Wie mehr Geschmack in koreanisches Essen kommt

Diesen kleinen Ort hier habe ich ja mal begonnen, um allen Interessierten einen ersten Einblick in die koreanische Küche zu gewähren. Hier gibt es weder interessante Geschichten noch tolle Bildchen, nach wie vor schreibe ich am liebsten nur über Essen … Weiterlesen

Meeresknabbern

Schnell und ohne große Worte: Dashima Twigak 다시마 튀각 aka Kombu Chips. Auf Wunsch von Britta hole ich doch noch diese süßlich-salzige Umamibombe aus der ewigen Warteschleife. Ich bin eh der Meinung, wir alle sollten mehr Algen essen. Ob als … Weiterlesen

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae muchim

Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hatte. Sie sind in dunkelgrünen bis violett-schwarzen Blöcken erhältlich, die man sehr leicht auseinanderreißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Gim/Nori) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algensorten in getrockneter Form:

Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke „normale“ Sorte für Brühe oder Suppe.

Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim

Zutaten für eine große Banchanschale:

25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)

1 EL Sojasauce

1 TL Gochugaru

½ TL Zucker

1 EL Sesamöl, dunkel

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 EL Wasser

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bis auf Parae in einer breiten Schale miteinander vermengen. Parae zunächst auf hellem Untergrund grob zerbröseln und evtl. Fremdkörper entfernen. In einer Pfanne ohne Fett (!) kurz rösten (verstärkt den nussigen Geschmack).
  2. Zum fertigen Dressing geben und gut mit der Hand vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Als Banchan servieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.

Frische Parae werden süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).

Nudelsuppe und Kleider

Früher wurde zu koreanischen Hochzeiten den zahlreichen Gästen immer Nudeln serviert, wahrscheinlich weil sie dort ein glückliches, langes Leben und Beständigkeit symbolisieren – alles was man unbedingt einem Hochzeitspaar wünschen sollte. Daher heißen diese Weizennudeln in schlichter Dashi-Brühe Janchi 잔치 (Fest) Guksu 국수(Nudeln) – obwohl ich sie immer mit der typischen Straßenküche assoziiere.

Wenn man einen der Nachtmärkte in Seoul entweder am alten Südtor (Namdaemun) oder Osttor (Dongdaemun) der Stadt besucht, stehen überall die Händler mit ihren dampfenden Behältnissen voller Brühe bereit, um ratzfatz eine heiße Nudelsuppe den Nachtaktiven zu servieren. Kurz und heftig geschlürft, kann man anschließend mit einem wohlig gefüllten Bauch seine Shoppingtour fortsetzen.

Die dünnen, weißen Weizennudeln heißen Somyun und sind in 1-2 Minuten fertig gekocht. Eine schnelle Küche also, sofern man mit der Dashi-Brühe aus Kombu, Zwiebeln und Myulchis (Anchovis) schon Vorarbeit geleistet hat. Aber so was kocht sich bekanntlich von alleine und ist so einfach, dass man kaum von einem Rezept sprechen kann. Als Topping wird ein Dressing aus Sojasauce, Schnittlauch, Sesamöl und Chili serviert, das dem Ganzen die nötige Würze verleiht.

Dieses einfache aber leckere Gericht hätte ich passenderweise zur Hochzeit des Jahrzehnts (einige emotionale Übertreiber sprachen sogar von der Jahrhundert-Hochzeit) servieren können. Ich hab’s gelassen, weil ich vermutlich zu sehr darauf fokussiert war, wie (den voreilenden Gerüchten zufolge) ein Alexander McQueen Brautkleid ohne Alexander McQueen aussehen könnte. Es war enttäuschend. Nicht, weil das Kleid nicht schön war; wir alle konnten zweifelsohne eine wunderschöne Braut in einem wunderschönen Kleid betrachten. Dieses Kleid war aber näher an Diors Linie Corolle der Fünfziger – besser bekannt als New Look – als an den avantgardistischen Silhouetten Alexander McQueens.

Seine Kollektionen hatten wir uns (noch zu teuren Collezioni und Gap Press Zeiten – Print nicht Online, nun unvorstellbar) immer bis zum Schluss aufgehoben – delayed gratification. Über seine Entwürfe diskutierten wir hoch her. Nur seinetwegen bin ich damals in den Film Gattaca gegangen, um mir die futuristisch-zeitlosen Kostüme anzusehen, die er als Kreativdirektor von Givenchy für Uma Thurman entworfen hatte. Galliano war nur ein begnadeter Verrückter, aber er war ein begnadeter Schnittführer. Das altehrwürdige Modehaus wurde unter seiner Leitung tonangebend und zum Impulsgeber für die ganze Branche, bevor es nach seinem Austritt wieder in der relativen Bedeutungslosigkeit versank.

Wer nun mehr von der fulminanten Handschrift – exzentrisch dennoch stets elegant – des posthum bis zur hintersten Sofaecke bekannt gewordenen Designers sehen möchte, hat ab morgen offiziell die Möglichkeit im Metropolitan Museum of Art. Suzy Menkes hat bereits über die Retrospektive Alexander McQueen – Savage Beauty berichtet, die bis Ende Juli gezeigt wird. Über seine Zeit bei Givenchy wird dort kaum eingegangen (gehört zur Konkurrenz LVMH, ach ja), aber seine unvergessenen Präsentationen, die von Robotern „bemalte“ Frühjahr-Sommer Kollektion 99 und das Hologramm-Finale aus 2006, sind natürlich Bestandteil dieser sicherlich sehenswerten Hommage.

Zur Einstimmung und zur Nudelsuppe gibt es Kate (Moss nicht Middleton) als Hologramm nun auch hier.


Janchi Guksu_dünne Weizennudeln in Dashi-Brühe

Zutaten 4 kleine Portionen

4 abgepackte Portionen Somyun oder Somen (japanisch)

Brühe:

15 Stücke Kombu (ca. 3×3 cm)

1 Zwiebel

15 Myulchis/Anchovis

1 Prise Zucker

ca. 1 L Wasser

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

wenig Salz

Dressing:

5-6 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl

2 TL Sesamkörner

1 TL Gochugaru

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

Zubereitung:

  1. Für die Brühe Wasser aufsetzen. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit Kombu und Myulchis ca. 15 -20 min köcheln lassen. Dabei Myulchis längs zur Hälfte aufbrechen und Inneres entfernen. Knoblauch, Zucker hinzu und mit Salz sehr leicht abschmecken (Sojasauce kommt noch).
  2. Alle Dressing-Zutaten zusammen verrühren.
  3. Kurz vor dem Servieren Nudelwasser aufsetzen und gewünschte Menge Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Kalt abschrecken, in Schalen geben und mit der heißen Dashi-Brühe übergießen.
  4. Die Nudeln in der Brühe separat mit dem Dressing servieren. Je nach Geschmack teelöffelweise das Dressing über die Nudeln geben. Fertig! Mischen und genießen.

Tipps: Als Ersatz für Somyun können auch dünne Spaghettinis (Vogelnester) oder Reisvermicellis genommen werden. Und es darf geschlürft werden, wir sind ja unter uns!