Heute nur Reste

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Die Reste einer ziemlich dicken Maispoularde, die ich zuvor mit Ginsengwurzeln, Jujube (Chinesische Datteln), Knoblauch und etwas Klebreis gefüllt, mit Wasser aufgesetzt und ca. 90 Minuten leise geköchelt hatte (das wäre auch schon das ganze Rezept für eine in Korea sehr beliebte Ginseng-Hühnersuppe aka Samgyetang – hier gibt es eine präzisere Anleitung), verlangten nach einem neuen Auftritt.

Ich habe ihnen ein neues knuspriges Kleid gebastelt und ziemlich heiß gebadet. Eine Wiedergeburt als malaysische Spiral Curry Puffs mit dem klangvollen Namen Epok-Epok.

[Dieser asiatische Blätterteig nennt sich zwar Chinese flaky pastry, ist aber in ganz Asien weit verbreitet und wird sowohl süß als auch pikant gefüllt. Er ist unkomplizierter und schneller als er auf den ersten Blick aussieht. Asiatische Blätterteige werden nicht gefaltet, sondern nur zweimal straff aufgerollt und in Scheiben (manchmal auch in Quadrate) aufgeschnitten. Ich hatte die Methode bereits hier (ganz am Ende des Beitrags) kurz erwähnt und ein paar schlechte Fotos geknipst. Vom Prinzip werden zwei unterschiedliche Teige hergestellt, ein “Wasserteig” und ein “Ölteig”. Letzterer wird mit dem Wasserteig fest umschlossen, die Teigkugel länglich ausgerollt und aufgerollt. Der ganze Vorgang wird nochmals wiederholt – ausrollen, aufrollen, fertig. Das war’s. So entstehen die abwechselnden Teigschichten.
Ich habe bereits diverse Rezepte für Chinese flaky pastry ausprobiert, doch dieses hier hat mich bisher am meisten überzeugt. Beide Teige sind von der Konsistenz gut zu verarbeiten und das Back- bzw. Frittierergebnis war bisher am besten.]

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Epok-Epok_Spiral Curry Puffs
Teig via Do what I like
Zutaten für ca. 16-18 Stück

Wasserteig:
210 g Mehl
1/4 TL Salz
95 ml warmes Wasser
25 g Ei, verschlagen
14 g Butter, zimmerwarm

Ölteig:
100 g Mehl
65 g Butter, zimmerwarm

Meine (Reste-)Füllung:
120-150 g Hühnerfleischreste vom Suppenhuhn oder Braten
3 festkochende Kartoffeln, gekocht (gerne auch vom Vortag)
1 Zwiebel, mittel
1 Apfel, klein
1 EL Öl
1 EL Ghee (ich nahm natürlich Niter Kibbeh)
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Cumin
1 Msp Kurkuma
1 EL Curry
2 TL Garam Masala
Salz nach Geschmack

ca. 1 l Öl zum Frittieren

Füllung:

  1. Fleisch von den Karkassen lösen und grob in Würfel schneiden. Gekochte Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls grob würfeln. Apfel schälen und raspeln. Alles beiseite stellen.
  2. Öl, Ghee (ich nahm diesmal Niter Kibbeh und war begeistert von der zusätzlich warmen runden Note) und alle Gewürze in einer großen Pfanne auf nicht zu hoher Hitze erhitzen. Zwiebeln und Apfelstücke glasig und weich dünsten. Fleisch und Kartoffeln hinzufügen, Hitze erhöhen und alles gut vermengen. Alles für ein paar Minuten kurz anbraten. Mit Salz kräftig abschmecken. Die Füllung komplett auskühlen lassen.

Teig:

  1. Alle Zutaten für den “Wasserteig” vermengen, bis sich eine glatte Kugel formen lässt. In Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde ruhen lassen.
  2. Nach der halben Stunde die Zutaten für den “Ölteig” ebenfalls zu einer glatten Kugel kneten. Beide Teige genau halbieren (evtl. abwiegen) und zu je zwei Kugeln drehen. Jeweils eine Kugel Wasserteig und Ölteig nehmen. Die restlichen Kugeln mit Folie abdecken und beiseite stellen.
  3. Auf der leicht gemehlten Arbeitsfläche den Wasserteig mit der flachen Hand zu einer Scheibe drücken. Die Kugel Ölteig mittig auflegen und den Ölteig mit dem Wasserteig komplett umschließen und die Naht gut verdrehen.
  4. Die große Teigkugel nun mit der Naht nach unten zu einem länglichen Rechteck ausrollen (ca. 3-4 mm Dicke und ca. 10 cm Breite), dabei anfänglich den Teig sanft flach klopfen, damit sich der Ölteig innen gleichmäßig verteilt. Die lange Teigzunge von unten nach oben sehr eng zu einem dicken Zylinder aufrollen. Den Zylinder um 90 Grad drehen, sodass er länglich vor einem liegt mit der Naht nach unten. Den Teig nochmals auf die gleiche Größe ausrollen (auch diesmal zunächst flach klopfen, erst dann ausrollen) und erneut eng aufrollen. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Mit den verbliebenen Teigkugeln ebenso verfahren (zweimal ausrollen und aufrollen). Teigstangen ca. 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen für eine leichtere Verarbeitung.

Assemblage:

  1. Von den Teigstangen die Enden knapp abschneiden (können zu einer Kugel gedreht ebenfalls als Teigmantel verwendet werden, auch wenn die knusprigen Spiralen nicht entstehen) und in ca. 1cm breite Scheiben teilen.
  2. Jedes Stück zu einer Teigscheibe von ca. 9 cm Durchmesser dünn ausrollen und einen großzügig gehäuften EL der vorbereiteten Füllung darauf verteilen. Zum Halbmond umklappen und die Naht fest andrücken.
  3. Jetzt könnt ihr den Rand natürlich drehen und flechten wie ihr möchtet. Doch ich für meinen Teil esse gerne schöne Sachen. Und für eine akkurate Flechtoptik ist (wie so oft) der richtige Anfang entscheidend. Eine der Spitzen im 45 Grad Winkel nach innen klappen und die “Bruchkante” zwischen Daumen und Zeigefinger plattdrücken. Die neu entstandene Spitze wieder nach innen klappen und plattdrücken uswusf. Immer die Kante schön festdrücken, dann umklappen (merkwürdigerweise kann ich nur von links nach rechts flechten, andersrum wird die Optik bei mir ein Murks).
    Ab diesem Schritt können die Teigtaschen eingefroren und zu einem späteren Zeitpunkt frittiert werden.
  4. Ansonsten direkt Öl in einem hohen Topf auf 170 Grad erhitzen und die Teigtaschen portionsweise ein paar Minuten ausbacken, bis sie eine goldene Farbe haben. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und evtl. fertige Teigtaschen im Backofen warmhalten, bis alle frittiert sind. Mit je einer süßlichen (Chilisoße/Chutney) und einer erfrischenden Soße (Joghurt-Minze) servieren. Ich hatte noch einen grünen Salat dazu.

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Tipps: Ich habe einzelne Gewürze (Koriander, Cumin, Kurkuma) zusätzlich verwendet, weil sie zufällig in meiner Küche waren. Wer diese nicht vorrätig hat, verdoppelt einfach die Menge von Garam Masala.

Die Zubereitung, vor allem das Basteln der Teigtaschen, kann beim ersten Mal schon eine Weile dauern. Aber die einzelnen Vorbereitungssschritte (Teigherstellung, Füllung, Assemblage) lassen sich ggf. wunderbar entzerren. Und hat man bereits alle Reste (Suppenfleich, Kartoffeln) und etwas Übung beim Formen, ist alles ein Klacks.

Wer keine Reste hat, kann selbstverständlich frisches Fleisch für die Füllung verwenden. Aber mal ehrlich, was spricht gegen eine gute Hühnersuppe vorab, die sich quasi von alleine kocht? Doch auch gänzlich fleischlos schmeckt mir die Füllung. Oder man nimmt Reste von Fisch nach Vorbild tamilischer Fischbällchen. Einfach das bereits gegarte Fischfleisch mit einer Gabel zerpflücken, die gekochten Kartoffeln stampfen statt würfeln und gut zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Curry, Garam Masala, etwas Chili und unbedingt Fenchelsamen abschmecken. Noch schneller geben ein paar zerdrückte Sardellenfilets etwas Umami.

Und natürlich müssen die Teigtaschen nicht unbedingt “exotisch” gefüllt werden. Ich habe mal diese Spiral Puffs mit Kartoffeln, Zwiebeln, Quark und Speck (nach Vorbild eines hessischen Salzekuchens) gefüllt, was auch wunderbar war. Es bleibt alles eine Frage des Geschmacks – und der Reste.

Apfelgold

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