, dass ihr das dort angegebene Grundrezept ohne meine Hilfe abwandeln könnt. So schwierig ist ein Sorbet nun auch nicht, Suse redet bei ihrer Orangen-Version da sogar von pipi-einfach.

Kimbap ist, wie soll man sagen, die koreanische Variante eines California Maki – also Korean Maki? Nicht ganz! Der große Unterschied ist, dass der Reis bei Kimbap nicht gesäuert wird, wie die japanischen Sushi-Röllchen. Stattdessen wird er mit Sesamöl, Salz und Sesamkörnern gewürzt. Wahrscheinlich weil Kimbap nie rohen Fisch enthält und der Essig ursprünglich nur zur längeren Haltbarkeit des Meeresgetiers gedacht war. Aber es gibt wie immer und überall Traditionalisten und Progressive und daher habe ich auch mal mit Mirin oder Sushinoko gesäuertes Kimbap gegessen. Eine Zeit lang war ich persönlich sogar auf dem Sushinoko-Trip, bis ich bemerkte, dass ich mich eigentlich auf einem teuer erkauften Glutamat–Trip befinde – von dem bißchen Reisessigpulver zusätzlich abgesehen. Seitdem gehöre ich wieder zu den Traditionalisten.

Die klassische Rolle enthält 5 verschiedene Füllungen in 5 verschiedenen Farben – wie so oft in der koreanischen Küche und Kultur spiegeln sich hier die 5 Elemente wider. Ein besseres Beispiel dafür ist vielleicht sogar Bibimbap. Aber dazu irgendwann später.

Als Füllung dienen hier gebratener Eierstich, sautierte Möhren, Danmuji (süß-salzig eingelegter Rettich), blanchierter Spinat und Rindfleisch. Die verschiedenen Farben, vor allem aber die verschiedenen Aromen und Texturen harmonieren zusammen wunderbar und Kimbap ist immer noch ein beliebter Picknick- oder Lunchbox-Schlager. Sozusagen die koreanische Fastfood-Interpretation schlechthin.  Und bezüglich ausgewogenem Nährwert und Kaloriengehalt sicherlich unschlagbar in diesem Food-to-go Segment.

Vor einigen Jahren sind in Korea Kimbap-Ladenketten wie Pilze aus dem Boden geschossen, mit Namen wie Kimbap Nara (Kimbap-Land) oder Kimbap Cheonguk (Kimbap-Himmel). Für Kimbap-Fans sicherlich ein Himmel auf Erden, da die Rollen dort sehr günstig und sogar 24 Stunden zugänglich sind. Mit verschiedenen progressiven Sorten ohne Ende, die von fleißigen Ajummas (Tantchen) im Rekordtempo gerollt werden! Zuschauen lohnt sich bei Gelegenheit.

Ich stelle euch aber statt der runden Rollenform meine Schnellvariante (schon wieder mal Ppalli-Ppalli) vor. Diese Technik empfinde ich zumindest als schneller. Dazu sehen die Scheiben elegant und floral aus. Es geht so: Füllung mittig platzieren statt vorne, zur Hälfte zuklappen statt aufrollen, kräftesparend mit den Handballen fest andrücken, d.h. stehend mit langgestreckten Armen und das gesamte Körpergewicht nach vorne verlagernd als wolle man Shiatsu oder Akupressur anwenden – fertig! Mir fällt ein, auch bei der Herzdruckmassage geht man so vor, nicht?

Kimbap Grundrezept

Zutaten für ca. 10 Rollen à 10 Scheiben (4-6 Portionen) – als Vorspeise nur halbe Menge verwenden

4-5 Tassen bestes Sushireis (oder 10 Portionen)

10 geröstete Noriblätter

3 Eier

3 Möhren, mittel

1 kleine Packung Danmuji, eingelegter Rettich

200 g Rinderhüfte (für Vegetarier einfach weglassen)

400 g Blattspinat, blanchiert

Sojasauce, Zucker, Salz, Sesamöl, geröstete Sesamkörner, Pfeffer zum würzen

Öl zum Braten

Zubereitung:

  1. Reis waschen und „sticky“ kochen, wer wenig Reiserfahrung hat, hier meine 5 Schritte zum idealen Reis.  Danach warm halten.
  2. Eier verschlagen, mit etwas Salz würzen, wenig Öl in Pfanne und auf mittlerer Hitze in einer großen Pfanne als Omelett auf beiden Seiten hell ausbacken. Evtl. Hitze runterschalten. Auf einem Schneidbrett auskühlen lassen. In 1 cm dicke Streifen schneiden.
  3. Möhren mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln und kurz in der Pfanne mit wenig Öl sautieren. Mit Salz abschmecken. Beiseite stellen.
  4. Rindfleisch in sehr feine Streifen schnetzeln und mit 2 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In der Pfanne so lange anbraten bis Flüssigkeit verdampft und das Fleisch schön trocken ist. Beiseite stellen.
  5. Fertig blanchierten Spinat mit Salz, Sesamöl, Sesamkörnern abschmecken.
  6. Eingelegten Rettich aus der Packung nehmen, kurz abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Ein Noriblatt als Maß nehmen und in gewünschte Länge teilen. Längs (!) in 1cm dicke Scheiben schneiden und diese wiederum in 1cm Streifen unterteilen.
  7. Die Hälfte vom Reis mit 1 EL Sesamöl, wenig Salz und 2-3 Prisen zerriebener Sesamkörner in einer Schüssel gut vermischen. Mit einem Tuch abdecken, damit der Reis nicht so schnell auskühlt. Wenn der gewürzte Reis aufgebraucht ist, mit dem restlichen, warm gehaltenen Reis ebenso verfahren.

Formen:

  1. Noriblatt entnehmen und mit der langen Seite nach vorne auf eine Sushimatte legen, mit einer Reiskelle den Reis gleichmäßig dünn darauf verteilen, auch die Ecken und Ränder beachten. Quer in der Mitte zusätzlich mehr Reis verteilen.
  2. Auf der dickeren Reisschicht nun die vorbereiteten Füll-Zutaten in Streifenform verteilen, dabei mit den Möhren unten beginnen. So erscheinen die Möhrenstreifen beim Aufschneiden ganz oben für eine schönere Optik. Dann können die restlichen Zutaten wahlweise folgen. Bei einer Rolle werden die Streifen hintereinander gereiht. Hier aber sollten sie möglichst aufeinander gestapelt werden.
  3. Das nun gefüllte Noriblatt mitsamt der Matte an beiden vorderen Ecken fassen und mit einer schnellen Bewegung zur Hälfte nach hinten umklappen. Dabei sollten die vorderen Ecken genau die hinteren Ecken treffen. Nachkontrollieren und eventuell vorsichtig nachjustieren.
  4. Aufstehen und mit langgestreckten Armen (s.o.) nun mit einem oder beiden Handballen den Rand sehr fest platt drücken, dabei mit Hilfe der immer noch umgeklappten Matte gleichzeitig gegen die Füllung drücken. Die Idee dahinter ist, dass man nun eine tropfenförmige Rolle mit einer sehr dicken bauchigen Füllung und einer sich verjüngenden Spitze formt. Falls hier geschludert wird, hält der Reis die Füllung nicht und sie fällt beim Aufschneiden raus. Also kräftig zulangen, gleichzeitig nicht die Füllung platt drücken.
  5. Matte entfernen, fertig ist die tropfenförmige Rolle. So verfahren, bis der Reis komplett aufgebraucht ist. Alle Rollen mit einigen Tropfen Sesamöl bestreichen und in 1,5 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Scheiben leicht versetzt floral arrangieren.
  6. Falls etwas von den Füllungen übrig bleibt, einfach alles in 4cm lange Streifen schneiden und als kleine Beilagen zum Kimbap servieren, vor allem eine extra Portion Danmuji sollte dazu serviert werden.

Tipp: Spinat lässt sich gut durch Gurke ersetzen, dann fällt das mühsame Säubern und das Blanchieren weg. Dafür Gurke längs halbieren und entkernen. Dann in Streifen schneiden. Leicht salzen und eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen. Flüssigkeit wegschütten.

Rindfleisch kann man nach Gusto durch Wurst oder andere Proteine ersetzen. Beliebt ist auch Surimi, falls jemand auf Krebsfleisch-Imitat steht. Wohl eher nicht.

Wichtig für den Geschmack ist eigentlich der eingelegte süß-salzige Rettich, es gibt weiße und gelbe (gefärbte) Varianten. Sushi-Fans unter euch kennen sie sicher. Ich bevorzuge die ungefärbte Variante. Aber auf den Fotos habe ich eingelegte Bittermelonen verwendet, die noch knackiger im Biss sind. Daher ist die Farbe dunkler.

Und wo bleibt die Sojasauce, Wasabi und der Ingwer?? Habe ich schon oft gehört, wenn Kimbap erstmals erprobten Sushi-Verschlingern serviert wurde. Kimbap wird ohne Sauce serviert, wie man oben sieht wurde bei der Herstellung bereits ordentlich gewürzt. Und Wasabi ist nicht nötig, da keine rohen Fischscheiben auf Verdauungsunterstützung hoffen. Wozu der Ingwer gut ist, muss ich euch sicherlich nicht mehr erzählen, sein Haupteinsatzgebiet liegt ja in der Abtötung von Bakterien. Die sind auch nicht da. Sollten sie zumindest nicht.

Für Saucenaholics habe ich trotzdem was, quasi meine Wasabisauce ohne Wasabi. Etwas Sojasauce mit extra scharfem Senf vermischen, bis eine leicht dressingartige Konsistenz entsteht. Passt besser zu Kimbap, Wasabi würde alle wichtigen Aromen sonst wegätzen. Trotzdem sehr vorsichtig dosieren.