Kalte Nudeln #2

bibim naengmyun

Nach der #1 kommt #2. Und zwar Naengmyeon. Kalte Nudeln wortwörtlich (Naeng = kalt, Myeon = Nudeln).

Von diesem ursprünglich nordkoreanischen Gericht, das erst nach dem Koreakrieg durch die vielen Flüchtlinge in ganz Südkorea bekannt (und beliebt) wurde, gibt es grundsätzlich zwei regionale Zubereitungsarten. Eine milde Version aus Pjöngjang mit Buchweizennudeln in eiskalter Brühe aka Mul Naengmyeon, welche ich bereits hier vorgestellt habe, und diese scharfe, “trocken” gemischte Version aus der Region um Hamhung mit Nudeln aus Süßkartoffelstärke: Bibim Naengmyeon (비빔냉면). Beide Städte stehen als Synonym für die beiden unterschiedlichen Naengmyeon-Varianten.

Die Stadt Hamhung grenzt unmittelbar an die Ostküste und Hamhung Naengmyeon nach originalem Stil enthält demnach Rochenfilets oder (noch älter und ursprünglicher) dünne Sashimi-Streifen von Scholle (Gajami). Für diese Spezialität (auch Hoe Naengmyeon genannt) muss man jedoch richtige Naengmyeon-Häuser (s.u.) aufsuchen, während einfaches Bibim Naengmyeon (ohne rohen Fisch) und Mul Naengmyeon zwischen April und Oktober in nahezu allen Grill-Restaurants serviert werden. Naengmyeon wird klassisch nach gegrilltem Fleisch aka Bulgogi gegessen.

Wie Bibim Naengmyeon in Korea serviert werden, könnt ihr auf Instagram unter #비빔냉면 verfolgen. Immer etwas anders und doch irgendwie gleich. Interessant sind auch die unterschiedlichen Nudelfarben: fast schwarz aus Kudzustärke (Chik), hellgrau aus Süßkartoffelstärke (Goguma), braun-grau aus Buchweizen (Maemil), grünlich mit Matcha.

Bild 690

Die scharfe Soße ist praktischwerweise dieselbe wie für Bibim Guksu. Nur sind im Gegensatz zu Bibim Guksu die Toppings für Bibim Naengmyeon festgelegt: Gurke, Rettichsalat, halbiertes Ei. Optionale Extras sind Scheiben von gekochtem Rindfleisch oder Sashimi – und Birnenscheiben, sofern sie Saison haben.

Bibim Naengmyeon

Zutaten:
Naengmyeon Nudeln (Pjöngjang Style oder Hamhung Style gibt es fertig abgepackt, inklusive Würzpaste bzw. Würzpulver für Glutamatliebhaber – ich nehme nur die Nudeln, und die kleinen Päckchen, außer Senföl, kommen bei mir in die Tonne)
Bibimjang de luxe
Gurke
Rettich-/Kohlrabisalat aka Mu Saengchae
halbes gekochtes Ei pro Portion
2-3 Birnenscheiben pro Portion
optional: gekochtes Rindfleisch ODER Sashimi

etwas Sesam und ein paar Tropfen Sesamöl zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Bibimjang de luxe vorbereiten.
  2. Aus Rettich oder Kohlrabi Mu Saengchae vorbereiten, das in Zusammenhang mit Naengmyeon auch einfach Naengmyeon Kimchi genannt wird, obwohl wir alle wissen, dass es kein echtes Kimchi sein kann, allenfalls ein Saengchae/Salat.
  3. Eier vorkochen. Gurke in breite Streifen schneiden. Birne schälen und in breite große Scheiben schneiden (habe verzichtet, da zum Kochzeitpunkt keine Birne gesichtet). Eventuell Rindfleisch oder Sashimi vorbereiten.
  4. Nudeln nach Packungsanweisung kochen und Nudeln gut (!) waschen wie hier beschrieben. Zu Portionen drehen und auf einer Bambusmatte oder einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Nudeln mit allen Toppings und der Soße servieren. Mit etwas Sesam bestreuen und mit wenigen Tropfen Sesamöl besprenkeln. Bei Bedarf die Nudeln am Tisch mit einer Küchenschere zweimal durchschneiden. Gut mischen!

Tipps: Wer möchte, kann auch eine Tasse gut gewürzte Fleischbrühe (Yuksu) dazu servieren, die man schluckweise zum Mischen zufügt oder einfach trinkt, da sie die Schärfe abmildert.

PS: Die besten Naengmyeon-Restaurants in Seoul befinden sich im Viertel Ojang-dong, darunter auch das älteste und bekannteste Restaurant für Hamhung Naengmyeon:

Ojang-dong Heungnamjip (오장동 흥남집) est. 1952
Tel.: 02-2266-0735 (bei mangelnden Sprachkenntnissen ist es übrigens in Korea hilfreich, dem Taxifahrer einfach nur die Telefonnummer der Zieladresse mitzuteilen)

Linie 2 oder 5 bis Dongdaemun History & Culture Park Station, Exit 6. Nach ca. 400 m ist es das erste Naengmyeon-Restaurant auf der linken Seite. (Gegenüber befindet sich der Eingang zu Jungbu Market – ein nicht zu großer Markt, der auf getrocknete Fisch- und Meeresprodukte wie Anchovies, Garnelen, Tintenfische, Wakame, Nori, Kombu spezialisiert ist. Hier stöbere ich immer gerne. Die Geschäfte um Jungbu Market herum bieten zudem von Möbel bis zu Koch- und Küchenutensilien wie Stäbchen vieles an – natürlich auch die typischen metallenen Naengmyeon-Schalen)

Mehr Links:

Jungbu Market
Hamhung naengmyeon alley in Ojang-dong
meine Lieblingsecken in Seoul

Kalte Nudeln #1

Bild 558

Bibimbap, gemischter Reis, ist das meistgesuchte und meistgeklickte Rezept auf meiner Seite und in manchen Städten mittlerweile gefühlt an fast jeder Straßenecke erhältlich (vor allem in Berlin – eine gute Übersicht bieten Stil in Berlin und iheartberlin, wobei auf meiner … Weiterlesen

Resteverwertung: Flank Steak Salat Bulgogi Style

zoom

Habt ihr jetzt – mitten in der Grillsaison – auch immer wieder mit Fleischresten zu kämpfen? Dann habe ich eine schnelle Idee, wie ihr euren Resten im Handumdrehen eine koreanische Note verleihen könnt. Zu Bulgogi (koreanisches Feuerfleisch) sind Salatblätter zum … Weiterlesen

Interessiert sich hier noch irgendjemand für…

Bild 463

…Brioche? Ich unterbreche nämlich meine Pause für mein kleines Weißmehlhefebutter-Laster aka Briochewahn. Dieses Rezept ist nämlich zu gut, um nicht geteilt zu werden. Was mich zu der Erkenntnis führte, dass ich niemals eine gute Gastronomin abgeben würde. Dafür bin ich … Weiterlesen

Basics: Dips, Dressings und Saucen der koreanischen Küche

jang

Nun blogge ich schon ein kleines Weilchen hauptsächlich über koreanische Küche, und dennoch habe ich ein grundlegendes Kapitel bis jetzt außen vor gelassen: Jang. Das muss sich sofort ändern. Jang, das koreanische Wort für Würzpaste bzw. Würzsauce, versteckt sich als … Weiterlesen

Blüten essen

ggot

Die Zutatenliste ist kurz. Klebreismehl (aka Sweet Rice Flour aka Glutinous Rice Flour). Wasser. Salz. Dazu Zuckersirup. Zwei Hände voll essbare Blüten noch, je nach Saison, je nach Vorliebe. Wenn ihr euch zu warmweichelastischen Biss zusätzlich noch den Duft der … Weiterlesen

Was Kimchi zu Kimchi macht

Bild 785

“Trendy is the last stage before tacky.” Karl Lagerfeld bringt auf den Punkt, warum ich mich an Trends im Allgemeinen und dem Wort “trrändy” im Besonderen störe. Seit geraumer Zeit ist ein kleiner, aber stetig wachsender Kimchi-Hype auszumachen – zumindest … Weiterlesen

10 Jahre Kochtopf oder: Kimchi für alle

Bild 700

Heute darf ich Gast bei Zorra sein. Und ich freue mich sehr, dass ich ihr zum Jubiläum “10 Jahre Kochtopf” ein besonderes Kimchi-Rezept widmen darf. Doch der Reihe nach. Zuerst solltet ihr drüben bei Zorra meinen Gastbeitrag lesen. Bis gleich! … Weiterlesen

Gewickelt

Bild 828

Oder: Krautwickel mal anders. Kimchiwickel. Kimchi Ssambap. Eigentlich sollte an dieser Stelle ein Sermon über das vordergründig stets gute Abschneiden Koreas und weiterer asiatischer Länder beim Möchtegern-Ranking PISA stehen. Des Weiteren meine eigene wichtige These (*hust*), dass dieser “Erfolg” nur … Weiterlesen

Haut mal drei

Bild 784

gegessen: Hühnerhaut, glasiert gesehen: Entenhaut gespürt: Gänsehaut – zu der man in Korea wiederum Hühnerhaut/Dak Sal sagt… der Kreis schließt sich somit PS: Und ja, diese knusprig-mürbe Hühnerhaut, die im Ofen auf ein Drittel der Ursprungsgröße schrumpft, war der fettige … Weiterlesen