Austern-Kimchi

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Manchmal lese ich in Rezepten, dass Kimchi vor dem Genuss zwei bis vier Wochen nicht angerührt werden soll bzw. erst nach einer ausreichenden Fermentationszeit, wenn alles schön säuerlich vor sich hin blubbert. Doch der saure Geschmack ist alles andere als zwingend. Kimchi ist zwar eine Methode der Aufbewahrung und Konservierung, doch bis auf Wasser-Kimchis wie Dongchimi können die meisten Kimchisorten – vor allem alle vorgeschnittenen Chinakohl-Kimchis – zu jedem Zeitpunkt gegessen werden, also selbstverständlich auch frisch. Es ist nur eine Frage des persönlichen Geschmacks. Die meisten Koreaner (mich eingeschlossen) bevorzugen sogar den Geschmack von frischem Kimchi. Relativ frisches (also eher fruchtiges und noch nicht säurebetontes) Kimchi kommt als kalte, rohe Beilage auf den Tisch. Gereiftes, sehr saures Kimchi wird in Suppen, Eintöpfen, Pfannkuchen, Fried Rice oder mit Nudeln warm zubereitet.

Heute habe ich ein typisches Winter-Kimchi, das nur frisch wirklich gut schmeckt. Vielleicht nicht ganz für Einsteiger geeignet. Doch wer grundsätzlich Kimchi-Aromen mag, wird auch dieses Gul Kimchi (Austern-Kimchi) mögen. Dank der rohen Austern schmeckt dieses Kimchi wunderbar nach Meer. Es ist ein kongenialer Partner zum interkontinentalen Krustenschwein (oder zu relativ pur gebratenem Fleisch im Allgemeinen) und zu frisch gedämpften/gekochten Mandus (gefüllte Teigtaschen). Auch milde Nudelsuppen mit kräftiger Fleischbrühe passen toll zu dieser Kimchisorte.

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Ich habe für dieses Kimchi mal wieder die schnelle „Heißwasser-Methode“ gewählt, doch es geht selbstverständlich auch die „trockene“ Einsalztechnik.

Zutaten (EL bezieht sich wie immer auf Maßlöffel bzw. gestrichener, normaler Esslöffel):

1 Kilo Chinakohl
100 g Meersalz
1 Liter Wasser
20-25 Austern, ausgelöst

Würzpaste:
150 g weißer Rettich (Daikon), Julienne
30 g Möhre, Julienne
20 g Poree oder Lauchzwiebel, Julienne
70 g Birne oder süßer Apfel, fein geraspelt (kann wahlweise auch mit den Zutaten unten püriert werden)
2-3 Umdrehungen mit der Salzmühle

1 Spitzpaprika
½ Zwiebel, mittel
3-4 Knoblauchzehen
5 g Ingwer
½ EL fermentierte Babyshrimps „Saeu Jeot“ (alternativ 1 EL Fischsauce)
1 EL kalter, gekochter Reis (optional)
½ EL Zucker
7 EL Gochugaru (s.u. Tipps)
zusätzlich Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Würzpaste vorbereiten: Rettich nicht schälen, sondern mit Stahlwolle sauber schrubben. Direkt unter der Schale sitzt viel Geschmack, den wir nicht verlieren möchten. Nur tiefsitzende „Augen“ und Verschmutzungen mit dem Messer herausschneiden. Möhre, Porre/Lauch und Birne/Apfel ebenfalls säubern. Rettich, Möhre, Lauch in sehr feine Julienne schneiden. Birne bzw. Apfel sehr fein raspeln. Alles mit 2-3 Umdrehungen mit der Salzmühle bestreuen und etwas ziehen lassen.bild-1927
  2. Spitzpaprika, Zwiebel, Knoblauchzehen, Ingwer grob würfeln. Alles mit den fermentierten Babyshrimps 새우젓 (alternativ 1 EL Fischsauce) und evtl. wenig Reis in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Zucker und Gochugaru unterrühren.schritt2
  3. Die vorbereiteten Gemüsestreifen mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit ebenfalls unterrühren und die Würzpaste beiseite stellen bzw. quellen lassen (fertige Würzpaste immer kurz stehen lassen, mindestens 30 Minuten oder gar über Nacht quellen lassen – so entsteht ein besseres Aroma und eine schönere Farbe).schritt3
  4. Chinakohl vorbereiten: Chinakohl evtl. von grobem Schmutz oder welken Außenblättern befreien. Am Boden ca. 1 cm sauber abschneiden. Die Blätter auseinander lösen und immer 4-5 Blätter stapeln. Wahlweise in mundgerechte quadratische Stücke (ca. 4-5 cm) oder, wie ich es bevorzuge, in ca. 3 cm breite, schräge Streifen schneiden. In eine ausreichend große Schüssel geben.
  5. 1 Liter Wasser sprudelnd aufkochen, in einer hitzebeständigen Schale das Meersalz darin auflösen. Noch heiß über den vorbereiteten Kohl gießen, mit einem Spatel (Vorsicht, das Wasser ist zu dem Zeitpunkt noch heiß) alles gut andrücken und zunächst 10 min stehen lassen. Zunächst wird allenfalls die Hälfe im Wasser stehen.
  6. Nach den 10 min erstmals den Kohl von oben nach unten wenden. Nun sollte er schon etwas zusammengefallen sein, so dass sich jetzt alles unter Wasser drücken lässt. Alles gut andrücken, aber kein Gewicht darauf pressen. 20 min stehen lassen.
  7. Danach erneut alles von oben nach unten wenden. Wieder gut andrücken und weitere 20 Minuten stehen lassen. Falls sehr dicke weisse Stücke oben liegen, diese tief nach unten in die Lösung drücken. Nach insgesamt 50 min ein dickes weisses Stück zwischen Daumen und Zeigefinger leicht verbiegen. Es wird nicht wie die grünen Stücke schlaff sein, sollte aber leicht nachgeben und sich etwas biegen lassen ohne zu brechen. Ansonsten weitere 10-15 Minuten stehen lassen (aber meiner Erfahrung nach reichen 50 Minuten exakt aus bei der Methode mit heißem Wasser). Dreimal kalt ausspülen, in ein Sieb geben und nur mit der flachen Hand andrücken/anpressen. Ca. 10-15 Minuten weiter abtropfen lassen (bei bereits kleingeschnittenen Kimchisorten wie Mak Kimchi und Gutjuri Kimchi verzichte ich meist auf das portionsweise Ausdrücken mit der Hand, weil sonst die Gefahr besteht, dass das fertige Kimchi unschön „zerfleddert“ aussieht.
  8. Fertigstellen: Während des Einsalzens Austern auslösen, den Saft ebenfalls auffangen und alles beiseite stellen. Aufpassen, dass keine Schalensplitter hineingeraten.bild-1966
  9. Zunächst den vorbereiteten Chinakohl mit der Würzpaste gut vermengen (das geht am besten mit der Hand und Einweghandschuh) und evtl. mit wenig Salz abschmecken. Ganz zum Schluss die Austern mit dem „Saft“ vorsichtig unterheben. Das fertige Kimchi in einen luftdichten Behälter geben, die Oberfläche mit den Fingern leicht andrücken und (auch nach jeder Entnahme) darauf achten, dass keine Auster oben offen aufliegt. Sofort im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage (max. eine Woche) aufbrauchen. Gul Kimchi schmeckt am besten am zweiten und dritten Tag. Daher immer nur kleine Mengen zubereiten.bild-2032

Tipps: Für mich muss Austern-Kimchi unbedingt eine kräftige rote Farbe haben und darf auch ruhig etwas schärfer abgeschmeckt sein als andere Kimchisorten. Für das Kimchi auf den Bildern habe ich exakt 7 EL (Maßlöffel) Gochugaru verwendet und trotz der Farbe ist das Kimchi nicht allzu scharf, weil mein Gochugaru, das ich aus Korea mitgebracht habe, eher fruchtig mild schmeckt. Falls euer Gochugaru etwas schärfer sein sollte oder ihr euch vorsichtig herantasten möchtet, würde ich unter Schritt 2 zunächst nur 3-4 EL in die Würzpaste vermengen und erst bei Schritt 9 nach und nach zusätzlich Gochugaru zugeben, bis eure gewünschte Schärfe erreicht ist. Wenn Gochugaru stark reduziert wird, würde ich die angegebene Paprikamenge leicht erhöhen.

Wer keine Austern mag oder sich vor rohen Meeresfrüchten fürchtet, kann sie auch einfach weglassen. In diesem Fall jedoch die Menge an Babyshrimps oder Fischsauce mindestens verdoppeln.

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