Und plötzlich…

…ist jetzt Frühling. Meine liebste Jahreszeit. Nicht so kalt, nicht so warm, nicht so trist – genau richtig. Und vor allem, endlich Grün! Kein Frühling darf vergehen, ohne vorher Mindeullae Gutjuri (so der koreanische Name für Löwenzahnsalat) verspeist zu haben. … Weiterlesen

Sommer Kimchi: Gutjuri Kimchi

Wer von euch in nächster Zukunft mal vorhaben sollte nach Seoul zu fliegen, dem kann ich nur raten, das Myoungdong Kyoza (명동교자) im gleichnamigen Shopping District Myoungdong zu besuchen. Das schlichte und stets überfüllte Restaurant ist bekannt für Kalgugsu, einer milden Nudelsuppe aus handgeschnittenen Weizennudeln in Fleischbrühe. Doch eigentliche Berühmtheit erlangte es durch das hausgemachte Gutjuri-Kimchi (frisches, in längliche Streifen geschnittenes Kimchi), das perfekt zu den relativ milden Gerichten passt. Jedesmal wenn ich in Seoul bin, esse ich mindestens einmal dort, vor allem wegen des besagten Kimchis, welches ständig von fleißigen Servicekräften auf flinken Füssen aus einem Behälter mit einer kleinen Zange herausgefischt und nachgereicht wird. Erst vor einigen Jahren habe ich erfahren, dass selbst meine Eltern in jungen Jahren einige Dates dort gemeinsam verbracht haben. Was sich solange hält kann nur gut sein!

Jenes Myoungdong Gyoza Kimchi ist knackig, würzig und trotz der feuerroten Farbe nicht zu scharf. Um dem Geschmack so nahe wie möglich zu kommen, habe ich einige Küchenexperimente unternommen und meine eigene Version dazu entwickelt. Charakteristisch für das Myoungdong Kyoza Original ist die selbst für Koreaner extreme Knoblauchverwendung, die ich natürlich reduzieren musste, um nicht als Einsiedler in Deutschland leben zu müssen.

Neben der länglichen Streifenform, die wichtig ist um viel von der Soße aufzunehmen, habe ich weitere „Musts“ festgestellt, die den Geschmack beeinflussen.

Zunächst wäre da die Mischung von normalem Gochugaru (Chilipulver) und frischen, vorher entkernten Chilischoten. Wenn ihr verschiedene Chilischoten entkernt und probiert, werdet ihr feststellen, dass jede Sorte ganz anders schmeckt und ein ganz individuelles Aroma mitbringt. Diese frischen Schoten sind nicht nur für die Farbe wichtig, sondern geben eine ganz eigene Chili-Fruchtfleischnote.

Dann ist noch die Zugabe von Obst, entweder Apfel oder Birne, das ist hier austauschbar. Dies gibt dem Kimchi einen fruchtigen und erfrischenden Geschmack.

Und worauf man ebenfalls nicht verzichten sollte sind eingelegte Babyshrimps (새우젓). Diese kann man in den meisten Asialäden deutscher Großstädte kaufen. Ersatzweise kann man zumindest auf Fischsauce bzw. Oystersauce zurückgreifen, die leichter erhältlich sind.

Die Qualität des Gochugaru ist natürlich sehr wichtig, und es muss unbedingt dunkel aufbewahrt werden, damit die tiefrote Farbe erhalten bleibt und nicht ausbleicht. Gochugaru ist keinesfalls vergleichbar mit grob geschroteten Chiliflocken voller Kerne, die einige meiner deutschen Freunde manchmal alternativ verwenden wollten. Man sollte sich die Mühe machen und einen der gut sortierten Asialäden besuchen, um alle notwendigen originalen koreanischen Gewürze und Zutaten zu kaufen. Noch besser ist es natürlich, spezielle koreanische Geschäfte aufzusuchen oder gleich online zu bestellen. Hat man einen gewissen Standard-Gewürzvorrat, kann man sehr viel koreanisch kochen, da meistens die gleichen Gewürze verwendet werden.

Und nach vielen Experimenten und diversen Modifikationen, hier meine endgültige Version, die mich am meisten zufrieden gestellt hat.

missboulettes Gutjuri Kimchi

Zutaten:

2 Köpfe Chinakohl, mittelgroß (ca. 2,5 kg)

1 Tasse grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl notfalls Mehl

200 ml Wasser

3-4 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

1 kl. Zwiebel

½ Apfel/Birne

4 rote Chilischoten entkernt

1-2 EL eingelegte Babyshrimps, notfalls 3 EL Fischsauce

4-6 EL Gochugaru (Chilipulver) je nach Sorte und Schärfe

1 EL Zucker

Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

Den Kohl grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Längs halbieren und alle 4 Hälften mit den Schnittflächen nach oben in eine große breite Schüssel schichten. Salz großzügig auf alle Hälften verteilen, dabei gleichmäßig zwischen die einzelnen Kohlblätter streuen. Mit 1-2 Tassen Wasser begießen, fest gegeneinander drücken. Mit Tuch abdecken und insgesamt ca. 6 Stunden einlegen. Zwischendurch nach 3 Stunden einmal wenden, indem man untere Hälften nach oben, und oben liegende nach unten legt, wieder fest andrücken.

In der Zwischenzeit Pul (weiße Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser mit 2 EL Reismehl klümpchenfrei kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, mindestens 2 min kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Komplett erkalten lassen.

Nach 6 Stunden sollten die Kohlköpfe in sich zusammengefallen sein und auch die dicksten Blätter flexibel nachgeben, wenn man sie zwischen beiden Händen hin und her biegt. Ansonsten weitere 30 min. warten. Das Salzwasser abschütten und mit kaltem Wasser das Salz gut (!) ausspülen, dabei auch zwischen den Blättern greifen, und mehrfach durch das Wasser ziehen. Wasser abschütten, den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Zum Schluss den Kohl auf einem Sieb abtropfen lassen und zusätzlich gut mit der Hand vorsichtig von oben nach unten auswringen.

Mit einem kleinen Messer den Strunk sauber abschneiden, so dass man einzelne Blätter erhält. In einer breiten Schüssel die Blätter in ca. 2,5 cm breite Streifen längs teilen, kleine Blätter ganz lassen. Am besten kann man mit der Hand alles zerteilen, einfach von oben nach unten ziehen, als würde man ein Blatt Papier in der Luft zerreißen.

Man könnte den Kohl bereits vor dem Salzen zerkleinern (mit kürzerer Einwirkzeit), und danach portionsweise in der Hand ausdrücken, aber dadurch werden die Blätter verletzt, und das fertige Kimchi sieht etwas zerfetzt und nicht besonders schön aus.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Obst, entkernte Chilischoten in grobe Stücke schneiden und alles mit dem Mixstab pürieren. Gochugaru (getrocknetes Chilipulver), eingelegte Babyshrimps und Pul hinzufügen, gut verrühren. Diese Soße über die Kohlblätter in die Schüssel gießen und mit der Hand (Einmal-Küchenhandschuhe) alles sorgfältig vermengen. Erst zum Schluss mit Zucker und Salz abschmecken.

Das fertige Kimchi in einen Behälter geben, gut andrücken und in den Kühlschrank stellen. Dieses Kimchi kann sofort gegessen werden, wobei sich das richtige Aroma erst nach 2-3 Tagen entwickelt.

Tipp: Darauf achten, dass der Behälter sauber und trocken ist und keine Wassertropfen innen haften, da das Kimchi ansonsten schneller gärt, evtl. sogar kippt.

Tipps: FAQ Kimchi