Haut mal drei

gegessen: Hühnerhaut, glasiert gesehen: Entenhaut gespürt: Gänsehaut – zu der man in Korea wiederum Hühnerhaut/Dak Sal sagt… der Kreis schließt sich somit PS: Und ja, diese knusprig-mürbe Hühnerhaut, die im Ofen auf ein Drittel der Ursprungsgröße schrumpft, war der fettige … Weiterlesen

Nur Wasser und Schokolade_Mousse au Chocolat oder Chocolat Chantilly nach Hervé This

An alle Chocoholics, Dessertliebhaber und alle mit mindestens einem süßen Zahn, die sich ab und an eine Mousse au Chocolat verkneifen mussten, weil das eigene Gewissen oder das Gewissen anderer vorwurfsvoll Alarm schlug.

Diese Zeiten sind vorbei! Aus Wasser und Schokolade, nur aus diesen beiden Zutaten, lässt sich eine Mousse zubereiten, die bombenmäßig schokoladig ist. Sie ist eine Wucht, tatsächlich eine Bombe! Bloß keine Kalorienbombe. Eher die ranke, schlanke, ebenfalls höchst elegante Schwester der allseits beliebten Mousse.

Hervé This hatte schon vor Jahren seine Mousse au Chocolat ganz ohne Ei und Sahne, damals aber noch mit Gelatine, vorgestellt, was mich wegen der Gelatine nicht nachhaltig beeindruckt hatte. Und dann das, nur noch 2 Zutaten! Gestolpert bin ich über seine elaboriertere Variante (…oder sollte man es wahre Eingebung nennen?) bei Graces sweet life. Ungläubig und kritisch wie ich war, dachte ich sofort, ja, ja, was sich die Herren This und Blumenthal ausgedacht haben wird schon irgendwie funktionieren – aber der Geschmack und die Konsistenz? Wird vielleicht im schlimmsten Fall wie ein Schoko-Fondantüberzug schmecken, im besten Fall wie ein intensiver Schokopudding. Ich sollte mich (glücklicherweise) irren.

Die einfachsten Zutaten und die wahnwitzig kurze Zubereitungszeit zwangen mich regelrecht zum sofortigen Ausprobieren – und das Ergebnis hat mich umgehauen. Schokoladiger und moussiger als alle Erwartungen. Für einen Nur-an-Weihnachten-ansonsten-kein-Mousse-au-Chocolat-Esser wie mich ist sie sogar ein Tick zu schokoladig – aber das ist hier Beschwerde auf hohem Niveau. Grundsätzliche Schokoverächter sollten sich eh nicht angesprochen fühlen. Veganer oder Lactose-Intolerante dafür umso mehr.

Wie bei jedem Rezept gibt es dennoch Punkte, auf die man achten sollte. Dass eine gute, schmackhafte Schokolade Grundvoraussetzung ist, erübrigt sich von selbst bei einer solch schlichten Rezeptur. Die einzige heikle Angelegenheit könnte das Schlagen der Mousse sein. Übertreibt man damit, wird sie, ähnlich wie Sahne, plötzlich „buttrig-körnig“. Ist der Fall eingetreten naht trotzdem Rettung. Man kann die Masse wieder vorsichtig erhitzen und sie somit auf den Ursprungszustand zurücksetzen.

Wie schön zu wissen, dass Kantinen, Mensen, Speiseabfertigungsinstitutionen keine Ausrede mehr haben werden, der Öffentlichkeit unambitionierte Pampe als Mousse au Chocolat anzudrehen – bis auf Unwillen, Unwissen und unsägliche Rechenschwäche. Das Prinzip des No-knead Breads gilt auch hier: Selbst Grundschulkinder könnten nun hervorragende Mousse au Chocolat zaubern.

Und bei dem reichhaltigen Geschmack wird fast niemand die „geheime“ Zutat Wasser erraten. Probiert es aus! In ca. 10 min. wäre die Mousse servierbereit!

Chocolat Chantilly nach Hervé This und Heston Blumenthal

Zutaten für 4-5 Portionen:

225 g dunkle Schokolade

200 ml Wasser

Ich nahm nur die Hälfte und 1 EL Cognac, dafür 1 EL Wasser abgezogen

Zubereitung:

  1. Eiswasser (sehr kaltes Wasser oder Wasser mit Eiswürfeln) in einer Schüssel vorbereiten.
  2. Wasser mit Schokoladestückchen auf schwacher Hitze in einem hohen Topf (Milchtopf) schmelzen, bis sie aufgelöst ist. Dann in/über dem eiskalten Wasserbad mit einem Handrührer einige Minuten aufschlagen, bis eine cremige, aber stichfeste Konsistenz erreicht ist. Nocken sollten sich gut formen lassen.
  3. Die fertige Mousse ist locker und gleichzeitig formstabil. Im Kühlschrank wird sie noch etwas fester, ist also ideal für Garnierung. Je nach gewünschter Konsistenz sofort oder erst nach kurzer Kühlung servieren bzw. weiter verarbeiten.

Tipps: Ich habe die Mengenangaben von Heston Blumenthal übernommen. Das Originalrezept schlägt bei Punkt 1 die Verwendung von 2 Schüsseln vor. Wie beschrieben habe ich einfach einen Milchtopf verwendet und die Mousse direkt darin geschlagen. Hat wunderbar gepasst und ich hatte eine dreckige Schüssel weniger ;-).

Bei Zugabe von Alkohol (Cognac, Rum, etc.) die gleiche Wassermenge abziehen. Die Mousse eignet sich natürlich hervorragend als Ganache für Torten, Kleingebäck, Macarons etc. Die Einsatzmöglichkeiten incl. Kalorienreduzierung sind gigantisch! Hatte ich bereits erwähnt, dass ich begeistert bin?

Wichtiger Nachtrag:

Vollmilchschokolade oder Schokolade mit geringem Kakaobuttergehalt funktionieren nicht. Mindestens eine 60 % Schokolade nehmen. Ab 70 % sollte man eventuell mit 1-2 EL Zucker nach Geschmack nachsüßen, dafür den Zucker mit der Schokolade im Topf schmelzen. Danach wird’s schwierig mit den Zuckerkristallen.