Austern-Kimchi

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Manchmal lese ich in Rezepten, dass Kimchi vor dem Genuss zwei bis vier Wochen nicht angerührt werden soll bzw. erst nach einer ausreichenden Fermentationszeit, wenn alles schön säuerlich vor sich hin blubbert. Doch der saure Geschmack ist alles andere als … Weiterlesen

Kimchi aus Minigurken

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Als eines der allerersten Rezepte auf diesem Blog habe ich vor einer gefühlten Ewigkeit bereits ein Rezept für Oi Sobagi (Gurken-Kimchi) gepostet. Es war mal wieder an der Zeit, das Rezept zu überarbeiten. Wenn ich die Nachfragen richtig interpretiere, scheint … Weiterlesen

Für Freunde der gepflegten Fermentation

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Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich. Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi … Weiterlesen

10 Jahre Kochtopf oder: Kimchi für alle

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Heute darf ich Gast bei Zorra sein. Und ich freue mich sehr, dass ich ihr zum Jubiläum „10 Jahre Kochtopf“ ein besonderes Kimchi-Rezept widmen darf. Doch der Reihe nach. Zuerst solltet ihr drüben bei Zorra meinen Gastbeitrag lesen. Bis gleich! … Weiterlesen

Auf einer Hundewiese

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…traf ich alte Bekannte: Dallae und Ssuk. Oder Allium und Artemisia. Dallae in schönster Blüte. Ssuk groß und mächtig – dank seiner Hundefreunde. Off-Topic Erkenntnis: Ein Vertical Garden ist keine neumodische Erfindung der letzten Jahre… Weiter ohne Hund. Kein Dallae … Weiterlesen

Think Pink! Radieschen Mul-Kimchi

Erfrischend, kalt, säuerlich, mit einer leichten Spritzigkeit und eine umwerfende Farbe dazu. Optisch musste ich unweigerlich an die gleichnamige Eingangsszene des Films Funny Face (dt. dämlicher Titel: Ein süßer Fratz), hervorragend inszeniert vom unsterblichen Richard Avedon, denken. Nach diesem Film kann man erahnen, woher Woody Allen und selbst Michael Jackson einige ihrer Inspirationen nahmen.

Eiskalt schmeckt diese eingedeutschte Sommerversion eines Mul-Kimchis (Wasser-Kimchi) am besten. Die winterliche Ursprungsversion Dongchimi (ausgespochen: Dongtschimi), eine der ältesten Kimchisorten überhaupt, wird mit extraknackigem Winterrettich hergestellt.

Ich dachte lange, ich sei mit meiner Vorliebe für Radieschengrün allein auf weiter Flur, dabei befinde ich mich in bester Gesellschaft. Zorra und Utecht servieren beide Radieschen aus eigener Ernte mitsamt den Blättern in einem Kartoffelsalat. Mal mit und mal ohne Mayo, für einige eine Streitfrage, ich esse alles – Hauptsache, die zarten Blätter sind dabei. Nach diesen sollte man auch die Radieschen für das Mul-Kimchi auswählen.

Mul-Kimchi ist eine der einfachsten Kimchi-Sorten. Quasi ein Selbstläufer, der mit etwas Zeit und Geduld (und mithilfe von fleißigen Milchsäurebakterien – jetzt sitzt mir schon wieder Michel Troisgros im Nacken, der Fermentation so unsexy findet) den Wartenden mit einer Geschmacksexplosion (den Unerfahrenen mit einer Geruchsexplosion) überrascht. Die Aromen von Knoblauch, Ingwer, Rettichschärfe vermischen sich und die anfängliche Salzigkeit weicht einer spritzigen Säure, die auf der Zunge prickelt. Kritiker haben mir mal verraten, dass für ungeübte Nasen der Geruch eines fertig gereiften Mul-Kimchis fast tödlich sei. Ok, der Geruch könnte als etwas extrem empfunden werden (dennoch besser als jeder Stinkekäse), aber die Geschmacksmetamorphose ist geradezu magisch.

missboulette’s Radieschen Mul-Kimchi

Zutaten:

2 Bündel Radieschen

ca. 2 l Wasser

5-6 TL Salz

2 EL Reismehl (notfalls Mehl)

1 EL Zucker

3 Knoblauchzehen

ca. 5 cm Ingwer

Lauchzwiebel

optional

Chilischote, (bei mir noch etwas Schnittlauch)

Zubereitung:

  1. Das Wasser mit Salz, Mehl, Zucker kalt (!) verrühren. Der Salzgehalt ist richtig, wenn es ein Tick zu salzig schmeckt, d.h. sobald es beim Abschmecken salzig schmeckt, noch einen Extra-Teelöffel Salz dazugeben. Aufkochen, gelegentlich rühren und gut abkühlen lassen.
  2. In der Zwischenzeit Radieschen von Schmutz und welken Blättern befreien. Die zarten Blätter nicht entfernen. Besonders den Stielansatz mit kleinen Schnitten gut säubern. Alles mehrfach gut durchspülen, je nach Größe die Köpfe halbieren oder vierteln, die Blätter dran lassen. Abtropfen lassen und in einen ausreichend großen Behälter umfüllen.
  3. Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln, Lauchzwiebel in grobe Stücke schneiden evtl. auch Chilischote. Zu den Radieschen geben.
  4. Alles mit dem abgekühlten Salzwasser aufgießen. Gut verschließen und bei Zimmertemperatur 2-3 Tage stehen lassen. Zwischendurch den Geschmack kontrollieren. Sobald die Flüssigkeit nicht nur salzig, sondern auch säuerlich schmeckt, das Mul-Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Stets kalt servieren und dabei evtl. die einzelnen Portionen nach Geschmack mit extra kaltem Wasser verdünnen. An besonders heißen Tagen können auch Eiswürfel zugegeben werden.

Tipps: Gerade beim Mul-Kimchi kann man eher zu kräftig als zu schwach würzen, da man beim Servieren durch Zugabe von frischem Wasser den Salzgeschmack individuell nachregulieren kann. Mul-Kimchi mit stärkerem Salzgehalt fermentiert langsamer und hält insgesamt länger, aber man sollte bei dieser Radieschen-Version nicht allzu übertreiben. Die Radieschen werden im Gegensatz zum Rettich (beim Winter-Dongchimi) nicht vorher eingesalzen. Sie werden etwas weicher, je länger sie stehen, sprich, sie sind für einen sofortigen Verzehr innerhalb von 7-10 Tagen gedacht. Dongchimi hält sich dagegen einige Monate. Auf Chili kann verzichtet werden, wenn keine Schärfe gewünscht ist.

Das Foto habe ich nach 4 Tagen gemacht, die Radieschen bleichen immer mehr aus, je länger sie stehen bzw. die Flüssigkeit verfärbt sich immer stärker und die Radieschen werden natürlich immer heller.

Der Tiger, der Bär, sein Knoblauch und der Beifuß_Kkakdugi und die Dangun Legende

Meinen letzten Beitrag meiner kleinen Winterkimchi-Trilogie (seit Krzysztof Kieslowski stehe ich auf Trilogien – ich kann mir nicht helfen), möchte ich gerne mit einer kurzen Legende beginnen. Es ist nicht irgendeine der vielen koreanischen Mythen und Legenden, sondern DIE Gründungslegende der koreanischen Nation, worauf selbst der Nationalfeiertag am 3. Oktober zurückzuführen ist. Die Original-Erzählung wurde zum ersten Mal in der Chronik Samguk Yusa aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Und welche wichtige Rolle der Knoblauch bereits vor über 4000 Jahren gespielt haben soll, könnt ihr zusammengefasst hier lesen:

Die Öffnung des Himmels
Eine Legende besagt, dass das erste koreanische Königreich von Dangun geschaffen wurde, dessen himmlischer Vater Hwan-ung auf der Erde leben wollte. Hwan-ungs Vater, der Herr des Himmels, ließ seinen Sohn zusammen mit drei Helfern – Priester des Regens, des Windes und der Wolken – auf den Berg Baekdu hinabsteigen. Hwan-ung gründete eine “Gottesstadt”. Eines Tages kamen ein Bär und ein Tiger zu Hwan-ung mit der Bitte, sie zu Menschen zu machen. Hwan-ung gab ihnen Beifuß und 20 Knoblauchknollen. Er wies sie an, sie zu essen und 100 Tage lang in einer Höhle zu leben. Der Tiger gab nach einigen Tagen auf. Der Bär hielt durch und wurde zu einer Frau. Sie wurde Hwang-ungs Frau. Sie gebar einen Sohn, dem der Name Dangun gegeben wurde. Er gilt als Gründervater Koreas.

(Quelle: KBS World)

Jetzt wisst ihr, warum die Koreaner so verrückt nach Knoblauch sind!

Diese „heiligen“ Zutaten Beifuß (Ssug – 쑥) und Knoblauch werden bis heute reichlich in der koreanischen Küche verwendet. Die jungen Blätter des koreanischen Beifuß werden meistens frisch zerstampft und kommen als Zutat in süßen Reiskuchen oder als Getränk/Tee auf den Tisch. Die getrockneten Blütenstengel bilden die Grundlage für die Moxibustion, die in Korea, wie die TCM allgemein, noch sehr verbreitet ist.

Knoblauch kommt natürlich in fast jedes Gericht und ist vor allem für Kimchi unverzichtbar. Selbst die zarten frischen Knoblauchtriebe werden geerntet und entweder sautiert oder eingelegt als Beilage serviert. Die sind besonders lecker! Aber nun zurück zum Kimchi.

Kkakdugi – besser gesagt. Das ist ein scharfer Rettichkimchi aus gewürfeltem Daikon Rettich. Man erhält dieses Kimchi fast über das ganze Jahr, aber im Herbst/Winter ist der Rettich einfach am knackigsten und daher am schmackhaftesten. Perfekter Begleiter zu milden Fleischbrühen wie Seolleong Tang (Rindermark Brühe) oder Samgye Tang (Ginseng Hühner Brühe). Der Rettich passt nicht nur geschmacklich dazu, sondern hilft auch dabei, den Fleischkonsum bekömmlicher zu machen. Verschiedene Rettichsorten finden oft ihren Einsatz in der koreanischen Küche, ob als Suppeneinlage in Fleischsuppen (Gom Tang) oder Fischsuppen (Maeun Tang), eingelegt (Danmuji), sautiert als Gemüsebeilage (Mu Namul) und immer wieder gerne als Kimchi.

Diese Kimchisorte ist einfach und schnell in der Herstellung und wird deshalb oft in Restaurants serviert. Erst nach einigen Tagen, wenn die Fermentation (schon wieder dieses unsägliche Wort) bereits im vollen Gange ist, entfaltet dieses Kimchi das ganze Aroma. Besonders bei Kkakdugi sollte man darauf achten, dass der Rettich zuerst mit dem Gochugaru gut vermischt und erst ganz zum Schluß das Salz hinzugefügt wird. Das hat mir jemand mal zugeflüstert, also mache ich es nach diesem Flüstern. Weiterhin ist bei dieser Sorte die weisse Paste (Pul) unumgänglich, da sie dafür sorgt, dass die Kkakdugi Würfel nicht nackig weiss schimmern, sondern immer mit einer roten Soße bedeckt sind.

Rettich Kimchi_Kkakdugi

2 Daikon Rettiche

ca. 150 g Salz zum Einsalzen

2 EL Reismehl

200 ml Wasser

3cm Ingwer

2 Knoblauchzehen

2-3 frische, entkernte Chilischoten oder ½ rote Parika

2 EL Gochugaru

2 EL Zucker

1-2 EL Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

  1. Rettich schälen, die Enden entfernen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe in ca. 3 x 3 cm Würfel unterteilen.
  2. Einsalzen, gut vermischen und ca. 3-4 Stunden ziehen lassen, kein Wasser dazu, da der Rettich genug Wasser verliert. Zwischendurch 2-3-mal wenden.
  3. Reismehl und Wasser kalt verrühren, aufkochen lassen und unter Rühren kochen, bis Bläschen blubbern. Erkalten lassen und beiseite stellen.
  4. Ingwer, Knoblauch schälen, in Stücke schneiden und mit der gewürfelten Paprika bzw. den Chilischoten mixen. Weisse Paste (Pul) und Gochugaru hinzufügen und stehen lassen, dass sich die Aromen verbinden.
  5. Den gewürfelten Rettich 2-3-mal gut abspülen, abtropfen lassen und mit der vorbereiteten Chilipaste gut vermengen. Ganz zum Schluss mit Salz und Zucker würzen und abschmecken.
  6. In einen trockenen, luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Rettich langsam das typische Aroma entwickelt. Das kann man schmecken, also jeden Tag ein Stück probieren. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Gerade bei dieser Sorte ist es wichtig, dass das Kimchi zunächst bei Zimmertemperatur reift. Erst wenn sich das Aroma entwickelt hat, sollte es gekühlt werden. So schmeckt es am besten.

Die Paprika oder Chilischoten füge ich wegen einer schöneren roten Farbe hinzu, und sie machen das Kimchi insgesamt milder.

Bei meinen Fotos habe ich eine länglichere Schnittform verwendet, also bitte nicht wundern! Und statt des Reismehls habe ich einfach ein paar Reisreste mitpüriert – Notlösung, man muss sich nur zu helfen wissen!

Altari Kimchi_Say Kimchi~

Das ist der Slogan des Gwangju Kimchi & Culture Festivals, das jedes Jahr Ende Oktober stattfindet. Anstelle des breiten „Cheeeese“ wird tatsächlich in Korea laut „Kimchiiiii“ gerufen, immer wenn ein Schnappschuss mit breitem Grinsen fällig ist.

Die Stadt Gwangju ist die Hauptstadt der südwestlich gelegenen Provinz Jeollanam-Do. Diese Gegend ist landesweit für die gute Küche bekannt, aber vor allem auch für besonders schmackhaftes Kimchi. Daher hat sich das alljährliche Kimchi-Festival dort eingebürgert, das sich längstens zu einer Messeplattform gemausert hat. Hier kann man die Vielfalt der verschiedensten Kimchi-Sorten erfahren, kennen lernen und auch probieren.

Den Lesern von Birgit Vanderbeke wird Gwangju vielleicht etwas bekannt vorkommen. Ja genau, es ist die Heimatstadt ihrer Protagonistin aus dem Buch „Die sonderbare Karriere der Frau Choi“, die sie mit dem Restaurant Bapguagup (Originalschreibweise aus dem Buch, wobei es eigentlich Bapguaguk heissen müsste, übersetzt Reis und Suppe) ein französisches Kaff völlig umkrempeln lässt. Mit ihren koreanischen Kochkünsten und weiteren mehr oder minder geheimnisvollen Fähigkeiten ist Frau Choi bald in der Lage, das verschlafene Nest zu einem modernen Gourmet-Mekka zu verwandeln und mit stoischer Haltung „Steine“ aus dem Weg zu räumen. Das relativ dünne Buch ist ein kurzweiliges Lesevergnügen und somit an einem verregneten Tag locker zu schaffen. BookCrosser können sich auf die Suche begeben, ein Exemplar befindet sich aktuell in freier Wildbahn und wurde zuletzt in Wien in der Krugerstraße gesichtet.

Aber eigentlich wollte ich euch nicht ein Buch schmackhaft machen, sondern die Vielfalt der Kimchisorten. Heute stelle ich euch Altari Kimchi vor, eine besondere koreanische Rettichsorte, die geerntet wird, wenn der Rettich noch relativ klein ist und die Blätter zart. Diese Sorte wird auch Chonggak Kimchi (총각 김치 – Bachelor Kimchi) genannt, weil die jungen Blattstiele am Rettich zusammen serviert werden und an die langen Haare eines Junggesellen (aus der Yi-Dynastie 1392-1897) erinnern sollen. Damals trugen nur Verheiratete die Haare zu einem Knoten hoch gebunden.

Mich erinnert die runde, bauchige Form des Rettichs eher an die wunderschönen Goryeo-Seladon Vasen (Goryeo Dynastie 918-1392), die übrigens auch aus der Nähe von Gwangju stammen – vielleicht mag ich sie deshalb so gerne.

Bild Seladon Vase via wikipedia

Trotz der kleinen Größe ist dieser Rettich sehr knackig und dieses Kimchi ist nicht zu feurig scharf. Ich persönlich mag Altari Kimchi lieber frisch und nicht allzu fermentiert. Apropos – wisst ihr was, irgendwo habe ich gelesen, dass Michel Troisgros, auf die gesundheitlichen Vorteile der koreanischen Küche angesprochen, ungefähr gesagt haben soll: „Stop talking about fermentation – it’s not sexy!“ Über diese Aussage musste ich heftig lachen, aber seitdem ertappe ich mich immer wieder dabei dieses Wort so oft es geht zu vermeiden. Hat der Monsieur etwa Macht über mich? Und ist es so, dass Fermentation abtörnt? Ich würde sagen, hauptsache lecker!

Altari Kimchi

2 Bündel Altari Rettich

ca. 200 g Salz zum Einsalzen

2 EL Reismehl, notfalls Mehl

200 ml Wasser

2 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

5 frische, entkernte rote Chilischoten

1 EL eingelegte Babyshrimps

2 EL Zucker

1-2 EL Salz zum Abschmecken

3-5 TL Gochugaru

Zubereitung:

  1. Altari säubern, indem man den Rettich wie eine Möhre mit einem scharfen Messer abschabt. Blattansatz sauber schälen und welke, allzu große Blätter entfernen. Zunächst am Rettich einen ca. 10 cm langen Stielansatz belassen. Die übrigen langen Stiele in gleiche 10 cm Abschnitte zerteilen. Sind die Rettiche größer, können diese entweder halbiert oder sogar geviertelt werden.
  2. Nach dem Säubern den Rettich kurz im Wasser spülen, bei sehr sandigen eventuell zweimal.
  3. In einer großen Schüssel/Wanne gleichmäßig einsalzen und 1 ½ – 2 Stunden ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
  4. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen bis Bläschen blubbern. Erkalten lassen und beiseite stellen.
  5. Knoblauch und Ingwer schälen, gemeinsam mit Chilischoten grob würfeln und mit dem Pürierstab mixen.
  6. Gesalzene Shrimps, Gochugaru, vorbereitete weisse Paste hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken.
  7. Altari nach dem Salzen 2-3-mal kräftig ausspülen, abtropfen lassen, die Blätter vorsichtig auswringen und alles mit der Chilipaste vermengen. Nochmals abschmecken. In einen trockenen und luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen. Für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Ist die gewünschte Schärfe noch nicht vorhanden, kann ganz zum Schluß immer Gochugaru hinzugefügt werden (bei allen Kimchisorten), daher am Anfang etwas vorsichtiger dosieren. Das Schaben erfordert etwas Zeit und Geduld, dafür wird man mit einer der leckersten Kimchisorten belohnt! Beim Schaben aber jeden dunklen Fleck genauer inspizieren und notfalls großzügig wegschneiden, da man bei einem Fehlkauf auch Wurmbefall haben kann – klingt zwar nicht appetitlich, ist aber leider die harte Realität. Leckerste Steinpilze teilen sich auch dieses Schicksal.

Gimjang Kimchi_ein Nationalheiligtum oder eine Frage der nationalen Sicherheit

Anfang Oktober, als die halbe Welt um die Rettung der eingeschlossenen chilenischen Bergleute bangte, wurde die Empathiefähigkeit der Südkoreaner heftig auf die Probe gestellt. Nach einer fast historischen Missernte des Chinakohls, schnellten die Preise auf das fünf bis sechsfache, und jeder koreanische Haushalt sah den obligatorischen Wintervorrat an Kimchi in Gefahr. Da wurden Weltnachrichten sofort zweitrangig und die koreanische Presse war voll von der sogenannten Kimchi-Krise. Ist an Deutschland völlig vorübergegangen, oder? Aber hier kann man darüber etwas lesen.

Jetzt werden einige nur schmunzeln, aber die Dramatik dahinter ist vielleicht daran zu erkennen, dass viele kleine Restaurants (und die gibt es zu Zehntausenden) um ihre Existenzen fürchten mussten, da die Kundschaft, entweder durch fehlendes Kimchi oder durch horrende Kimchipreise abgeschreckt, ausblieb. Wucherpreise um knapp 10 Euro das Kilo Chinakohl hatten die massenhafte Kimchi-Panik ausgelöst – und das ausgetechnet zur Kimchi-Saison, wenn Chinakohl für das traditionelle Gimjang-Kimchi (김장 김치 – Winterkimchi) kiloweise eingelegt werden soll. Haushalte mit niedrigem Einkommen sahen sich bedroht, dieses Jahr komplett auf Gimjang Kimchi verzichten zu müssen. Undenkbar! Das Ruder konnte nur durch kurzfristigen Wegfall der Importzölle und tonnenschwere Sonderlieferungen aus China herumgerissen werden. Um seine Umfragewerte nicht durch ein Kimchi-Waterloo völlig absinken zu lassen, hatte der südkoreanische Präsident sogar seinen persönlichen Verzicht auf heimischen Chinakohl erklärt. Was für ein Drama!
Ich überlege gerade, ob etwas ähnliches hier denkbar wäre. Vielleicht ein Würstchen-Waterloo oder Bier-Waterloo? Am ehesten wäre es wohl vergleichbar mit horrenden Brot- und Butterpreisen. Können also doch einzelne Lebensmittel einer Regierung zum Verhängnis werden?

Der Preismarkt und die Gemüter haben sich mittlerweile etwas beruhigt und das Ganze zeigt, dass Kimchi für die Koreaner ein Nationalheiligtum ist und bleibt. Ist ja auch gut so, für mich ist Kimchi auch essentiell. Sobald ich 3 Tage davon nichts kriege, laufe ich wie eine nervöse Tigerin hin und her und kann nur durch eine Portion Kimchi besänftigt werden. Man darf mich also süchtig nennen. Gesund und ausgewogen ist Kimchi nachweislich (mehr hier), aber die süchtig machenden Stoffe habe ich noch nicht ganz durchblickt, irgendwas ist da drin, ich weiß es.

Gimjang Kimchi ist auch eine vielseitige Basis für viele weitere Gerichte, wie z.B. Kimchi Jjigae (Kimchi Eintopf), Kimchi Guk (Kimchi Suppe), Kimchi Bokkum Bap (gebratener Kimchi-Reis), Dubu-Kimchi (Tofu mit Kimchi), Kimchi Jeon (Kimchi Pfannkuchen) etc, etc. Aber dazu später. Alle diese Gerichte schmecken nur mit bereits gelagertem Kimchi. Mit frisch zubereitetem Kimchi funktionieren sie erst gar nicht. Die nötige natürliche Säure fehlt. Gott sei Dank hat die Menschheit die Milchsäuregärung entdeckt! Ohne sie gäb’s kein Kimchi – und auch kein Sauerkraut…

Bevor es losgeht einige Tipps: Beim Einkaufen des Chinakohls sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht zu dick sind und sie sollten fest verschlossen sein. Je mehr grüne Blätter, desto besser. Da diese Kimchisorte lange lagerfähig ist und mit der Lagerzeit erst richtig reift und schmeckt, kann man schon in größeren Mengen denken und zubereiten. Vom Aufwand macht es kaum einen Unterschied, ob 5 oder 10 Kilo, dann lieber gleich 10 Kilo. Meine Verwandten in Korea mit ihren 200 Kilo würden darüber lachen. Gimjang Kimchi wird stets geteilt und verteilt, dann reicht die Menge knapp. Und los geht’s:

Gimjang Kimchi (Baechu Kimchi)

Zutaten:

10 kg Chinakohl (ca. 10 Köpfe)

ca. 750 g Salz zum Einsalzen

1 l Wasser

6 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

1½ Knoblauchknolle (richtig gelesen, Knolle!)

8-10 cm Ingwer

1 große koreanische Birne oder 2 Nashis, notfalls andere süße Sorte

½ weisser Rettich, falls klein, einen ganzen

½ Lauchstange, die obere Hälfte

4 EL eingelegte Babyshrimps

4-5 EL Salz

3-4 EL Zucker

10-12 EL Gochugaru, nach Geschmack

optional etwas geröstete Sesamkörner

Zubereitung:

  1. Köpfe halbieren, sehr große Köpfe vierteln, alles in eine große Schüssel oder Wanne mit der Schnittfläche nach oben legen. Anfallende lose Außenblätter auch dazulegen, die werden später gebraucht. Salz gleichmäßig über jedes Stück streuen, auch zwischen die Blätter. Großzügig Wasser über alles gießen, dass die Köpfe zu einem Drittel im Wasser stehen. Je nach Dicke der einzelnen Blätter 6-8 Stunden einsalzen, zwischendurch 1-2 mal wenden. Die Blätter sind fertig, wenn sie schlaff herunterhängen, aber die kleinen, gelben Blätter am Strunk noch etwas knackig sind.
  2. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen, bis kleine Bläschen blubbern, erkalten lassen. Paste beiseite stellen.
  3. Rettich schälen und in feine Julienne schneiden, evtl. leicht einsalzen (bei größeren Mengen empfehlenswert, hier kann darauf verzichtet werden). Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Alles beiseite stellen.
  4. Knoblauch, Ingwer, Birne schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab alles mixen. Zur Paste hinzugeben. Eingelegte Babyshrimps, Gochugaru, Rettich und Lauch dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Salz sollte wirklich erst nach Zugabe der Shrimps abgeschmeckt werden, da sie sehr salzig sind. Abdecken und beiseite stellen, dass sich die Aromen vermischen.
  5. Nach dem Einsalzen die Köpfe 3-mal unter fließendem Wasser gut ausspülen, kräftig und gleichzeitig vorsichtig auswringen, beiseite stellen. Lose Blätter ganz zum Schluss sammeln (Sieb hilft) und separat gut auswringen, beiseite stellen. Die Köpfe sollten nun nicht mehr wässrig sein.
  6. Nun den Strunk mit einem kleinen Schnitt säubern (aber nicht ganz abschneiden!!), so dass die Köpfe nun ganz sauber sind. In einer großen Wanne/Schüssel die Kohlköpfe mit der vorbereiteten roten Chilipaste Lage für Lage befüllen. Am besten von den Außenblättern hin zu den Innenblättern (Küchenhandschuhe sind hier sehr nützlich). Zum Schluss jeden Kopf zur Hälfte einklappen und mit einem Außenblatt umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfällt. In einen trockenen, sauberen Behälter die so gefüllten „Wickel“ einschichten, zwischendurch gut andrücken. Ist der Behälter voll, die separat aufbewahrten losen Blätter nochmals kräftig mit Salz bestreuen, vermengen und als „Luftschutz“ dünn über das fertige Kimchi legen (s. Foto). Fertig!
  7. Jetzt noch den Rand mit Küchenkrepp schön sauber wischen, Frischhaltefolie drüber und Deckel luftdicht zu! Das Kimchi mindestens 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach zur Lagerung direkt in den wohltemperierten Kimchi-Kühlschrank (hat nicht jeder), oder in einem Tonkrug draußen im Garten verbuddeln (muss nicht jeder), oder einfach im Kühlschrank aufbewahren. Wer das Kimchi zeitnah essen möchte, sollte mehrere kleine Behälter befüllen, dann kann man eins 3 Tage lang bei Zimmertemperatur reifen lassen und die restlichen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Für Neulinge: Die Gochugaru- und Knoblauchmenge zunächst etwas vorsichtiger dosieren. Für alle gilt, Salz und Zuckermenge individuell variieren. Aber das Kimchi bzw. die Chilipaste sollte sehr kräftig abgeschmeckt werden. Wenn es ganz frisch ein Tick zu salzig ist, dann ist es genau richtig. Falls Flüssigkeit nach dem „Wickeln“ verbleiben sollte, kann diese gleichmäßig über alle Behälter gegossen werden. Aufpassen, Kimchi gärt, daher die Behälter nicht bis zum Anschlag befüllen!

Ich habe noch etwas Gat (갓), eine koreanische Senfkohlsorte, zum Gemüse hinzugefügt, ist aber für den authentischen Geschmack nicht essentiell.

Sommer Kimchi: Yeolmu Kimchi

Kimchi ist nicht gleich Kimchi. Kimchi als Wort ist nur ein Oberbegriff und es gibt die unterschiedlichsten Varianten aus unterschiedlichsten Gemüsesorten. Im Gegensatz zum Gimjang-Kimchi (김장김치), welches als Wintervorrat bis zu mehreren Monaten hält und mit der fortschreitenden Milchsäuregärung immer „saurer“ wird, isst man im Sommer frisch zubereitete Kimchi-Sorten innerhalb von wenigen Wochen.

Angefangen mit meinem letzten Post, werde ich euch insgesamt 3 verschiedene sommerliche Kimchisorten vorstellen, die ich liebe. Sie sind alle relativ einfach und schnell gemacht.

Nach Gutjuri-Kimchi stelle ich diesmal eine meiner Lieblingssorten vor – Yeolmu Kimchi. Als Yeolmu bezeichnet man die frischen jungen grünen Triebe diverser Rettichsorten, die speziell für dieses Kimchi angebaut werden. Es gibt die Möglichkeit Yeolmu Kimchi herkömmlich (ohne Flüssigkeit) oder als sogenanntes Mul-Kimchi/Wasser-Kimchi (Kimchi mit wässriger Konsistenz, das teilweise sogar anstelle einer Suppe als Flüssigkeit gereicht wird) herzustellen.

Ich bevorzuge die Variante meiner Halmonie, meiner Oma, die das fertige Kimchi nur halb mit Wasser aufgefüllt hat – also genau eine Mischung aus beidem. Sie hatte meistens statt des getrockneten Chilipulvers frische, pürierte Chilischoten verwendet, die nochmals einen besonderen Geschmack gaben. Da ich aber selten ausreichend frische Chilis habe, nehme ich sowohl Gochugaru (Chilipulver), als auch frische Chilis.

Bei diesem Kimchi ist es enorm wichtig, dass man es nach der Zubereitung 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lässt, damit die Fermentation zügig in Gang kommt. Erst wenn die Flüssigkeit nicht mehr nur salzig, sondern leicht säuerlich schmeckt, sollte das Kimchi gekühlt werden, um eine weitere Gärung zu verzögern. Dies kann je nach Jahreszeit und Raumtemperatur unterschiedlich sein. Also folgt eurer Nase und eurem Geschmack und haltet euch nicht stoisch an die Tagesangaben. Probiert die Flüssigkeit jeden Abend und jeden Morgen, und ihr werdet gleichzeitig den fortschreitenden Gärungsprozess schmecken und differenzieren können.

Je stärker der Salzgehalt, desto langsamer fermentiert Kimchi. Falls euch mal ein Kimchi zu schnell, d.h. bereits am nächsten Tag, sauer wird, könnt ihr es noch retten, indem ihr etwas Salz hinzufügt und nochmals gut vermengt, da es ansonsten sogar „kippen“ könnte, statt zu fermentieren. Grundsätzlich gilt beim Abschmecken von Kimchi, das es beim Zubereiten etwas zu „versalzen“ schmecken soll. Erst dann hat es den richtigen Salzgehalt für die nötige Fermentation. Ausnahmen sind natürlich jene Kimchi-Sorten, die wirklich nur für wenige Tage und für den sofortigen Verzehr gedacht sind.

Wie ihr seht ist die Frage, ob man Kimchi zunächst stehen lässt oder sofort kühlt, keine Frage des Standpunkts, sondern eine der Sorte. Manche werden sofort gekühlt und sofort verzehrt, einige erst nach fortgeschrittener Fermentation. Beispielsweise ist Wasser-Kimchi ohne Fermentation nicht genießbar, weil es einfach nur salzig schmeckt, aber nach wenigen Tagen entfaltet es sein ganzes Aroma, und man kann kaum fassen, dass es dieselbe Flüssigkeit ist. Vom hässlichen Entlein zum Schwan!

Manchmal wenn ich koreanischen Yeolmu (der übrigens wie fast alle anderen frischen Gemüsesorten den koreanischen Händlern in Deutschland aus der Region geliefert wird) nicht zur Hand habe, greife ich im Frühling/Frühsommer auf deutschen Rübstiel zurück, der dann überall auf den Märkten angeboten wird. Und das Ergebnis ist tatsächlich überzeugend.

Yeolmu Kimchi

Zutaten:

1 Bund Yeolmu, notfalls Rübstiel

100 g grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

200 ml Wasser

1 EL Zucker

1 EL feines Meersalz

2 Knoblauchzehen

2 rote Chilischoten

4 cm Ingwer

2 EL Gochugaru

4 Lauchzwiebeln

ca. 1 l abgekochtes Wasser

Zubereitung:

Zunächst rund 1 Liter Wasser aufkochen und komplett abkühlen (!) lassen, beiseite stellen.

Yeolmu/Stielmus grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Evtl. Rübenansatz sauber schälen. Stiele in ca. 6 cm lange Stücke zerteilen und in eine große breite Schüssel geben. Salz gleichmässig darüber streuen und gut vermengen. Mit Küchentuch abdecken und ca. 1 Stunde stehen lassen, nach Hälfte der Zeit einmal wenden.

In der Zwischenzeit Pul (weisse Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser, Mehl, je1 EL Zucker und Salz kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Mindestens 2 min. kochen lassen, weiter rühren. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nach 1 Stunde das Gemüse mit kaltem Wasser auffüllen und das Salz gut auswaschen. Das Wasser abschütten. Den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Am Ende im Sieb gut abtropfen lassen. Portionsweise mit den Händen restliches Wasser vorsichtig ausdrücken und in eine große Schüssel geben.

Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis im Schrägschnitt in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in 5 cm Stücke zerteilen. Den fertig gewürzten Pul mit Gochugaru gut vermengen. Alles zum Gemüse geben und vorsichtig vermengen. Nach Geschmack mit Salz zusätzlich abschmecken. In einen sauberen und trockenen Behälter umfüllen.

Abgekochtes und abgekühltes Wasser nur soviel dazu gießen, dass das Gemüse gerade eben mit Wasser bedeckt ist. Deckel schließen und 2-3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dabei regelmäßig die Flüssigkeit probieren. Sobald sie anfängt „säuerlich“ zu schmecken in den Kühlschrank geben.

Beim Servieren etwas Flüssigkeit über das Kimchi gießen. Diese soll mitgelöffelt werden und ist besonders erfrischend an heißen Tagen! Oder man verwendet das Kimchi ohne Flüssigkeit für Yeolmu Bibimbap (gemischter Reis) oder Yeolmu Bibimguksu (scharfe gemischte Nudeln).