Ein Zwischenbericht…

bezüglich meiner kleinen Lebensaufgabe aka Work in Progress. La Mian oder handgezogene Nudeln, die mich zufrieden stellen, kann ich noch immer nicht präsentieren. Das Hauptproblem ist nach wie vor das Ziehen gleichmäßiger feiner Nudeln. Man könnte also auch sagen, das … Weiterlesen

Handgezogene asiatische Nudeln…

kann ich leider doch nicht präsentieren, aber eine ausführliche Anleitung dazu.

Wenn ich’s könnte, würde ich jetzt nicht am Computer sitzen und hier herumbloggen, sondern hätte längst eine Nudelbar eröffnet. Eine klitzekleine, in der hervorragende, durch Natron und heißes Wasser alkalischer gewordene, dadurch leicht transparent und gelblich schimmernde, allerfeinste, handgezogene Nudeln serviert würden. Mit einer Bissfestigkeit, die dem Wort „al dente“ eine völlig neue Dimension verleihen würde. Wer einmal asiatische, handgezogene Nudeln irgendwo auf der Welt probiert hat, wird mich verstehen.

Su war schuld, sie hat mir mit ihrem Jajangmyeon-Bericht den Mund wässrig gemacht. Eine Jajang-Soße (Soße aus schwarzer Bohnenpaste) kann ich im Schlaf (denke ich), aber wirklich authentisch schmecken sie nur mit handgezogenen Nudeln…Ich hab’s versucht – und bin kläglich gescheitert. Ich dachte in meinem Wahn, die richtige Teigrezeptur wäre der Schlüssel zum Erfolg und wie war ich begeistert, als ich diese bei tiny urban kitchen entdeckte. Nichts stand mehr im Weg! Bis zum Rollen & Twisten kam ich ja sogar noch klar, aber die bei Profis so leicht, tänzerisch, fast schon meditativ wirkende eigentliche Nudelherstellung wurde total unterschätzt. Mein hilfloses Herumgehopse mit Armruderei in der Küche hatte wenig mit dem hier zu tun:

Faszinierend – ein wahrer Meister, der seine Kunst beherrscht. Als solche verstehe ich sie nun auch und werde mir nicht mehr anmaßen zu denken: Was die können, kann ich doch auch. Es sah zu leichtfüßig aus, um wahr zu sein…hartnäckig wie ich bin, werde ich es trotzdem ein zweites Mal versuchen…und ein drittes Mal und, und, und…

Wie ich entdeckt habe, kann es der oftmals cholerische Gordon Ramsay auf Anhieb auch nicht besser.

Die Konsistenz des Teiges vor dem „Roll & Twist“ ist ziemlich weich (fasst sich wirklich wie Tonerde an) und ist nicht für den sofortigen Gebrauch zu empfehlen. Nach ca. 20 minütiger Handarbeit – Roll & Twist – wurde der Teig aber immer fester und gleichzeitig elastischer.

Beim Ziehen wurde, wie gesagt, die Grenze meiner Geduld überschritten – weder wurden gleichmäßige „Fäden“ noch annähernd Nudelähnliches gesponnen. Also wurden letztendlich handgeschnittene Nudeln daraus. Immerhin händisch bis zum Schluß. Der Geschmack und die Konsistenz waren gut – nur eben nicht handgezogen. Wer experimentieren möchte, bitte sehr.

Handgezogene Weizennudeln

via Tiny Urban Kitchen adaptiert von Luke Rymarz

Zutaten für 2 Portionen

156 g Cake Flour (Asialaden: Low Gluten Wheat Flour oder Eigenmix: 132 g Mehl 405 + 24 g Stärke)

25 g Mehl 405

110 ml Wasser, warm (!)

2 g Salz

1 g Natron

ca. 6 g Öl

Zubereitung (s. Videoanleitung ganz oben):

  1. Alle Zutaten langsam verkneten, dann 15 min. auf höherer Stufe kneten. 1 h ruhen lassen.
  2. Wieder 15 min. kneten. Arbeitsfläche gut mehlen. Hälfte der Teigmenge (Konsistenz wie Tonerde) zu einer ca. 30 cm Stange ausrollen, dabei gut mit Mehl bestäuben und twisten.
  3. Diesen Vorgang immer wiederholen, dabei die Rolle immer länger werden lassen. Roll & Twist ca. 15-20 min. lang, bis der Teig zäher und elastischer geworden ist und beim Ziehen nicht reißt.
  4. Nudel formen, indem man die Arbeitsfläche mit viel Mehl auslegt und die Rolle gleichmäßig durchschwenkt – immer wieder lang ziehen und zur Hälfte einklappen. Dabei entstehen die einzelnen Nudeln nach der Potenzrechnung. Kochzeit 1-2 min.

[Edit März 2016: Die ersten Nudeln, die ich tatsächlich sehr lang ziehen konnte, sind mir mit diesem Rezept und der uigurischen Technik gelungen. Dafür sind, anders als bei der chinesischen „Roll-Twist-Methode“ oben, keine besonderen Kenntnisse erforderlich. Im Gegensatz zu dem o.g. Rezept nach Luke Rymarz propagiert die uigurische (und bei mir bisher einzig erfolgreiche) Methode einen relativ hohen Proteingehalt des Mehls – also viel Gluten.]