Pfannkuchen, aber was für welche

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Der emsigen Gartenkücheverführerin hatte ich irgendwann koreanische Pfannkuchen versprochen. Und hier kommen sie. Endlich. Nokdu Bindaetteok aka herzhafte Mungbohnen-Pfannkuchen. Hierfür werden eingeweichte, geschälte Mungbohnen gemahlen und mit Lauchzwiebeln, jungen Farnspitzen, Mungbohnensprossen, etwas Schweinefleisch und gut gereiftem Kimchi zu einer Art … Weiterlesen

Lebensweisheit oder eine kleine Jeon Party

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Nein, nicht Konfuzius. Von Pacman lernt man den Sinn des Lebens: Viel essen. Bösen Leuten aus dem Weg gehen. Aufs nächste Level springen. (source: baldauf & von gehlen via: slomo) Dieser Pacman. Der hat’s drauf. Apropos viel essen. Hier bitte. … Weiterlesen

Koreanische Kulturgefilde und Hobak Jeon

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Mein letzter Tischgast hat mir diesen (doch allgegenwärtigen) Psycho nahegelegt – und ich habe mich entschlossen, nicht nur meine FB-Leser, sondern euch alle mit seiner audiovisuellen (Trash)Magie mitsamt subversiver Botschaft zu quälen. Wer koreanisches Essen haben will, muss auch das … Weiterlesen

Eirolle gegen Löcher im Bauch_Gyeran Mali

Achtung, jetzt kommt was Banales. Daher heute nur ganz kurz: Gyeran Mali – gerolltes Ei. Nicht mehr und nicht weniger und ist trotzdem so viel mehr. Eine Art Omelett, meistens mit Möhre, Zwiebel und Lauch.

Etwas, das mein Patenkind wirklich sehr, sehr liebt und dafür sofort Ruhe geben würde. Schließlich ist er sowohl Gourmet als auch Gourmand. Meine Geheimwaffe gegen unbarmherzige UND WARUM-Fragereien (mein Gott, wie konnte ich annehmen so was sei Klischee).

Innen weich-saftig und außen zart-knusprig mit einer leichten Zwiebelsüße. Nicht nur für Kleinkinder geeignet (falls ihr Ruhe haben wollt).

        

Als Dank bekommt man ein hinreißend charmantes (stilles) Lächeln, zum Niederknien!

Gyeran Mali_koreanisches Gemüseomelett

Zutaten für eine Rolle:

3 Eier

½ kleine Zwiebel

½ kleine Möhre

1 EL Lauch oder Schnittlauch, fein gehackt

Salz nach Geschmack

1 EL ÖL

Zubereitung:

  1. Gemüse in sehr feine Ringe/Julienne schneiden und noch ca. 2 cm klein hacken. Lauch oder Schnittlauch ebenfalls in sehr feine Ringe oder Stücke wiegen.
  2. Eier mit Salz grob verquirlen, das Gemüse hinzugeben. Eine mittelgroße Pfanne mit Öl ausschwenken, auf mittlere Hitze schalten und die Eimasse reingeben. Sobald sich Bläschen bilden, diese mit einer Gabel (ich nehme Holzstäbchen) zerstechen, dass sich ein gleichmäßiger Boden bilden kann. Hitze sofort auf unteres Drittel runterschalten.
  3. Wenn der Boden gestockt ist, aber die Oberfläche noch leicht flüssig, das Omelett in 2 Zügen jeweils um ein Drittel einschlagen (s.Bilder). Dabei 2 Spateln verwenden und die evtl. austretende Eimasse sofort in Form bringen. Mit der Naht nach unten die fertige Eirolle auf sehr niedriger Hitze für 3-4 Minuten stocken lassen. Umdrehen und die Rückseite weitere 3-4 min. in der Resthitze ziehen lassen. Dann auf einem Schneidbrett wenige Minuten auskühlen lassen.
  4. Die Enden sauber abschneiden, dass ein Rechteck entsteht. Aufschneiden und mit einem Dip aus Sojasauce, Sesamöl und Sesamkörner servieren.

Tipps: Auf das aufwendige Hin-und-Herschieben wie beim Tamagoyaki verzichte ich. Das Zusammenklappen und langsame Stocken in der Pfanne finde ich praktischer. Die Hitze nicht zu hoch schalten, sonst wird die Rolle außen dunkel, bevor die Masse innen stockt. Als Banchan Beilage pro Person ca. ½ Rolle berechnen.

Kimchi Pfannkuchen_Rezept aus Das Korea-Kochbuch


Koreanisch kochen mit Messbecher, Maßlöffel und Waage. Gefühlt habe ich mich wie eine Gefesselte an Handschellen – wider die Natur! Vielleicht einer der Gründe, warum ich mich so schwer getan habe zu entscheiden, welches Rezept ich aus dem Buch veröffentlichen soll.

Lange habe ich überlegt, einige Rezepte ausprobiert, einige wieder verworfen. Zunächst wollte ich bewusst ein Gericht, welches ich in dieser Form selbst noch nicht kannte – Dakbokkeumtang, ein scharf geschmortes Hühnchen. Aber ein sehr ähnliches Gericht ist mir als Dakdoritang bekannt und befand sich bereits in meiner Warteschleife.

Schließlich habe ich mich doch für ein sehr bekanntes Gericht entschieden. Nur so kann ich auf Erfahrungswerte zurückgreifen und euch wirklich erzählen, ob das Ergebnis dem mir bekannten Geschmack nahe kommt und wie die Handhabung ist (denke natürlich immer völlig selbstlos an meine Leser). Und da bald wieder Kimchi Saison ist und ich euch schon letztes Jahr ein Kimchi-Pfannkuchen Rezept vorstellen wollte, fiel schlussendlich die Entscheidung leicht.

Das Rezept ist bereits eine aufgepimte Deluxe-Version, die man wunderbar Gästen servieren könnte. Normalerweise werden keine Meeresfrüchte und nicht so viele verschiedene Gemüsesorten verwendet. Erfreulicherweise rührt die Autorin den Teig, so wie ich es auch kenne, mit etwas Kimchisaft an. Gibt extra Würze und man kann auf Salz verzichten.

Ich habe mich stoisch an die Mengenangaben gehalten, meine Digitalwaage grammgenau sprechen lassen und ihr dürft raten – es hat geschmeckt, perfekt sogar! Genau so wie ich Kimchi-Pfannkuchen schätze. Natürlich sind sie keine hohe Kochkunst, aber wie so oft im Leben sind es die kleinen, scheinbar einfachen Dinge, die den feinen Unterschied ausmachen. An der Qualität schlichter Bratkartoffeln und Klöße beurteile ich gerne die Küchenfertigkeiten deutscher Köche. Schlechte gab es mehr als gute. Und ebenso habe ich schon oft genug schlechte Kimchi-Pfannkuchen gegessen – zuviel Mehl oder zuviel Wasser oder zuwenig Kimchi. Diese Rezeptur ist dagegen gut ausgewogen.

Mein heißer Tipp für eine kleine Mitternachtsmahlzeit, den kleinen Hunger nach einer Party oder anstatt des üblichen Sonntagskucheneinerlei, pikant nicht süß! Sehr schnell gemacht und sollte ebenso heiß und schnell aufgegessen werden. Immer pur ohne Reis. Himmlisch zu Sake oder Makgeolli. Nun, erst mal Mund auf.

Ach, Voraussetzung ist vorher auch ein gut gereiftes Kimchi

Kimchi Pfannkuchen

Originalrezept (S.93) aus Das Korea-Kochbuch

Für 4 Portionen

250 g fermentiertes Kimchi (Kimchi-Rezept gibt es natürlich auch im Buch – leider noch nicht erprobt)

200 g Meeresfrüchte (TK-Produkt)

2 Frühlingszwiebeln

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Zucchini (100 g)

250 g Weizenmehl

1 Ei

6 EL Kimchi-Sauce (Flüssigkeit, die sich beim Herstellen von Kimchi bildet)

300 ml Wasser

Pflanzenöl zum Braten

  1. Das Kimchi in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
  2. Die Meeresfrüchte mit warmem Wasser abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  3. Die Frühlingszwiebeln, die Zwiebel, die Karotte und die Zucchini in etwa 2 cm lange dünne Streifen schneiden.
  4. Das Mehl, mit dem Ei, der Kimchi-Sauce, und dem Wasser zu einem homogenen Teig verrühren und Kimchi, Meeresfrüchte und Gemüse unterheben.
  5. Die Masse in kleinen Portionen (1-2 EL) mit wenig Öl in einer Pfanne zu kleinen, goldbraunen Pfannkuchen von etwa 7 cm Durchmesser ausbacken und sofort mit Reis servieren.

Tipps: Die Autorin rät, die Meeresfrüchte ggf. einfach auszulassen und evtl. mit wenig Gochujang nachzuwürzen. Gochujang habe ich nicht gebraucht, habe aber gerne auf die geschmacklosen TK-Frutti di Mare verzichtet. Meiner Meinung nach ist auch beim Gemüse nur die Zwiebel ein Muss – Zucchini und Karotte bringen zusätzlich Süße und mildern den Geschmack.

Man kann natürlich die Pfannkuchen in jeder Größe ausbacken, nur sollten sie relativ dünn ausgebacken und dabei zwischendurch mit dem Spatel platt gedrückt werden, damit sie knusprig gelingen.

Originalrezept aus :

Das Korea-Kochbuch
Von Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten, geb., Flexcover
17 x 23,5 cm,
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
ISBN 978-3-941787-43-8

Jacoby & Stuart Verlag

Chuseok, Mondfest, Erntedank oder wie auch immer

Herbstzeit ist Chuseok-Zeit und Chuseok-Zeit ist Charye-Zeit. Ihr wisst es vielleicht schon. Jeder große Feiertag in Korea beginnt morgens (Ausschlafen ist nicht) mit einem großen gedeckten Tisch – das Ahnenritual für die Verstorbenen der Familie. Noch immer sind konfuzianisch geprägte Riten und Werte in der Gesellschaft fest verankert, obwohl Christen und Buddhisten die heutige Mehrheit in Korea bilden. Sie sind die Basis – der Kleber, der alles zusammenhält.

So progressiv und Technologie versessen die Koreaner manchmal auch sind, sie schaffen immer wieder den Spagat zurück zu den Ursprüngen ihrer Kultur. Der Grund warum – anders als der sprunghafte wirtschaftliche Fortschritt der letzten 25 Jahre – die Gesellschaft sich nur im Schneckentempo wandelt. Einige nennen sie traditionsbewusst, andere streng konservativ – hat man aber den wichtigen Stellenwert der nonverbalen Kommunikation erkannt (da kann ein JA schon mal ein NEIN bedeuten und eine gewisse Feinfühligkeit unausgesprochene Dinge zu „hören“ bzw. Erwartungen richtig zu erraten wird vom Gegenüber vorausgesetzt), dann kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Ich musste dort auch schon oft grübeln, um nicht als Gefühlsdumpfbacke aufzufallen…

Etwas länger gegrübelt habe ich ebenfalls bei diesen Bildern, ob ich sie hier überhaupt posten soll. Bilder vom Charye unserer Familie. Persönliche Bilder, irgendwie sehr persönlich sogar und daher auch besonders persönlich blurry. Aber euch wollte ich einen typischen Tisch (Jesa-Sang) nicht vorenthalten.

Die Speisen, die Anzahl (immer eine ungerade Zahl) und die Anordnung sind geregelt: in der ersten Reihe frische und getrocknete Früchte mit Süßigkeiten; in der zweiten Reihe getrockneter Fisch mit dem Kopf gen Osten, verschieden farbige Namul und ein Dessertgetränk aus Gerstenmalz und Reis (Sikhye); in der dritten Reihe Variationen von Jeon (Gebratenes s. Bild ganz oben) aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Tofu und nochmals Fisch in gedämpfter Form; in der letzten Reihe ist der eigentliche Essensplatz mit Trinkschale, Reis, Suppe und Besteck, daneben ein ganzes Stück Fleisch (Steak und/oder ganzes Hähnchen) und gegenüberliegend Reiskuchen. Alle Speisen werden ohne Knoblauch und Chili zubereitet, um die diesmal gewünschten (guten) Geister des Hauses nicht zu vertreiben, aus gleichem Grund meidet man auch alle roten Speisen.

Je nach Anlass und Region variiert der Tisch ein wenig: an Chuseok werden als Reiskuchen Songpyeon (süß gefüllt mit Sesam) serviert, zum Neujahrsfest gibt es statt Reis und Suppe einfach Tteok Guk und insgesamt weniger Banchan, zum individuellen Todestag kommen noch 1-2 persönliche Lieblingsgerichte der Verstorbenen hinzu.

An der Westküste werden zusätzlich Gulbi aufgetischt, mit Meersalz eingeriebene und in der Meeresbrise leicht getrocknete Yellow Croacker – eine Spezialität der Stadt Yeonggwang, und an der Ostküste wird oftmals ein gekochter Octopus auf den Ahnentisch gelegt.

Doch es heißt zunächst nur gucken, bloß nichts direkt vom Tisch naschen! Erst wenn die Zeremonie beendet ist, der Zettel mit den Namen der Verstorbenen draußen angezündet wurde und dabei in die Luft aufgestiegen ist, erst dann darf man die Speisen miteinander teilen, die sogar (wie soll es auch anders sein) Glück und Harmonie für die ganze Familie bringen sollen.

Nun, stellt euch vor, damit ihr trotzdem probieren könnt, habe ich da mal was vorbereitet (um es mit den Worten eines Johann Lafer zu sagen)…

Bald geht es hier weiter mit einer erneuten Namul-Trilogie passend zu Chuseok – Doraji, Gosari, Chwi Namul. Namul aus getrockneten Wurzeln und Blätter. Wer wissen möchte, was diese komischen Namen zu bedeuten haben, muss einfach nur hier abwarten. Oder kann sich derweil meine Frühlings Namul anschauen.

Und verpasst heute den RIESEN-Vollmond nicht! Wünscht euch was und ich wünsch’ euch was zum Wochenstart.

Auf bald und Happy Chuseok!

Bärlauch mal anders und Rätselauflösung

Vorab die restliche Auflösung meiner Namul Impressionen.

Die Blume a.k.a. weisse Wurzeln waren Doraji 도라지- Platycodon grandiflorus – Ballonblume oder chinesische Glockenblume.

Das braune „Gewurm“ waren Gosari 고사리, sehr junge getrocknete Triebe des Adlerfarns (Achtung: roh und bereits älter sind sie giftig), in anderen Ländern auch als Fiddleheads gegessen. Ursprünglich hellgrün, sind sie im getrockneten Zustand braun. Vor dem Essen müssen sie wieder in Wasser eingeweicht und ausreichend gekocht werden. Anschließend werden sie in der Pfanne kurz sautiert.

Die trockenen grün-braunen Blätter waren von der Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’ – Chwi Namul 취나물. Als solche gilt sie zumindest in Korea.

Die Bilder stammen alle noch vom letzten Jahr. Auf die soeben genannten Kräuter bzw. Pflanzen komme ich zu gegebenem Anlass später zurück. Man sammelt sie zwar im Frühling bzw. Sommer, aber sie werden meist getrocknet angeboten und erst im Herbst/Winter gegessen.

Damit beende ich den ersten Teil meiner koreanischen Namul-Reihe, aber auch für heimische Kräuter wie dem jetzt hochaktuellen Bärlauch wüsste ich eine exotischere Mission als Crème-Suppe, Pesto und Co (obwohl sie auch immer wieder gut sind). Hier meine Vorschläge für Euch – einfach Bärlauch mit der genannten Zutat austauschen oder ergänzen.

mit Ei gebraten : Bärlauch-Pa Jeon – statt Lauchzwiebel

kurz sautiert im Glasnudelsalat: Bärlauch-Japchae – statt Spinat

mit Sojasauce als Mixdressing: Bärlauch-Yangnyeom Jang – statt Dallae

natürlich darf nicht fehlen: Bärlauch-Kimchi (Gutjuri) – statt Chinakohl

leicht blanchiert mit Sesamdressing: Bärlauch-Namul – statt Sojasprossen

als Maki in Reis gerollt: Bärlauch-Kimbap – statt Spinat

knusprig und pikant: Bärlauch-Pfannkuchen – gibt es hier direkt im Anschluss

und, und, und…

Na, neue Ideen, oder doch lieber die üblichen Verdächtigen? Für Traditionalisten gibt es beim Küchenlatein ein Pesto mit angenehm kleiner Menge ab 50 g Bärlauch; für Puristen unter euch (und dazu zähle ich mich auch) zeigt Petra von Der Mut anderer wie es geht – einfach aber gut. Und wie verwendet Ihr am liebsten Bärlauch?

missboulette’s Bärlauch-Pfannkuchen

Zutaten für ca. 4 Stück:

200 g Mehl

175 ml eiskaltes Wasser

½ Zwiebel

½ Kartoffel

30-50 g Bärlauch (ich habe noch Dallae dazugegeben)

Salz nach Geschmack

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

  1. Zwiebel in dünne Streifen, Kartoffel in sehr dünne Julienne und Bärlauch in dünne Streifen schneiden.
  2. Wasser mit Mehl zügig verrühren und das Gemüse hinzufügen. Mit Salz abschmecken und sofort dünn ausbacken. Dabei beim Braten mit dem Spatel den Pfannkuchen „platt“ drücken.
  3. Goldbraun und evtl. mit Soße (Sojasauce, Essig, Sesamkörner, Gochugaru) servieren.

Tipps: Als Variation kann auch Zucchini fein geschnitten zugegeben werden.

Kein Ei, kaltes Wasser und sofortiges dünnes Ausbacken des Teiges (nicht stehen lassen wie bei Crêpes) auf nicht zu hoher Hitze sind der Schlüssel zu knusprigen Pfannkuchen. Wer es doch lieber „lätschert“ mag (es gibt einige), kann natürlich gerne auch ein Ei hinzufügen und/oder dicker ausbacken.

Als Beilage/Banchan sollte ½ Pfannkuchen pro Person gerechnet werden, als Snack oder vollständige Mahlzeit ca. 2-3 Stück.

Enttäuschungen und Empfehlungen: Pa-Jeon_gebratener Lauch

Ich war ohne Ankündigung etwas salzige Luft schnappen –

nun, die ganze Bloggerei soll ja auch Spaß machen und nicht zum Zwang ausarten …

Bevor wir losgefahren sind hatte ich diese kleinen Muffins gebacken, die jedoch nur schön aussahen, mehr hatten sie leider nicht zu bieten.

Reine Fassade und Vortäuschung falscher Tatsachen! Daher gibt es dazu auch kein Rezept. Sie waren trocken, schwer und steinhart. Es gibt nichts frustrierenderes als trockene Kuchen, die sich als Rührteig tarnen; sie sind nur noch zu toppen durch schlechte Bücher, die vom Zeitgeist überholt wurden. Mal abgesehen von wirklich echten Problemen natürlich.

Eigentlich wollte ich meine bewährten Möhrenmuffins backen – die sind wirklich saftig und geben diesen gewissen Zzzzz-Zzzzz-Ton ab, nach dem ich verrückt bin, wenn man vorsichtig darauf drückt.

Doch dann wollte ich mich experimentierfreudig zeigen und habe das Rezept von einer Verpackung (!!) genommen. Mein Verzicht auf eine gründliche Internetrecherche musste ja bestraft werden. Das nächste Mal gibt es keine Experimente mehr mit neuen Muffinrezepten, ich greife lieber auf meine Rührteig-Grundrezeptur zurück – es sei denn, ihr habt einige gute selbst erprobte Vorschläge. Leider erst jetzt gibt es bei der Lorbeerkrone diese wunderbaren knusprigen Teilchen, die wären genau das richtige gewesen!

Von süßen nicht-erwähnenswerten Rezepten komme ich aber nun auf ein salziges Rezept mit hohem Nachkoch-Faktor.

Einige Gründe sprechen dafür: einfachste Zutaten, schnell, easy, gut zur Resteverwertung geeignet. Ich spreche hier von Pa-Jeon, einem Klassiker der Ausflugsküche. Wirklich überall, ob Sehenswürdigkeit, Ausflugsort oder einem Festival, läuft man in Korea diesem Gericht über den Weg.

Hierfür werden junge Lauchzwiebeln (Pa) kurz in der Pfanne gebraten, ein sehr dünner Pfannkuchenteig wird darüber gegossen und alles knusprig gebraten. Man kann viele weitere Zutaten je nach Gusto hinzufügen, Meeresfrüchte (Haemul Pa-Jeon), Chilischoten etc. Oder man rührt etwas Matcha in den Teig für eine grüne Tee Variante. Diese Pfannkuchen schmecken hervorragend zu Makgeolli (koreanischer Reiswein) und sind, ähnlich wie die spanischen Tapas ursprünglich, eher als feste Grundlage zu Alkohol gedacht, weniger als Banchan.

In unserer Familie werden aber anstatt des Pfannkuchenteiges nur Eier verwendet, und ich verrate euch was – mir schmeckt es so tatsächlich am besten! Aber jeder sollte seine bevorzugte Variante selbst herausfinden. Auch David Lebovitz scheint ein Anhänger von Pa-Jeon zu sein, auf jeden Fall macht er eine Mischung aus Teig und Ei. Ich habe es ausprobiert und bleibe bei meiner Ei-Variante.

Pa-Jeon

Eigentlich gibt es kein richtiges Rezept zu beachten, außer dem Mengenverhältnis. Für 1 puristisches Pa-Jeon in der großen Pfanne (22 cm) benötigt man 2-3 Eier und 2-3 Lauchzwiebeln (je nach Größe), mehr nicht. Ich habe hier aber alle meine Gemüsereste verwertet, die ich aufbrauchen wollte: 2 Lauchzwiebeln, etwas Buchu (Schnittknoblauch), 1/3 Zucchini, einige kleine Perilla-Blätter, 3 Chilischoten. Dazu noch 2 EL ausgelöstes Muschelfleisch. Die Gemüsemenge hat für 2 Pa-Jeons ausgereicht.

Zubereitung:

  1. Lauchzwiebeln Enden abschneiden und säubern. Längs halbieren und nochmals in der Hälfte quer zerteilen, so dass man ca. 15-20 cm lange Streifen erhält.
  2. Etwas Öl in die Pfanne, Lauchzwiebeln-Streifen in einer Reihe reingeben und bei mittlerer Hitze ca. 1-2 min dünsten. Der Lauch muss zwischendurch nicht gewendet werden! Evtl. weiteres kleingeschnittenes Gemüse dazugeben.
  3. Eier verquirlen, mit einer Prise Salz würzen, und alles über das Gemüse gießen.
  4. Sobald das Ei stockt vorsichtig wenden, evtl. einen Teller zu Hilfe nehmen.
  5. Goldbraun fertig braten.

Tipp: Dazu passt Sojasauce mit etwas Sesamöl zum Dippen. Pa-Jeon wird ganz und ungeschnitten serviert und am Platz mit Stäbchen zerteilt, daher ist die längliche Anordnung der Lauchzwiebel beim Braten hilfreich.

Perilla, wilder Sesam, Shiso, Kkaenip, 들깨…

so unterschiedlich die Namen auch sind, gemeint ist immer die wissenschaftlich Perilla frutescens genannte Pflanze mit ihren aromatischen Blättern. Es ist sehr schwierig den Geschmack oder Duft zu beschreiben, der starke Eigengeschmack ist nicht vergleichbar mit gängigen Kräutern, am ehesten vielleicht mit einer Mischung aus Liebstöckel, Basilikum und, wie ich finde, einer leicht bitteren Kaffeenote. Die japanischen Shiso-Blätter haben wiederum ein anderes Aroma als die koreanischen.

Auf der einen Seite bemühe ich mich Rezepte mit gängigen Zutaten zu posten, aber auf der anderen Seite drängt es mich gleichzeitig euch die unbekannteren Zutaten vorzustellen. Zumal die Blätter unter dem Namen Kkaenipp/wilde Sesamblätter immer öfter in vielen koreanischen Asialäden erhältlich sind. Botanisch ist die Pflanze nicht mit Sesam verwandt, aber dieser Name hat sich durchgesetzt – warum auch immer. Sie liegen meistens in kleinen Tüten verpackt im Kühlschrank aus. Noch ist Saison.

Ich liebe diese würzigen Blätter in allen Variationen, roh als Salatblatt zum Wickeln von Bulgoggi oder Reis, gedämpft in einer Sojasaucenmarinade, frittiert im Teigmantel als Tempura, in feine Streifen geschnitten in Gemüsepfannkuchen oder in Kong Guksu und, und, und. Aus den kleinen runden, dunkelbraunen Samen presst man ein würziges Öl, das reich an Linolensäure ist, oder man verwendet sie geröstet in süßen und pikanten Gerichten. Meine neueste Entdeckung ist die Verwendung der Körner in Salatdressings. Meine Mutter hatte vor kurzem in einem Restaurant in Seoul solch ein Salat gegessen und hatte mir begeistert davon berichtet. Ich habe es gleich ausgetestet und es stimmt – fein zermahlen passen sie besonders gut zu fruchtigen Dressings. Der Geschmack ist wirklich interessant, schwierig zu beschreiben, hat ein wenig was von Kaffee, daher experimentiere ich nun auch mit Kaffeepulver in Dressings/Saucen.

Und nun verrate ich euch mein Lieblingsgericht mit diesen schönen, herzförmigen Blättern. Sie werden mit Fleisch gefüllt, in Mehl und verquirltem Ei gewendet und in der Pfanne ausgebacken. Einfach aber gut! Meine Halmonie/Oma hat diese Beilage immer zum Ahnenritual gemacht und bei ihr habe ich diese Teilchen auch zum ersten Mal gegessen. Ja, in Korea erhalten selbst die Verstorbenen einen eigens für sie reich gedeckten Tisch mit festgelegter Speisenfolge. Mittlerweile ist es unsere Halmonie, die einen solchen Tisch empfängt. Von ihrem Platz aus, den Berg im Rücken mit Blick gen Süden auf ein riesiges Ginsengfeld.

Gefüllte Sesamblätter_Kkaenip Jeon

Zutaten für 25-35 Stück:

25-35   Perilla / Sesamblätter (je nach Größe)

500 g   Hackfleisch halb und halb

3          große Eier

etwas Mehl für Panade

Salz und Pfeffer nach Geschmack

optional

1          kleine fein gehackte Zwiebel

Zubereitung:

  1. Die Blätter unter fließendem Wasser waschen, gut trocken schütteln.
  2. Das Fleisch nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Evtl. etwas sehr fein gehackte Zwiebeln hinzufügen. Gut vermengen.
  4. Die Blätter mit der dunklen Oberseite nach oben auflegen. Jeweils zur Hälfte, gut erkennbar an der „Mittelnaht“, mit 2-3 TL Fleischmasse befüllen. Die Hälfte mit einem Frühstücksmesser ca. 0,5-0,7 mm dünn und gut bis zum Rand verstreichen. Das Blatt zur Hälfte umklappen und leicht andrücken.
  5. Zunächst in Mehl wenden, überschüssiges abklopfen, dann in verquirlten und mit einer Prise Salz gewürzten Eiern wenden. In der Pfanne, mittlere Hitze, mit wenig Öl ca. 2-3 min auf jeder Seite goldbraun braten. Evtl. länger braten, Garpunkt kontrollieren.
  6. Beim Essen in etwas Sojasauce mit Sesamöl dippen.

Tipp: Die Menge ist ausreichend als Beilage für 3-4 Mahlzeiten (4 Personen). Daher kann man die Menge portionieren und einfrieren. Man kann das Fleisch mit jeder anderen Sorte ersetzen, z. B. Mett, Lammhack usw. Etwas fein zerbröselter Tofu macht die Fleischfüllung lockerer. Wer es dagegen feiner mag, kann auch vorher eine Farce herstellen. Um aber den Eigengeschmack der Blätter nicht zu überdecken, wäre ich mit anderen Gewürzen etwas vorsichtig. Auch rate ich als Füllung von zuviel Gemüse ab, da der austretende Saft beim Braten die Teilchen dunkel verfärbt. Zum alleine essen egal, für Gäste etwas unschön.

Da diese gefüllten Perillablätter wunderbar zum Thema In-Hülle-und-Fülle von Zorras Blog passten, habe ich sie auch dort eingereicht.

Blog-Event LX - In Hülle und Fülle (Einsendeschluss 15. September 2010)