Pyeongchang kulinarisch

Olympia wollte ich geflissentlich ignorieren. Andererseits kommt Pita, der ölige Mann aus Tonga, auch nicht alle Tage nach Pyeongchang. Und immerhin hat es dreißig Jahre gebraucht für die zweiten Olympischen Spiele in Südkorea. Also habe ich kurz vor knapp doch noch ein paar Filmchen gesammelt – denn vielleicht interessiert euch nach all den Trillionen von Biathleten, welche Gerichte typisch sind für die Gegend um Pyeongchang.

Die koreanische Küche ist ja immer noch stark regional geprägt. Es gibt viele Spezialitäten, die in anderen Gegenden so gut wie unbekannt sind. Die Provinz Gangwondo, in der alle olympischen Austragungsorte liegen, ist sehr gebirgig, das Klima rauer als im übrigen Land und die Böden sind eher karg. Früher waren Kartoffeln, Mais und der anspruchslose Buchweizen mit seiner kurzen Vegetationszeit Grundnahrungsmittel für die dortige Bevölkerung.
Ich kenne die Gangwondo-Küche (noch) nicht gut und lange habe ich sie als einseitig unterschätzt. Doch wie vielfältig schon allein das Produkt Buchweizen interpretiert wird, sieht man beispielsweise an diesem Tisch. Das Video ist leider nur in Koreanisch und etwas schrill untermalt – so funktioniert eben südkoreanisches Fernsehen. Aber egal, sehen könnt ihr trotzdem alles: serviert werden u.a. ein Salat aus Buchweizensprossen, ein pikantes Buchweizengelee, mit Kimchi gefüllte und gerollte Buchweizenpfannkuchen aka Memil Jeonbyeong (s.o. Foto), normale Buchweizenpfannkuchen mit Chinakohl und Lauchzwiebeln und eine kalte Nudelsuppe mit Buchweizennudeln. [Übrigens, der begeistert essende Herr in dem Filmchen ist Chef Leo Kang, ehemaliger Juror von MasterChef Korea, der lange in London gekocht hat mit Stationen bei Pierre Koffmann und Gordon Ramsay.]

Und noch mehr (diesmal englischsprachige) Videos über
Gangwondos Hauptprodukte Buchweizen, Kartoffel und Hwangtae (ein bei eisigen Temperaturen getrockneter Pollack).

Buchweizen:

Kartoffeln:

Ongshimi: kleine Kartoffelknödelchen in heißer Brühe aus Dashima (Kombu) und Myulchi (Anchovis). Für die Knödelchen werden Kartoffeln fein gerieben, durch ein Tuch/feines Sieb gepresst und das Wasser aufgefangen. Die so gewonnene Stärke wird mit den gepressten Rückständen geknetet und dann zu kleinen Kügelchen gerollt. Der Prozess wird sicherlich allen erfahrenen Knödelmachern unter euch bekannt vorkommen.

Gamja Jeok: koreanische Version eines Kartoffelreibekuchens mit Lauch bzw. Schnittknoblauch ausgebacken. Normalerweise ist Jeon das koreanische Wort für Pfannkuchen, doch in Gangwondo werden pikante Pfannkuchen auch Jeok genannt.

Ansonsten macht man aus Kartoffeln noch Gamja Mandu (gefüllte Teigtaschen) und Gamja Tteok, süße gedämpfte „Kuchen“.

Hwangtae:

Hwangtae Bulgogi: Der fertig getrocknete Fisch wird hell mit Knoblauch und etwas Sojasauce mariniert und gebraten. Doch ich mag Hwangtae am liebsten mit einer scharfen Marinade bestrichen und gegrillt. Oder in Stückchen gerupft und ebenfalls mit einer Gochujangsoße überzogen.

Hwangtae Guk: Auch bekannt als Haejang Guk (Hangover Soup). Gezupftes Hwangtaefleisch, Rettich und Zwiebeln werden zunächst in etwas Sesamöl gedünstet (ich schwöre jedoch auf Perillaöl), mit Dashi-Brühe oder Wasser aufgefüllt und später ein verquirltes Ei eingerührt, sodass Eierblumen entstehen. Einer der bekanntesten/beliebtesten und angeblich effektivsten Katerkiller.

PS: Und falls ihr noch das Geheimnis hinter Pitas öligem Glanz wissen möchtet, könnt ihr euch das hier anschauen…

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LinkListen_Weihnachten17

Noch eine Woche. Mit dem ganzen Vorweihnachtswahnsinn kann ich ja nichts anfangen, aber Weihnachten an sich mag ich sehr. Vor allem den zweiten Weihnachtstag. Dann ist der große Trubel erstmal vorbei und es wird ruhiger. Bei euch auch? Ein paar Vorschläge also für einen Gammeltag. Und falls wir uns nicht mehr lesen sollten: Frohe Weihnachten. Habt ein schönes Fest, mit wem und wo auch immer.

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eine kurze Assoziationskette:
Weihnachten – Konsum-Burnout – @miserable_men
Habe Tränen gelacht! Findet bitte den Typen im Bett. Und es zeigt sich mal wieder: wir Frauen legen deutlich mehr Durchhaltevermögen an den Tag.

zum Mitsingen:
Mit dieser Art von Musik konnte ich lange nichts anfangen. Doch ich finde mich allmählich rein, ich mag die Energie. Ein Welthit im Bluegrass Style.

zur Beruhigung:
Mukbang (reine Essvideos) als Internetphänomen war gestern. ASMR ist seit geraumer Zeit ziemlich groß in Südkorea. Jeder macht (oder simuliert) irgendwelche Geräusche… Vielleicht kennt ihr dieses billige Kopfmassageding aus Draht, das wie eine überdimensionierte Spinne um den Hinterkopf greift und ein angeblich wohliges (für mich unerträgliches) Kitzeln/Kribbeln verursacht? So ziemlich den gleichen Effekt bzw. Entspannung pur versprechen ASMR-Videos allein durch Geräusche (darunter auch Ess-/Trinkgeräusche). Nichts für mich, aber probiert es mal aus. Kopfhörer aufsetzen nicht vergessen…

nach der Ruhe etwas Suspense:
Graphic Novels, deren kurzen Episoden wöchentlich im Netz veröffentlicht werden, heißen in Südkorea Webtoons. Und Yoon Tae-Ho ist ein Star in dieser Szene – dramaturgisch und auch zeichnerisch ist er für mich eine Klasse für sich (die Perspektiven! die Einstellungen! die Ideen überhaupt!). Seine Sequenzen erinnern mich an die komplexen Storyboards von Hitchcock und Saul Bass.
Eine seiner besten Geschichten wurde inzwischen komplett auf Englisch übersetzt und erschien letztes Jahr Woche für Woche auf Huffpost. Wer jetzt an banale Comics denkt und nicht klickt ist selbst schuld.
Ein Thriller von Yoon Tae-Ho: Moss (이끼)
via Huffpost
oder direkt
via Spottoon

meine persönlichen Weihnachtsfilme:
Kung Fu Panda“ (alle Teile). Erzeugt bei mir dieses gewisse warme Nostalgie-Feeling – dank meiner alten Schwäche für Wuxia-Filme (gerne auch die richtig schlecht gemachten Hong Kong-Produktionen). Kampfkunst in der Luft und dazu ein knuffiger Bär – was will man mehr?

Und: Chen Kaiges „Together“. Ich wäre nicht zum Bahnhof gelaufen (und hätte es dann schwer bereut).

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Zum Schluss noch ein Rezept (falls ihr nach dem ASMR-Video oben Hunger auf Korean Fried Chicken bekommen habt). In den letzten Jahren habe ich immer wieder versucht mein Rezept für Korean Fried Chicken, eines meiner absoluten Lieblingsgerichte, zu verbessern. Dies hier ist der aktuelle Stand. Für kleine Portionen sind wie im Rezept angegeben Chicken Wings empfehlenswert, doch ich verwende in der Regel ein ganzes Hühnchen und verdopple (oder vervierfache) das Rezept. Dafür die Haut komplett entfernen (kann für knusprige Hühnerhautchips verwendet werden), Schlegel entbeinen und alles in mundgerechte Stücke zerteilen.

Korean Fried Chicken_Yangnyeom Tongdak (verbessertes Rezept)

Zutaten für eine kleine Schale (exakte Portionenangabe ist hier schwierig)

500 g Chicken Wings
1 EL Sojasauce
1 EL Soju oder trockener Sherry oder chinesischer Kochwein
1 Knoblauchzehe
halbe Menge Ingwer (zu Knoblauch, sehr fein gerieben)
etwas Pfeffer

1 Eiweiß
Stärke (Kartoffel oder Mais) zum Panieren
etwas Salz

Glasur:
3 EL brauner Reissirup (alternativ 2 EL Honig, 1 EL Goldsaft/Rübenkraut)
3 EL süße Thai-Chilisauce (gerne auch selbstgemacht)
2 EL Wasser
1 EL Gochujang
1 EL Sojasauce
1 EL Apfelessig
1 TL Gochugaru (je nach gewünschter Schärfe)
2 Knoblauchzehen, fein zerreiben

Öl zum Frittieren
Sesam (oder zerstoßene Erdnüsse) zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Hühnchenflügel gut waschen und trocken tupfen. Spitzen abschneiden und am Gelenk zerteilen. Von oberen Teilen Haut und Fett komplett entfernen, von den unteren nur evtl. überschüssige Haut.
  2. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein zerreiben/hacken. Mit Sojasauce und Alkohol zum Fleisch geben, gut einmassieren, etwas pfeffern und alles abgedeckt im Kühlschrank ca. 1 Stunde ziehen lassen.
  3. Eiweiß verquirlen, zum Fleisch geben und vermischen. Stärke leicht salzen und darin alle Fleischstücke panieren und überschüssige Stärke abklopfen (Rest aufbewahren, wird später erneut verwendet). Alle panierten Teile wieder in die Schüssel (oder in eine Ziploc) legen, abdecken/schließen und mindestens 1 Stunde (besser über Nacht oder bis zu 24 h) gut kühlen. Dabei bindet die Stärke Feuchtigkeit und „zieht“ ein.
  4. Öl nicht zu heiß erhitzen (ca. 140-150 Grad), Fleischstücke erneut mit wenig Stärke dünn pudern und in Portionen goldgelb langsam garen (ca. 7-9 Minuten je nach Größe). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und kurz abkühlen lassen.
    [Bis zu diesem Schritt kann alles bis zu einem halben Tag vorab vorbereitet werden.]
  5. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Glasur in einer breiten Pfanne/Wok miteinander verrühren und kurz aufbrodeln lassen, sofort Hitze reduzieren und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren leise köcheln lassen. Aufpassen, dass sie nicht verbrennt oder zu stark einreduziert (in diesem Fall mit wenig Wasser wieder flüssig rühren). Beiseite stellen.
  6. Kurz vor dem Servieren Öl höher erhitzen (ca. 175 Grad). Zum zweiten Mal alle Teile knusprig braun frittieren (ca. 2-3 Minuten), auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort in der noch warmen Soße alles vermengen, bis sie gleichmäßig mit der Glasur überzogen sind. Mit Sesam bestreuen und sofort warm servieren.

Bulgogi Summer Rolls

Bevor es noch herbstlicher wird, möchte ich schnell diese Summer Rolls mit einer koreanischen Rindfleischfüllung loswerden. Nach dem Sommer ist schließlich vor dem Sommer. Lange Zeit zählte ich mich ja zu den Traditionalisten. Länderküchen miteinander zu vermischen war mir ein … Weiterlesen

Mini-Mochis in Rentnerkleidung und Wassonstsoloswar

Zunächst was nicht so gut war: Hach, in Sachen (Kimchi-)Weltrettungsmission wird es nicht ruhiger. Wieder ziemlich viel Mist zum Thema Kimchi gelesen (eher zufällig bzw. etwas spät entdeckt, dafür nicht minder erschreckend). Ich mag den Tim Raue ja irgendwie sehr, … Weiterlesen

Ice Bibimbap

Manchmal packt mich ein Hang zu Kitsch… …und dann entstehen Sachen wie das hier: Ice Bibimbap. Ein stinknormales Patbingsu (Korean Shaved Ice) als süßes Bibimbap drapiert. Wie immer zuerst Reis (Milchgranita), dann ein Spiegelei (Joghurtgelee mit halbierter Aprikose), und wie … Weiterlesen

From Scratch: Schwarze Sojamilch

Viele mögen sie nicht. Doch heute möchte ich für die gute alte Sojamilch eine Lanze brechen. Selbstgemachte Sojamilch hat mit der wässrig-muffigen Brühe aus Tetrapacks wirklich nichts gemeinsam. Nach der koreanischen Methode ist sie wunderbar cremig, nussig und lang sättigend. … Weiterlesen

Fleisch, das vom Knochen fällt

Manchmal passt alles zusammen. Ein kalter Tag, ein pfeifender Wind, das Stolpern über fleischige Rinderrippen… Galbi Jjim musste her. Ein Schmorgericht, auch wenn Ende April ist. Galbi Jjim (Braised Beef Short Ribs) ist ein typisches Festtagsessen. Ein Gericht, das man … Weiterlesen

Und plötzlich…

…ist jetzt Frühling. Meine liebste Jahreszeit. Nicht so kalt, nicht so warm, nicht so trist – genau richtig. Und vor allem, endlich Grün! Kein Frühling darf vergehen, ohne vorher Mindeullae Gutjuri (so der koreanische Name für Löwenzahnsalat) verspeist zu haben. … Weiterlesen

Magic Mochi Brownies

Zugegeben, an diesen Brownies ist gar nichts „magic“. Ehrlich gesagt waren sie eher ein astreiner Küchenunfall als Folge einer zu hemmungslosen Rezepteadaptiererei. Doch ihr kennt sicherlich die mehrschichtigen Magic Custard Cakes, die vor geraumer Zeit ganz Pinterest bevölkerten. Und ähnlich … Weiterlesen

Kimchi Wang Mandu

Falls auch ihr letzten November etwas Gimjang-Kimchi eingelegt habt, kommt jetzt die Zeit, in der man unweigerlich mit der Frage konfrontiert wird: Was tun mit zu saurem Kimchi? Ganz einfach. Kochen! Es sei denn, ihr mögt Kimchi eh nur gut … Weiterlesen