FAQ Kimchi II

Neulich saß ich in Sergio Hermans Frites Atelier – und wirklich jeder um mich herum bestellte das saisonale Kimchi Special. Der absolute Renner! Kimchi scheint allmählich massentauglich zu sein. Zumal sich alle Jahre wieder ab Oktober die Suchanfragen und Rückfragen für Kimchi häufen. Mein erster Beitrag FAQ Kimchi war nicht nur der meistgeklickte Beitrag im letzten Monat, sondern mittlerweile auch der meistgelesene aller Zeiten – noch weit vor dem (sonst so beliebten Thema) Süßkram.

Das freut mich natürlich sehr und es zeigt mir, dass ihr (so wie ich) vergorenes Gemüse bevorzugt als allzu gefälligen Süßkram – und dass immer mehr Leute sich an eigenes Kimchi wagen. Daher gibt es heute eine weitere kurze FAQ-Liste zum Thema Kimchi. Schließlich befinden wir uns mitten in der Kimchi-Saison (Gimjang). Zum Teil wurden die Fragen bereits hier und da beantwortet, jedoch zeigt mir die Häufigkeit einiger Rückfragen, dass eine kurze Rekapitulation ganz hilfreich sein könnte.

1. Wie lange hält sich Kimchi?
Echtes Kimchi (s. Was Kimchi zu Kimchi macht) ist ein fermentiertes Produkt und ist bei konstanter Kühlschranktemperatur quasi unbegrenzt, mindestens aber für mehrere Monate haltbar. Mit der Zeit verändert sich lediglich der Geschmack und das Kimchi wird zunehmend sauer. Das muss man mögen. Sehr altes oder auch schlecht gelagertes Kimchi entwickelt allenfalls einen leicht unangenehmen Duft (vergleichbar mit einem reifenden Käse, der immer würziger wird, und ja, irgendwann auch stinkt), ist im Grunde jedoch trotzdem essbar bzw. gesundheitlich einwandfrei. Ausnahmen sind natürlich Kimchisorten aus stark wasserhaltigem Gemüse wie z.B. Gurken. Diese halten sich nur wenige Wochen. Doch die meisten von euch meinen mit Kimchi sowieso nur Chinakohl-Kimchi. Und bei dieser Sorte braucht man sich um die Haltbarkeit nicht sorgen (weil euer Kimchi mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit aufgebraucht wird, bevor es wirklich schlecht wird). Die präzisere Frage wäre daher vielleicht: Wie bewahre ich Kimchi auf, dass der Geschmack so lange wie möglich gut bleibt?

Ich decke mein Kimchi stets mit extra stark gesalzenen Blättern ab (die nicht mehr ganz so frischen Außenblätter, die man sowieso aussortieren würde), die in Korea als Ugeoji 우거지 bezeichnet werden. Mit diesem salzigen „Luftschutz“ hält sich der Geschmack länger, einer zu schnellen Reifung wird vorgebeugt und auch das Entstehen des unangenehmen Dufts (oder gar Schimmelbildung) kann man so vermeiden.

Für Ugeoji entferne ich die groben Blätter erst nach dem Einsalzen und nach dem kompletten Waschvorgang. Einige Blätter fallen beim mehrmaligen Ausspülen eh ab und man muss sie nur noch herausfischen. Gut ausdrücken und nochmals stark einsalzen. Das Meersalz kann ruhig noch körnig und spürbar sein und muss sich vorher nicht auflösen. Die Blätter fein säuberlich ausbreiten und über jeden fertig befüllten Kimchibehälter drapieren. Kimchi nach jeder (!) Entnahme stets gut aneinander andrücken (das ist es, was ich weiter oben mit schlechter Lagerung meine: wenn Kimchi hier und da am Rand und im Glas/Behälter frei herumfliegt und so überall ZU viel Sauerstoff gelangt).
Erneut komplett mit Ugeoji zudecken. Ungefähr so:

2. Mein Kimchi hat nicht genug Flüssigkeit bzw. wird nicht von Flüssigkeit bedeckt – kann ich die zum Einsalzen verwendete Salzlake drüber gießen?
Auf gar keinen Fall! Kimchi muss nicht in Flüssigkeit schwimmen, sofern es sich nicht um ein spezielles Wasser-Kimchi wie Dongchimi handelt. Etwas Flüssigkeit entsteht bei jedem Kimchi automatisch nach 2-3 Tagen, da das eingelegte Gemüse weiterhin an Wasser (und Volumen) verliert. Die Menge die entsteht ist vollkommen ausreichend. Sie muss nicht die Oberfläche bedecken. Viel wichtiger als besonders viel Flüssigkeit ist für eine gleichbleibende Qualität das saubere Andrücken nach jeder (!) Entnahme mit einem breiten Löffelrücken (wie oben bereits erwähnt). Wenn dabei ausreichend Flüssigkeit nach oben steigt, ist es gut. Wenn nicht – auch nicht schlimm.

3. Kimchi schmeckt zu salzig – was kann ich tun?
Chinakohl muss nach dem Einsalzen gründlich mit Wasser ausgespült werden. Das Waschen dient nicht nur der Reinigung, sondern auch dem Ausspülen von Salz/Salzwasser. Ich empfehle unbedingt drei Spülvorgänge. Und – das Wasser muss sorgfältig ausgedrückt werden. Nach dem Ausdrücken lasse ich zusätzlich die Chinakohlköpfe mit der Schnittfläche nach unten nochmals im Sieb für 30-60 Minuten abtropfen. Probiert danach pur ein kleines Blatt mit etwas (von der vorbereiteten) Würzpaste. Wenn es kräftig würzig-salzig, aber nicht unangenehm versalzen schmeckt, dann passt es. Mit der Zeit wird das Kimchi genau richtig schmecken. Wenn es VIEL zu salzig schmeckt, könnt ihr jetzt noch die Würzpaste mit mehr Rettich (fein geschnitten, in Julienne) „strecken“. Daher die Würzpaste erst ganz zum Schluss final mit Salz abschmecken. So hat man die Möglichkeit, den Geschmack der Würzpaste an den Chinakohl anzupassen.

Falls euch das fertige Kimchi immer noch zu salzig schmeckt, hilft nur noch warten bzw. das Kimchi gut fermentieren/reifen zu lassen. Irgendwann wird es eher sauer als salzig schmecken. Aber – je salziger euer Kimchi, desto langsamer wird euer Kimchi reifen. Im Umkehrschluss: Wer Kimchi sehr lange aufbewahren möchte, kann daher bewusst mehr Salz als sonst verwenden.

Gerade an Neulinge gerichtet möchte ich trotzdem noch an dieser Stelle hinzufügen, dass Kimchi in Korea hauptsächlich zu völlig ungewürztem Reis als Beilage in kleinen Schalen serviert wird. Eine gewisse kräftige Würzigkeit (vielleicht auch Salzigkeit) liegt in seiner Natur. Kimchi ist nicht dafür gedacht, pur als Salat in großen Mengen genossen zu werden, wie ich es hier auch schon beobachten konnte. Dann kann es sehr schnell salzig werden.

4. Ich finde kein Reismehl, ist Kimchi trotzdem möglich?
Selbstverständlich! Ihr könnt statt Reismehl einfach Weizenmehl verwenden. Oder Reis über Nacht einweichen, den eingeweichten Reis mit etwas Wasser im Mixer glatt pürieren und dieses Reiswasser unter ständigem Rühren zu einer Paste köcheln. Oder ganz einfach: übrig gebliebenen, gekochten kalten Reis (welche Sorte auch immer) mit Wasser aufgießen und langsam zu einem Congee köcheln. Wie ihr die Pul-Paste auch herstellt, stets völlig erkaltet weiter verwenden.

5. Wie isst man Kimchi bzw. kann Kimchi auch warm gegessen werden?
In Korea wird Kimchi stets kühlschrankkalt als eine von vielen Beilagen zu ungewürztem Reis serviert. Einige Sorten schmecken besser frisch, andere eher säuerlich gereift. Gut fermentiertes, säurebetontes Chinakohl-Kimchi kann als Zutat vielseitig in warmen Gerichten verwendet werden (Rezepte: Kochen mit Kimchi).

6. Ich finde keinen Chinakohl, kann ich stattdessen anderes Gemüse nehmen?
Wenn wir von Kimchi reden, meinen wir alle meistens Baechu Kimchi – Kimchi aus Chinakohl. Dabei vergessen wir oft, dass Kimchi in der heutigen/bekanntesten Form noch gar nicht so lange existiert: Chinakohl (und somit auch Chinakohl-Kimchi) wurde erst im 19. Jahrhundert in Korea bekannt. Zuvor wurden andere verfügbaren Gemüsesorten zu Kimchi verarbeitet.

Theoretisch kann also fast jedes Gemüse zu Kimchi verarbeitet werden. Aber – die verschiedenen Kimchisorten werden zum Teil sehr unterschiedlich gewürzt und zubereitet. Wird Chinakohl in einem Rezept verlangt, schmeckt dieses Rezept am besten mit Chinakohl. Kimchi ist ein saisonales Produkt. Macht es vom Marktangebot abhängig, welche Sorte ihr wann einlegt. Und gerade jetzt gibt es überall (auch in DE) Chinakohl in bester Qualität.

Ansonsten könnt ihr je nach Jahreszeit z.B. Rettich, Radieschen, Lauchzwiebel, Schnittknoblauch, Löwenzahn, Bärlauch, Gurken, Spitzkohl uswusf. zu Kimchi verarbeiten. Aber jede Sorte wird wie gesagt etwas anders zubereitet. In Korea gibt es noch viel mehr Varianten. Ein saftig knackiges Kimchi aus Süßkartoffelstängeln (고구마줄기) und das leicht bittere Godeulbaegi Kimchi (고들빼기 Crepidiastrum sonchifolium) gehören beispielsweise zu meinen Lieblingssorten, die ich leider nur dort finde.

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Übrigens, ganz oben habe ich alle Kimchisorten herausgeholt, die gerade in meinem Kühlschrank hocken. Die letzten drei Sorten habe ich ohne nennenswerten Mehraufwand in einem Rutsch erledigt. Von der größten Schale in der Mitte im Uhrzeigersinn:

  1. Altari Kimchi (ca. 2 Monate alt)
    Knackiger, junger Rettich mit Rettichgrün. Eine meiner Lieblingssorten. Die schwarzen Punkte sind keine Ameisen, sondern schwarzer Sesam. Dieses Kimchi macht etwas Arbeit (schaben, schälen und waschen), doch es lohnt sich. Altari ist bei koreanischen Händlern hauptsächlich im Frühling und im Herbst erhältlich (evtl. auf Bestellung). Altari Kimchi passt besonders gut zu milden Fleischbrühen, Sujaebi (Suppe mit handgezupften Nudeln) oder Ongshimi (koreanische Gnocchi, eine Spezialität der Provinz Gangwondo).
  2. Mul-Kimchi/Wasser-Kimchi mit Wirsing (ca. 2 Wochen alt)
    Das war ein Experiment. Im Sommer habe ich mal einen wunderbar zarten Frühwirsing so verarbeitet – und es hat umwerfend geschmeckt. Eiskalt und spritzig. Perfekt während der Hitze. Jetzt im Herbst/Winter ist mir der Wirsing etwas zu ledrig (ich komme mir zuweilen wie ein Wiederkäuer vor). Werde ich demnächst nochmal mit Weißkohl oder Spitzkohl ausprobieren und dann das passende Rezept veröffentlichen.
  3. Kimchi aus Butternut-Kürbis (2 Tage alt)
    Noch so ein Experiment. Nach dem Einlegen von Gimjang Kimchi (s.u) hatte ich noch ausreichend Füllung/Würzpaste. Also habe ich schnell noch eine kleine Menge Butternut-Kürbis eingelegt. So ganz frisch drängt sich der rohe Kürbisgeschmack zu sehr in den Vordergrund. Ich muss es noch länger reifen lassen – bei Erfolg gibt es demnächst auch hierfür ein Rezept.
  4. Gutjuri Kimchi/frisches Kimchi (2 Tage alt)
    Beim Einlegen von Gimjang Kimchi gibt es immer zwei, drei (halbe) Kohlköpfe, die weniger stark gesalzen wurden und noch relativ „spröde“ sind. Diese sortiere ich aus, zupfe sie in längliche Streifen, vermenge sie mit ausreichend Würzpaste, gebe eine extra Prise Zucker hinzu – und schon hat man Gutjuri Kimchi. Wenn ihr noch eine Handvoll ausgelöste Austern hinzufügt, wird daraus ein fantastisches Austern-Kimchi. Schmeckt schärfer und fruchtiger als Gimjang Kimchi. Kann sofort gegessen werden und schmeckt auch am besten frisch innerhalb der ersten 10 Tage. Passt toll zu Mandu (gefüllte Teigtaschen), Grillfleisch, Fleisch allgemein. Oder einfach nur zu einer Schale Reis.
  5. Gimjang Kimchi/Pogi Kimchi (2 Tage alt)
    Das ist nach wie vor DIE Kimchisorte, die Koreaner am meisten einlegen und zu Hause essen. Das bei (englischsprachigen) Foodbloggern so beliebte Mak Kimchi, Kimchi aus vorgestückeltem Chinakohl, ist in Korea dagegen eher nur in einfachen Restaurants und Kantinen üblich – weil es weniger Arbeit macht als Gimjang Kimchi. Gimjang Kimchi wird salziger eingelegt als andere Sorten und muss unbedingt vor Genuss mindestens 2-3 Wochen reifen. Erst dann entwickelt sich der Geschmack, die Aromen verbinden sich und mit fortschreitendem Fermentationsprozess entsteht auch die typische knackige Textur (das einfache Mak Kimchi wird dagegen im Reifeprozess weicher, im schlechtesten Fall an den Schnittkanten sogar schleimig). Reifes Gimjang Kimchi ist vielseitig für warme Gerichte verwendbar.
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FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen. Denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt. Die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist per Ferndiagnose immer schwierig festzustellen. Aber es gibt folgende Punkte, die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

– Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

– Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

– Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern genau dafür verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

– Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

– Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls das Gemüse doch etwas zu lange in der Salzlake war, zunächst mehrfach gut ausspülen, erneut mit Wasser auffüllen und 15-20 Minuten stehenlassen. Unabhängig davon sollte jedes Gemüse nach dem Salzen bis zu dreimal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

PS: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag befüllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm Abstand zum Rand lassen.

Und zum Schluss, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi, wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

Gimjang Kimchi_ein Nationalheiligtum oder eine Frage der nationalen Sicherheit

Anfang Oktober, als die halbe Welt um die Rettung der eingeschlossenen chilenischen Bergleute bangte, wurde die Empathiefähigkeit der Südkoreaner heftig auf die Probe gestellt. Nach einer fast historischen Missernte des Chinakohls, schnellten die Preise auf das fünf bis sechsfache, und jeder koreanische Haushalt sah den obligatorischen Wintervorrat an Kimchi in Gefahr. Da wurden Weltnachrichten sofort zweitrangig und die koreanische Presse war voll von der sogenannten Kimchi-Krise. Ist an Deutschland völlig vorübergegangen, oder? Aber hier kann man darüber etwas lesen.

Jetzt werden einige nur schmunzeln, aber die Dramatik dahinter ist vielleicht daran zu erkennen, dass viele kleine Restaurants (und die gibt es zu Zehntausenden) um ihre Existenzen fürchten mussten, da die Kundschaft, entweder durch fehlendes Kimchi oder durch horrende Kimchipreise abgeschreckt, ausblieb. Wucherpreise um knapp 10 Euro das Kilo Chinakohl hatten die massenhafte Kimchi-Panik ausgelöst – und das ausgetechnet zur Kimchi-Saison, wenn Chinakohl für das traditionelle Gimjang-Kimchi (김장 김치 – Winterkimchi) kiloweise eingelegt werden soll. Haushalte mit niedrigem Einkommen sahen sich bedroht, dieses Jahr komplett auf Gimjang Kimchi verzichten zu müssen. Undenkbar! Das Ruder konnte nur durch kurzfristigen Wegfall der Importzölle und tonnenschwere Sonderlieferungen aus China herumgerissen werden. Um seine Umfragewerte nicht durch ein Kimchi-Waterloo völlig absinken zu lassen, hatte der südkoreanische Präsident sogar seinen persönlichen Verzicht auf heimischen Chinakohl erklärt. Was für ein Drama!
Ich überlege gerade, ob etwas ähnliches hier denkbar wäre. Vielleicht ein Würstchen-Waterloo oder Bier-Waterloo? Am ehesten wäre es wohl vergleichbar mit horrenden Brot- und Butterpreisen. Können also doch einzelne Lebensmittel einer Regierung zum Verhängnis werden?

Der Preismarkt und die Gemüter haben sich mittlerweile etwas beruhigt und das Ganze zeigt, dass Kimchi für die Koreaner ein Nationalheiligtum ist und bleibt. Ist ja auch gut so, für mich ist Kimchi auch essentiell. Sobald ich 3 Tage davon nichts kriege, laufe ich wie eine nervöse Tigerin hin und her und kann nur durch eine Portion Kimchi besänftigt werden. Man darf mich also süchtig nennen. Gesund und ausgewogen ist Kimchi nachweislich (mehr hier), aber die süchtig machenden Stoffe habe ich noch nicht ganz durchblickt, irgendwas ist da drin, ich weiß es.

Gimjang Kimchi ist auch eine vielseitige Basis für viele weitere Gerichte, wie z.B. Kimchi Jjigae (Kimchi Eintopf), Kimchi Guk (Kimchi Suppe), Kimchi Bokkum Bap (gebratener Kimchi-Reis), Dubu-Kimchi (Tofu mit Kimchi), Kimchi Jeon (Kimchi Pfannkuchen) etc, etc. Aber dazu später. Alle diese Gerichte schmecken nur mit bereits gelagertem Kimchi. Mit frisch zubereitetem Kimchi funktionieren sie erst gar nicht. Die nötige natürliche Säure fehlt. Gott sei Dank hat die Menschheit die Milchsäuregärung entdeckt! Ohne sie gäb’s kein Kimchi – und auch kein Sauerkraut…

Bevor es losgeht einige Tipps: Beim Einkaufen des Chinakohls sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht zu dick sind und sie sollten fest verschlossen sein. Je mehr grüne Blätter, desto besser. Da diese Kimchisorte lange lagerfähig ist und mit der Lagerzeit erst richtig reift und schmeckt, kann man schon in größeren Mengen denken und zubereiten. Vom Aufwand macht es kaum einen Unterschied, ob 5 oder 10 Kilo, dann lieber gleich 10 Kilo. Meine Verwandten in Korea mit ihren 200 Kilo würden darüber lachen. Gimjang Kimchi wird stets geteilt und verteilt, dann reicht die Menge knapp. Und los geht’s:

Gimjang Kimchi (Baechu Kimchi)

Zutaten:

10 kg Chinakohl (ca. 10 Köpfe)

ca. 750 g Salz zum Einsalzen

1 l Wasser

6 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

1½ Knoblauchknolle (richtig gelesen, Knolle!)

8-10 cm Ingwer

1 große koreanische Birne oder 2 Nashis, notfalls andere süße Sorte

½ weisser Rettich, falls klein, einen ganzen

½ Lauchstange, die obere Hälfte

4 EL eingelegte Babyshrimps

4-5 EL Salz

3-4 EL Zucker

10-12 EL Gochugaru, nach Geschmack

optional etwas geröstete Sesamkörner

Zubereitung:

  1. Köpfe halbieren, sehr große Köpfe vierteln, alles in eine große Schüssel oder Wanne mit der Schnittfläche nach oben legen. Anfallende lose Außenblätter auch dazulegen, die werden später gebraucht. Salz gleichmäßig über jedes Stück streuen, auch zwischen die Blätter. Großzügig Wasser über alles gießen, dass die Köpfe zu einem Drittel im Wasser stehen. Je nach Dicke der einzelnen Blätter 6-8 Stunden einsalzen, zwischendurch 1-2 mal wenden. Die Blätter sind fertig, wenn sie schlaff herunterhängen, aber die kleinen, gelben Blätter am Strunk noch etwas knackig sind.
  2. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen, bis kleine Bläschen blubbern, erkalten lassen. Paste beiseite stellen.
  3. Rettich schälen und in feine Julienne schneiden, evtl. leicht einsalzen (bei größeren Mengen empfehlenswert, hier kann darauf verzichtet werden). Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Alles beiseite stellen.
  4. Knoblauch, Ingwer, Birne schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab alles mixen. Zur Paste hinzugeben. Eingelegte Babyshrimps, Gochugaru, Rettich und Lauch dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Salz sollte wirklich erst nach Zugabe der Shrimps abgeschmeckt werden, da sie sehr salzig sind. Abdecken und beiseite stellen, dass sich die Aromen vermischen.
  5. Nach dem Einsalzen die Köpfe 3-mal unter fließendem Wasser gut ausspülen, kräftig und gleichzeitig vorsichtig auswringen, beiseite stellen. Lose Blätter ganz zum Schluss sammeln (Sieb hilft) und separat gut auswringen, beiseite stellen. Die Köpfe sollten nun nicht mehr wässrig sein.
  6. Nun den Strunk mit einem kleinen Schnitt säubern (aber nicht ganz abschneiden!!), so dass die Köpfe nun ganz sauber sind. In einer großen Wanne/Schüssel die Kohlköpfe mit der vorbereiteten roten Chilipaste Lage für Lage befüllen. Am besten von den Außenblättern hin zu den Innenblättern (Küchenhandschuhe sind hier sehr nützlich). Zum Schluss jeden Kopf zur Hälfte einklappen und mit einem Außenblatt umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfällt. In einen trockenen, sauberen Behälter die so gefüllten „Wickel“ einschichten, zwischendurch gut andrücken. Ist der Behälter voll, die separat aufbewahrten losen Blätter nochmals kräftig mit Salz bestreuen, vermengen und als „Luftschutz“ dünn über das fertige Kimchi legen (s. Foto). Fertig!
  7. Jetzt noch den Rand mit Küchenkrepp schön sauber wischen, Frischhaltefolie drüber und Deckel luftdicht zu! Das Kimchi mindestens 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach zur Lagerung direkt in den wohltemperierten Kimchi-Kühlschrank (hat nicht jeder), oder in einem Tonkrug draußen im Garten verbuddeln (muss nicht jeder), oder einfach im Kühlschrank aufbewahren. Wer das Kimchi zeitnah essen möchte, sollte mehrere kleine Behälter befüllen, dann kann man eins 3 Tage lang bei Zimmertemperatur reifen lassen und die restlichen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Für Neulinge: Die Gochugaru- und Knoblauchmenge zunächst etwas vorsichtiger dosieren. Für alle gilt, Salz und Zuckermenge individuell variieren. Aber das Kimchi bzw. die Chilipaste sollte sehr kräftig abgeschmeckt werden. Wenn es ganz frisch ein Tick zu salzig ist, dann ist es genau richtig. Falls Flüssigkeit nach dem „Wickeln“ verbleiben sollte, kann diese gleichmäßig über alle Behälter gegossen werden. Aufpassen, Kimchi gärt, daher die Behälter nicht bis zum Anschlag befüllen!

Ich habe noch etwas Gat (갓), eine koreanische Senfkohlsorte, zum Gemüse hinzugefügt, ist aber für den authentischen Geschmack nicht essentiell.