FAQ Kimchi II

Neulich saß ich in Sergio Hermans Frites Atelier – und wirklich jeder um mich herum bestellte das saisonale Kimchi Special. Der absolute Renner! Kimchi scheint allmählich massentauglich zu sein. Zumal sich alle Jahre wieder ab Oktober die Suchanfragen und Rückfragen … Weiterlesen

FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen. Denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt. Die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist per Ferndiagnose immer schwierig festzustellen. Aber es gibt folgende Punkte, die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

– Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

– Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

– Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern genau dafür verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

– Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

– Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls das Gemüse doch etwas zu lange in der Salzlake war, zunächst mehrfach gut ausspülen, erneut mit Wasser auffüllen und 15-20 Minuten stehenlassen. Unabhängig davon sollte jedes Gemüse nach dem Salzen bis zu dreimal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

PS: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag befüllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm Abstand zum Rand lassen.

Und zum Schluss, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi, wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun… vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

[Edit: Noch mehr Tipps gibt es mittlerweile hier: FAQ Kimchi Teil 2.]