Resteverwertung: Flank Steak Salat Bulgogi Style

Habt ihr jetzt – mitten in der Grillsaison – auch immer wieder mit Fleischresten zu kämpfen?

zoomDann habe ich eine schnelle Idee, wie ihr euren Resten im Handumdrehen eine koreanische Note verleihen könnt.
Zu Bulgogi (koreanisches Feuerfleisch) sind Salatblätter zum Wickeln (Ssam) ein Muss und oft wird zusätzlich ein süß-sauer-pikant abgeschmeckter grüner Salat als Beilage serviert, der sich Sangchu Geotjeori nennt. Also, warum nicht einfach alles zusammenwerfen, so dachte ich.

Bild 462 Da das fertig gegrillte Fleisch mit der Glasur nur bepinselt wird (und nicht wie üblich vorab mariniert), kann fast jeder Fleischrest hierfür verwendet werden, sofern keine anderen Gewürze den Geschmack dominieren. In diesem Fall war es ein relativ pur gegrilltes Wagyu Flank Steak, aber jedes andere Steak/Cut zum Kurzbraten ist ebenso geeignet. Und was das Grünzeug betrifft, kann auch hier variiert werden, je nach Vorrat und persönlicher Präferenz. Nur achte ich auf etwas Vielfalt. Toll passen zum Dressing und zur süßlichen Bulgogi-Note leicht bittere Salate (Löwenzahn!) und Wildkräuter. Mit Perilla/Sesamblätter bekommt das Gericht einen sehr authentischen Geschmack, ist aber nicht zwingend erforderlich. Wer neugierig ist, sollte trotzdem Ausschau halten nach diesen schönen Blättern mit der bitter-scharf-anisähnlichen Note. Perilla (Herkunft DE) ist derzeit in gut sortierten Asialäden erhältlich.

flank
Wie es sich für ein waschechtes Resteessen gehört, verzichte ich auf konkrete Mengenangaben. Nur für die Glasur und Salatvinaigrette führe ich euch genauer an der Hand.

Flank Steak Salat Bulgogi Style
Zutaten (ich nahm):

halbes Stück fertig gegrilltes Flank Steak (gerne auch vom Vortag)
Variation Salatblätter (2-3 Sorten)
Perillablätter
Lauchzwiebeln
Buchu/Schnittknoblauch/Schnittlauch
Gurke
Zwiebeln/Schalotten
Petersilie, großblättrig

Bulgogi-Glasur:
1 EL Sojasauce
1 EL geriebener Apfel oder Birne
2 EL Apfelsaft
1 TL Sesamöl
1-2 TL brauner Reissirup (oder Ahornsirup, Honig) – je nach Geschmack
halbe Knoblauchzehe, fein zerrieben (andere Hälfte für Salatvinaigrette nutzen)

Salatvinaigrette:
1,5 EL Apfelessig
1 EL Sojasauce
2 EL Ume Pflaumensirup (alternativ 1 EL Apfelsaft + 1 EL Honig/Fruchtsirup/Löwenzahnhonig etc.)
2 TL Sesam, geröstet
1 TL dunkles Sesamöl
1 TL Olivenöl
1 TL Gochugaru (je nach Geschmack)
halbe Knoblauchzehe, fein zerrieben
evtl. Salz und Pfeffer, Prise Zucker nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Glasur: Alle Zutaten vermischen und in einer kleinen Pfanne ca. 1 Minute köcheln lassen. Das Steak am Stück mit der Glasur rundherum bepinseln und gut einpacken (Ziploc). Beiseite stellen.
  2. Salatvinaigrette: Alle Zutaten gut vermischen. Die Menge ist ausreichend für ca. 4 Portionen Salat und ein Rest hält sich ca. 1-2 Wochen im Kühlschrank.
  3. Währenddessen Salate und Gemüse waschen. Salatblätter und Perillablätter in Streifen, Lauchzwiebeln in Julienne, Gurken und Zwiebeln hauchdünn schneiden. Schnittknoblauch in 3-4 cm Länge schneiden und Petersilienblätter zupfen. Alles in einer Schüssel löffelweise mit gewünschter Menge Vinaigrette anmachen und abschmecken.
  4. Fleisch in gewünschte Dicke aufschneiden. Auf einer Platte oder Teller den Salat anrichten, obenauf Fleischscheiben auflegen und zusätzlich mit Sesam bestreuen.

Tipps: Auf den Bildern habe ich aus optischen Gründen den Salat zunächst pur gelassen und mit der Vinaigrette nur beträufelt. Aber wie im Rezept beschrieben, schmeckt es besser, wenn der Salat vorher angemacht wurde und gut mit der Vinaigrette vermischt ist.

Dieser Salat lebt von einem kräftigen Kontrast. Wie bei jedem Dressing kommt es auch hier auf eine perfekte Balance zwischen süß-sauer-salzig und die richtige (individuelle) Dosis Schärfe an. Und Geschmäcker sind verschieden. Daher gilt für die Vinaigrette: am Ende eventuell nochmals mit Salz, Essig, Zucker, Gochugaru kleinste Nuancen richtig austarieren, bis es für euch perfekt schmeckt.

Und selbstverständlich kann dieser Salat mit echten Bulgogi-Resten (ob kalt oder warm) gemacht werden. Dann kann man sogar auf die Glasur verzichten.

Ume-Pflaumensirup bzw. (auf Koreanisch) Maesil Aeg ist wie bereits erwähnt immer öfter in Asialäden erhältlich. Der Sirup schmeckt süß-säuerlich und hat eine leicht dickflüssige Konsistenz. Ersetzen lässt sich der charakteristische fruchtige Geschmack schlecht. Vergleichbar am ehesten mit der einer duftigen Aprikose. Wer einen anderen süß-säuerlichen Fruchtsirup hat (Johannisbeer oder Granatapfel) kann diesen nehmen, oder wie oben im Rezept angegeben mit haushaltsüblichen Zutaten notdürftig ersetzen.

PS: Ich hatte Reste vom Resteessen, und die allerletzten Fleischstücke wurden flugs mit Reisbandnudeln nach Vorbild dieser sommerlichen Nudeln vernichtet. Auch gut! Und apropos – beide Gerichte sind #gutbeihitze!

PPS: Und hier noch ein paar Empfehlungen von mir, die allesamt #gutbeihitze sind (die russischen Suppen hatte ich letzten Sommer schon verlinkt, aber Gutes kann man nicht oft genug erwähnen):

  1. Okroschka – kalte russische Suppe mit Gurken, gekochten Eiern und Kartoffeln, z.B. bei Anikó oder Sabine. Quasi ein Kartoffelsalat zum Trinken! Wer einen russischen Lebensmittelhändler um die Ecke hat, sollte sich Kwas (Getränk zwischen Brottrunk und Bier) besorgen und die spritzige klassische Version ausprobieren.
  2. Kalte sommerliche Borschtsch – die Entdeckung des letzten Sommers.
  3. Naengmyun – eiskalte Nudelsuppe aus Buchweizennudeln in einer säuerlich-fruchtig abgeschmeckten Fleischbrühe. Der koreanische Klassiker schlechthin gegen sommerliche Hitze und Schwüle. Elektrolyte ohne Ende!
  4. Miyeok Muchim – ein koreanischer Wakame Salat. Wenn es wirklich unerträglich heiß ist, ernähre ich mich eigentlich nur noch von Wassermelone – und diesem Salat.

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