Mochi mit Maronen

Diese Mochis mit einer Füllung aus Crème de Marrons und einer leichten Puderdecke aus Kinako (dunkel gerösteten Sojabohnen) hatte ich bereits im Frühling während des ersten Lockdowns gemacht. Als das halbe Internet damals das Backen für sich entdeckte, saß ich in einem absoluten Mehlmangelgebiet – fast acht Wochen lang kein Mehl weit und breit. Und mein Appetit auf selbstgemachtes Süßes wurde nicht geringer. Dann eben Reiskuchen statt Rührkuchen und dämpfen statt backen (anders als Weizenmehl habe ich Reismehl stets auf Vorrat).

Ursprünglich als Kompromisslösung gedacht, sind sie vielleicht die besten Mochis, die mir je gelungen sind. Aber hier spricht jemand mit einer absoluten Schwäche für Süßes mit Maronen…

Mochi mit Maronen

Zutaten für 6 Stück

Teig:

100 g Klebreismehl (Mochiko aka Sweet Rice Flour)
2 EL Zucker
100-110 ml Wasser
1/4 TL Salz
etwas Stärke zum Formen

Crème de Marrons:
(ergibt ca. 400-500 ml fertige Crème)

500-600 g frische Maronen (oder 300 g fertig gekochte und geschälte Maronen)
250 ml Wasser
150 g Zucker
2 TL Vanillezucker, selbstgemacht

Zubereitung Crème de Marrons:

  1. Maronen waschen, komplett mit Wasser auffüllen und ca. 12-15 min. kochen. Dann sind sie gar, aber noch nicht zu weich. Wasser abgießen und mindestens 5 Minuten ausdämpfen lassen (so lassen sich die Maronen etwas leichter schälen). Alle Maronen schälen und klein hacken. Beiseite stellen.
  2. Zucker in einem Topf flach verteilen und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen bis eine schöne Farbe erreicht ist. Aufpassen, dass nichts verbrennt. Mit Wasser ablöschen und zusammen mit Vanillezucker und Salz aufkochen. Die vorbereiteten Maronen in den Karamellsirup geben und unter Rühren 10 min. auf mittlerer Hitze köcheln.
    Kurz von der Hitze ziehen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Danach auf kleiner Hitze weitere 5-10 min. je nach gewünschter Konsistenz weiterrühren (dabei bedenken, dass die Crème nach dem Auskühlen fester wird). In vorbereitete, heiß ausgespülte und trockene Marmeladengläser umfüllen und noch heiß zuschrauben. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung Mochi:

  1. Klebreismehl, Zucker und Salz gut vermischen. Mit einem Spatel die trockenen Zutaten mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dabei die letzten 10 ml nur noch teelöffelweise hinzufügen, bis eine glatte weiße Paste entstanden ist, die in einem feinen, langen Strahl vom Spatel fließt. So ist die richtige Konsistenz erreicht. Den Teig in eine Metallschüssel (hitzeleitent) geben und über kräftigem Wasserdampf 15 min. dämpfen.
  2. Währenddessen die Arbeitsfläche vorbereiten. Hierfür reichlich Stärke über ein großes Tablett sieben. Für die Füllung aus dem erkalteten Kastanienmus 6 walnussgroße Kugeln formen. Auf einem Teller beiseite stellen (optional kurz anfrieren).
  3. Den fertigen Teig in der Metallschüssel entnehmen. Noch in der Schüssel den nun zähen Teig kräftig mit einem nassen Holzlöffel schlagen und auf das vorbereitete Tablett gleiten lassen. Nochmals mit Stärke von oben bestäuben und zu einer dicken Rolle formen. In 6 gleichmäßige Stücke schneiden, alle etwas in Stärke wenden und jedes Teil nochmals vorsichtig in der Hand kneten (Vorsicht heiß!). Dann zu einer handflächengroßen Scheibe flach drücken, dabei den Rand dünner als die Mitte ziehen. Überschüssige Stärke von der Innenseite abklopfen und jeweils eine Kugel Crème de Marrons darauf legen. Die Teigscheibe gut um die Füllung formen und die Naht verschließen. Mit der Naht nach unten auf einen Teller legen und ein wenig flach drücken. Zügig mit allen Teigstücken genauso verfahren, bevor der Teig erkaltet. Optional: Am Schluss alle fertigen Mochis mit Kong Garu (Kinako) bestäuben. Mindestens 30 Minuten komplett erkalten lassen und mit Grüntee oder Oolong-Tee servieren. Kaffee oder Fruchtsäfte (jegliche Getränke mit Säure) meiden, da sie den Geschmack verfälschen würden.

Tipps: Das Formen der Mochis fällt leichter, wenn ihr die Füllung, nachdem ihr sie zu Kugeln geformt habt, für 15-30 Minuten anfriert.

Die Füllung ist ausreichend und ich mache normalerweise immer 12 Mochis. Jedoch empfehle ich, auch bei doppelter/größerer Menge den Teig immer nur in o.g. Menge etappenweise zu dämpfen, da sich sonst die Garzeit in die Länge zieht und die Teigoberfläche dabei austrocknet.

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Noch mehr Süßes mit Maronen:

Mont Blanc Entremet

Bam Manju (koreanisches Teegebäck mit Maronenfüllung)

Mini-Mochis in Rentnerkleidung und Wassonstsoloswar

Zunächst was nicht so gut war: Hach, in Sachen (Kimchi-)Weltrettungsmission wird es nicht ruhiger. Wieder ziemlich viel Mist zum Thema Kimchi gelesen (eher zufällig bzw. etwas spät entdeckt, dafür nicht minder erschreckend). Ich mag den Tim Raue ja irgendwie sehr, … Weiterlesen

Artemisia in der Küche_Ssuk Injeolmi

Wer hier jetzt etwas über Artemisia Gentileschi erwartet hat, den muss ich leider enttäuschen. Nicht von Bildern, nein, von Beifuß und Reiskuchen wird die Rede sein. Wobei ihre Judith mit Holofernes, inspiriert von Caravaggios Arbeit, sicherlich erwähnenswert wäre.

Ach ja, Reiskuchen. Unsere Oma/Halmonie hatte immer Ssuk Ddeok (Reiskuchen mit Beifuß) im Haus. Dafür hatte sie meistens frische, junge Triebe des Wildkrauts selbst gesammelt und frisch zermahlen. Der dadurch entstandene Brei wurde mit gedämpftem Klebereis (찹쌀) gemischt und früher mühsam von mindestens 2 kräftigen Knechten zu einem grasgrünen Reiskuchen geschlagen, der wundervoll nach Ssuk duftete. Mittlerweile erledigen Maschinen das mühsame Stampfen des Reiskuchenteigs. Aber auf Festivals oder wenn man Glück hat sonntags in Insadong (Seoul), kann man das traditionelle Reiskuchenstampfen beobachten und sogar selbst ausprobieren. Genau genommen nennt man diese Art von gestampften Reiskuchen, ob mit oder ohne Zugabe von Beifuß, Injeolmi, die charakteristisch sehr bissfest sind und vor dem Servieren meist in geröstetem Sojabohnenmehl (콩고물) gewendet werden.

Der in Korea seit Jahrtausenden gebräuchliche Beifuß, 쑥 Ssuk (Artemisia princeps), besitzt ätherische Öle, die beim Zerstampfen einen typisch intensiven Duft ausströmen, den ich vom deutschen bzw. europäischen Beifuß (Artemisia vulgaris) nicht kenne. Der Geschmack lässt sich daher schwer beschreiben, man muss die spezielle Sorte probiert haben. Etwas bitter, ein leichter Anflug von Menthol, aber ohne Schärfe, gleichzeitig ein frisches, grasiges Aroma, aber wiederum meilenweit entfernt von der Grasigkeit eines Weizengrassafts. Auf jeden Fall sehr aromatisch und daher sehr beliebt in der koreanischen Küche.

Welche Bedeutung man ihm sogar zuschreibt, hatte ich bereits mit der Dangun-Legende erwähnt. Ssuk wird auch zum Kochen verwendet, aber am beliebtesten ist dieses Kraut als Zutat in süßen Reiskuchen.

Als Kind konnte ich mich nicht wirklich für Reiskuchen begeistern, aber mittlerweile kann ich die Vorliebe meiner Oma und meiner Mutter für Reiskuchen aller Art teilen. Ihrem Fleiß habe ich auch das koreanische Beifuß-Pulver zu verdanken, das aus selbst gesammelten und getrockneten Beifußblättern hergestellt wurde. Damit habe ich eine praktischere Injeolmi Variante ausprobiert, die weniger Armmuskeln beansprucht – eigentlich fast gar keine.

Statt ganzen Reiskörnern habe ich fertiges Klebereismehl gedämpft, das, mangels frischer Ssukblätter, mit dem besagten Pulver vorher angerührt wurde. Heraus kam ein Ssuk-Injeolmi, das ziemlich überzeugte. Zwar etwas weniger „chewy“ als das koreanische Original, aber dafür auch tausendmal einfacher und praktischer in der Herstellung – denn wer hat schon professionelle Reiskuchenmaschinen zu Hause? In Korea hat zumindest jedes Viertel eine „Mühle“ (방앗간), zu der man die vorbereiteten Zutaten bringen kann, um hausgemachten Reiskuchen herzustellen. Aber hier?

         

Woher jetzt koreanisches Beifuß-Pulver nehmen, fragt ihr euch? Tja, eine berechtigte Frage, da muss ich leider passen. Gibt’s hier glaube ich nicht (falls doch, unbedingt melden). Aber man kann Ssuk einfach weglassen und stattdessen ein „weisses“ Injeolmi herstellen – ist sowieso die ursprünglichere Variante. Das nussig-süßlich schmeckende Sojabohnenmehl (콩고물) aus getrockneten und gerösteten gelben Sojabohnen gibt es dagegen zum Glück fast überall. Vielleicht kennen es auch einige von euch bereits unter dem japanischen Namen Kinako.

Schneller Beifuß-Reiskuchen_Ssuk Injeolmi

Zutaten (ca. 22 cm Durchmesser)

200 g Klebereismehl

2 EL Zucker

200 ml Wasser, kalt

1 EL Beifußpulver

4-5 EL geröstetes Sojabohnenmehl

Zubereitung:

  1. Beifußpulver in Wasser auflösen.
  2. In einer Metallschale Reismehl mit Zucker trocken gut vermischen und mit der Flüssigkeit zu einer dicken Paste klümpchenfrei verrühren.
  3. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und die Metallschale mit Teig über das kochende Wasser hängen bzw. im Dampftopf mit geschlossenem Deckel 25-30 min. garen. Zwischendurch nach 15 min. mit einem Spatel vorsichtig umrühren (Vorsicht heiß). Als Garprobe die Mitte mit dem Spatel kontrollieren. Es sollte alles fest sein.
  4. Ein Tablett mit 2 EL Sojabohnenmehl dick aussieben und bereitstellen. Den fertig gegarten Reiskuchen in der Metallschale entnehmen, evtl. zusätzlich mit einem Holzlöffel kurz stampfen und den Teig mithilfe eines Spatels auf das gesiebte Tablett gleiten lassen.
  5. Nochmals mit Sojabohnenpulver bestäuben und den Reiskuchen mit den Händen ca. 2,5 cm dick  platt drücken. Das Sojabohnenpulver sollte ein Kleben verhindern. Falls klebrig, mehr vom Bohnenmehl verwenden
  6. Ca. 15 min. auskühlen lassen und noch warm zunächst in dicke Streifen unterteilen und davon kleine mundgerechte Stücke mit einer Küchenschere abschneiden. Die einzelnen Stücke nochmals dick in Bohnenpulver wälzen und servieren. Dazu passt Tee.

Tipps: Falls die Schere beim schneiden klebt, dünn mit Sesamöl bestreichen. Wer das Mochi Rezept gelesen hat, dem wird vieles bekannt vorkommen – das Rezept habe ich daran angelehnt.

Gut abgekühlt (!)und luftdicht verschlossen bleibt der Reiskuchen bis zu 3 Tage weich.