Etwas Sonne im Glas

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Dieses gewürzte Butterschmalz habe ich erstmals vor einigen Jahren bei einer äthiopischen Freundin kennengelernt. Niter Kibbeh ist die Basis der äthiopischen Küche überhaupt und für die vielen Schmorgerichte rund um Injera unerlässlich. Wie mir erzählt wurde, schwört jeder Haushalt auf eine eigene Mischung aus Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, Bockshornklee, Cumin, Tulasi (oder auch Heiliges Basilikum genannt), Kardamom, Oregano und nicht zuletzt Kurkuma, die diese geklärte Gewürzbutter zusätzlich zum Leuchten bringt.

Überall dort, wo ich etwas mehr Wärme, Tiefe und komplexe (jedoch nicht penetrante) Gewürzaromen im Hintergrund haben möchte, setze ich etwas davon ein. Sautiertes Blattgrün, gedämpfte Kartoffeln, Omeletts werden so mit einem Handgriff sofort aufgewertet. Meine äthiopische Freundin röstet Bulgur oder Hirse darin, bevor sie das Getreide in der Pfanne gart (macht sich übrigens unheimlich gut als Snack nach einem Spaziergang in der Kälte). Und jetzt im Winter passt natürlich Schwarz- oder Grünkohl perfekt dazu (und wäre sogar authentisch – ich war ja sehr erstaunt zu erfahren, dass der für mich URdeutsche Grünkohl als Gomen eine Standardspeise im äthiopischen Hochland ist und mit den Zutaten Turmeric und Kale eigentlich ein Muss bei Trendessern sein müsste).

Meine Rezeptur unten schmeckt sehr viel milder als die authentische Version (das Original riecht/schmeckt so intensiv, dass es selbst im Bügelglas aufbewahrt quasi als Raumduft durchgehen könnte), obwohl ich bereits die Gewürzmengen fast verdoppelt habe im Vergleich zu den meisten Rezepten im Netz. Aber da ich Niter Kibbeh eher unkonventionell als traditionell nutze, ist die Gewürznote genau richtig für mich. Wer mag, kann die Gewürzmengen selbstverständlich leicht erhöhen. Ich finde ohnehin, dass hier jeder nach Lust und Laune mit Gewürzen und Mengen experimentieren sollte. Schaut einfach, was euer Gewürzschrank so hergibt.

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Niter Kibbeh_Ethiopian Spiced Clarified Butter

Zutaten für ein kleines Gläschen

250 g Butter
2-3 Knoblauchzehen, in Scheiben
1/2 kleine Zwiebel, in grobe Würfel
2-3 Scheiben Ingwer
1 TL Kurkuma
2-3 Kardamomkapsel, zerdrückt
1 TL Bockshornklee
1/2 TL Cumin
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Tulasi (ersatzweise “normales” Basilikum), getrocknet
1/2 TL Nigella
kleines Stück Zimtstange

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten/Gewürze vorbereiten. Butter in einem Topf auf mittlerer Hitze aufkochen lassen. Hitze auf unteres Drittel runterschalten und den Schaum mit einem Löffel leicht abschöpfen.
  2. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und alle Gewürze hinzufügen und weiterhin auf niedriger Hitze 20-30 Minuten leise simmern lassen, bis die Oberfläche ganz klar ist.
  3. Ein feines Sieb mit einem Kaffeefilter auslegen und die geklärte Butter direkt in ein Glas abseihen (die festen Bestandteile gut ausdrücken und entsorgen). Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich so aufbewahrt einige Monate.

Tipps: Die Rezeptmenge ist eher als kleine Probiergröße gedacht. Ich mache aber immer mindestens die doppelte Menge (ca. 1 großes Glas).

Wer lieber vegan kocht, kann selbstverständlich alternativ Pflanzenöl verwenden. Dann können alle Zutaten gleichzeitig in den Topf gegeben und auf sehr geringer Hitze mindestens 30 Minuten erhitzt werden (bis die Zwiebeln ganz weich sind – aufpassen, dass nichts zu dunkel wird).
Überhaupt sind gewürzte Fette/Öle (apropos, meine Liebe für das rote Wunderöl teilen mittlerweile auch Uschi, Nata, Susi, Milchmädchen und Andy – habe ich jemanden vergessen?) meiner Meinung nach die ideale Basis für vegetarische bzw. vegane Küche. Sie sind schnelle und unkomplizierte Geschmacksbringer für Gemüse oder Hülsenfrüchte.

Für Freunde der gepflegten Fermentation

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Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich. Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi … Weiterlesen

10 Jahre Kochtopf oder: Kimchi für alle

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Heute darf ich Gast bei Zorra sein. Und ich freue mich sehr, dass ich ihr zum Jubiläum “10 Jahre Kochtopf” ein besonderes Kimchi-Rezept widmen darf. Doch der Reihe nach. Zuerst solltet ihr drüben bei Zorra meinen Gastbeitrag lesen. Bis gleich! … Weiterlesen

Wunderöl

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Es war schon lange klar, dass ich das kulinarische Jahr hier auf diesem Blog mit Öl beginnen wollte. Kein gewöhnliches. Eine oder vielleicht “die” Entdeckung der letzten Zeit sogar. Chiliöl Sichuan-Style. Selbstgemacht (keines der bisher gekauften Chiliöle kann es mit … Weiterlesen

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Es gibt sie. Die perfekten Verbindungen. Wenn Stärken und Schwächen aufeinanderprallen, alles durcheinandergewirbelt wird und letztlich etwas viel Besseres entsteht, als die Summe aller Zutaten jemals erahnen lässt. In Korea sagt man dazu Cheonsaeng Yeonbun 천생연분 (gesprochen: Tscheonsäng Yeonbun). Am … Weiterlesen

Der Sommer kann kommen!

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SUMMER: HAIR GETS LIGHTER.SKIN GETS DARKER. WATER GETS WARMER.DRINKS GET COLDER. MUSIC GETS LOUDER.NIGHTS GET LONGER. LIFE GETS BETTER. Essen Erdbeeren. Pur. Trinken Ein Rätsel: Ingwer + Zitrone + Zucker + Hefe + Wasser + 48 Stunden = ?? Kommt … Weiterlesen

Yakgwa

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Yakgwa ist ein frittiertes Gebäck, welches anschließend in Sirup aus Honig, Jocheong/Reissirup und Ingwersaft getränkt wird. Vom Prinzip ähnlich wie marokkanische Chebakia oder viele weitere orientalische Süßspeisen. Der Teig wird aus Weizenmehl, Sesamöl und Makgeolli (koreanischer Reiswein) hergestellt und mit … Weiterlesen

Das Schwein ist da_Jeyuk Bokkeum

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Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen

Scharfer Hühnchen-Kartoffel Schmortopf_Dak Dori Tang

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Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen

Think Pink! Radieschen Mul-Kimchi

Erfrischend, kalt, säuerlich, mit einer leichten Spritzigkeit und eine umwerfende Farbe dazu. Optisch musste ich unweigerlich an die gleichnamige Eingangsszene des Films Funny Face (dt. dämlicher Titel: Ein süßer Fratz), hervorragend inszeniert vom unsterblichen Richard Avedon, denken. Nach diesem Film kann man erahnen, woher Woody Allen und selbst Michael Jackson einige ihrer Inspirationen nahmen.

Eiskalt schmeckt diese eingedeutschte Sommerversion eines Mul-Kimchis (Wasser-Kimchi) am besten. Die winterliche Ursprungsversion Dongchimi (ausgespochen: Dongtschimi), eine der ältesten Kimchisorten überhaupt, wird mit extraknackigem Winterrettich hergestellt. Radieschen selbst habe ich in Korea noch nie gesehen, kurioserweise aber große Radieschenblätter in einigen der ausgesprochen vielfältigen Ssam-Theken (Ssam:Salatblätter zum Wickeln).

Ich dachte lange, ich sei mit meiner Vorliebe für Radieschengrün allein auf weiter Flur, dabei befinde ich mich in bester Gesellschaft. Zorra und Utecht servieren beide Radieschen aus eigener Ernte mitsamt den Blättern in einem Kartoffelsalat. Mal mit und mal ohne Mayo, für einige eine Streitfrage, ich esse alles – Hauptsache, die zarten Blätter sind dabei. Nach diesen sollte man auch die Radieschen für das Mul-Kimchi auswählen.

Mul-Kimchi ist eine der einfachsten Kimchi-Sorten. Quasi ein Selbstläufer, der mit etwas Zeit und Geduld (und mithilfe von fleißigen Milchsäurebakterien – jetzt sitzt mir schon wieder Michel Troisgros im Nacken, der Fermentation so unsexy findet) den Wartenden mit einer Geschmacksexplosion (den Unerfahrenen mit einer Geruchsexplosion) überrascht. Die Aromen von Knoblauch, Ingwer, Rettichschärfe vermischen sich und die anfängliche Salzigkeit weicht einer spritzigen Säure, die auf der Zunge prickelt. Kritiker haben mir mal verraten, dass für ungeübte Nasen der Geruch eines fertig gereiften Mul-Kimchis fast tödlich sei. Ok, der Geruch könnte als etwas extrem empfunden werden (dennoch besser als jeder Stinkekäse), aber die Geschmacksmetamorphose ist geradezu magisch.

missboulette’s Radieschen Mul-Kimchi

Zutaten:

2 Bündel Radieschen

ca. 2 l Wasser

5-6 TL Salz

2 EL Reismehl (notfalls Mehl)

1 EL Zucker

3 Knoblauchzehen

ca. 5 cm Ingwer

Lauchzwiebel

optional

Chilischote, (bei mir noch etwas Schnittlauch)

Zubereitung:

  1. Das Wasser mit Salz, Mehl, Zucker kalt (!) verrühren. Der Salzgehalt ist richtig, wenn es ein Tick zu salzig schmeckt, d.h. sobald es beim Abschmecken salzig schmeckt, noch einen Extra-Teelöffel Salz dazugeben. Aufkochen, gelegentlich rühren und gut abkühlen lassen.
  2. In der Zwischenzeit Radieschen von Schmutz und welken Blättern befreien. Die zarten Blätter nicht entfernen. Besonders den Stielansatz mit kleinen Schnitten gut säubern. Alles mehrfach gut durchspülen, je nach Größe die Köpfe halbieren oder vierteln, die Blätter dran lassen. Abtropfen lassen und in einen ausreichend großen Behälter umfüllen.
  3. Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln, Lauchzwiebel in grobe Stücke schneiden evtl. auch Chilischote. Zu den Radieschen geben.
  4. Alles mit dem abgekühlten Salzwasser aufgießen. Gut verschließen und bei Zimmertemperatur 2-3 Tage stehen lassen. Zwischendurch den Geschmack kontrollieren. Sobald die Flüssigkeit nicht nur salzig, sondern auch säuerlich schmeckt, das Mul-Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Kalt servieren und dabei evtl. die einzelnen Portionen nach Geschmack mit extra kaltem Wasser verdünnen.

Tipps: Gerade beim Mul-Kimchi kann man eher zu kräftig als zu schwach würzen, da man beim Servieren durch Zugabe von frischem Wasser den Salzgeschmack individuell nachregulieren kann. Mul-Kimchi mit stärkerem Salzgehalt fermentiert langsamer und hält insgesamt länger, aber man sollte bei dieser Radieschen-Version nicht allzu übertreiben. Die Radieschen werden im Gegensatz zum Rettich (beim Winter-Dongchimi) nicht vorher eingesalzen. Sie werden etwas weicher, je länger sie stehen, sprich, sie sind für einen sofortigen Verzehr innerhalb von 7-10 Tagen gedacht. Dongchimi hält sich einige Monate. Auf Chili kann verzichtet werden, wenn keine Schärfe gewünscht ist.

Das Foto habe ich nach 4 Tagen gemacht, die Radieschen bleichen immer mehr aus, je länger sie stehen bzw. die Flüssigkeit verfärbt sich immer stärker und die Radieschen werden natürlich immer heller.