Für Freunde der gepflegten Fermentation

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Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich.
Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi bedeutet. Die Silbe “Dong” steht für Winter und die Endung “Chimi” ist ein sehr alter Begriff für Kimchi. Ein kleiner Hinweis darauf, dass es sich hier um eine der ältesten Kimchisorten handelt. Früher verwendete man für eingelegtes Gemüse (erste historisch erwähnte Kimchis sollen fermentierte Gemüse in einer wässrigen Lösung gewesen sein und enthielten zunächst nur Wasser, Salz und Knoblauch – ähnlich dem heutigen Dongchimi) die Bezeichnung “Chimchae”. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich der Name später über “Dimchae” und “Kimchae” zum heutigen “Kimchi”.

Dongchimi ist ein gutes Beispiel dafür, dass Kimchi nicht zwingend rot, scharf und kohllastig sein muss (Kimchi, so wie die meisten es kennen, aus Chinakohl und mit viel Gochugaru/Chili ist eh erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt). Für dieses Kimchi wird eine kleine (die kleinsten sind etwa faustgroß und leicht oval), sehr feste und knackige Sorte Rettich (Dongchimi-Mu) verwendet, die im Spätherbst und Winter auch hier bei koreanischen Händlern erhältlich ist.

Wie bei allen “Wasser-Kimchis” spielt die Flüssigkeit die Hauptrolle, welche vielseitig verwendet wird. Mal ersetzt eine Schale mit Dongchimi eine Suppe zur Mahlzeit, mal dient nur die Flüssigkeit als erfrischendes Getränk. Diese wird oft zu kleinen Snacks und Zwischenmahlzeiten serviert, um stärkehaltiges Essen bekömmlicher zu machen. Sehr typisch ist hier die Kombination mit gerösteten Süßkartoffeln oder süßen Reiskuchen. In den nördlichen Regionen wurde seit jeher das kalte Nudelgericht Naengmyun oftmals mit leicht angefrorener Dongchimi-Flüssigkeit statt mit Fleischbrühe zubereitet (die beiden Provinzen Nordkoreas, welche direkt an China grenzen, waren ursprünglich für Dongchimi bekannt).
Dongchimi wird mittlerweile das ganze Jahr über in Bulgogi-Restaurants serviert, da der säuerliche Geschmack perfekt den Fleischgenuss ergänzt.

Und wenn ihr euch gerade fragen solltet, wie wohl dieses doch recht unscheinbar aussehende, wässrig-monochrome Gericht schmeckt: Ich würde den Geschmack in erster Linie als “rein” bezeichnen – wie eine klare kalte Winterluft, die im ersten Moment zieht und anschließend unglaublich erfrischt. Neben der deutlichen Säure und Spritzigkeit ist die Knackigkeit des Dongchimi-Rettichs bestimmend. Je fester der Rettich, desto besser ein Dongchimi.

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Mein Rezept ist eher als Grundrezept zu verstehen. Zwingend braucht man eigentlich nur Rettich, Salz, Porree, Ingwer. Selbst der Knoblauch lässt sich bei Bedarf deutlich bis gänzlich reduzieren (selbstredend schmeckt es MIT Knoblauch besser). Bei der Obstzugabe empfehle ich als Alternative (wenn es nicht anders geht) zur koreanischen Birne eine noch harte kupferfarbene Boscs Flaschenbirne aka Kaiser Alexander. Oder eine aromatische Apfelsorte. Saftig und knackig, nur nicht mehlig sollten Birne wie Apfel sein. Auch Zugaben wie Yuja/Yuzu oder Granatapfel sind möglich (auf die Menge eine kleine Yuja-Frucht oder ein Viertelstück Granatapfel zusätzlich zur Birne). Alles ist besser als diese teils schwammigen, teils sandigen hellen Kugeln, die hier in Deutschland als Nashi verkauft werden. Nur darauf achten, dass nicht zu viel Obst im Verhältnis verwendet wird, da sonst das Kimchi “kippen” könnte.
Wenn ihr sehr junge zarte Lauchzwiebeln habt, könnt ihr die Menge erhöhen. Dann sollten sie in den letzten 2-3 Stunden vor Ende der Einsalzzeit zum Rettich gegeben werden. Fertig fermentiert einfach mit dem Rettich servieren.
In Korea wird zusätzlich oft Gat 갓 (koreanische Senfkohlsorte) verwendet. Doch auch ein kleiner Kopf Chinakohl (vorher halbiert und eingesalzen s.o. Lauchzwiebeln) schmeckt im späteren Dongchimi ganz hervorragend und ist hier einfach besser erhältlich.

Ihr seht, Dongchimi lässt sich immer mal wieder leicht variieren und ist eine der einfachsten Kimchisorten überhaupt. Dank der Abwesenheit von “exotischen” Zutaten wie Gochugaru/Chili und Meeresgetier (ja, ganz zufällig ein veganes Kimchi und somit tierfreitag geeignet) und der unkomplizierten Zubereitungsmethode ist es ein ideales Kimchi für Einsteiger.
Doch zugegeben, Dongchimi ist sicherlich ein “acquired taste”. Der erste (vor allem olfaktorische) Eindruck muss nicht unbedingt gut sein. Es gilt, tapfer weiter zu löffeln…denn früher oder später mochte bisher jeder (den ich kenne) Dongchimi.

Aber bitte, probiert Dongchimi selbst aus und erzählt mir, wie ihr die erste Begegnung erlebt habt.

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Dongchimi

Zutaten:
2 kg koreanischer Dongchimi-Rettich (alternativ eine andere sehr feste, knackige Sorte)
3-4 EL grobes (!) Meersalz (man kann auch einfach eine größere Menge Salz auf eine flache Schale verteilen und die einzelnen Stücke darin rundherum wälzen – macht aber mehr Aufräumarbeit)

1/2 koreanische Birne oder 1 Apfel
3-4 Lauchzwiebeln
1 Stück Porree (unteres, weißes Drittel)
5-6 Knoblauchzehen
daumengroßes Stück Ingwer
optional: 2-3 Chilischoten (rot oder grün)

Lösung:
2,5 l Wasser
50 g Meersalz
1 EL Reismehl
2 TL Zucker (falls die Birne sehr süß ist, kann darauf verzichtet werden)
zusätzlich Einsalzwasser von Rettich

Zubereitung:

  1. Rettiche mit einem Edelstahl-Topfschwamm sauber reiben, nicht (!) schälen. Die Schale gibt viel Geschmack und besitzt wertvolle Inhaltsstoffe. Nur eventuelle Beschädigungen oder tiefer liegende “Augen” mit der Messerspitze herausschneiden, danach gut waschen. Leicht trockentupfen.
  2. Ganze Rettiche mit grobem Meersalz (löffelweise zugeben) locker besprenkeln und rundherum darin wälzen, bis das Salz gleichmäßig an der gesamten Oberfläche haftet. Die gesalzenen Rettiche in ein Gefäß schichten und ca. 24-48 Stunden (24 h bei faustgroßen, evtl. länger bei größeren Stücken) abgedeckt bei kühler Zimmertemperatur stehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie geringfügig nachgeben, wenn man die Enden gegeneinander biegt.
  3. Die Rettiche herausnehmen (nicht wie sonst üblich abspülen!) und die gesammelte Flüssigkeit nicht wegschütten, sondern in einen Topf abgießen. Wasser, Salz, Reismehl und evtl. Zucker dazugeben und alles für 2-3 Minuten aufkochen. Komplett abkühlen lassen.
  4. In der Zwischenzeit die weiteren Zutaten vorbereiten: Birne schälen, entkernen und in drei bis vier Teile schneiden (das gilt nur für die große halbe koreanische Birne – Äpfel oder “normale” Birnen nur halbieren). Lauchzwiebeln und Porree säubern, Enden abschneiden, gut waschen und trocken tupfen. Porree und Lauchzwiebeln einmal quer halbieren. Knoblauch und Ingwer schälen und in dicke Scheiben (3-4 mm) schneiden. Allgemein sollte alles eher zu grob als zu fein geschnitten werden, so bleibt die spätere Kimchi-Flüssigkeit relativ klar.
    Falls Chilischoten verwendet werden: gut waschen, trockentupfen, Stiel vorsichtig abbrechen und mit einem Zahnstocher/Schaschlikspieß zwei bis dreimal der Länge nach einstechen.
  5. In ein ausreichend großes Gefäß (mit relativ weiter Öffnung, so ist die spätere Entnahme der ganzen Stücke einfacher) die Rettiche einschichten. Birnenstücke, Porree, Lauchzwiebeln, Knoblauch und Ingwer darauf verteilen, alles mit der abgekühlten Salzlösung aufgießen. 1-2 schwere Teller/Schalen oben auflegen, sodass alles von der Flüssigkeit bedeckt ist.
  6. Lagerung: Zunächst 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach ca. 15-20 Tage im Kühlschrank fermentieren bzw. reifen lassen. Ca. 10 Tage nach dem Ansetzen die Birnenstücke (und evtl. weiteres Obst) mit einem Edelstahllöffel vorsichtig herausnehmen und entsorgen.
    Nach rund zwei Wochen erstmals kosten, wie weit das Kimchi gereift ist. Evtl. länger stehen lassen.
    Dongchimi-Kimchi ist fertig gereift, wenn die Flüssigkeit eine deutliche Spritzigkeit (klitzekleine Blubberbläschen sind erkennbar – hoffentlich auch auf meinen Bildern) und Säure hat. Und der Rettich sollte nicht mehr den charakteristischen Geschmack und die leichte Schärfe von rohem Rettich haben, sondern ganz und gar den Geschmack der Flüssigkeit angenommen haben.
  7. Servieren: Dongchimi wird immer eiskalt gekühlt serviert (ihr wisst schon…Kälte gegen Kälte). Rettich portionsweise entnehmen, in dünne Scheiben oder in kleine Stifte schneiden und mit der Flüssigkeit angießen. Alle anderen Zutaten wie Lauch, Porree, Knoblauch, Ingwer verbleiben weiterhin in der Flüssigkeit und werden nicht serviert (Ausnahmen sind Extra-Gemüse wie oben erwähnte zarte Lauchzwiebeln, Senfkohl, Chinakohl – diese in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit dem Rettich servieren). Kurz vor dem Servieren evtl. mit wenig kaltem Wasser den Salzgehalt individuell regulieren.
    Bei größeren Runden wird Dongchimi in einer größeren Schale mit kleiner Kelle serviert, und erst am Tisch in einzelne Portionsschalen verteilt.

Tipps: Bei größeren Mengen und somit längerer Aufbewahrungszeit empfehle ich Knoblauch, Ingwer, Porree und Obst in kleinere Stücke zu schneiden und in 1-2 große Teefilter (oder steriles Mulltuch) zu geben. Zuknoten, immer darauf achten, dass auch dieser Beutel stets in der Flüssigkeit ist und sobald das Kimchi fertig ist (15-20 Tage) den Beutel komplett entfernen.
Für eine längere Haltbarkeit (und langsamere Fermentation) hat meine Oma es bevorzugt, die Flüssigkeit generell etwas salziger anzusetzen, da man am Tisch den Salzgehalt eh regulieren kann.

Dongchimi hält sich gut gekühlt bei relativ konstanter Temperatur üblicherweise 2-3 Monate, wenn nicht sogar länger.

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