Schlicht weiße Fleischsuppe_Gom Tang

Als Kind hatte ich immer etwas Angst vor dieser Suppe. Gom ist eigentlich das koreanische Wort für Bär, und Tang bedeutet Suppe – also Bärensuppe. Eine Suppe aus Bärenfleisch? Ekelhaft! Dies wurde mir nach meiner kindlich naiven Rückfrage (ist da … Weiterlesen

Geburtstagssuppe_Miyeok Guk

Nicht kalt und süß, sondern heiß und salzig. Tatsächlich ist 미역국 Miyeok Guk, eine Suppe aus Wakame-Algen in kräftiger Fleischbrühe (entweder Rind oder Huhn), am Geburtstag eines jeden Koreaners das Wichtigste überhaupt. Wichtiger als eine Geburtstagstorte und sogar wichtiger als Reiskuchen. Militante Miyeokguk-Anhänger (meine liebe Verwandtschaft) servieren sie am liebsten bereits zum Frühstück mit Reis, Kimchi und geröstetem Fisch.

Um dieses merkwürdige Verhalten zu verstehen, muss man zurückgehen – bis zur Geburt. Jede frischgebackene Mutter wird in der Regel wochenlang mit der besagten Suppe „verwöhnt“, weil man ihr eine kräftigende Wirkung nachsagt und sie außerdem für eine gehaltvolle Muttermilch sorgen soll. Daher wird sie morgens, mittags, abends aufgetischt, auch wenn der Mutter irgendwann die Suppe aus dem Halse hängt – da hilft nichts, 4 Wochen (also knapp 90 Portionen) sind das Minimum für eine Frau, die etwas auf sich hält.

Mit dieser Suppe wird demnach an die allererste „Nahrung“ des Säuglings/Geburtstagskindes erinnert.

Für Miyeok Guk werden größere Wakame-Algenblätter verwendet, die besonders dickfleischig sind und einen bräunlicheren Farbton besitzen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und werden gerne sehr weich gegessen. Nicht unbedingt meine Lieblingskonsistenz – und auch nicht unbedingt meine Lieblingssuppe, wenn ich gestehen darf, aber heute musste sie sein.

축 돐 Chuk Dol – der erste Geburtstag ist in Korea schließlich, neben dem sechzigsten, der wichtigste Geburtstag. Dann gilt dies auch für ein Foodblog über die koreanische Küche. Wäre missboulette ein einjähriges Kleinkind, müsste es sich nun in ein Hanbok (koreanische Tracht) zwängen, einen lästigen Kopfschmuck aufsetzen, bekäme dafür eine eigene Tafel voller Essen und Reiskuchen. Geldgeschenke, Goldschmuck, Silberlöffel sowieso. Und zum Schluss dürfte es nach diversen Glückssymbolen wie Nudeln, Seidengarn, Geld, Bücher, Pinsel/Stifte als Prognose für den weiteren Werdegang grapschen. Damit wäre das Event-Highlight abgehakt und das arme Kind könnte etwas verschnaufen.

Aber da missboulette ein Foodblog ist, gibt es heute nur ein Rezept mit Dank an alle Leser: Blogger, Nicht-Blogger, Kommentierende, Nur-Leser, Feedbacksender, Emailschreiber, Nachkocher, Inspirationsgeber (s. meine Blogroll) – ich freue mich über jeden einzelnen von Euch!

Miyeok Guk_Geburtstagssuppe

Zutaten für einen großen Topf (mindestens 10 Portionen):

1 Hühnchen
80-100 g getrocknete Wakame-Algen (für Suppen)
3 Knoblauchzehen, fein zerrieben
3 EL Sesamöl
ca. 3,5 l Wasser

Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Das Fleisch evtl. säubern, kalt abbrausen und in das noch kalte Wasser legen. Auf mittlerer Hitze ca. 1,5 h kochen bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
  2. In der Zwischenzeit Algen in reichlich Wasser für ca. 10 min. in einer großen Schüssel einweichen. Kurz ausspülen, waschen, mit den Händen ausdrücken und mehrfach mit dem Messer zerteilen.
  3. Sobald das Fleisch sich vom Knochen löst, herausholen, das Fleisch in mundgerechte Stücke zerrupfen, beiseite stellen. Haut und Knochen/Karkasse wieder in die Brühe geben und eine weitere Stunde auskochen.
  4. In einem neuen Topf eingeweichte, geschnittene Algenblätter mit dem Sesamöl und dem Knoblauch kurz sautieren und mit der Hühnerbrühe aufgiessen. Mindestens eine halbe Stunde (bis zu 1 h) köcheln lassen. Evtl. Wasser nachgießen, falls zu wenig Flüssigkeit.
  5. Eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit die Fleischstücke wieder zur Suppe geben. Mit Salz abschmecken und servieren.

Tipps: Zwischendurch aufgekocht und kalt gestellt hält sich die Suppe locker 3 Tage. Wer Rinderbrühe lieber mag, kann Beinscheibe/Brust verwenden.

Eine schnellere Version geht mit geschnetzeltem Rindfleisch. Hierfür fein geschnittenes Rindfleisch wie unter Punkt 4 zunächst in etwas Sesamöl anbraten, dann Algen (vorher Algen einweichen, säubern, schneiden) zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wasser aufgießen und insgesamt nur ca. 30 min. kochen. Ist nicht so gehaltvoll, schmeckt aber leichter und die Algen haben noch Biss.

Ganz wunderbar schmecken auch Miesmuscheln statt Fleisch, dann schmeckt die Suppe klar und frisch und nach Meer.

Verspätete Neujahrssuppe_Tteok Mandu Guk

Da wären wir endlich bei der Neujahrssuppe. Je nach Region wird in Korea diese Suppe etwas unterschiedlich serviert. Im Norden, mit der Nähe zu China und den dazugehörigen Dumplings, wird nur Mandu Guk (Dumpling-Suppe) ohne Reiskuchen-Einlage serviert. In den südlichen Provinzen mit den weiten Reisfeldern wird meistens nur Ddeok Guk (Reiskuchen-Suppe) ohne Teigtaschen gereicht. Und in Seoul und Umgebung wird, wie die geographische Lage genau in der Mitte bereits andeutet, Ddeok-Mandu Guk serviert, eine Suppe sowohl mit Reiskuchenscheiben als auch mit gefüllten Teigtaschen. Und diese Version kenne ich aus meiner Familie.

Die Ursprünge aus der Royal Cuisine erkennt man am milden Geschmack und den farbenfrohen, aber etwas zeitaufwendigen Toppings. Hierfür werden Eier getrennt, separat als hauchdünne Omelettes gebraten und in weiße und gelbe Streifen geschnitten. Zusätzlich werden dünne Lauchscheiben und geröstete Noriblätter in Streifen darüber gestreut, um einen weiteren farblichen Kontrast zu geben, aber auch um geschmacklich für eine Abrundung zu sorgen. Die leichte Lauchschärfe, die Röstaromen der Noriblätter und die Würzigkeit der Omelettes harmonieren perfekt zur Fleischbrühe. Meistens wird einfach eine kräftige Rinderbrühe aus Beinscheiben dafür verwendet, jedoch die klassische Variante, wie sie bereits den Königen der Chosun-Dynastie serviert wurde, besteht aus milder Fasanenbrühe – auch meine Halmonie/Oma hatte sie oftmals so zubereitet.

Und genauso serviere ich euch die koreanische Neujahrssuppe. Apropos, sie soll natürlich auch Glück bringen, wie ich bereits hier erwähnt hatte. Also bleibt nichts anderes mehr übrig, als sich schnellstens nach Garae Tteok (die spezielle Reiskuchensorte) umzuschauen – denn die Suppe schmeckt auch nach dem Neujahrsfest mindestens genauso gut.

Tteok Mandu Guk_Neujahrssuppe mit Teigtaschen und Reiskuchen

Zutaten für 4-6 Portionen

Brühe

1 Fasan, küchenfertig (alternativ Huhn oder Rinderbrust)

1 – 1,5 kg Garae Tteok in Scheiben, frisch oder tiefgekühlt

3-5 Mandus pro Kopf/Portion, vorbereitet & tiefgekühlt

2 Knoblauchzehen, fein zerrieben

Salz und Pfeffer

Wasser

Topping:

3 Eier

2 Noriblätter

etwas Lauch

1TL Kartoffelstärke

3 EL Wasser

Salz

Zubereitung:

  1. Fasan gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen bis der Fasan großzügig bedeckt ist (ca. 3l). 60 – 70 min. köcheln, bis sich das Fleisch einigermaßen leicht löst.
  2. Den Fasan kurz abkühlen lassen und von den Knochen lösen. In mundgerechte Stücke zerteilen und das Fleisch beiseite stellen. Die Knochen wieder in die Brühe geben und weitere 45-60 min. köcheln lassen.
  3. In der Zwischenzeit Eier trennen und mit je einer Prise Salz würzen. Kartoffelstärke mit zunächst 2 EL Wasser verrühren und davon je 1 EL zum Eigelb und zum Eiweiß geben. Die Eigelbe zusätzlich mit 1 EL Wasser verdünnen. Alles gut verschlagen. Mit sehr wenig Öl in einer kleinen Pfanne (leichter zum Wenden) auf niedriger Hitze dünne Omelettes ausbacken. Das Eiweiß sollte keine Farbe bekommen, sondern möglichst rein weiß bleiben, evtl. Pfanne zwischendurch von der Hitze ziehen. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Dann aufrollen, in feine Streifen schneiden und beide Farben getrennt beiseite stellen.
  4. Lauch in sehr dünne Ringe schneiden, beiseite stellen. Noriblätter aufrollen, mit einer Küchenschere in sehr feine Streifen schneiden und nochmals in einer Pfanne anrösten (mittlere Hitze) bis sie nicht mehr aneinander haften. Noriblätter kurz abkühlen lassen und sofort luftdicht verschließen.
  5. Mandus kurz antauen lassen.
  6. Den Fond mit zusätzlich Wasser aufgießen (ca. 3l Gesamtflüssigkeit sollten wieder vorhanden sein) und nochmals kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren und gewünschte Menge Fasanenfleisch, zunächst Mandus und ganz zum Schluss Reiskuchenscheiben hinzugeben und einige wenige Minuten bissfest garen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Garzeit Mandu ca. 8-10 min, Reiskuchen ca. 3-5 min.
  7. Mit vorbereiteten Toppings garnieren und sofort & zügig servieren. Dazu passt natürlich Kimchi.

Tipps: Punkt 1 bis 4 lässt sich alles schon am Vortag vorbereiten, die Mandus sogar Wochen vorher (einfrieren wie im Grundrezept angegeben). Dann ist die Suppe eigentlich schnell gemacht, nachdem z.B. die Gäste eingetrudelt sind. Die Suppe sollte auf keinen Fall länger stehen und muss sofort serviert werden, da die Reiskuchenscheiben schnell ihre Bissfestigkeit verlieren.

Und das Rezept für hausgemachte Mandus hierzu folgt zeitnah separat. Bitte nicht in Versuchung geraten und zwischenzeitlich auf eines der vielen Mandu Convenience-Produkte zurückzugreifen. Dazwischen liegen Welten! Vor allem bei den Zutaten. Also, Hände weg! (Edit: nun oben in der Zutatenliste direkt verlinkt.)

Ach ja, man sollte bei der Portionseinteilung die Reiskuchenscheiben nicht unterschätzen, sie bestehen aus reinem Reismehl und sättigen ungemein. Eine japanische Neujahrssuppe mit Mochi habe ich übrigens bei Bento-Mania entdeckt!