Paris, Brest

Darf man der Zeitung Le Figaro und dem ultimativen Paris-Brest-Test Glauben schenken, dann gibt es das beste Paris-Brest der Stadt (oder gar des Landes?) auf der linken Seine-Seite, unweit des Bon Marché in Philippe Conticinis La Pâtisserie des rêves. Wie … Weiterlesen

Mandel-Baiser-Sahnetorte_Name verzweifelt gesucht

Dass ich auf altmodische Kuchen und Torten abfahre, dürfte einigen hinlänglich bekannt sein. Sagen wir, ich stehe auf Klassiker oder Vintage, hört sich besser an. So wie diese Torte. Sie fand den Weg zu mir über einen Mitschüler vor über 15 Jahren als Flocken-Sahne-Torte. So nannte ich sie auch – lange Zeit.

Bis vor kurzem, als ich zufällig las, dass eine Flocken-Sahne-Torte eigentlich aus Brandteig besteht. Weitere Recherchen ergaben zusätzliche Namen wie Friesentorte, aber die ist doch aus Blätterteig? Einige nannten sie auch Berliner-Luft-Torte, wobei ich Berliner-Luft eher mit einer schaumigen Eiercreme assoziiere (oder weniger appetitlich mit einem kräftigen Rülpser aus Wedding).

Nun bin ich völlig verwirrt und unsicher, wie ich diese Torte nun nennen soll. Für den Teig werden die Eier getrennt, die Eigelbe zu einem einfachen Rührteig vermengt, das Eiweiß schön geschlagen und darauf bugsiert, gehobelte Mandel drüber – dies alles zweifach und schon hat man 2 leckere Böden, die mit einer dicken Sahneschicht zusammengehalten werden. Früchte sollten auch nicht fehlen, ich nehme gerne Schattenmorellen oder frische Erdbeeren.

Also, unter welchem Namen kennt ihr diese furchtbar leckere Torte? Selbst für Nicht-Baiserliebhaber wie mich geeignet.

Ganz neutral läuft sie nun vorläufig unter:

Mandel-Baiser-Sahnetorte

Rührteig:

100 g Butter

100 g Zucker

4 Eigelbe

150 g Mehl

½ P. Backpulver

Baisermasse:

4 Eiweiß

125 g Zucker

1 Prise Salz

2-3 EL Mandelblättchen

Füllung:

1 Glas Schattenmorellen

2 Becher Sahne

optional

etwas Stärke oder 1 P. Tortenguss

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten auf gleiche Temperatur bringen
  2. Eier trennen. Eiweiß mit Prise Salz steif schlagen, dabei 125 g Zucker langsam einrieseln lassen. Kühl beiseite stellen.
  3. Eigelbe mit Butter, Zucker hell aufschlagen, Mehl mit Backpulver vermischen, zur Masse geben und gut verrühren.
  4. 2 Springformböden gut fetten und mit Mehl bestäuben (nur Boden nicht den Rand fetten). Jeweils Hälfte des Rührteigs dünn auftragen. Jeweils Hälfte der Baisermasse und Mandelblättchen darauf verteilen.
  5. Bei 175 Grad, vorgeheizt, ca. 20-30 min goldbraun backen.
  6. In der Form (!) ca. 30 min auskühlen lassen, damit das Baiser nicht einfällt und einen schönen Rand ergibt. Vorsichtig mit einem dünnen Messer am Rand entlang schneiden und endgültig auf einem Gitter auskühlen lassen.
  7. Mit Früchten nach Wahl, optional etwas andicken, und mit geschlagener Sahne belegen. Zweiten Boden bereits in Portionsstücke unterteilen und oben auflegen.

Mindestens ein Stück wandert jetzt zu Julie rüber, die nicht nur herrliche Geschmackskombinationen, sondern diesmal wieder Sonntagssüßes sammelt. Julie, von mir kriegt Du auch (versteckt) Kirschiges!

Und diese Berliner Jungs, die nicht rülpsen sondern cool trällern, kriegen auch ein Stückchen ab. Kaum zu glauben, dass die mal mit Andrea Berg und Kristina Bach getourt sind…

Knackig & Knusprig: Salzkaramell-Krokant Pralinen

Ein kurzer TV-Bericht über eine französische Pralinenmanufaktur in der Bretagne, die für ihre Salzkaramell-Bonbons bekannt ist, war der letztendliche Auslöser. Seit ich im Vorfeld bei der Kekstesterin von salzig-süßen Espresso Choco-Cookies und bei Aurelie von Krokant-Pralinen lesen musste, ohne probieren zu dürfen, geisterte unterschwellig schon die ganze Zeit eine diffuse Assoziationskette von süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig um meine Geschmacksrezeptoren herum. Manchmal kann man Sachen nicht fassen, aber fast schon schmecken.

Alle Inspirationen wurden in einen Topf geschmissen und heraus kam meine eigene Pralinenkreation. Da mein Kaffeebohnenmahler (mein stärkster Blender) momentan kaputt ist, war Aurelies Vorschlag, Nusskrokant extra fein zu Praliné-Pulver zu vermahlen, keine Option für mich. Also habe ich vorher Mandelstifte geröstet und zu kleinen Stücken fein gemörsert (kannte ich ja noch von meinen Mundraub-Tartelettes). Danach ein Karamell mit Beigabe von etwas Milch und Butter hergestellt, mit Salz gewürzt, die gerösteten Mandeln hinzu und fertig war mein Salzkaramell-Krokant. Ich dachte, ich würde eine dickliche Karamellmasse erhalten, die ich nochmals mühsam händisch zerkleinern müsste, aber die 1:1 Menge von Nuss und Zucker ergibt ein krümeliges Krokantpulver. Im Nachhinein genau richtig. Die groben Karamell- und Nusstückchen, die im Mund knacken, lassen regelrecht den Salzgeschmack auf der Zunge tanzen. Der Salzkaramell-Krokant könnte in dieser Form auch als Topping zu Eis, Torten oder Cremes verwendet werden. Mit etwas flüssiger Schokolade vermischt, machte er aber auch als Pralinenfüllung eine gute Figur. Und dreimal dürft ihr raten wie meine Pralinen geschmeckt haben:

süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig – Strike!

Salzkaramell-Krokant Pralinen
inspiriert von Aurelie

Zutaten für ca. 24 Stück:

200g Zartbitterschokolade

Füllung:

50g Mandelstifte

50g Zucker

1 TL Vanillezucker, selbstgemacht

2 EL Milch

1 EL Butter

4 Prisen Fleur de Sel

50g Vollmilchschokolade

Zubereitung:

  1. Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen und temperieren. [Edit: Für das Temperieren der Schokolade (damit sie später Glanz hat und nicht grau wird) habe ich mir mittlerweile angewöhnt, zunächst immer nur rund 2/3 der angegebenen Schokoladenmenge zu schmelzen. 1/3 hacke ich nur klein und rühre sie erst später in die bereits geschmolzene Schokomasse ein, um die Schokolade schnell auf eine niedrigere Temperatur zu bringen. Danach die gesamte Masse nochmals kurz über Wasserbad erhitzen auf max. 34 Grad (dieser Vorgang kann beliebig wiederholt werden, sobald die Schokolade zu sehr erkaltet). Für die weitere Verarbeitung leicht abkühlen lassen. Die ideale Verarbeitungstemperatur ist für dunkle Schokolade 31°C – 32°C, für Milchschokolade 29°C – 30°C und für weiße Schokolade 28°C – 29°C.]
    Eine Pralinenform jeweils zu 1/3 befüllen und rundherum schwenken, so dass der Hohlkörper sich gleichmäßig formt. Darauf achten, dass die Schicht nicht zu dünn ist. Kopfüber auf einer Ablage mind. 30 min. abkühlen lassen.
  2. Mandelstifte auf mittlerer Hitze ohne Fett rösten. Dann mörsern.
  3. Zucker, Vanillezucker auf mittlerer Hitze langsam erhitzen. Sobald der Karamell sich gold verfärbt, Hitze reduzieren und nach und nach die Milch und die Butter einrühren. Ganz zum Schluß mit Salz würzen. Die vorbereiteten Mandeln schnell einrühren, ständig weiterrühren bis eine krümelige Masse entsteht. Zum auskühlen auf ein Blech mit Backpapier umfüllen.
  4. Vollmilchschokolade im Wasserbad schmelzen, mit dem fertigen Krokant zu einem dicken Brei vermischen.
  5. Die vorbereiteten Pralinenformen damit befüllen, verbliebene Zartbitterschokolade nochmals kurz im Wasserbad erhitzen, über die Füllung gießen. Die Form auf der Arbeitsplatte sachte klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen und mind. 1h erkalten lassen.

Tipp: Der Salzgeschmack kommt nur sehr fein durch. Eigentlich genau richtig für mich. Die Süße ist dominant und erst im Abgang salzig. Experimentelle Esser können evtl. den Salzgehalt auf eigene Gefahr erhöhen. Wenn zufällig kein Fleur de Sel in der Nähe ist, kann jedes Meersalz fein zermahlen auch seinen Dienst erfüllen. Dann aber die Prisen vorsichtiger dosieren.

Zur Schokolade kann ich nur soviel sagen: je nach Haltung und Geldbeutel kann man Domori, Valrhona, Zotter, Gepa, Callebaut, Moser-Roth oder irgendeine andere Schokolade nehmen. Aber mit dem Geschmack der Grundschokolade steht und fällt das Ganze, also wählt eine, die euch richtig gut schmeckt!