Kimchi Wang Mandu

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Falls auch ihr letzten November etwas Gimjang-Kimchi eingelegt habt, kommt jetzt die Zeit, in der man unweigerlich mit der Frage konfrontiert wird: Was tun mit zu saurem Kimchi?

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Ganz einfach. Kochen! Es sei denn, ihr mögt Kimchi eh nur gut fermentiert (also sauer). Dann braucht ihr gar nicht weiterlesen und könnt weiterhin Kimchi roh knabbern. Für den Rest gibt es hier auf meinem Blog die in letzter Zeit etwas vernachlässigte Rubrik „Kochen mit Kimchi“, die ich in nächster Zeit (hoffentlich fleißig) ergänzen werde.

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Den Anfang mache ich heute mit diesen dampfenden Hefeknödeln aka Wang Mandu. Nach einem kalten Winterspaziergang kann man sich an ihnen wunderbar die Hände und die Nase wärmen. Die Füllung ist saftig-würzig, der leicht süßliche Teig flauschig – ein perfekter Kontrast. Meine pikante Alternative zum Sonntagskuchen!

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Kimchi Wang Mandu_Kimchi Pork Buns

Zutaten für 12 Stück

Teig (der beste Dampfnudelteig nach Andrea Nguyen – Originalmengen für 12 Stück runtergerechnet):
266 g Mehl
132 ml Wasser, lauwarm
1 1/8 TL Trockenhefe
1,5 TL Backpulver
1,5 EL Zucker
1,5 EL Öl

Füllung:
250 g Hackfleisch (halb/halb)
250 g Kimchi, fein gehackt
1/2 Stück Tofu
1/2 große Zwiebel, fein gehackt
1 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe
1 Lauchzwiebel (alternativ etwas Schnittknoblauch oder Schnittlauch)
Salz und Pfeffer nach Geschmack

optional
etwas Ingwer, fein gerieben
ca. 30-50 g Glasnudeln

Zubereitung:

  1. Für den Teig: Wasser und Hefe vermischen, etwas stehen lassen. Alle trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Zucker) vermischen und eine Mulde drücken. Wasser-Hefe-Gemisch und das Öl in die Mulde gießen und zunächst verrühren, dann glatt verkneten (ca. 10 Minuten). Zu einer Kugel formen, abdecken und ca. 45-60 min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
  2. Währenddessen Füllung zubereiten: Tofu in ein sterilisiertes/abgekochtes Mulltuch geben und kräftig auspressen, bis der Tofu trocken und bröselig ist. In eine breite Schüssel geben.
  3. Kimchi entnehmen, über der Spüle von oben nach unten den Kimchisaft gut auspressen. Zunächst in feine Streifen schneiden und anschließend fein hacken. Erneut zwischen beiden Händen kurz ausdrücken und zum Tofu geben.
    Alle restlichen Zutaten wie Fleisch, gehackte Zwiebel, Sesamöl, Knoblauch, gehackte Lauchzwiebel/Schnittlauch und etwas Salz und Pfeffer zugeben und mit der Hand (Einweghandschuhe) kräftig durchkneten, bis sich eine homogene Masse bildet, die beim Anklopfen leicht elastisch zurückspringt. Optional kann etwas fein geriebener Ingwer und etwas gekochte und geschnittene Glasnudeln zur Füllung gegeben werden.
  4. Formen: Den aufgegangenen Teig in 12 gleichmäßige Portionen teilen. Das geht am besten, indem man die Teigkugel zunächst viertelt und jedes Viertel zu einer kurzen dicken Teigrolle formt und diese jeweils drittelt. Zu Kugeln schleifen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Jede Teigkugel auf ca. 10-12 cm Durchmesser ausrollen, die Mitte dicker und den Rand merklich dünner. Die Füllung in die Mitte geben (2-3 gehäufte normale Teelöffel) und einen ca. 1cm breiten Rand lassen. Formen und fälteln: Mit beiden Händen den Teig zwischen Zeigefinger und Daumen halten, mit der linken Hand fälteln und gleichzeitig mit der rechten Hand jede Falte „fassen“, d.h. der rechte Daumen bewegt sich nicht von der Stelle, nur der Zeigefinger schnappt immer wieder auf und zu (ich hoffe, das war irgendwie verständlich). Jedes Wang Mandu direkt auf ein vorbereitetes Stück Backpapier legen. Wer schneller arbeiten möchte und weniger Wert auf Optik legt, kann alles einfach in der Mitte gut verschließen und mit der Naht nach unten auflegen.
    Alle fertig geformten Wang Mandus mit Folie oder Küchentuch abdecken und nochmals mindestens 40 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich größer geworden sind. Durch die Einhaltung der zweiten Gehzeit wird der Teig wunderbar flauschig.
  5. In einem Dämpftopf über sprudelnd kochendes Wasser ca. 15 Minuten dämpfen (den Deckel bzw. das Kondenswasser innen immer abtrocknen, bevor die Teigtaschen in den Dämpfeinsatz kommen). Noch heiß und dampfend servieren.

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Tipps: Im Winter liebe ich jegliche Steamed Buns bzw. Mandus aus Hefeteig. Doch wem Hefeteig zu lange dauert, kann auch nur die Füllung zubereiten, diese in fertigen Teig (wahlweise Wantan, Loempia, Strudel, Filo) wickeln und je nach Teig entweder kochen oder mit etwas Öl in der Pfanne knusprig braten. Dann sind das zwar streng genommen keine Mandus mehr, aber immer noch (schnelle) Kimchi-Teigtaschen. Verwendet ihr dünnen Mandu-Teig (TK oder selbstgemacht), könnt ihr die Teigtaschen alternativ direkt in Hühner- oder Rinderbrühe gar ziehen lassen. So habt ihr eine Kimchi-Mandu-Suppe – ein einfaches, aber köstliches Winteressen.

Falls bei mir etwas Reste einer Mandu-Füllung anfallen, gebe ich eine ca. 1cm dicke Schicht davon auf Brötchenhälften (oder Brotscheiben) und backe sie mit der Fleischseite nach unten in der Pfanne auf nicht zu hoher Hitze gar – mit etwas grünem Salat ein eigenständiges Resteessen.

Ich mache immer die doppelte Menge Wang Mandu auf Vorrat und friere sie ein. Nach dem Dämpfen komplett auskühlen lassen und so wie sie sind (mit der Backpapierunterlage) in den TK. Nach Bedarf portionsweise entnehmen und direkt gefroren auf hoher Hitze ca. 15-20 Minuten dämpfen. So schmecken sie wieder wie frisch gemacht.

#WBD2015: Manakish mit Za’atar

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Ihr Ottolenghi-Anhänger da draußen (und ich weiß, ihr seid nicht wenige) – heute gibt es ein passendes Brot zu seinem Aromenuniversum: Manakish. Ein Fladenbrot der levantinischen Küche, das je nach Region immer etwas unterschiedlich ausgesprochen wird. Natürlich getoppt mit dem … Weiterlesen

Interessiert sich hier noch irgendjemand für…

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…Brioche? Ich unterbreche nämlich meine Pause für mein kleines Weißmehlhefebutter-Laster aka Briochewahn. Dieses Rezept ist nämlich zu gut, um nicht geteilt zu werden. Was mich zu der Erkenntnis führte, dass ich niemals eine gute Gastronomin abgeben würde. Dafür bin ich … Weiterlesen

WBD 2014: Steamed Flower Buns

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Jetzt aber schnell. Siedend heiß und viel zu spät ist mir der heutige World Bread Day eingefallen. Ein Tag, der dem täglichen Brot (und Essen bzw. der Ernährungssicherung) gewidmet ist. Und ein Tag, an dem ich alljährlich dokumentiere, dass ich … Weiterlesen

Mein Brot des Sommers…

maneul bbang

…ist eine schnöde Focaccia. Nach zig Anläufen und ebenso vielen Löschvorgängen entscheide ich mich letztlich, möglichst wenige Worte über diese Focaccia zu verlieren. Verdient hätte sie viele. Die erste selbstgemachte Foccacia, mit der ich wirklich zufrieden bin. Oben wie unten … Weiterlesen

Croissants für alle!

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Oder: Croissants für Dummies. Wer sich als ambitionierter Hobbybäcker versteht und nach Teigperfektion strebt, sollte jetzt besser zu Plötzblog oder dem Brotdoc weiterklicken. Dort trifft man auf Perfektion und die Anleitungen, wie man diese erreicht. Doch was machen wir – … Weiterlesen

Eigentlich Kouign Amann

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Das Sommerglühen ist nun endgültig vorbei (der Sommer geht bei mir traditionell bis zum allerletzten Tag des Septembers). Zeit für die mächtigeren Sachen im Leben – oder für die leckeren. Daher schon wieder etwas Süßes für die Hüften. Etwas mit … Weiterlesen

Matcha Azuki Swirl Bread_Nokcha Pat Bbang

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Wisst ihr es schon? Welche Füllung meine ich. Denn Pat bzw. Azuki ist nur eine Option unter vielen, wie bereits erwähnt. Das Ganze habe ich so gemacht. Kurz und schmerzlos für eine Kastenform (oder macht gleich die doppelte Menge). Vorzubereiten: … Weiterlesen

Zwischendurch (Knödel)Leben retten

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Diät ist Mord am ungegessenen Knödel, so lernten wir von Herrn Droste. Seit mir dieser weise Spruch dank Penelope wieder in Erinnerung gebracht wurde, habe ich ein kleines Problem. Mit der temporären Wirklichkeit und Knödel. Kaum sind sie da, schon … Weiterlesen

Bacon Jam Stromboli

Ein toller Name, ein verbrannter Gaumen und eine neue Erkenntnis sind die Ergebnisse meiner Begegnung mit einer Pizzabaguette der etwas anderen Art, die Evi bereits neulich vorstellte.

Ich dachte, ich hätte irgendwas verpasst, ein Filmklassiker (bin ständig dabei eingeschlafen, wie bei Casablanca auch – kann natürlich damit zusammenhängen, dass ich den Namen Bergman lieber hinter der Kamera habe als davor) und eine Insel seien vielleicht nur nach einem uralten, sizilianischen Rezept benannt worden. Aber nein, Robert hat uns mit seiner akribischen Recherche aufgeklärt und es scheint genau anders herum entstanden zu sein. Die Amerikaner waren es.

Genauso wie beim Bacon Jam. So schließt sich der Kreis. War aber nicht der Grund für die Formgebung. Ich mag nur keine Brotenden und möchte sie auch sonst niemandem andrehen – sie stehen immer für ein gewisses Ende…

Dazu noch wenig Tomatenmark (nee, muss nicht wieder sein), Käsereste (!!), und ja, fast schon pervers noch ein paar Esslöffel Ananas (!!!) – dreimal dürft ihr raten, welche Pizzasorte ich nach der klassischen Margherita am liebsten mag!

Alles in den persönlich favorisierten Pizzateig wickeln, nach Wunsch formen, die oberste Teiglage vorsichtig einschneiden, wieder 1h gehen lassen, mit Kräuteröl bepinseln und bei 180 Grad ca. 25-30 min. backen. Zwischendurch etwas Wasser auf dem Ofenboden zischen lassen, damit es drinnen schön dampft und bräunt.

Aber Bacon Jam dick und pur hätte mir auch schon als Füllung gereicht, das ist ja das tolle an Stromboli. Ideal für eine Pizzalösung, wenn die Zutaten(Reste)mengen nicht wirklich für eine richtige Pizza reichen – dann eben als gut gewürztes, gefülltes Brot für Party, Picknick, Dîner en blanc (da denke ich an Juliane), Sommer(Frühling/Herbst/Winter)fest, Grillfest oder als Snack zwischendurch. Leicht transportabel und kalt schmeckt es auch noch am nächsten Tag – vulkanheiß natürlich sowieso, dafür sprechen meine Brandwunden. Die gilt es noch schnell auszukurieren, bis zur nächsten Feier müssen meine Geschmacksrezeptoren und ich schließlich wieder topfit sein. Momentan bin ich etwas geschmacksinvalid…der Vulkan.

Jetzt ahne ich, wie sie auf den Namen gekommen sind. Vermutlich ist ihnen dasselbe passiert.