Digestive Biscuits nach Gary Rhodes

Verdauungskekse oder einfach ziemlich gute Vollkornkekse. Und das Schöne dabei ist, sie schmecken überhaupt nicht gesund, wenn ihr wisst, was ich meine.

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Digestive Biscuits gehören zu meinen allerliebsten Keksen – neben Shortbreads natürlich. Und nachdem ich mittlerweile überaus passable Shortbreads hinbekomme (man lobt sich ja sonst nie), hatte ich diesmal die viktorianischen Kekse mit dem leicht irritierenden Namen im Visier. Selbermachen und statt Palmöl echte gute Butter essen? Och, warum nicht!

Etwas überrascht hat mich die Tatsache, dass ich auf meiner Suche kaum auf deutschsprachige Rezepte gestoßen bin. Ist hier etwa niemand süchtig nach Digestive Biscuits? Sogar Europas größtes Forum für kochende Chef-Keifer bietet meines Wissens nur ein einziges Rezept für diese englischen Kekse an.

Wie auch immer, fündig wurde ich natürlich bei Felicity Cloake unter „How to cook the perfect digestive biscuit“. Ein gutes Digestive Biscuit sollte für mich kurz im Biss und kernig-krümelig sein. Oder wie es die Urheberin jener großartigen Kolumne formuliert: „They should be crunchy and dense, not risen and chewy.“ Zudem sollte eine leicht salzig-bittere Note durch das Natron im Abgang vorhanden sein – kaum merklich, aber dennoch spürbar.
Und nach einigen Nachbackversuchen und Kekskrümeleien muss ich sagen, dass mir das folgende Rezept nach Gary Rhodes bis jetzt am besten gefällt (ja, sogar besser als Felicity Cloakes Perfect Biscuit). Nur habe ich aus oben genanntem Grund das Backpulver gegen Natron ausgetauscht. Ich wollte unbedingt vermeiden, dass meine Kekse aufgehen. Das Natron dient hier nur als „Geschmackszugabe“ und ist ohne Zugabe von Säure sowieso weitestgehend funktionsuntüchtig.

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Ja, und schmecken die Dinger wie die gekaufte Originalware? Selbstverständlich nicht. Leider oder glücklicherweise. Sie schmecken anders. Unerwartet besser. Eher wie ziemlich gute Vollkorn-Butterkekse, die ihrem Namen alle Ehre machen. Fast nussig mit einer satten Butternote. So müssten eigentlich alle Butterkekse schmecken. Kein Vergleich zu den 52-Zacken-Muffelkeksen, die jeden noch so gutgemeinten Cheesecake geschmacklich mit sich in die Tiefe reißen.

Pur sind sie perfekt zu Earl Grey, zerkrümelt heben sie jeden Käsekuchen im Glas zu neuen Dimensionen (ehrlich, eine Offenbarung!) und ab und an dienen sie mir schlicht als Frühstückersatz. Sie machen einen satt und zufrieden in ihrer ganzen Unaufgeregtheit. Als faule Bäckerin backe ich ja sonst nie Kekse/Cookies/Plätzchen zum Ausstechen (ganz lästige Arbeit), aber für diese Digestive Biscuits mache ich fast alles. Auch das. Mittlerweile verziere ich die Biscuits sogar ehrfurchtsvoll. Diese Kekse haben es nicht verdient, mit lieblosen Gabelhieben erstochen zu werden.

Eine unbedingte Nachbackempfehlung – vor allem für Liebhaber buttriger Krümel wie Shortbread & Co! Für alle, die in einem ihrer Vorleben mal ein Pferd waren (und immer noch Hafer lieben), sowieso ein Muss. Vielleicht sind diese Kekse sogar die besseren Shortbreads…

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Digestive Biscuits nach Gary Rhodes via The Guardian/Felicity Cloake
Zutaten für 19-20 große Biscuits (ca. 7 cm)

100g Haferflocken, Feinblatt
100g Weizenvollkornmehl (alternativ Dinkel oder auch Standard Type 405)
50g Zucker
3-4g Natron (ich tendiere eher zu 4 g – original: 1 TL Backpulver)
1 Prise Salz (ich hatte exakt 4 halbe Umdrehungen mit der Salzmühle und fand es genau richtig)
100g weiche Butter in Würfel
1-2 EL Milch

Zubereitung:

  1. Haferflocken in einer Kaffeemühle oder einem Food Processor fein zu Mehl vermahlen.
  2. Alle trockenen Zutaten gut vermischen und die Butter zunächst mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Konsistenz an Semmelbrösel erinnert. Das klappt am besten, wenn man nach und nach alles immer wieder zwischen beiden Händen verreibt.
  3. Sobald die Konsistenz erreicht ist, zunächst nur 1 EL Milch verteilen und alles schnell zu einem festen Klumpen zusammenpressen. Pressen, nicht kneten. Restliche Milch tropfenweise zugeben, bis sich ein nicht allzu brüchiger, fester Kloß formt.
  4. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und etwas flach pressen. Im Kühlschrank ca. 15-30 min ruhen lassen (Gary Rhodes sagt 15 Minuten, ich lasse den Teig mindestens 30 Minuten ruhen).
  5. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
    Den Teig zwischen beiden Lagen Frischhaltefolie ca. 3-4 mm dick ausrollen (Digestive Biscuits sind ja eher dick als dünn) und mit einem Saftglas große Scheiben ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit einer Gabel (oder wie ich mit Stäbchen) die Kekse einstechen und ca. 15-20 min knusprig backen (der Teig reicht für zwei Bleche). Komplett auskühlen lassen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Optional den Keksboden mit geschmolzener Schokolade bepinseln.

Tipps: Wichtig ist nur, die Haferflocken GUT zu vermahlen. Vorab und separat. Es gibt auch Rezepte, die eine schnellere (aber schlechtere) Methode propagieren: einfach Butter, Zucker, Mehl UND Haferflocken gemeinsam im Food Processor mixen. Doch hierbei werden die Haferflocken sehr unregelmäßig und grob zerkleinert. Und größere Haferflockenstückchen schmecken im fertigen Keks so, wie Haferflocken pur eben schmecken: staubtrocken.

Und bitte erst nach dem Abkühlen genießen. Erst dann erschließt sich einem das volle Aroma.

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