Mini-Mochis in Rentnerkleidung und Wassonstsoloswar

Zunächst was nicht so gut war: Hach, in Sachen (Kimchi-)Weltrettungsmission wird es nicht ruhiger. Wieder ziemlich viel Mist zum Thema Kimchi gelesen (eher zufällig bzw. etwas spät entdeckt, dafür nicht minder erschreckend). Ich mag den Tim Raue ja irgendwie sehr, … Weiterlesen

Artemisia in der Küche_Ssuk Injeolmi

Wer hier jetzt etwas über Artemisia Gentileschi erwartet hat, den muss ich leider enttäuschen. Nicht von Bildern, nein, von Beifuß und Reiskuchen wird die Rede sein. Wobei ihre Judith mit Holofernes, inspiriert von Caravaggios Arbeit, sicherlich erwähnenswert wäre.

Ach ja, Reiskuchen. Unsere Oma/Halmonie hatte immer Ssuk Ddeok (Reiskuchen mit Beifuß) im Haus. Dafür hatte sie meistens frische, junge Triebe des Wildkrauts selbst gesammelt und frisch zermahlen. Der dadurch entstandene Brei wurde mit gedämpftem Klebereis (찹쌀) gemischt und früher mühsam von mindestens 2 kräftigen Knechten zu einem grasgrünen Reiskuchen geschlagen, der wundervoll nach Ssuk duftete. Mittlerweile erledigen Maschinen das mühsame Stampfen des Reiskuchenteigs. Aber auf Festivals oder wenn man Glück hat sonntags in Insadong (Seoul), kann man das traditionelle Reiskuchenstampfen beobachten und sogar selbst ausprobieren. Genau genommen nennt man diese Art von gestampften Reiskuchen, ob mit oder ohne Zugabe von Beifuß, Injeolmi, die charakteristisch sehr bissfest sind und vor dem Servieren meist in geröstetem Sojabohnenmehl (콩고물) gewendet werden.

Der in Korea seit Jahrtausenden gebräuchliche Beifuß, 쑥 Ssuk (Artemisia princeps), besitzt ätherische Öle, die beim Zerstampfen einen typisch intensiven Duft ausströmen, den ich vom deutschen bzw. europäischen Beifuß (Artemisia vulgaris) nicht kenne. Der Geschmack lässt sich daher schwer beschreiben, man muss die spezielle Sorte probiert haben. Etwas bitter, ein leichter Anflug von Menthol, aber ohne Schärfe, gleichzeitig ein frisches, grasiges Aroma, aber wiederum meilenweit entfernt von der Grasigkeit eines Weizengrassafts. Auf jeden Fall sehr aromatisch und daher sehr beliebt in der koreanischen Küche.

Welche Bedeutung man ihm sogar zuschreibt, hatte ich bereits mit der Dangun-Legende erwähnt. Ssuk wird auch zum Kochen verwendet, aber am beliebtesten ist dieses Kraut als Zutat in süßen Reiskuchen.

Als Kind konnte ich mich nicht wirklich für Reiskuchen begeistern, aber mittlerweile kann ich die Vorliebe meiner Oma und meiner Mutter für Reiskuchen aller Art teilen. Ihrem Fleiß habe ich auch das koreanische Beifuß-Pulver zu verdanken, das aus selbst gesammelten und getrockneten Beifußblättern hergestellt wurde. Damit habe ich eine praktischere Injeolmi Variante ausprobiert, die weniger Armmuskeln beansprucht – eigentlich fast gar keine.

Statt ganzen Reiskörnern habe ich fertiges Klebereismehl gedämpft, das, mangels frischer Ssukblätter, mit dem besagten Pulver vorher angerührt wurde. Heraus kam ein Ssuk-Injeolmi, das ziemlich überzeugte. Zwar etwas weniger „chewy“ als das koreanische Original, aber dafür auch tausendmal einfacher und praktischer in der Herstellung – denn wer hat schon professionelle Reiskuchenmaschinen zu Hause? In Korea hat zumindest jedes Viertel eine „Mühle“ (방앗간), zu der man die vorbereiteten Zutaten bringen kann, um hausgemachten Reiskuchen herzustellen. Aber hier?

         

Woher jetzt koreanisches Beifuß-Pulver nehmen, fragt ihr euch? Tja, eine berechtigte Frage, da muss ich leider passen. Gibt’s hier glaube ich nicht (falls doch, unbedingt melden). Aber man kann Ssuk einfach weglassen und stattdessen ein „weisses“ Injeolmi herstellen – ist sowieso die ursprünglichere Variante. Das nussig-süßlich schmeckende Sojabohnenmehl (콩고물) aus getrockneten und gerösteten gelben Sojabohnen gibt es dagegen zum Glück fast überall. Vielleicht kennen es auch einige von euch bereits unter dem japanischen Namen Kinako.

Schneller Beifuß-Reiskuchen_Ssuk Injeolmi

Zutaten (ca. 22 cm Durchmesser)

200 g Klebereismehl

2 EL Zucker

200 ml Wasser, kalt

1 EL Beifußpulver

4-5 EL geröstetes Sojabohnenmehl

Zubereitung:

  1. Beifußpulver in Wasser auflösen.
  2. In einer Metallschale Reismehl mit Zucker trocken gut vermischen und mit der Flüssigkeit zu einer dicken Paste klümpchenfrei verrühren.
  3. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und die Metallschale mit Teig über das kochende Wasser hängen bzw. im Dampftopf mit geschlossenem Deckel 25-30 min. garen. Zwischendurch nach 15 min. mit einem Spatel vorsichtig umrühren (Vorsicht heiß). Als Garprobe die Mitte mit dem Spatel kontrollieren. Es sollte alles fest sein.
  4. Ein Tablett mit 2 EL Sojabohnenmehl dick aussieben und bereitstellen. Den fertig gegarten Reiskuchen in der Metallschale entnehmen, evtl. zusätzlich mit einem Holzlöffel kurz stampfen und den Teig mithilfe eines Spatels auf das gesiebte Tablett gleiten lassen.
  5. Nochmals mit Sojabohnenpulver bestäuben und den Reiskuchen mit den Händen ca. 2,5 cm dick  platt drücken. Das Sojabohnenpulver sollte ein Kleben verhindern. Falls klebrig, mehr vom Bohnenmehl verwenden
  6. Ca. 15 min. auskühlen lassen und noch warm zunächst in dicke Streifen unterteilen und davon kleine mundgerechte Stücke mit einer Küchenschere abschneiden. Die einzelnen Stücke nochmals dick in Bohnenpulver wälzen und servieren. Dazu passt Tee.

Tipps: Falls die Schere beim schneiden klebt, dünn mit Sesamöl bestreichen. Wer das Mochi Rezept gelesen hat, dem wird vieles bekannt vorkommen – das Rezept habe ich daran angelehnt.

Gut abgekühlt (!)und luftdicht verschlossen bleibt der Reiskuchen bis zu 3 Tage weich.