Glänzend

Kleine essbare Goldklumpen. Gamja Jorim – als platte Fusion-Variante gab es sie bereits. Hier nun die klassische koreanische Art Kartoffeln zu essen. Vorzugsweise Baby-Kartoffeln werden so lange in einem Sud aus Wasser, Sojasauce, Kombu, Knoblauch und Reissirup geschmort, bis die … Weiterlesen

Glasierte platte Kartoffeln

Ein 10 Punkte-Plan zum Kartoffel-Himmel. Kurz: drücken, pinseln, glücklich sein (tja, mein letzter Gast mit kochen, essen, glücklich sein schwingt noch nach). Kartoffeln (besser mit Schale) waschen Kartoffeln kochen Backpapier großzügig bepinseln (Öl) Kartoffeln plätten (mit Topf und Stück Backpapier … Weiterlesen

Scharfer Hühnchen-Kartoffel Schmortopf_Dak Dori Tang

Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Ist es euch eigentlich aufgefallen? Habe mich gut durchgemogelt. Eine gefühlte Ewigkeit (Jahre!!) habe ich nicht mehr warm gekocht – hier für euch. Sonst natürlich schon. Tatsächlich ist das letzte warme Gericht schon über 2 Monate her. Die paar Gun Mandus zähle ich natürlich nicht, weil sie sozusagen schon fertig waren und nur reanimiert wurden.

Passend zur letzten warmen Krebssuppe mit Miso (die übrigens wirklich köstlich schmeckt, aber natürlich nicht so viele hits erspielt wie etwa eine Schokosünde, warum nur?) geht es nun hier fischig weiter.

Makrele, einer meiner Lieblingsfische, auch wenn ich für diese Vorliebe schon immer leicht belächelt wurde – ein typischer „Billigfisch“. Der in Seoul erstaunlich teuer wird, wenn er fangfrisch von der größten Insel Jejudo im Süden des Landes (oder nach Michael Jackson die schönste Insel der Welt, die er in seinen besten Zeiten einfach aufkaufen wollte – unerhört) schnellstmöglich in die Hauptstadt eingeflogen wird. Als Sashimi in frischester Qualität sowieso nur direkt auf Jejudo als Spezialität der Insel zu haben, weil die Makrele, wie ich es gelernt habe, höchst empfindsam ist und überhaupt keinen (Transport)Stress verträgt. Roh straft sie solch emotionale Belastung.

Frisch geangelte Exemplare aus der Nordsee finde ich aber ebenfalls so gut, dass ich dafür sogar das Angeln erlernen würde. Wenn ich müsste. Das Fischen und das Kotzen (obligatorisch auf hoher See) überlasse ich gerne anderen.

Diesmal nicht geangelt, sondern gekauft…ein weiterer Klassiker der koreanischen Küche.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Zutaten für 1 kleinen Topf (4 Banchan Portionen)

2 Makrelen, küchenfertig ohne Kopf, Schwanz, Gedärm

2 Kartoffeln, mittel

2 Zwiebeln, mittel

1 Tasse Wasser

Marinade

4 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl, dunkel

2 TL Gochugaru

1 TL Gochujang

3 TL Sesam, geröstet

2-3 Prisen Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

optional

Lauchzwiebel, etwas frische grüne Chili

Zubereitung:

  1. Kartoffeln und Zwiebel waschen, schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren.
  3. Fische abspülen, trocken tupfen und quer in gleichmäßige Stücke ca. 4cm dick teilen.
  4. In einem breiten, flachen Topf zunächst Kartoffelscheiben, dann Fischstücke quer (Schnittfläche nach oben) schichten und vorsichtig Wasser aufgießen. 2/3 der Marinade darüber verteilen, zum Schluss Zwiebelstücke mit der restlichen Marinade schichten. Dabei Fisch- und Zwiebelstücke gleichmäßig mit der Marinade bedecken.
  5. Mit geschlossenem Deckel aufkochen, Hitze auf unteres Drittel reduzieren und ca. 15 min (Garprobe machen) köcheln lassen. Zwischendurch 2-3 mal Fischstücke mit der Marinade übergießen und Flüssigkeit kontrollieren. Evtl. wenig Wasser nachgießen. Ca. 5 min. vor Ende der Kochzeit evtl. Lauchzwiebelringe und Chiliringe drüber streuen und die letzten Minuten ohne Deckel garen, damit die Soße leicht reduziert.
  6. Fischstücke mit genügend Soße begießen und mit dem Gemüse Servieren.

Tipps: Jorim beschreibt nur die Zubereitungsart des kurzen Schmorens. Man kann natürlich andere Fischarten nehmen. Weitere beliebte Varianten sind Galchi (Hairtail/Beltfish) Jorim oder Gajami (Scholle) Jorim. In Korea meist mit Rettich statt mit Kartoffeln geschmort.

Die Gemüsemenge kann adaptiert werden. Kartoffeln brauchen mehr Wasser als Rettich. Wer insgesamt viel Soße/Flüssigkeit haben will, kann etwas mehr Wasser aufgießen und eventuell mit wenig Salz nachwürzen. Und wer es nicht so scharf mag, kann Gochugaru um die Hälfte reduzieren.

Schnell gedünstete Zucchini mit Gochugaru

Ich weiß. Bin viel zu spät dran. Sie hat sich gut vor mir bzw. vor euch versteckt. Also noch schnell, schnell: 조선호박 Chosun (ch ausgesprochen wie das englische j) Hobak. Eine koreanische Zucchinisorte in Kugelform mit leicht gelbem Fruchtfleisch und süßlicher Note (beim koreanischen Asiahändler eures Vertrauens sicherlich erhältlich). Ich bilde mir ein, dass sie nussiger schmeckt – einfach mehr Power hat, sofern eine Zucchini überhaupt über Power verfügen kann.

Ich muss Evi beipflichten, auch ich fahre auf dieses Gemüse mit dem unscheinbaren Geschmack ab. Wieso denn bloß? Vielleicht weil Zucchini nach dem Erhitzen so wunderbar süßlich saftig schmeckt, oder weil sie so wandelbar ist? Egal wie, ich stehe darauf. Sogar vor den zarten Blättern incl. Stängel mache ich keinen Halt. Die Blätter werden gedämpft, die jungen Blatttriebe geschnitten und mit viel Doenjang (Miso) zu einer rustikalen, dicklichen Soße gekocht. Zusammen als Ssam Bap (gewickelter Reis) ein Genuss. Und das Schälen der Stängel ist ganz nebenbei eine absolut meditative Angelegenheit. Würde ich jedem Choleriker empfehlen. Zucchini helfen also auch mental.

Einen Sommer lang habe ich mir das besagte Gemüse bereits morgens zum Frühstück mit Hirse oder Couscous reingezogen – und das, obwohl ich eigentlich eine passionierte Nichtfrühstückerin bin. Wenn schon, dann richtig.

Nur auf die süße Art als Zucchinikuchen wurde, zwar immer wieder bestaunt, noch nicht erprobt. Irgendwas in mir sträubt sich noch dagegen. Klingt höchst exotisch für mich – noch.

Wie bereits ab und an erwähnt, mag ich sie am liebsten in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, leicht gesalzen, mehliert, durch verquirltes Ei gezogen und in der Pfanne goldgelb ausgebacken – Hobak Jeon. Noch warm und ganz leicht in Sojasauce gedippt fast besser als Tempura.

Ansonsten aber auch so – warm und pikant gedünstet, klappt selbstverständlich notfalls mit „normalen“ Zucchinisorten. Ein schnelles Rezept für eingefleischte Zucchinigegner, die ihre Meinung revidieren wollen. Wässrig und fad – keine Spur!

missboulette’s gedünstete Zucchini mit Gochugaru

Zutaten für einen kleinen Topf:

1 Zucchini, mittel

½ Zwiebel, mittel

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

1 TL Gochugaru

1 EL ÖL

etwas Wasser

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Zucchini waschen, halbieren und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
  2. Das Gemüse mit Gochugaru, Knoblauch, Öl in ein Topf geben, ca. 1cm hoch Wasser aufgießen und mit 2-3 Prisen Salz vorwürzen. Mit geschlossenem Deckel aufkochen, vorsichtig umrühren, Hitze runterschalten und weitere 2-3 Min. dünsten. Sie sollten noch Biss haben. Zum Schluß evtl. mit wenig Salz nochmals abschmecken. Warm servieren.

Tipps: Statt mit Salz kann man auch mit Saeu Jeot (eingelegte Babyshrimps) würzen oder statt Wasser etwas Fleischbrühe verwenden. Schmeckt folglich insgesamt kräftiger. Weiterhin kann man auch mehr Wasser verwenden (dann bis zur Hälfte aufgießen) und dieses Gericht anstelle einer Suppe servieren. Ideal, wenn man keine Zeit/Lust hat, um eine Suppe separat zu kochen und trotzdem etwas „Flüssigkeit“ zum Reis haben will.

Spareribs in Birne-Honig-Ingwer Marinade_Galbi

Bei der Durchsicht meiner Rezepte stellte ich fest, dass vegetarische Speisen momentan dominieren. Dabei bin ich generell kein Fleischverächter, aber ernährt man sich eher koreanisch, hat es automatisch zur Folge, dass man, neben Fisch, Meeresfrüchte, Pilze und Hülsenfrüchte, (die bevorzugte Art der Eiweißaufnahme) einfach viel Grünfutter zu sich nimmt. Nicht nur Gemüse – es gibt Unmengen an verschiedenen Kräutern und Wildkräutern, die sehr bewusst angesichts ihrer (Heil)Wirkung den Weg auf den Tisch finden. Eigentlich ganz positiv dieser Nebeneffekt.

Nur die buddhistische Tempelküche ist strikt vegetarisch bzw. vegan, und sie verzichtet sogar auf die Verwendung von Knoblauch weiteren Allium-Arten, weil diese Zutaten eine tiefe Meditation beeinträchtigen sein sollen. Vielleicht ist diese Küche sogar der beste Einstieg in die koreanische Küche für fremde Zungen?

Immer wieder habe ich mir bei jedem Koreabesuch vorgenommen, die authentische Tempelküche zu kosten (kommt man zur richtigen Zeit zur richtigen Stelle, kann man sogar an der Tempelspeisung teilnehmen; kostenlos wohlgemerkt, aber das nur am Rande, es gibt auch viele von Mönchen geführte spezialisierte Restaurants – die sind nicht kostenlos). Leider hat es noch nicht geklappt und es steht mit einem Templestay noch ganz oben auf meiner Wunschliste.

Aber manchmal packt es mich richtig und ich brauche FLEISCH. Dafür sind Schälrippchen, die man ganz archaisch mit der bloßen Hand, ohne Messer und Gabel zu beanspruchen, anfassen und anknabbern kann, ein ideales Gericht. Eingelegt in einer aromatischen Marinade aus Sojasauce, Honig, Ingwer und Birne, wie häufig in koreanischen Fleischmarinaden. Dafür lasse ich gerne jede gute Barolo-Sauce abblitzen.

Eigentlich werden die Rippchen in Stückchen lange auf niedriger Hitze mit Maronen und Jujube geschmort, bis sie förmlich vom Knochen fallen. Diesmal habe ich sie aber am Stück in den Backofen geschoben und kurz angegrillt. Eine ähnliche Zubereitungsart hatte ich bei Chili und Ciabatta gesehen. Dort gab es leckere Kalbsrippchen.

Die Art der Verspeisung ist natürlich jedem selbst überlassen, mit Händen zu essen ist ja nicht jedermanns Sache. Es soll ja sogar Leute geben, die einen Hamburger mit Messer und Gabel essen…

Spareribs in Birne-Honig-Ingwer Marinade_Daeji Galbi

Zutaten für 4 Portionen:

1,5 kg Schälrippchen vom Schwein

60 ml Sojasauce

3 EL Honig

1 kleine Zwiebel

3 cm Ingwer

½ Birne, koreanische oder Nashi, notfalls jede andere Sorte

3 Knoblauchzehen

3 EL Sherry

3 EL Sesamöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Mindestens 6 Stunden vorher oder besser am Vortag: Das Fleisch waschen, trocken tupfen und grob vom überschüssigen Fett befreien.
  2. Zwiebel, Knoblauch, Birne und Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Alles mit einem Pürierstab mixen. Restliche Zutaten hinzufügen und zu einer glatten Marinade rühren. Evtl. mit Salz und Pfeffer noch abschmecken.
  3. In einer großen Schale das Fleisch mit der Marinade einreiben und mehrere Stunden ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
  4. Mindestens 1 Stunde vor dem Servieren: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Mit der Fleischseite nach oben auf ein Backblech geben und mit Alufolie abdecken. Die überschüssige Marinade beiseite stellen. Das Fleisch auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und ca. 45 min. garen. Danach die Folie entfernen, die restliche Marinade über das Fleisch gießen und weitere 10-15 min angrillen. Oder ohne Grillfunktion: Hitze hochschalten. Aufpassen, dass die Marinade nicht verbrennt! Vor dem Servieren nochmals das Fleisch mit der Sauce begießen, damit alles schön glänzt.

Tipps: Dazu passt Reis. Wer möchte kann statt Sherry natürlich auch Soju (koreanischer Schnaps) verwenden. Aber das Sherryaroma passt sehr gut dazu. Und schmeckt die verwendete Birne sehr süß, kann man den Honig etwas reduzieren.

weich und mollig…geschmorter Tofu_Dubu Jorim

Endlich kann man zumindest wieder den Herd benutzen, ohne in der Hitze völlig zu verglühen. Mein erstes warmes Gericht bzw. Banchan/Beilage seit einigen Tagen war…

Dubu Jorim – geschmorter oder gedämpfter Tofu. Reich an Proteinen, daher ideal für Vegetarier.
Pur ist Tofu relativ geschmacksneutral oder böse Zungen behaupten sogar, er schmecke nach nichts. Daher schreit er nach intensiver Begleitung. Für Puristen unter euch kann ich empfehlen, den Tofu einfach in 1cm dicke Scheiben zu schneiden, etwas trocken tupfen (sonst spritzt es wie verrückt), leicht von beiden Seiten salzen, gutes Öl in die Pfanne, beide Seiten goldbraun braten. In etwas Sojasauce dippen wer mag oder pur genießen. Ach ja, eine beschichtete Pfanne wäre toll, sonst wird man wahnsinnig.

Eine kalorienärmere (keine Angst, ich zähle nicht zu denen, die Kalorien über Geschmack stellen) und meine bevorzugte Variante ist der in Sojasaucen-Dressing gedämpfte, würzig und leicht scharfe Tofu. In irgendeinem koreanischen Restaurant habe ich mal „molliger Tofu“ gelesen; es ist tatsächlich die richtige Bezeichnung für das Mundgefühl, dass guter Tofu verursachen sollte. Er muss schnittfest und trotzdem weich sein, nicht zu fest und nicht zu glibberig schmecken.

Eine Abwandlung zum nachstehenden Rezept wäre, den Tofu zunächst wie oben beschrieben anzubraten, und erst danach wie im Rezept fortzufahren. Dann schmeckt der Tofu eher bissfester und insgesamt kräftiger.

Der Tofu wird pur in Scheiben abwechselnd mit Gemüse und Dressing geschichtet und im geschlossenen Topf gedämpft. Wenn man statt Wasser Fleischbrühe verwendet, wird das Aroma gesteigert. Wer wie ich Zwiebeln liebt, kann zusätzlich sogar als allererste Lage in 1 cm dicke Scheiben geschnittene Zwiebel auslegen. Damit wird der Dämpfeffekt verstärkt, und die in der Würzmarinade weich geschmorten Zwiebeln schmecken auch köstlich.

Gedämpfter Tofu_Dubu Jorim

Zutaten

3 EL Wasser oder selbstgemachte Fleischbrühe

2 EL Sojasauce

1 EL Olivenöl

1 TL Sesamöl

1 TL gerösteter Sesam

1 TL Gochugaru

1 Prise Salz nach Geschmack

1 Zwiebel – oder 2 für Zwiebel-Fans

1 Lauchzwiebel

1 Stück Tofu

optional

Knoblauch und etwas geschnittene grüne Chilischote

Zubereitung:

Alle Gewürze zu einer Marinade verrühren, evtl. Knoblauch und klein geschnittenen Chili hinzufügen.

Zwiebeln halbieren, in 1cm dicke Scheiben schneiden. Für eine extra Lage die Zwiebel ganz lassen, in Scheiben schneiden und den Topfboden komplett damit auslegen.

Lauchzwiebel im Schrägschnitt in 1cm dicke Ringe schneiden.

Tofu quer halbieren, von der kurzen Seite in 1cm dicke Scheiben schneiden, sodass ca. 6 x 6 cm Quadrate entstehen. Dies ist natürlich nur ein Ratschlag – wer sich hier kreativ austoben möchte kann natürlich jegliche andere Form wählen, von Dreiecke, über Kreise bis hin zu kunstvoll geschnitzten Figuren.

Nun schichten: halbe Menge der Zwiebel und Lauchzwiebel, dann halbe Menge Tofu und zum Schluss Hälfte der Marinade – alles wiederholen. Falls etwas Gemüse übrig bleibt einfach ganz zum Schluss drüber streuen.

Aufkochen, dann mit geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze ca. 15-20 min. köcheln lassen. Zwischendurch die obere Lage mit der Marinade begießen.

Beim Servieren vorsichtig mit einem Löffel entnehmen, da die Scheiben leicht zerfallen.