Kimchi Wang Mandu

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Falls auch ihr letzten November etwas Gimjang-Kimchi eingelegt habt, kommt jetzt die Zeit, in der man unweigerlich mit der Frage konfrontiert wird: Was tun mit zu saurem Kimchi?

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Ganz einfach. Kochen! Es sei denn, ihr mögt Kimchi eh nur gut fermentiert (also sauer). Dann braucht ihr gar nicht weiterlesen und könnt weiterhin Kimchi roh knabbern. Für den Rest gibt es hier auf meinem Blog die in letzter Zeit etwas vernachlässigte Rubrik „Kochen mit Kimchi“, die ich in nächster Zeit (hoffentlich fleißig) ergänzen werde.

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Den Anfang mache ich heute mit diesen dampfenden Hefeknödeln aka Wang Mandu. Nach einem kalten Winterspaziergang kann man sich an ihnen wunderbar die Hände und die Nase wärmen. Die Füllung ist saftig-würzig, der leicht süßliche Teig flauschig – ein perfekter Kontrast. Meine pikante Alternative zum Sonntagskuchen!

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Kimchi Wang Mandu_Kimchi Pork Buns

Zutaten für 12 Stück

Teig (der beste Dampfnudelteig nach Andrea Nguyen – Originalmengen für 12 Stück runtergerechnet):
266 g Mehl
132 ml Wasser, lauwarm
1 1/8 TL Trockenhefe
1,5 TL Backpulver
1,5 EL Zucker
1,5 EL Öl

Füllung:
250 g Hackfleisch (halb/halb)
250 g Kimchi, fein gehackt
1/2 Stück Tofu
1/2 große Zwiebel, fein gehackt
1 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe
1 Lauchzwiebel (alternativ etwas Schnittknoblauch oder Schnittlauch)
Salz und Pfeffer nach Geschmack

optional
etwas Ingwer, fein gerieben
ca. 30-50 g Glasnudeln

Zubereitung:

  1. Für den Teig: Wasser und Hefe vermischen, etwas stehen lassen. Alle trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Zucker) vermischen und eine Mulde drücken. Wasser-Hefe-Gemisch und das Öl in die Mulde gießen und zunächst verrühren, dann glatt verkneten (ca. 10 Minuten). Zu einer Kugel formen, abdecken und ca. 45-60 min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
  2. Währenddessen Füllung zubereiten: Tofu in ein sterilisiertes/abgekochtes Mulltuch geben und kräftig auspressen, bis der Tofu trocken und bröselig ist. In eine breite Schüssel geben.
  3. Kimchi entnehmen, über der Spüle von oben nach unten den Kimchisaft gut auspressen. Zunächst in feine Streifen schneiden und anschließend fein hacken. Erneut zwischen beiden Händen kurz ausdrücken und zum Tofu geben.
    Alle restlichen Zutaten wie Fleisch, gehackte Zwiebel, Sesamöl, Knoblauch, gehackte Lauchzwiebel/Schnittlauch und etwas Salz und Pfeffer zugeben und mit der Hand (Einweghandschuhe) kräftig durchkneten, bis sich eine homogene Masse bildet, die beim Anklopfen leicht elastisch zurückspringt. Optional kann etwas fein geriebener Ingwer und etwas gekochte und geschnittene Glasnudeln zur Füllung gegeben werden.
  4. Formen: Den aufgegangenen Teig in 12 gleichmäßige Portionen teilen. Das geht am besten, indem man die Teigkugel zunächst viertelt und jedes Viertel zu einer kurzen dicken Teigrolle formt und diese jeweils drittelt. Zu Kugeln schleifen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Jede Teigkugel auf ca. 10-12 cm Durchmesser ausrollen, die Mitte dicker und den Rand merklich dünner. Die Füllung in die Mitte geben (2-3 gehäufte normale Teelöffel) und einen ca. 1cm breiten Rand lassen. Formen und fälteln: Mit beiden Händen den Teig zwischen Zeigefinger und Daumen halten, mit der linken Hand fälteln und gleichzeitig mit der rechten Hand jede Falte „fassen“, d.h. der rechte Daumen bewegt sich nicht von der Stelle, nur der Zeigefinger schnappt immer wieder auf und zu (ich hoffe, das war irgendwie verständlich). Jedes Wang Mandu direkt auf ein vorbereitetes Stück Backpapier legen. Wer schneller arbeiten möchte und weniger Wert auf Optik legt, kann alles einfach in der Mitte gut verschließen und mit der Naht nach unten auflegen.
    Alle fertig geformten Wang Mandus mit Folie oder Küchentuch abdecken und nochmals mindestens 40 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich größer geworden sind. Durch die Einhaltung der zweiten Gehzeit wird der Teig wunderbar flauschig.
  5. In einem Dämpftopf über sprudelnd kochendes Wasser ca. 15 Minuten dämpfen (den Deckel bzw. das Kondenswasser innen immer abtrocknen, bevor die Teigtaschen in den Dämpfeinsatz kommen). Noch heiß und dampfend servieren.

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Tipps: Im Winter liebe ich jegliche Steamed Buns bzw. Mandus aus Hefeteig. Doch wem Hefeteig zu lange dauert, kann auch nur die Füllung zubereiten, diese in fertigen Teig (wahlweise Wantan, Loempia, Strudel, Filo) wickeln und je nach Teig entweder kochen oder mit etwas Öl in der Pfanne knusprig braten. Dann sind das zwar streng genommen keine Mandus mehr, aber immer noch (schnelle) Kimchi-Teigtaschen. Verwendet ihr dünnen Mandu-Teig (TK oder selbstgemacht), könnt ihr die Teigtaschen alternativ direkt in Hühner- oder Rinderbrühe gar ziehen lassen. So habt ihr eine Kimchi-Mandu-Suppe – ein einfaches, aber köstliches Winteressen.

Falls bei mir etwas Reste einer Mandu-Füllung anfallen, gebe ich eine ca. 1cm dicke Schicht davon auf Brötchenhälften (oder Brotscheiben) und backe sie mit der Fleischseite nach unten in der Pfanne auf nicht zu hoher Hitze gar – mit etwas grünem Salat ein eigenständiges Resteessen.

Ich mache immer die doppelte Menge Wang Mandu auf Vorrat und friere sie ein. Nach dem Dämpfen komplett auskühlen lassen und so wie sie sind (mit der Backpapierunterlage) in den TK. Nach Bedarf portionsweise entnehmen und direkt gefroren auf hoher Hitze ca. 15-20 Minuten dämpfen. So schmecken sie wieder wie frisch gemacht.

WBD 2014: Steamed Flower Buns

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Jetzt aber schnell. Siedend heiß und viel zu spät ist mir der heutige World Bread Day eingefallen. Ein Tag, der dem täglichen Brot (und Essen bzw. der Ernährungssicherung) gewidmet ist. Und ein Tag, an dem ich alljährlich dokumentiere, dass ich … Weiterlesen

Ein Sommerregensonntagsessen

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Das gab es zumindest vergangenen Sonntag: Mirabellen-Grießstrudel. Ich bin ohne Grieß bzw. Grießbrei aufgewachsen und dennoch vermittelt mir der Geschmack von Grießbrei ein Stück Nachhausekommen. Ich weiß nicht, woran es liegt. Auf die Möglichkeit den von mir heißgeliebten Grieß in … Weiterlesen

Volltreffer

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Hier kommt noch schnell eine dringende Empfehlung fürs Wochenende. Kartoffeln, Speck, etwas Sauerrahm – mehr braucht man nicht um glücklich zu sein. Wer die Zutaten gerade nicht im Haus hat, geht am besten nochmals einkaufen. Auch wenn es regnen sollte. … Weiterlesen

Der Apfelstrudel

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Mit Betonung auf DER. Doch vorab muss ich danken. Ganz im Sinne von Kulinarischer Dank – Ehre, wem Ehre gebührt! Natürlich zunächst der Rezeptquelle des wahrlich unkomplizierten Strudelteiges: Katha. Dann wäre da noch – nicht minder wichtig – die Turbohausfrau, … Weiterlesen

Kimchi + Faltmanufaktur

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Mein heutiger Gast ist kein reiner Foodblog, eigentlich gar kein Foodblog im herkömmlichen Sinn (wie einige meiner vorigen und zukünftigen Gäste). Aber sie scheint ein Profi in Sachen Kimchi zu sein. Immerhin hat sie bereits einige Monate in Korea gelebt … Weiterlesen

Ein Baby zum Geburtstag

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Dem Namen nach aus Holland. Dutch Baby. Ganz dick aufgeplustert, puderbestäubt und getoppt mit Orangenzucker und Fruchtfilets. Mein Geburtstagsgruß an drei talentierte Ladies: Julie, Nina, Katrin – schon Eins! Dieses souffleeartige Babymonstrum erinnert mich eher an einen überdimensionalen Yorkshire-Pudding. Und … Weiterlesen

Zwischendurch (Knödel)Leben retten

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Diät ist Mord am ungegessenen Knödel, so lernten wir von Herrn Droste. Seit mir dieser weise Spruch dank Penelope wieder in Erinnerung gebracht wurde, habe ich ein kleines Problem. Mit der temporären Wirklichkeit und Knödel. Kaum sind sie da, schon … Weiterlesen

Kimchi Lasagne

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Nach wilden Gedanken (Kimchi ins Sugo, als Lage zwischendurch oder als Topping? Oder gar alles?) und aufmunternden Selbstgesprächen (was bin ich wagemutig, radikal innovativ, springe über meinen Schatten…) habe ich mich schlussendlich doch für die Schisser-Variante entschieden: Nur sehr wenig … Weiterlesen

Gefüllte Zimtkaramell-Pancakes_Hotteok

Endlich mal wieder süß! Endlich mal wieder Hotteok/Hoddeok und endlich mal auch neue Bilder dazu. Und Sonntagssüß zugleich (bei Nina).

Cinnamon Bun-Roll-Pull-Apart-Lovers aufgepasst! Es gibt definitiv eine Steigerung der magischen Verbindung von Hefeteig mit Zimtzucker. Flüssiger Zimtkaramell!

Heiß, warm, knusprig, fluffig, weich, süß, zimtig, flüssig, karamellig, nussig. Perfekt für den Winter und schnell in der Pfanne gebacken. Als Hefeteigsüchtige habe ich fast alles schon (Rolls, Buns, Pull-Aparts) rauf und runter mit Zimtzucker kombiniert. Aber NICHTS schlägt Hotteok. Wer nicht probiert, ist selbst schuld!

Ihr könnt mein Rezept (mit Joghurt) nutzen oder den Hefeteig eurer Wahl adaptieren. Aber nicht jeder kann so eifrig wie Paule wahnsinnige Variationen kreieren. Schuediteig passt selbstverständlich immer… Und da ich stets um die Gesundheit meiner Leserschaft besorgt bin noch ein kleiner Tipp: Immer schön pusten, BEVOR ihr in den heißen Karamell reinbeißt…könnte helfen.

Gefüllte Hefe-Pancakes_Hotteok

Zutaten Teig für 15-20 Stück:

500 g Mehl

50 g Zucker

1½ P. Trockenhefe

200 ml lauwarmes Wasser

60 g Butter

1 Becher (150 g) Joghurt 3,5 % Fett

1 Messerspitze Salz

Füllung – alle Zutaten vermischt

5-7 EL brauner Zucker

Messerspitze Zimt

optional: etwas Sesamkörner und/oder gemahlene Nüsse

nötige Utensilien:

beschichtete Pfanne mit passendem Deckel

flacher, hitzeresistenter Gegenstand – ich nehme einen Thermobecher aus Edelstahl mit ganz flachem Boden

Zubereitung:

  1. In das Mehl eine Mulde formen, Zucker, Hefe, Wasser rein gießen, 10 min. abgedeckt gehen lassen. Danach mit einem Holzlöffel verrühren
  2. Butter, Joghurt, Salz hinzu und alles vorsichtig kneten, 1h abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. „Luft“ ablassen – Fingerlöcher in den Teig, nochmals mindestens 30 min. gehen lassen.
  3. Der Teig ist richtig, wenn er klebt. Zum Formen sehr wenig Öl in die Hände geben. Hühnereigroße Kugeln formen, wie einen Fladen flachdrücken und 1-2 TL Füllung in die Mitte geben. Die Ränder darüber klappen und gut verschließen. Mit der Naht nach unten auf einen leicht geölten Teller geben. So viele Kugeln wie gewünscht formen.
  4. Eine beschichtete Pfanne erhitzen (Hitze unteres Drittel), 1 EL Öl in die Pfanne geben, 3 Teigkugeln mit der Naht nach unten reinlegen. Nach wenigen Sekunden sofort wenden. Mit einem flachen, geölten Gegenstand (s.o. Becher) die Kugeln sehr vorsichtig flach drücken. Nach 1-2 Minuten, wenn der Teig eine helle Farbe bekommt, wenden. Nochmals vorsichtig flach drücken bis ein Fladen mit rund 10 cm Durchmesser entsteht. Deckel schließen. Nach 2-3 min. nochmals wenden und Deckel schließen, einige Minuten weiter braten bis alles goldbraun gebacken ist. Zwischendurch die Farbe und Hitze kontrollieren, evtl. Hitze regulieren.
  5. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und die warme flüssige Karamellfüllung sehr vorsichtig genießen.

Tipp: Der Teig hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage. Daher besser portionsweise direkt vor dem Servieren backen und immer warm genießen.

Insgesamt sollten die Pancakes rund 10 min. backen, damit der Hefeteig gar und der Zucker flüssig wird. Die Füllung sollte nicht austreten, da der Hoddeok sonst schnell trocken schmeckt. Falls aber doch etwas ausläuft, Hoddeok mit Hilfe eines Spatels über den Karamell „fahren“ – der Karamell sollte dann am Hoddeok haften. Mit nassem Küchenkrepp und Spatel (Vorsicht, ist höllisch heiß) die Pfanne reinigen, bevor die nächsten Portionen gebacken werden