Ich hab’ da was…

für Heikes Sammlung. Ihr wisst es noch nicht – die Geburt des hässlichsten Gerichts weltweit (da bin ich mir fast sicher) fand nämlich in Korea statt. Dagegen ist Labskaus eine Tellerschönheit, drüben serviert sowieso. Schöner hässlicher geht doch nimmer, oder? … Weiterlesen

Scharfe Krebssuppe mit Miso_Koatgae Tang

Blaukrabbe – lebend und frisch habe ich sie leider noch nie hier gesehen. In der Regel darf man in Korea fast alle Krebse, Fische, Meeresgetier noch lebend sehen – ob Supermarkt, Fischmarkt oder Restaurant. Und manchmal muss man schlucken, wenn man frisch zerlegten Sashimi bestellt…

Für Gae Jang, in scharfer Marinade eingelegte rohe (!) Blaukrabben, sollten ausschließlich sehr frische Exemplare genommen werden. Sie sollten sich angriffslustig bewegen, wenn man sich auf sie zu bewegt. Von müden Gesellen, die nur in der Ecke rumhocken, sollte man die Finger lassen. Kurioserweise sind die Weibchen um ein Drittel teurer als die Männchen. Zu erkennen an den breiten, flachen Bauchklappen, die Männchen dagegen haben schmale, eher spitz zulaufende Bauchklappen. Es kann nur wegen dem Nachwuchs sein, den sie den Sommer über tragen. Für einige eine Delikatesse.

Und was nun, wenn man keine frischen Krebse bekommt? Es gibt eine gute Nachricht. Eine Möglichkeit, wie selbst gefrorene Krebse irrsinnig gut schmecken –  in einer würzig scharfen Suppe mit Miso, 꽃게탕 Koatgae Tang. In der Favoritenliste ziemlich nah dran an meiner Lieblingsuppe Doenjang Jjigae. In der Form mag ich Krebse sogar am liebsten – besser als pur gekocht (und ich bin im Zweifel eher eine Minimalistin).

Es sei denn, es handelt sich um Königskrabben, die während der Wintermonate an den koreanischen Küsten und Fanggebieten Saison haben. Alle King Crabs, die außerhalb der Wintermonate erhältlich sind, stammen nicht aus Korea, sondern aus Russland, hat mir mal ein Fischer verschwörerisch zugeflüstert (hier in Europa sind sowieso nur ursprünglich russische Umsiedler aus der Barentssee erhältlich, die einige Tierschützer auf die Palme bringen). Wer also „echte“ koreanische Königskrabben (Yeongdeok Dae Gae) essen möchte, sollte sich nicht von Minusgraden im zweistelligen Bereich, schneidendem Wind und meterhohem Schnee abhalten lassen, und im Winter dem kleinen Küstenort Yeongdeok an der Südostküste einen Besuch abstatten. Nach diesem Ort ist die Monsterkrabbe im koreanischen Sprachgebrauch benannt und ein überdimensionaler roter Krebs weist als Torbogen den Eingang zum weitläufigen Krebsrestaurant-Viertel. Kitsch als Wegweiser.

Yeongdeok Dae Gae wird pur – überbrüht, gekocht und in einzelne Segmente ausgelöst – serviert. Dazu wird seltsamerweise oft ein Mayonnaise-Dip gereicht. Nach meinem Geschmack etwas zu fettig und überladen für das feine Fleisch. Ohne alles lautet hier meine Devise.

Aber jetzt gibt es natürlich kein Yeongdeok Gae (einen so großen Topf hätte ich gar nicht), sondern stinknormale Krebse, die trotzdem ungemein lecker sind. Fast besser als ein King Crab…

Scharfe Krebssuppe mit Miso_Koatgae Tang

Zutaten für 2-4 Portionen

1 Krebs (frisch oder eben TK)

1 mittlere Zwiebel

3 Lauchzwiebeln

1 EL Doenjang (notfalls dunkle Misopaste)

1 TL Gochujang

½ TL Gochugaru

2 Knoblauchzehen

Salz nach Geschmack

optional

Zucchini, frische Chilischote

Zubereitung:

  1. Krebs säubern, zunächst an der Bauchklappe greifend den Panzer entfernen, Innereien belassen. Bauch/Beine in 6 Teile zerlegen und beide Scheren abtrennen. Bei TK-Ware schonend auftauen, abspülen, trocken tupfen und evtl. zerkleinern.
  2. Gemüse waschen, schälen und schneiden.
  3. In einem flachen Topf mit Wasser fast bedecken. Doenjang, Gochujang, Gochugaru im Wasser auflösen und mit der Hälfte der Zwiebelstreifen ca. 15 min. kochen. Ca. 5 min. vor Ende der Kochzeit restliche Zwiebeln, Lauchstücke, Knoblauch, optional Zucchinistücke und Chiliringe dazu geben und mitkochen.
  4. Evtl. mit wenig Salz vorsichtig abschmecken (Doenjang enthält bereits Salz). Heiß servieren oder im flachen Topf direkt am Tisch fertig garen. Zuerst die warme Suppe löffeln, anschließend mit Spezialgabel/Stäbchen das Krebsfleisch genießen. Dazu passt Reis.

Tipps: Die Suppe schmeckt natürlich auch mit normalen Taschenkrebsen. Welche Sorte auch immer, je frischer desto besser.

Ein koreanischer Klassiker_scharfe Fischsuppe, Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Der Dorsch und seine gesamte Verwandtschaft scheinen vom Schicksal verfolgt zu sein. Ähnlich dem Namenswirrwarr im deutschen Sprachraum, Arthurs Tochter hatte schon ausführlichst berichtet, tauchen sie auch in Korea unter den verschiedensten Namen auf. Mit dem großen Unterschied, dass nicht deren Wohngebiet und Alter darauf Einfluss haben, sondern ihr aktueller Zustand, ob Frischfisch, Tiefkühlfisch oder Trockenfisch. Die korrekten einzelnen Unterarten dürfen sogar mal variieren, dabei sollte aber erwähnt werden, dass in Korea meistens der Pollack gemeint ist.

Der eigentliche Myeongtae taucht mal als Dongtae auf, wenn er in Stücken gefroren ist, als Hwangtae, wenn er zwar ganz aber gänzlich trocken (und ungesalzen) ist, oder eben als Saengtae, wenn er frisch daher kommt. Schon schwindelig?

Bis auf Hwangtae (dazu später) werden sie alle mit Rettich, Lauch, Tofu und mit viel Chili als scharfe Fischsuppe serviert, die wie gesagt immer mal gern den Namen wechselt (Dongtae Jjigae, Saengtae Jjigae usw.), obwohl die Rezeptur immer gleich bleibt. Falls aber doch statt Pollack der Kabeljau genommen wird, nennt sich die Suppe wiederum Daegu Jjigae. Ganz schön kompliziert, ich weiß, daher haben sich die Koreaner noch was einfallen lassen und einen Oberbegriff für scharfe Fischsuppen gefunden: Maeuntang (wörtlich: scharfe Suppe). Da kann nun alles rein: vom Pollack, über Kabeljau, Rotbarsch, bis hin zum Heilbutt oder Steinbutt. Ob es der Geldbeutel oder das Gewissen (WWF-Fischratgeber) erlaubt, ist eine andere Frage.

Ich habe diesmal (eigentlich schon vor Wochen, als es noch richtig kalt war) frische Schellfische genommen – Frischfisch, also Saengtae Jjigae. Die Rezeptur ist natürlich von meiner Mutter, die mit dieser Art von Fischsuppe sich bislang in jedes Herz gekocht hat. Vorausgesetzt man steht auf Fisch und Suppe. Das Geheimnis ihrer Suppe bzw. der feine Unterschied zu anderen Rezepten ist, dass sie nicht mit Gochujang, sondern nur mit Gochugaru würzt, und das auch nur ganz zum Schluss. Warum? Schärfe ist bekanntlich nicht gleich Schärfe. Es gibt die Schärfe, die durch die Nase zieht, wie Wasabi oder Senf, dann die Schärfe auf der Zunge, wie Gochujang oder Curry. Die Schärfe des Gochugarus kommt erst spät, fast am Hals – erst nach dem Schlucken. Dadurch kommt der Eigengeschmack des Fisches hervor, wird nicht überlagert und die Suppe schmeckt dadurch klar, pur und „frisch“. Koreaner benutzen oft den Ausdruck „shiwon hada“ für heiße Suppen, der wörtlich „es ist erfrischend“ bedeutet. Und genau darum geht es bei dem Geschmack; er muss sofort nach dem ersten Löffel ein tiefes „Ahhhh“ entlocken können, als hätte man danach gedurstet.

Genau für diesen „Frischekick“ sind Rettich und Lauch wichtig, außerhalb der Saison lässt sich Rettich notfalls durch Sojabohnensprossen (ohne Köpfe) ersetzen. Aber bitte die richtigen, echten Sojabohnensprossen (Kong Namul) aus gelben Sojabohnen – logischerweise – mit sehr schmalen, langen Stengeln verwenden, und nicht die fast zu 99,9 % falsch deklarierten Mungbohnenkeimlinge (Sukju Namul) aus grünen Mungbohnen.

Ursprünglich sollte auch Ssuk Gat (Chrysanthemum coronarium), junge Blätter der Speisechrysantheme oder hier bekannt als Kronenwucherblume, nicht fehlen und kurz vor dem Servieren über die Suppe gestreut werden. Sie haben ein sehr intensives, etwas seifiges Aroma, das man mögen muss. Ich mag es leider nicht und verzichte immer gerne, aber viele schwören darauf.

Scharfe Fischsuppe_Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Zutaten für ein Topf (4 Portionen):

2 ganze Schellfische, küchenfertig mit Kopf

½ Zwiebel

1/3 Lauch

10 cm Rettich

½ Tofu

3-4 TL Gochugaru je nach Schärfe und Geschmack

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

4-5 Stückchen Kombu

ca. 1l Wasser

optional grüne Chili, frische Ssuk Gat Blätter

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Fisch nochmals abspülen, abtupfen, evtl. noch Flossen abschneiden und ausnehmen – falls Rogen, diese nicht entfernen. Kopf abtrennen und restlichen Fisch in ca. 4cm breite Stücke schneiden. Fischstücke mit den Köpfen (gibt Geschmack) in einen breiten Topf geben.
  2. Zwiebeln in Ringe, Rettich in quadratische Scheiben, Tofu in nicht zu kleine Würfel schneiden. Lauch in breite Streifen schneiden.
  3. Zwiebeln, Rettich und Kombustückchen zwischen die Fischstücke geben und mit Wasser aufgiessen, bis alles knapp bedeckt ist.
  4. Alles aufkochen und den Schaum abschöpfen. Hitze auf die Hälfte reduzieren und ca. 10 min. kochen. Tofu, Knoblauch, Lauch hinzugeben und jetzt schon mit Salz abschmecken. Gochugaru reinstreuen und alles kurz gar ziehen lassen.
  5. Optional frische grüne Chilis und frische Ssuk Gat Blätter kurz vor dem Servieren über alles streuen.

Tipps: Mein Rezept ist ein Grundrezept. Weitere Zutaten wie Enokipilze, Muscheln, Shrimps können zusätzlich reingegeben weren. Auch Garae Ddeok Scheiben (Reiskuchen), kurz vor dem Servieren dazugegeben, schmecken sehr gut als Einlage.

Wenn man Gäste hat, kann man die Fischsuppe auf traditionelle Art in einem breiten, flachen Topf direkt am Tisch fertig garen, und erst dann in Portionsschalen servieren.

Puristisches Comfort Food_Kimchi Jjigae

Bei Comfort Food denkt man sicherlich zunächst an dampfende Schüsseln, ob süß oder pikant, wie z.B. eine würzige Rote Linsensuppe mal von Juliane, oder ein wärmendes Keema-Curry von New Kitch on the Blog, oder Anikos deftige Gulaschsuppe, oder einfach ein selbstgemachter Schoko-Pudding nach Zorra und Datenhamster. Unkomplizierte Seelenschmeichler !

Die schnellste, dampfende Schale für mich ist aber Kimchi Jjigae (김치찌개), da ich die Hauptzutat eigentlich immer im Haus habe. Und das praktische ist, hat man eine Schüssel davon, braucht man so gut wie keine weiteren Beilagen/Banchan mehr. Einfache und schnelle Küche, die nach den vielen Festtagsessen und Bauchvollschlagereien der letzten Wochen hoch willkommen ist. Meine erste Ration Winter Kimchi ist nämlich mittlerweile gut gereift, sprich sauer, da die Milchsäurebakterien eifrig ihre Arbeit geleistet haben, um mir ein probiotisches Mahl, ganz ohne Milchprodukte zu ermöglichen.

Ein Rezept für Kimchi Jjigae herauszugeben ist für mich irgendwie, als würde man das Wasser kochen oder Kaffee kochen per Rezept festhalten. Es kocht sich nämlich von allein. Deswegen werde ich bei diesem Rezept ausnahmsweise keine Mengenangaben machen, trotz allem kann ich eine Gelinggarantie aussprechen – vorausgesetzt man hat vorher ein schmackhaftes Kimchi eingelegt oder zumindest erworben und gut reifen lassen. Die Hauptdarstellerin!

Für alle Systematiker unter euch, hat Azestoru auf seinem Hackblog dennoch alle Punkte aufgelistet, die ein gutes Kimchi Jjigae ausmachen – also wer hier wirklich glänzend die Hauptrolle spielt und wer nur als austauschbare Nebenrolle im Hintergrund für etwas Abwechslung sorgen darf.

Mein Kimchi Jjigae mache ich entweder mit Bauchfleisch oder mit Thunfisch (참치 김치찌개), aber hier habt ihr die klassischere Variante mit gebratenem Bauchfleisch.

Kimchi Jjigae

Zutaten für ein Topf (2-4 Portionen)

1 Stück gut gereiftes Kimchi (Pogi Kimchi) – je nach Größe ½ oder ¼ Kopf eines Chinakohls

frisches Bauchfleisch in dünnen Scheiben – je nach Vorliebe 100 g bis 200 g

Wasser

Zucker

Salz

1 EL Öl

optional Lauchzwiebel und etwas Tofu

Zubereitung:

  1. Bauchfleisch klein schneiden und im Öl zunächst bei niedriger Hitze auslassen, bis Fett austritt. Die Hitze hochschalten und knusprig braten mit kräftigen Röstaromen.
  2. Kimchi mundgerecht schneiden und mitsamt dem Saft zum Fleisch geben und 1-2 min. mitbraten. Mit soviel Wasser aufgiessen, dass alles fast mit Wasser bedeckt ist.
  3. Je nach Reife des Kimchis mit 1-2 TL Zucker die Säure neutralisieren. Auf unterster Hitze 20-30 min leise köcheln. Evtl. mit Salz abschmecken, sollte aber nicht nötig sein.
  4. Optional 10 min. vor dem Servieren Tofustücke und Lauchscheiben dazu geben.

Tipp: Wie ihr seht ziemlich minimalistisch, wenn man gutes Kimchi hat. Die längere Kochdauer ist wichtig, während dieser Zeit verändert sich der Geschmack entscheidend. Falls aber ein Kimchi nicht sehr scharf oder sehr hell ist, und daher nicht genügend Farbe an die Suppe abgibt, kann man mit 1-2 TL Gochujang nachhelfen. Aber nur für den Notfall. Dazu einfach eine Schale Reis.

Henkersmahlzeiten: Doenjang Jjigae_Miso-Tofu-Stew mit Muscheln

Wenn es um die berühmt berüchtigte Frage nach der letzten Mahlzeit geht, werde ich etwas schizo. Mein deutsches Ich würde sofort nach einer außen knusprigen und innen saftigen Bulette schreien, mit viel scharfem Senf. Für mein koreanisches Ich dagegen käme nur Doenjang Jjigae in Frage, der bekannte Eintopf aus koreanischer Sojabohnenpaste (Doenjang), Tofu, diversem Gemüse und oftmals Muscheln. Ein Klassiker der koreanischen Küche, der erst einen koreanischen Tisch (정식)  komplettiert.

Selbstgemachter Doenjang ist noch eines der Geheimnisse, die mir bislang verborgen geblieben sind. Natürlich habe ich früher meiner Mutter bei der Herstellung ab und zu zugeschaut, sogar bei einigen einzelnen Arbeitsschritten sporadisch geholfen, und theoretisch kenne ich auch den gesamten Ablauf. Ich meine aber die genauen Erfahrungswerte des richtigen Garpunkts, des Stampfens und Formens; die korrekte Lagerung und Trocknung, und zu guter Letzt die richtige Salzkonzentration der Lösung, in der die getrockneten Meju-Würfel eingelegt werden. Bis hier hin ist immer noch kein Doenjang entstanden; erst nach einer Fermentationszeit (bis zu mehreren Jahren) und Trennung von der Flüssigkeit (traditionelle Sojasauce) und einer weiteren alleinigen Reifung der Paste, wird aus einfachen gelben Sojabohnen gesunder und bekömmlicher Doenjang. Zauberei! Es ist vielleicht das „sloweste“ Food der koreanischen Küche. Das Geheimnis eines guten Doenjang ist somit, neben der Hand, die ihn zubereitet, Zeit und Geduld.

Vor einigen Jahren kam in Korea ein Buch mit dem übersetzten Titel „Masters of the Art of Doenjang“ heraus, eine Dokumentation über 12 traditionelle Doenjang Betriebe in ganz Südkorea, die mittlerweile ein Revival erleben. Und ich sage euch, meine Mutter hätte auch darin erwähnt werden müssen. Irgendwann werde ich ihr Geheimnis lüften…

Das Geheimnis eines guten Doenjang Jjigae ist, nur mit reiner Sojabohnenpaste abzuschmecken. Fehlt noch Würze, sollte nicht nachgesalzen, sondern etwas mehr Doenjang zugegeben werden. Auch die Zugabe von Myulchis und Dashima ist essentiell, um einen runden, satten Geschmack zu erzielen. Alle weiteren Zutaten kann man variieren, hier habe ich aber die klassische Version mit Tofu, Zucchini, Chili und Muscheln, die in Korea meistens serviert wird, wenn man das Gericht bestellt. Für den authentischen Geschmack sollte man nicht ersatzweise auf Miso zurückgreifen. Ich habe es bei der Namensnennung nur beschrieben, weil unter „Miso“ viel mehr Leute sich etwas vorstellen können, als unter „Doenjang“.

Miso-Tofu Stew mit Muscheln_Doenjang Jjigae

Zutaten für einen kleinen Topf:

600 ml             Wasser

2 EL                 Doenjang

1 TL                 Gochujang

5-7                  Myulchis

4                      Dashima Stücke ( ca. 3×3 cm)

½                     Kartoffel

1                      kleine Zwiebel

½                     Zucchini

½                     Tofu

1 TL                 Gochugaru

1                      Chilischote (nicht zu scharf, sonst Kerne entfernen)

1                      Knoblauchzehe

1                      große Hand voll küchenfertige Herz- oder Venusmuscheln

Zubereitung:

  1. Myulchis von Kopf und Gräten befreien. Einen Topf mit Wasser, Myulchi-Filets, Dashima, Doenjang und Gochujang aufsetzen.
  2. Kartoffel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und zugeben, alles gemeinsam aufkochen.
  3. In der Zwischenzeit Tofu und Zucchini in mundgerechte, nicht zu dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein zerreiben und Chili in  Scheiben schneiden. Sobald die Kartoffeln gar sind, Tofu, Zucchini, Chili und Muscheln hinzugeben, anschliessend mit Gochugaru und Knoblauch würzen. Weitere 5 Minuten kochen.
  4. Wenn sich alle Muscheln geöffnet haben, eventuell noch mit etwas Doenjang abschmecken und heiß servieren.

Tipp: Wer möchte, kann kurz vor dem Servieren etwas klein geschnittenen Lauch drüberstreuen. Auch Enoki-Pilze passen hervorragend dazu. Übrigens, Doenjang Jjigae sollte kräftig und würzig abgeschmeckt werden. Schließlich wird alles mit weißem Reis abgemildert.