Milde Ahnengaben_herbstliche Namul Variationen

Nach meinem letzten sternchentrunkenen Senfgefasel geht es hier wie versprochen etwas „trocken“ weiter.

Namul aus getrockneten Wurzeln (Doraji), Blättern (Chwi Namul) und Triebspitzen (Gosari). Klassische Beilagen auf dem Jesa-Sang (Tisch zum Ahnenritual). Ursprünglich als Trilogie geplant, wird es doch noch ein 3 in 1. Diese drei Namul-Variationen schleichen schon so lange in der Warteschleife herum, länger kann ich sie nicht festhalten. Das Rezept, das man als solches nicht wirklich titulieren kann, ist praktischerweise identisch für alle drei Beilagen.

1. Doraji_Ballonblume, chinesische Glockenblume_Platycodon grandiflorus

Der Geschmack dieser weißen Wurzel ist angenehm bitter und annähernd vergleichbar mit dem einer Schwarzwurzel. Doraji ist nur etwas fester im Biss und weniger crisp.

Die Wurzeln werden seit einigen tausend Jahren in China und Korea als Heilmittel gegen Erkältungen, Bronchitis und Racheninfektionen verwendet. Püriert oder zerstampft und in Honig eingelegt, sind sie ein altes Hausmittel gegen festsitzenden Husten, das beim Abhusten hilft. Zudem sind die Blüten so wunderschön zartlila (aber leider kurzlebig), dass ich sie auch aus rein optischen Gründen liebe (s. erstes Bild).

Wer einen grünen Daumen besitzt, kann die Blumen selbst anpflanzen und zunächst die Blüten, dann die Wurzeln genießen. In getrockneter Form sind sie jederzeit bei gut sortierten koreanischen Händlern erhältlich (oder online).

Die Doraji-Wurzeln werden geschält, dann in Salzwasser eingelegt (um Bitterstoffe grob auszuschwemmen) und anschließend direkt verarbeitet oder getrocknet. Für die Zubereitung werden sie kurz blanchiert und entweder süßlich scharf mit Gochujang als Muchim (Salat) vermengt oder wie hier ohne Gochujang hell in der Pfanne sautiert (Bokkeum).

Ein Rezept ist wie gesagt fast nicht erforderlich. Einfach die gewünschte Menge Wurzel (frisch oder getrocknet, dann vorab 2-3 Tage in Wasser einweichen) wie oben genannt vorbereiten und blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit etwas Öl auf hoher Flamme schnell sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da sicher niemand von euch ein Ahnenritual vollzieht, kann nach Geschmack noch eine fein gehackte Knoblauchzehe verwendet werden. Mit etwas (schwarzen) Sesamkörnern und etwas Sesamöl besprenkeln und als Banchan/Beilage servieren.

2. Chwi Namul

Man nennt sie in Korea auch die Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’. Von ihr gibt es viele Varianten. Über 100 verschiedene Sorten sind allein in Korea bekannt, davon sind ca. 60 essbar.

Die häufigsten verzehrten Sorten sind 곰취(Ligularia fischeri), 참취(Aster scaber), 개미취(Aster koraiensis), 미역취(Solidago japonica) und 수리취(Synurus deltoides). Allen gemein ist ein charakteristischer Duft und ein intensiv bitterer Geschmack, die nicht jedermanns Sache sind. Aber die gesundheitlichen Vorzüge spricht ihnen niemand ab. Neben den Vitaminen A, B1, B2 beinhalten sie u.a. auch Calcium, Eisen, Niacin. Bei einer traditionell fleischarmen und milchproduktefreien Kost wie der koreanischen Küche umso wichtiger.

Die wichtigsten Sorten werden mittlerweile kultiviert. In der Küche werden nur die Blätter verarbeitet. Die getrockneten Wurzeln finden in der TCM, je nach Sorte sehr unterschiedlich, ihre Verwendung.

Der Geschmack ist, wie die Sorte schon vermuten lässt, chrysanthemenartig seifig, bitter und etwas gewöhnungsbedürftig. Die Blätter schmecken und riechen leicht nach Kräutermedizin. Für mich ein typisches Oma-Essen.

Man kann diese Wildkräuterblätter im Frühling frisch zubereiten, jedoch sind sie meist in handlich getrockneten Ballen erhältlich, um traditionell in der kalten Saison als Gemüseersatz zu dienen. Man lässt sie 2-3 Tage lang einweichen, um sie anschließend nochmals zu kochen. Erst dann werden die Blätter kurz in der Pfanne sautiert und wie oben gewürzt.

3. Gosari_Farn_Fiddleheads

Optisch sehr gewöhnungsbedürftig sind diese jungen Triebe des Adlerfarns, auch als Fiddleheads bzw. Bracken bekannt.

Achtung: Es werden nur junge Triebe verwendet, ältere Triebe mit Blättern gelten als giftig! Roh sind sie ebenfalls giftig und man sollte sie mindestens 10 Minuten lang kochen. Auch in Europa sprießen sie im Frühling überall, aber sie sind dermaßen mit Zecken verseucht, dass ich die eigene Ernte nicht empfehlen möchte. Frisch geerntet sind sie noch leicht grün, beim Trocknen verfärben sie sich dunkelbraun. Getrocknet und abgepackt gibt es sie bei koreanischen Händlern zu jeder Saison.

Der Geschmack erinnert ein wenig an Heu. Nicht unbedingt mein Liebling unter den Namul-Sorten, aber in einer scharfen Rindersuppe Yukgyejang oder als Namulbeilage zu Bibimbap mag ich Gosari recht gern. Auch hier wieder nach derselben Methode wie Doraji hell sautieren.

Uff! Was für ein langer Beitrag – Danke an die, die es bis hierher geschafft haben!

PS: Alle drei Namul-Variationen sind typische Zutaten für ein klassisches Bibimbap, das als nächstes Rezept folgt.

Chuseok, Mondfest, Erntedank oder wie auch immer

Herbstzeit ist Chuseok-Zeit und Chuseok-Zeit ist Charye-Zeit. Ihr wisst es vielleicht schon. Jeder große Feiertag in Korea beginnt morgens (Ausschlafen ist nicht) mit einem großen gedeckten Tisch – das Ahnenritual für die Verstorbenen der Familie. Noch immer sind konfuzianisch geprägte Riten und Werte in der Gesellschaft fest verankert, obwohl Christen und Buddhisten die heutige Mehrheit in Korea bilden. Sie sind die Basis – der Kleber, der alles zusammenhält.

So progressiv und Technologie versessen die Koreaner manchmal auch sind, sie schaffen immer wieder den Spagat zurück zu den Ursprüngen ihrer Kultur. Der Grund warum – anders als der sprunghafte wirtschaftliche Fortschritt der letzten 25 Jahre – die Gesellschaft sich nur im Schneckentempo wandelt. Einige nennen sie traditionsbewusst, andere streng konservativ – hat man aber den wichtigen Stellenwert der nonverbalen Kommunikation erkannt (da kann ein JA schon mal ein NEIN bedeuten und eine gewisse Feinfühligkeit unausgesprochene Dinge zu „hören“ bzw. Erwartungen richtig zu erraten wird vom Gegenüber vorausgesetzt), dann kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Ich musste dort auch schon oft grübeln, um nicht als Gefühlsdumpfbacke aufzufallen…

Etwas länger gegrübelt habe ich ebenfalls bei diesen Bildern, ob ich sie hier überhaupt posten soll. Bilder vom Charye unserer Familie. Persönliche Bilder, irgendwie sehr persönlich sogar und daher auch besonders persönlich blurry. Aber euch wollte ich einen typischen Tisch (Jesa-Sang) nicht vorenthalten.

Die Speisen, die Anzahl (immer eine ungerade Zahl) und die Anordnung sind geregelt: in der ersten Reihe frische und getrocknete Früchte mit Süßigkeiten; in der zweiten Reihe getrockneter Fisch mit dem Kopf gen Osten, verschieden farbige Namul und ein Dessertgetränk aus Gerstenmalz und Reis (Sikhye); in der dritten Reihe Variationen von Jeon (Gebratenes s. Bild ganz oben) aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Tofu und nochmals Fisch in gedämpfter Form; in der letzten Reihe ist der eigentliche Essensplatz mit Trinkschale, Reis, Suppe und Besteck, daneben ein ganzes Stück Fleisch (Steak und/oder ganzes Hähnchen) und gegenüberliegend Reiskuchen. Alle Speisen werden ohne Knoblauch und Chili zubereitet, um die diesmal gewünschten (guten) Geister des Hauses nicht zu vertreiben, aus gleichem Grund meidet man auch alle roten Speisen.

Je nach Anlass und Region variiert der Tisch ein wenig: an Chuseok werden als Reiskuchen Songpyeon (süß gefüllt mit Sesam) serviert, zum Neujahrsfest gibt es statt Reis und Suppe einfach Tteok Guk und insgesamt weniger Banchan, zum individuellen Todestag kommen noch 1-2 persönliche Lieblingsgerichte der Verstorbenen hinzu.

An der Westküste werden zusätzlich Gulbi aufgetischt, mit Meersalz eingeriebene und in der Meeresbrise leicht getrocknete Yellow Croacker – eine Spezialität der Stadt Yeonggwang, und an der Ostküste wird oftmals ein gekochter Octopus auf den Ahnentisch gelegt.

Doch es heißt zunächst nur gucken, bloß nichts direkt vom Tisch naschen! Erst wenn die Zeremonie beendet ist, der Zettel mit den Namen der Verstorbenen draußen angezündet wurde und dabei in die Luft aufgestiegen ist, erst dann darf man die Speisen miteinander teilen, die sogar (wie soll es auch anders sein) Glück und Harmonie für die ganze Familie bringen sollen.

Nun, stellt euch vor, damit ihr trotzdem probieren könnt, habe ich da mal was vorbereitet (um es mit den Worten eines Johann Lafer zu sagen)…

Bald geht es hier weiter mit einer erneuten Namul-Trilogie passend zu Chuseok – Doraji, Gosari, Chwi Namul. Namul aus getrockneten Wurzeln und Blätter. Wer wissen möchte, was diese komischen Namen zu bedeuten haben, muss einfach nur hier abwarten. Oder kann sich derweil meine Frühlings Namul anschauen.

Und verpasst heute den RIESEN-Vollmond nicht! Wünscht euch was und ich wünsch’ euch was zum Wochenstart.

Auf bald und Happy Chuseok!