Scharfe Krebssuppe mit Miso_Koatgae Tang

Blaukrabbe – lebend und frisch habe ich sie leider noch nie hier gesehen. In der Regel darf man in Korea fast alle Krebse, Fische, Meeresgetier noch lebend sehen – ob Supermarkt, Fischmarkt oder Restaurant. Und manchmal muss man schlucken, wenn man frisch zerlegten Sashimi bestellt…

Für Gae Jang, in scharfer Marinade eingelegte rohe (!) Blaukrabben, sollten ausschließlich sehr frische Exemplare genommen werden. Sie sollten sich angriffslustig bewegen, wenn man sich auf sie zu bewegt. Von müden Gesellen, die nur in der Ecke rumhocken, sollte man die Finger lassen. Kurioserweise sind die Weibchen um ein Drittel teurer als die Männchen. Zu erkennen an den breiten, flachen Bauchklappen, die Männchen dagegen haben schmale, eher spitz zulaufende Bauchklappen. Es kann nur wegen dem Nachwuchs sein, den sie den Sommer über tragen. Für einige eine Delikatesse.

Und was nun, wenn man keine frischen Krebse bekommt? Es gibt eine gute Nachricht. Eine Möglichkeit, wie selbst gefrorene Krebse irrsinnig gut schmecken –  in einer würzig scharfen Suppe mit Miso, 꽃게탕 Koatgae Tang. In der Favoritenliste ziemlich nah dran an meiner Lieblingsuppe Doenjang Jjigae. In der Form mag ich Krebse sogar am liebsten – besser als pur gekocht (und ich bin im Zweifel eher eine Minimalistin).

Es sei denn, es handelt sich um Königskrabben, die während der Wintermonate an den koreanischen Küsten und Fanggebieten Saison haben. Alle King Crabs, die außerhalb der Wintermonate erhältlich sind, stammen nicht aus Korea, sondern aus Russland, hat mir mal ein Fischer verschwörerisch zugeflüstert (hier in Europa sind sowieso nur ursprünglich russische Umsiedler aus der Barentssee erhältlich, die einige Tierschützer auf die Palme bringen). Wer also „echte“ koreanische Königskrabben (Yeongdeok Dae Gae) essen möchte, sollte sich nicht von Minusgraden im zweistelligen Bereich, schneidendem Wind und meterhohem Schnee abhalten lassen, und im Winter dem kleinen Küstenort Yeongdeok an der Südostküste einen Besuch abstatten. Nach diesem Ort ist die Monsterkrabbe im koreanischen Sprachgebrauch benannt und ein überdimensionaler roter Krebs weist als Torbogen den Eingang zum weitläufigen Krebsrestaurant-Viertel. Kitsch als Wegweiser.

Yeongdeok Dae Gae wird pur – überbrüht, gekocht und in einzelne Segmente ausgelöst – serviert. Dazu wird seltsamerweise oft ein Mayonnaise-Dip gereicht. Nach meinem Geschmack etwas zu fettig und überladen für das feine Fleisch. Ohne alles lautet hier meine Devise.

Aber jetzt gibt es natürlich kein Yeongdeok Gae (einen so großen Topf hätte ich gar nicht), sondern stinknormale Krebse, die trotzdem ungemein lecker sind. Fast besser als ein King Crab…

Scharfe Krebssuppe mit Miso_Koatgae Tang

Zutaten für 2-4 Portionen

1 Krebs (frisch oder eben TK)

1 mittlere Zwiebel

3 Lauchzwiebeln

1 EL Doenjang (notfalls dunkle Misopaste)

1 TL Gochujang

½ TL Gochugaru

2 Knoblauchzehen

Salz nach Geschmack

optional

Zucchini, frische Chilischote

Zubereitung:

  1. Krebs säubern, zunächst an der Bauchklappe greifend den Panzer entfernen, Innereien belassen. Bauch/Beine in 6 Teile zerlegen und beide Scheren abtrennen. Bei TK-Ware schonend auftauen, abspülen, trocken tupfen und evtl. zerkleinern.
  2. Gemüse waschen, schälen und schneiden.
  3. In einem flachen Topf mit Wasser fast bedecken. Doenjang, Gochujang, Gochugaru im Wasser auflösen und mit der Hälfte der Zwiebelstreifen ca. 15 min. kochen. Ca. 5 min. vor Ende der Kochzeit restliche Zwiebeln, Lauchstücke, Knoblauch, optional Zucchinistücke und Chiliringe dazu geben und mitkochen.
  4. Evtl. mit wenig Salz vorsichtig abschmecken (Doenjang enthält bereits Salz). Heiß servieren oder im flachen Topf direkt am Tisch fertig garen. Zuerst die warme Suppe löffeln, anschließend mit Spezialgabel/Stäbchen das Krebsfleisch genießen. Dazu passt Reis.

Tipps: Die Suppe schmeckt natürlich auch mit normalen Taschenkrebsen. Welche Sorte auch immer, je frischer desto besser.

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Henkersmahlzeiten: Doenjang Jjigae_Miso-Tofu-Stew mit Muscheln

Wenn es um die berühmt berüchtigte Frage nach der letzten Mahlzeit geht, werde ich etwas schizo. Mein deutsches Ich würde sofort nach einer außen knusprigen und innen saftigen Bulette schreien, mit viel scharfem Senf. Für mein koreanisches Ich dagegen käme nur Doenjang Jjigae in Frage, der bekannte Eintopf aus koreanischer Sojabohnenpaste (Doenjang), Tofu, diversem Gemüse und oftmals Muscheln. Ein Klassiker der koreanischen Küche, der erst einen koreanischen Tisch (정식)  komplettiert.

Selbstgemachter Doenjang ist noch eines der Geheimnisse, die mir bislang verborgen geblieben sind. Natürlich habe ich früher meiner Mutter bei der Herstellung ab und zu zugeschaut, sogar bei einigen einzelnen Arbeitsschritten sporadisch geholfen, und theoretisch kenne ich auch den gesamten Ablauf. Ich meine aber die genauen Erfahrungswerte des richtigen Garpunkts, des Stampfens und Formens; die korrekte Lagerung und Trocknung, und zu guter Letzt die richtige Salzkonzentration der Lösung, in der die getrockneten Meju-Würfel eingelegt werden. Bis hier hin ist immer noch kein Doenjang entstanden; erst nach einer Fermentationszeit (bis zu mehreren Jahren) und Trennung von der Flüssigkeit (traditionelle Sojasauce) und einer weiteren alleinigen Reifung der Paste, wird aus einfachen gelben Sojabohnen gesunder und bekömmlicher Doenjang. Zauberei! Es ist vielleicht das „sloweste“ Food der koreanischen Küche. Das Geheimnis eines guten Doenjang ist somit, neben der Hand, die ihn zubereitet, Zeit und Geduld.

Vor einigen Jahren kam in Korea ein Buch mit dem übersetzten Titel „Masters of the Art of Doenjang“ heraus, eine Dokumentation über 12 traditionelle Doenjang Betriebe in ganz Südkorea, die mittlerweile ein Revival erleben. Und ich sage euch, meine Mutter hätte auch darin erwähnt werden müssen. Irgendwann werde ich ihr Geheimnis lüften…

Das Geheimnis eines guten Doenjang Jjigae ist, nur mit reiner Sojabohnenpaste abzuschmecken. Fehlt noch Würze, sollte nicht nachgesalzen, sondern etwas mehr Doenjang zugegeben werden. Auch die Zugabe von Myulchis und Dashima ist essentiell, um einen runden, satten Geschmack zu erzielen. Alle weiteren Zutaten kann man variieren, hier habe ich aber die klassische Version mit Tofu, Zucchini, Chili und Muscheln, die in Korea meistens serviert wird, wenn man das Gericht bestellt. Für den authentischen Geschmack sollte man nicht ersatzweise auf Miso zurückgreifen. Ich habe es bei der Namensnennung nur beschrieben, weil unter „Miso“ viel mehr Leute sich etwas vorstellen können, als unter „Doenjang“.

Miso-Tofu Stew mit Muscheln_Doenjang Jjigae

Zutaten für einen kleinen Topf:

600 ml             Wasser

2 EL                 Doenjang

1 TL                 Gochujang

5-7                  Myulchis

4                      Dashima Stücke ( ca. 3×3 cm)

½                     Kartoffel

1                      kleine Zwiebel

½                     Zucchini

½                     Tofu

1 TL                 Gochugaru

1                      Chilischote (nicht zu scharf, sonst Kerne entfernen)

1                      Knoblauchzehe

1                      große Hand voll küchenfertige Herz- oder Venusmuscheln

Zubereitung:

  1. Myulchis von Kopf und Gräten befreien. Einen Topf mit Wasser, Myulchi-Filets, Dashima, Doenjang und Gochujang aufsetzen.
  2. Kartoffel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und zugeben, alles gemeinsam aufkochen.
  3. In der Zwischenzeit Tofu und Zucchini in mundgerechte, nicht zu dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein zerreiben und Chili in  Scheiben schneiden. Sobald die Kartoffeln gar sind, Tofu, Zucchini, Chili und Muscheln hinzugeben, anschliessend mit Gochugaru und Knoblauch würzen. Weitere 5 Minuten kochen.
  4. Wenn sich alle Muscheln geöffnet haben, eventuell noch mit etwas Doenjang abschmecken und heiß servieren.

Tipp: Wer möchte, kann kurz vor dem Servieren etwas klein geschnittenen Lauch drüberstreuen. Auch Enoki-Pilze passen hervorragend dazu. Übrigens, Doenjang Jjigae sollte kräftig und würzig abgeschmeckt werden. Schließlich wird alles mit weißem Reis abgemildert.