Sommer einfangen… und ein perfekter Bissen zwischendurch

Der vierte Titel in Folge mit Sommer…

Ich möchte nochmal kurz auf Perilla zurückkommen. Mein Sommerliebling gedeiht sogar unter meiner lieblosen Pflege äußerst prächtig und es ist wirklich hübsch zu beobachten, wie die Pflanzen ihre Blätter abends zum „Schlafen“ schlaff hängen lassen und morgens wieder weit und straff strecken.

Falls also auch ihr Perilla aka Sesamblätter (Kkaenipp 깻잎) im Garten oder auf dem Balkon habt oder welche im Laden entdecken solltet (die Saison endet ungefähr Anfang Oktober), dann MÜSST ihr einige Blätter als Jangachi (koreanische Pickles) einlegen. So lassen sich die Blätter sehr lange konservieren – auf den Bildern seht ihr meine eingelegten Perillablätter vom letzten Jahr, die mit der Zeit immer besser schmecken.

Und wofür das Ganze? Eingelegte Sesamblätter sind kongeniale Partner – ein „match made in heaven“ – zu pur gebratenem Roastbeef oder koreanischem Schweinebauch (Samgyeobsal)! Man soll ja bei der Genussbeschreibung mit Superlativen äußerst sparsam sein, aber der folgende Happen ist unglaublich nah an vollkommener, fast schon kitschiger Perfektion:

Zunächst als leere aber nicht unwichtige Leinwand ein Blatt Perilla-Jangachi, danach wenig Reis (halber Esslöffel), ein Stück pur gegrilltes Fleisch, leicht gepfeffert und gesalzen und vorher kräftig gedippt in Sesamöl mit zerriebenem Knoblauch (dieser Dip ist unheimlich einfach aber unheimlich wichtig: dunkles kräftiges Sesamöl mit soviel fein zerriebenem Knoblauch verrühren, dass eine leicht breiige Konsistenz entsteht, ungefähr eine Knoblauchzehe pro Esslöffel Sesamöl – ideal ist natürlich frischer Knoblauch). Vorsichtig alles einrollen und mit einem Happs in den Mund. Niemals zwischendurch abbeissen, alle Aromen müssen im Mund gleichzeitig aufeinandertreffen.


eingelegte Perillablätter_Kkaenipp Jangachi

Zutaten für die Jangachi-Lösung:

Sojasoße:Wasser:Essig:Zucker

1:1:1:1/2 (wegen der Balsamico-Süße Zucker leicht reduziert, bei anderen Essigsorten evtl. mehr Zucker verwenden)

Menge nach Gemüsemenge richten – das Gemüse muss komplett bedeckt sein

optional kann eine aufgeschlitzte getrocknete Chilischote mitgekocht werden

gewünschte Menge Perillablätter, gewaschen und sorgfältig trocken geschüttelt

Zubereitung:

  1. Würzzutaten zusammen aufkochen, optional eine kleine Chilischote hinzufügen und alles für 5 min. köcheln. Komplett abkühlen lassen und beiseite stellen.
  2. Perillablätter müssen einwandfrei sein, evtl. aussortieren. Blätter waschen, trocken tupfen, mit einer Küchenschere das dunkle Stielende sauber abschneiden.
  3. In einem Glasbehälter die gewaschenen und trockenen Perillablätter glatt schichten (ohne Knicke) und die erkaltete Flüssigkeit dazugeben. Mit einem Teller/einer Schale beschweren, dass die Blätter komplett mit der Flüssigkeit bedeckt bleiben. In den Kühlschrank stellen.
  4. Nach 2 Tagen nur die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und nochmals ca. 5 min sprudelnd kochen. Abkühlen, aufgießen und wieder 2 Tage ziehen lassen. Diese Prozedur insgesamt dreimal wiederholen. Teller beschweren nicht vergessen. Dunkel aufbewahren und nach ca. 15 Tagen probieren. Evtl. länger stehen lassen oder essen.

Tipps: Jangachi (koreanische Pickles) müssen generell nicht gekühlt aufbewahrt werden, schließlich ist es eine Methode der Konservierung. Trotzdem stelle ich die eingelegten Blätter in den Kühlschrank, weil mein Glasbehälter perfekt in eine Ecke passt und weil ich die Blätter gerne gekühlt esse. Dort hält sich sogar mein Perilla-Jangachi der Saison 2016 eisern, völlig unbeeindruckt vom Lauf der Zeit.

Jangachi anderer Sorten (Zwiebel, Chili) hebe ich dunkel bei kühler Raumtemperatur auf – dann empfehle ich jedoch alle sechs Monate den Aufkoch-/Abkühlprozess zu wiederholen. So bleibt der Geschmack stabil.

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