Für Freunde der gepflegten Fermentation

Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich. Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi … Weiterlesen

Think Pink! Radieschen Mul-Kimchi

Erfrischend, kalt, säuerlich, mit einer leichten Spritzigkeit und eine umwerfende Farbe dazu. Optisch musste ich unweigerlich an die gleichnamige Eingangsszene des Films Funny Face (dt. dämlicher Titel: Ein süßer Fratz), hervorragend inszeniert vom unsterblichen Richard Avedon, denken. Nach diesem Film kann man erahnen, woher Woody Allen und selbst Michael Jackson einige ihrer Inspirationen nahmen.

Eiskalt schmeckt diese eingedeutschte Sommerversion eines Mul-Kimchis (Wasser-Kimchi) am besten. Die winterliche Ursprungsversion Dongchimi (ausgespochen: Dongtschimi), eine der ältesten Kimchisorten überhaupt, wird mit extraknackigem Winterrettich hergestellt.

Ich dachte lange, ich sei mit meiner Vorliebe für Radieschengrün allein auf weiter Flur, dabei befinde ich mich in bester Gesellschaft. Zorra und Utecht servieren beide Radieschen aus eigener Ernte mitsamt den Blättern in einem Kartoffelsalat. Mal mit und mal ohne Mayo, für einige eine Streitfrage, ich esse alles – Hauptsache, die zarten Blätter sind dabei. Nach diesen sollte man auch die Radieschen für das Mul-Kimchi auswählen.

Mul-Kimchi ist eine der einfachsten Kimchi-Sorten. Quasi ein Selbstläufer, der mit etwas Zeit und Geduld (und mithilfe von fleißigen Milchsäurebakterien – jetzt sitzt mir schon wieder Michel Troisgros im Nacken, der Fermentation so unsexy findet) den Wartenden mit einer Geschmacksexplosion (den Unerfahrenen mit einer Geruchsexplosion) überrascht. Die Aromen von Knoblauch, Ingwer, Rettichschärfe vermischen sich und die anfängliche Salzigkeit weicht einer spritzigen Säure, die auf der Zunge prickelt. Kritiker haben mir mal verraten, dass für ungeübte Nasen der Geruch eines fertig gereiften Mul-Kimchis fast tödlich sei. Ok, der Geruch könnte als etwas extrem empfunden werden (dennoch besser als jeder Stinkekäse), aber die Geschmacksmetamorphose ist geradezu magisch.

missboulette’s Radieschen Mul-Kimchi

Zutaten:

2 Bündel Radieschen

ca. 2 l Wasser

5-6 TL Salz

2 EL Reismehl (notfalls Mehl)

1 EL Zucker

3 Knoblauchzehen

ca. 5 cm Ingwer

Lauchzwiebel

optional

Chilischote, (bei mir noch etwas Schnittlauch)

Zubereitung:

  1. Das Wasser mit Salz, Mehl, Zucker kalt (!) verrühren. Der Salzgehalt ist richtig, wenn es ein Tick zu salzig schmeckt, d.h. sobald es beim Abschmecken salzig schmeckt, noch einen Extra-Teelöffel Salz dazugeben. Aufkochen, gelegentlich rühren und gut abkühlen lassen.
  2. In der Zwischenzeit Radieschen von Schmutz und welken Blättern befreien. Die zarten Blätter nicht entfernen. Besonders den Stielansatz mit kleinen Schnitten gut säubern. Alles mehrfach gut durchspülen, je nach Größe die Köpfe halbieren oder vierteln, die Blätter dran lassen. Abtropfen lassen und in einen ausreichend großen Behälter umfüllen.
  3. Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln, Lauchzwiebel in grobe Stücke schneiden evtl. auch Chilischote. Zu den Radieschen geben.
  4. Alles mit dem abgekühlten Salzwasser aufgießen. Gut verschließen und bei Zimmertemperatur 2-3 Tage stehen lassen. Zwischendurch den Geschmack kontrollieren. Sobald die Flüssigkeit nicht nur salzig, sondern auch säuerlich schmeckt, das Mul-Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Stets kalt servieren und dabei evtl. die einzelnen Portionen nach Geschmack mit extra kaltem Wasser verdünnen. An besonders heißen Tagen können auch Eiswürfel zugegeben werden.

Tipps: Gerade beim Mul-Kimchi kann man eher zu kräftig als zu schwach würzen, da man beim Servieren durch Zugabe von frischem Wasser den Salzgeschmack individuell nachregulieren kann. Mul-Kimchi mit stärkerem Salzgehalt fermentiert langsamer und hält insgesamt länger, aber man sollte bei dieser Radieschen-Version nicht allzu übertreiben. Die Radieschen werden im Gegensatz zum Rettich (beim Winter-Dongchimi) nicht vorher eingesalzen. Sie werden etwas weicher, je länger sie stehen, sprich, sie sind für einen sofortigen Verzehr innerhalb von 7-10 Tagen gedacht. Dongchimi hält sich dagegen einige Monate. Auf Chili kann verzichtet werden, wenn keine Schärfe gewünscht ist.

Das Foto habe ich nach 4 Tagen gemacht, die Radieschen bleichen immer mehr aus, je länger sie stehen bzw. die Flüssigkeit verfärbt sich immer stärker und die Radieschen werden natürlich immer heller.

Gimjang Kimchi_ein Nationalheiligtum oder eine Frage der nationalen Sicherheit

Anfang Oktober, als die halbe Welt um die Rettung der eingeschlossenen chilenischen Bergleute bangte, wurde die Empathiefähigkeit der Südkoreaner heftig auf die Probe gestellt. Nach einer fast historischen Missernte des Chinakohls, schnellten die Preise auf das fünf bis sechsfache, und jeder koreanische Haushalt sah den obligatorischen Wintervorrat an Kimchi in Gefahr. Da wurden Weltnachrichten sofort zweitrangig und die koreanische Presse war voll von der sogenannten Kimchi-Krise. Ist an Deutschland völlig vorübergegangen, oder? Aber hier kann man darüber etwas lesen.

Jetzt werden einige nur schmunzeln, aber die Dramatik dahinter ist vielleicht daran zu erkennen, dass viele kleine Restaurants (und die gibt es zu Zehntausenden) um ihre Existenzen fürchten mussten, da die Kundschaft, entweder durch fehlendes Kimchi oder durch horrende Kimchipreise abgeschreckt, ausblieb. Wucherpreise um knapp 10 Euro das Kilo Chinakohl hatten die massenhafte Kimchi-Panik ausgelöst – und das ausgetechnet zur Kimchi-Saison, wenn Chinakohl für das traditionelle Gimjang-Kimchi (김장 김치 – Winterkimchi) kiloweise eingelegt werden soll. Haushalte mit niedrigem Einkommen sahen sich bedroht, dieses Jahr komplett auf Gimjang Kimchi verzichten zu müssen. Undenkbar! Das Ruder konnte nur durch kurzfristigen Wegfall der Importzölle und tonnenschwere Sonderlieferungen aus China herumgerissen werden. Um seine Umfragewerte nicht durch ein Kimchi-Waterloo völlig absinken zu lassen, hatte der südkoreanische Präsident sogar seinen persönlichen Verzicht auf heimischen Chinakohl erklärt. Was für ein Drama!
Ich überlege gerade, ob etwas ähnliches hier denkbar wäre. Vielleicht ein Würstchen-Waterloo oder Bier-Waterloo? Am ehesten wäre es wohl vergleichbar mit horrenden Brot- und Butterpreisen. Können also doch einzelne Lebensmittel einer Regierung zum Verhängnis werden?

Der Preismarkt und die Gemüter haben sich mittlerweile etwas beruhigt und das Ganze zeigt, dass Kimchi für die Koreaner ein Nationalheiligtum ist und bleibt. Ist ja auch gut so, für mich ist Kimchi auch essentiell. Sobald ich 3 Tage davon nichts kriege, laufe ich wie eine nervöse Tigerin hin und her und kann nur durch eine Portion Kimchi besänftigt werden. Man darf mich also süchtig nennen. Gesund und ausgewogen ist Kimchi nachweislich (mehr hier), aber die süchtig machenden Stoffe habe ich noch nicht ganz durchblickt, irgendwas ist da drin, ich weiß es.

Gimjang Kimchi ist auch eine vielseitige Basis für viele weitere Gerichte, wie z.B. Kimchi Jjigae (Kimchi Eintopf), Kimchi Guk (Kimchi Suppe), Kimchi Bokkum Bap (gebratener Kimchi-Reis), Dubu-Kimchi (Tofu mit Kimchi), Kimchi Jeon (Kimchi Pfannkuchen) etc, etc. Aber dazu später. Alle diese Gerichte schmecken nur mit bereits gelagertem Kimchi. Mit frisch zubereitetem Kimchi funktionieren sie erst gar nicht. Die nötige natürliche Säure fehlt. Gott sei Dank hat die Menschheit die Milchsäuregärung entdeckt! Ohne sie gäb’s kein Kimchi – und auch kein Sauerkraut…

Bevor es losgeht einige Tipps: Beim Einkaufen des Chinakohls sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht zu dick sind und sie sollten fest verschlossen sein. Je mehr grüne Blätter, desto besser. Da diese Kimchisorte lange lagerfähig ist und mit der Lagerzeit erst richtig reift und schmeckt, kann man schon in größeren Mengen denken und zubereiten. Vom Aufwand macht es kaum einen Unterschied, ob 5 oder 10 Kilo, dann lieber gleich 10 Kilo. Meine Verwandten in Korea mit ihren 200 Kilo würden darüber lachen. Gimjang Kimchi wird stets geteilt und verteilt, dann reicht die Menge knapp. Und los geht’s:

Gimjang Kimchi (Baechu Kimchi)

Zutaten:

10 kg Chinakohl (ca. 10 Köpfe)

ca. 750 g Salz zum Einsalzen

1 l Wasser

6 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

1½ Knoblauchknolle (richtig gelesen, Knolle!)

8-10 cm Ingwer

1 große koreanische Birne oder 2 Nashis, notfalls andere süße Sorte

½ weisser Rettich, falls klein, einen ganzen

½ Lauchstange, die obere Hälfte

4 EL eingelegte Babyshrimps

4-5 EL Salz

3-4 EL Zucker

10-12 EL Gochugaru, nach Geschmack

optional etwas geröstete Sesamkörner

Zubereitung:

  1. Köpfe halbieren, sehr große Köpfe vierteln, alles in eine große Schüssel oder Wanne mit der Schnittfläche nach oben legen. Anfallende lose Außenblätter auch dazulegen, die werden später gebraucht. Salz gleichmäßig über jedes Stück streuen, auch zwischen die Blätter. Großzügig Wasser über alles gießen, dass die Köpfe zu einem Drittel im Wasser stehen. Je nach Dicke der einzelnen Blätter 6-8 Stunden einsalzen, zwischendurch 1-2 mal wenden. Die Blätter sind fertig, wenn sie schlaff herunterhängen, aber die kleinen, gelben Blätter am Strunk noch etwas knackig sind.
  2. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen, bis kleine Bläschen blubbern, erkalten lassen. Paste beiseite stellen.
  3. Rettich schälen und in feine Julienne schneiden, evtl. leicht einsalzen (bei größeren Mengen empfehlenswert, hier kann darauf verzichtet werden). Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Alles beiseite stellen.
  4. Knoblauch, Ingwer, Birne schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab alles mixen. Zur Paste hinzugeben. Eingelegte Babyshrimps, Gochugaru, Rettich und Lauch dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Salz sollte wirklich erst nach Zugabe der Shrimps abgeschmeckt werden, da sie sehr salzig sind. Abdecken und beiseite stellen, dass sich die Aromen vermischen.
  5. Nach dem Einsalzen die Köpfe 3-mal unter fließendem Wasser gut ausspülen, kräftig und gleichzeitig vorsichtig auswringen, beiseite stellen. Lose Blätter ganz zum Schluss sammeln (Sieb hilft) und separat gut auswringen, beiseite stellen. Die Köpfe sollten nun nicht mehr wässrig sein.
  6. Nun den Strunk mit einem kleinen Schnitt säubern (aber nicht ganz abschneiden!!), so dass die Köpfe nun ganz sauber sind. In einer großen Wanne/Schüssel die Kohlköpfe mit der vorbereiteten roten Chilipaste Lage für Lage befüllen. Am besten von den Außenblättern hin zu den Innenblättern (Küchenhandschuhe sind hier sehr nützlich). Zum Schluss jeden Kopf zur Hälfte einklappen und mit einem Außenblatt umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfällt. In einen trockenen, sauberen Behälter die so gefüllten „Wickel“ einschichten, zwischendurch gut andrücken. Ist der Behälter voll, die separat aufbewahrten losen Blätter nochmals kräftig mit Salz bestreuen, vermengen und als „Luftschutz“ dünn über das fertige Kimchi legen (s. Foto). Fertig!
  7. Jetzt noch den Rand mit Küchenkrepp schön sauber wischen, Frischhaltefolie drüber und Deckel luftdicht zu! Das Kimchi mindestens 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach zur Lagerung direkt in den wohltemperierten Kimchi-Kühlschrank (hat nicht jeder), oder in einem Tonkrug draußen im Garten verbuddeln (muss nicht jeder), oder einfach im Kühlschrank aufbewahren. Wer das Kimchi zeitnah essen möchte, sollte mehrere kleine Behälter befüllen, dann kann man eins 3 Tage lang bei Zimmertemperatur reifen lassen und die restlichen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Für Neulinge: Die Gochugaru- und Knoblauchmenge zunächst etwas vorsichtiger dosieren. Für alle gilt, Salz und Zuckermenge individuell variieren. Aber das Kimchi bzw. die Chilipaste sollte sehr kräftig abgeschmeckt werden. Wenn es ganz frisch ein Tick zu salzig ist, dann ist es genau richtig. Falls Flüssigkeit nach dem „Wickeln“ verbleiben sollte, kann diese gleichmäßig über alle Behälter gegossen werden. Aufpassen, Kimchi gärt, daher die Behälter nicht bis zum Anschlag befüllen!

Ich habe noch etwas Gat (갓), eine koreanische Senfkohlsorte, zum Gemüse hinzugefügt, ist aber für den authentischen Geschmack nicht essentiell.