Wie mehr Geschmack in koreanisches Essen kommt

Diesen kleinen Ort hier habe ich ja mal begonnen, um allen Interessierten einen ersten Einblick in die koreanische Küche zu gewähren. Hier gibt es weder interessante Geschichten noch tolle Bildchen, nach wie vor schreibe ich am liebsten nur über Essen … Weiterlesen

Salzkaramell auf Koreanisch

Zugegeben die leicht fischige Variante, also nichts für reine Süßmäuler. Und Vorbehalte ein Tier im Ganzen zu verspeisen sollte man auch nicht haben. Ist aber alles halb so wild. Quasi kinderleicht – Millionen von koreanischen Kindern wachsen damit auf (viel … Weiterlesen

Nudelsuppe und Kleider

Früher wurde zu koreanischen Hochzeiten den zahlreichen Gästen immer Nudeln serviert, wahrscheinlich weil sie dort ein glückliches, langes Leben und Beständigkeit symbolisieren – alles was man unbedingt einem Hochzeitspaar wünschen sollte. Daher heißen diese Weizennudeln in schlichter Dashi-Brühe Janchi 잔치 (Fest) Guksu 국수(Nudeln) – obwohl ich sie immer mit der typischen Straßenküche assoziiere.

Wenn man einen der Nachtmärkte in Seoul entweder am alten Südtor (Namdaemun) oder Osttor (Dongdaemun) der Stadt besucht, stehen überall die Händler mit ihren dampfenden Behältnissen voller Brühe bereit, um ratzfatz eine heiße Nudelsuppe den Nachtaktiven zu servieren. Kurz und heftig geschlürft, kann man anschließend mit einem wohlig gefüllten Bauch seine Shoppingtour fortsetzen.

Die dünnen, weißen Weizennudeln heißen Somyun und sind in 1-2 Minuten fertig gekocht. Eine schnelle Küche also, sofern man mit der Dashi-Brühe aus Kombu, Zwiebeln und Myulchis (Anchovis) schon Vorarbeit geleistet hat. Aber so was kocht sich bekanntlich von alleine und ist so einfach, dass man kaum von einem Rezept sprechen kann. Als Topping wird ein Dressing aus Sojasauce, Schnittlauch, Sesamöl und Chili serviert, das dem Ganzen die nötige Würze verleiht.

Dieses einfache aber leckere Gericht hätte ich passenderweise zur Hochzeit des Jahrzehnts (einige emotionale Übertreiber sprachen sogar von der Jahrhundert-Hochzeit) servieren können. Ich hab’s gelassen, weil ich vermutlich zu sehr darauf fokussiert war, wie (den voreilenden Gerüchten zufolge) ein Alexander McQueen Brautkleid ohne Alexander McQueen aussehen könnte. Es war enttäuschend. Nicht, weil das Kleid nicht schön war; wir alle konnten zweifelsohne eine wunderschöne Braut in einem wunderschönen Kleid betrachten. Dieses Kleid war aber näher an Diors Linie Corolle der Fünfziger – besser bekannt als New Look – als an den avantgardistischen Silhouetten Alexander McQueens.

Seine Kollektionen hatten wir uns (noch zu teuren Collezioni und Gap Press Zeiten – Print nicht Online, nun unvorstellbar) immer bis zum Schluss aufgehoben – delayed gratification. Über seine Entwürfe diskutierten wir hoch her. Nur seinetwegen bin ich damals in den Film Gattaca gegangen, um mir die futuristisch-zeitlosen Kostüme anzusehen, die er als Kreativdirektor von Givenchy für Uma Thurman entworfen hatte. Galliano war nur ein begnadeter Verrückter, aber er war ein begnadeter Schnittführer. Das altehrwürdige Modehaus wurde unter seiner Leitung tonangebend und zum Impulsgeber für die ganze Branche, bevor es nach seinem Austritt wieder in der relativen Bedeutungslosigkeit versank.

Wer nun mehr von der fulminanten Handschrift – exzentrisch dennoch stets elegant – des posthum bis zur hintersten Sofaecke bekannt gewordenen Designers sehen möchte, hat ab morgen offiziell die Möglichkeit im Metropolitan Museum of Art. Suzy Menkes hat bereits über die Retrospektive Alexander McQueen – Savage Beauty berichtet, die bis Ende Juli gezeigt wird. Über seine Zeit bei Givenchy wird dort kaum eingegangen (gehört zur Konkurrenz LVMH, ach ja), aber seine unvergessenen Präsentationen, die von Robotern „bemalte“ Frühjahr-Sommer Kollektion 99 und das Hologramm-Finale aus 2006, sind natürlich Bestandteil dieser sicherlich sehenswerten Hommage.

Zur Einstimmung und zur Nudelsuppe gibt es Kate (Moss nicht Middleton) als Hologramm nun auch hier.


Janchi Guksu_dünne Weizennudeln in Dashi-Brühe

Zutaten 4 kleine Portionen

4 abgepackte Portionen Somyun oder Somen (japanisch)

Brühe:

15 Stücke Kombu (ca. 3×3 cm)

1 Zwiebel

15 Myulchis/Anchovis

1 Prise Zucker

ca. 1 L Wasser

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

wenig Salz

Dressing:

5-6 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl

2 TL Sesamkörner

1 TL Gochugaru

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

Zubereitung:

  1. Für die Brühe Wasser aufsetzen. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit Kombu und Myulchis ca. 15 -20 min köcheln lassen. Dabei Myulchis längs zur Hälfte aufbrechen und Inneres entfernen. Knoblauch, Zucker hinzu und mit Salz sehr leicht abschmecken (Sojasauce kommt noch).
  2. Alle Dressing-Zutaten zusammen verrühren.
  3. Kurz vor dem Servieren Nudelwasser aufsetzen und gewünschte Menge Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Kalt abschrecken, in Schalen geben und mit der heißen Dashi-Brühe übergießen.
  4. Die Nudeln in der Brühe separat mit dem Dressing servieren. Je nach Geschmack teelöffelweise das Dressing über die Nudeln geben. Fertig! Mischen und genießen.

Tipps: Als Ersatz für Somyun können auch dünne Spaghettinis (Vogelnester) oder Reisvermicellis genommen werden. Und es darf geschlürft werden, wir sind ja unter uns!

Larry Cover_grüne Bohnen auf Koreanisch

Diese Larry Cover (ausgesprochen: l’haricot vert – dieses Wortspiel bzw. den Markennamen habe ich bei ihm entdeckt) lagen frisch an einem Marktstand aus und ich musste sie mitnehmen, bevor die Saison vollends vorbei ist. Anikó hatte ja schon vorgewarnt und vorab eine spanische Variante präsentiert – bereits um einige Ecken adaptiert von chocolateriver und Frau Kaltmamsell. Aber dieses typisch europäische Gemüse funktioniert auch gut auf koreanische Art.

Grüne Bohnen habe ich noch nie in normalen koreanischen Supermärkten gesehen, obwohl sie geschmacklich recht gut zu den dortigen Gewürzen passen. Irgendwann hatte meine Mutter damit angefangen, statt grüne Chilischoten einfach grüne Bohnen heiß und schnell in Sojasauce zu sautieren. Seitdem hat sich diese Zubereitung bei ihren Freundinnen und auch bei mir durchgesetzt.

Die Myulchis sind bei grünen Chilischoten zwar ein Muss, aber bei Bohnen eher optional. Wer einen fischigen Geschmack nicht mag oder vegetarisch kocht, kann ohne Genussverlust auf diese Zutat verzichten. Eher zufällig bin ich dann auf eine Kombination gestoßen, die zusätzlich den Geschmack hebt. Ich hatte mal eine bereits mit Butter ausgeschwenkte Pfanne für dieses Gericht verwendet, weil ich zu faul war diese vorher heiß auszuspülen, um sowieso wieder Öl hinzufügen zu müssen. Und der Geschmack wurde viel intensiver! Also, Butter und Sojasauce scheinen sich zu mögen, daher gebe ich ganz wenig Butter zum Schluss hinein. Ist das schon Fusion-Küche?

Sautierte grüne Bohnen in Sojasauce_Kong Bokkum

Zutaten: (für eine große Platte oder 4 Banchan Schalen)

500g grüne Bohnen

1 kleine Zwiebel

3 EL Sojasauce

2 EL Öl

2 TL Zucker

2 EL Wasser

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

Salz nach Geschmack

optional

1 mittelscharfe Chilischote, in Scheiben

1 Handvoll Myulchi, mittelgroß

Zubereitung:

  1. Falls Myulchis verwendet werden: Kopf, Gräten und Innereien entfernen. Die Filets beseite stellen.
  2. Bohnen waschen, Enden und Fäden entfernen, evtl. schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Knoblauch fein reiben.
  3. Sojasauce, Öl, Zucker, Wasser in einer breiten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin kurz sautieren, die vorbereiteten Bohnen (und evtl. Myulchifilets und Chilischeiben) zugeben und auf hoher Hitze ca. 4-6 min weiter rühren bis sie noch knackig und trotzdem gar sind. Knoblauch hinzufügen, rühren und nach Geschmack noch mit Salz abschmecken. Sofort von der Hitze runter nehmen, damit das Gemüse knackig bleibt.
  4. Über das noch warme Gemüse etwas Butter schwenken.

Tipp: Diese Beilage kann kalt und warm serviert werden. Wie gesagt können die Bohnen komplett durch grüne Chilischoten ersetzt werden. Dafür sollten sie nicht zu scharf sein und schräg in fingerdicke Scheiben geschnitten werden. Ach ja, grüne Spitzpaprika funktioniert auch.