FAQ Kimchi II

Neulich saß ich in Sergio Hermans Frites Atelier – und wirklich jeder um mich herum bestellte das saisonale Kimchi Special. Der absolute Renner! Kimchi scheint allmählich massentauglich zu sein. Zumal sich alle Jahre wieder ab Oktober die Suchanfragen und Rückfragen … Weiterlesen

FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen. Denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt. Die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist per Ferndiagnose immer schwierig festzustellen. Aber es gibt folgende Punkte, die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

– Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

– Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

– Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern genau dafür verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

– Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

– Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls das Gemüse doch etwas zu lange in der Salzlake war, zunächst mehrfach gut ausspülen, erneut mit Wasser auffüllen und 15-20 Minuten stehenlassen. Unabhängig davon sollte jedes Gemüse nach dem Salzen bis zu dreimal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

PS: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag befüllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm Abstand zum Rand lassen.

Und zum Schluss, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi, wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun… vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

[Edit: Noch mehr Tipps gibt es mittlerweile hier: FAQ Kimchi Teil 2.]

Gimjang Kimchi_ein Nationalheiligtum oder eine Frage der nationalen Sicherheit

Anfang Oktober, als die halbe Welt um die Rettung der eingeschlossenen chilenischen Bergleute bangte, wurde die Empathiefähigkeit der Südkoreaner heftig auf die Probe gestellt. Nach einer fast historischen Missernte des Chinakohls, schnellten die Preise auf das fünf bis sechsfache, und jeder koreanische Haushalt sah den obligatorischen Wintervorrat an Kimchi in Gefahr. Da wurden Weltnachrichten sofort zweitrangig und die koreanische Presse war voll von der sogenannten Kimchi-Krise. Ist an Deutschland völlig vorübergegangen, oder? Aber hier kann man darüber etwas lesen.

Jetzt werden einige nur schmunzeln, aber die Dramatik dahinter ist vielleicht daran zu erkennen, dass viele kleine Restaurants (und die gibt es zu Zehntausenden) um ihre Existenzen fürchten mussten, da die Kundschaft, entweder durch fehlendes Kimchi oder durch horrende Kimchipreise abgeschreckt, ausblieb. Wucherpreise um knapp 10 Euro das Kilo Chinakohl hatten die massenhafte Kimchi-Panik ausgelöst – und das ausgetechnet zur Kimchi-Saison, wenn Chinakohl für das traditionelle Gimjang-Kimchi (김장 김치 – Winterkimchi) kiloweise eingelegt werden soll. Haushalte mit niedrigem Einkommen sahen sich bedroht, dieses Jahr komplett auf Gimjang Kimchi verzichten zu müssen. Undenkbar! Das Ruder konnte nur durch kurzfristigen Wegfall der Importzölle und tonnenschwere Sonderlieferungen aus China herumgerissen werden. Um seine Umfragewerte nicht durch ein Kimchi-Waterloo völlig absinken zu lassen, hatte der südkoreanische Präsident sogar seinen persönlichen Verzicht auf heimischen Chinakohl erklärt. Was für ein Drama!
Ich überlege gerade, ob etwas ähnliches hier denkbar wäre. Vielleicht ein Würstchen-Waterloo oder Bier-Waterloo? Am ehesten wäre es wohl vergleichbar mit horrenden Brot- und Butterpreisen. Können also doch einzelne Lebensmittel einer Regierung zum Verhängnis werden?

Der Preismarkt und die Gemüter haben sich mittlerweile etwas beruhigt und das Ganze zeigt, dass Kimchi für die Koreaner ein Nationalheiligtum ist und bleibt. Ist ja auch gut so, für mich ist Kimchi auch essentiell. Sobald ich 3 Tage davon nichts kriege, laufe ich wie eine nervöse Tigerin hin und her und kann nur durch eine Portion Kimchi besänftigt werden. Man darf mich also süchtig nennen. Gesund und ausgewogen ist Kimchi nachweislich (mehr hier), aber die süchtig machenden Stoffe habe ich noch nicht ganz durchblickt, irgendwas ist da drin, ich weiß es.

Gimjang Kimchi ist auch eine vielseitige Basis für viele weitere Gerichte, wie z.B. Kimchi Jjigae (Kimchi Eintopf), Kimchi Guk (Kimchi Suppe), Kimchi Bokkum Bap (gebratener Kimchi-Reis), Dubu-Kimchi (Tofu mit Kimchi), Kimchi Jeon (Kimchi Pfannkuchen) etc, etc. Aber dazu später. Alle diese Gerichte schmecken nur mit bereits gelagertem Kimchi. Mit frisch zubereitetem Kimchi funktionieren sie erst gar nicht. Die nötige natürliche Säure fehlt. Gott sei Dank hat die Menschheit die Milchsäuregärung entdeckt! Ohne sie gäb’s kein Kimchi – und auch kein Sauerkraut…

Bevor es losgeht einige Tipps: Beim Einkaufen des Chinakohls sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht zu dick sind und sie sollten fest verschlossen sein. Je mehr grüne Blätter, desto besser. Da diese Kimchisorte lange lagerfähig ist und mit der Lagerzeit erst richtig reift und schmeckt, kann man schon in größeren Mengen denken und zubereiten. Vom Aufwand macht es kaum einen Unterschied, ob 5 oder 10 Kilo, dann lieber gleich 10 Kilo. Meine Verwandten in Korea mit ihren 200 Kilo würden darüber lachen. Gimjang Kimchi wird stets geteilt und verteilt, dann reicht die Menge knapp. Und los geht’s:

Gimjang Kimchi (Baechu Kimchi)

Zutaten:

10 kg Chinakohl (ca. 10 Köpfe)

ca. 750 g Salz zum Einsalzen

1 l Wasser

6 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

1½ Knoblauchknolle (richtig gelesen, Knolle!)

8-10 cm Ingwer

1 große koreanische Birne oder 2 Nashis, notfalls andere süße Sorte

½ weisser Rettich, falls klein, einen ganzen

½ Lauchstange, die obere Hälfte

4 EL eingelegte Babyshrimps

4-5 EL Salz

3-4 EL Zucker

10-12 EL Gochugaru, nach Geschmack

optional etwas geröstete Sesamkörner

Zubereitung:

  1. Köpfe halbieren, sehr große Köpfe vierteln, alles in eine große Schüssel oder Wanne mit der Schnittfläche nach oben legen. Anfallende lose Außenblätter auch dazulegen, die werden später gebraucht. Salz gleichmäßig über jedes Stück streuen, auch zwischen die Blätter. Großzügig Wasser über alles gießen, dass die Köpfe zu einem Drittel im Wasser stehen. Je nach Dicke der einzelnen Blätter 6-8 Stunden einsalzen, zwischendurch 1-2 mal wenden. Die Blätter sind fertig, wenn sie schlaff herunterhängen, aber die kleinen, gelben Blätter am Strunk noch etwas knackig sind.
  2. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen, bis kleine Bläschen blubbern, erkalten lassen. Paste beiseite stellen.
  3. Rettich schälen und in feine Julienne schneiden, evtl. leicht einsalzen (bei größeren Mengen empfehlenswert, hier kann darauf verzichtet werden). Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Alles beiseite stellen.
  4. Knoblauch, Ingwer, Birne schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab alles mixen. Zur Paste hinzugeben. Eingelegte Babyshrimps, Gochugaru, Rettich und Lauch dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Salz sollte wirklich erst nach Zugabe der Shrimps abgeschmeckt werden, da sie sehr salzig sind. Abdecken und beiseite stellen, dass sich die Aromen vermischen.
  5. Nach dem Einsalzen die Köpfe 3-mal unter fließendem Wasser gut ausspülen, kräftig und gleichzeitig vorsichtig auswringen, beiseite stellen. Lose Blätter ganz zum Schluss sammeln (Sieb hilft) und separat gut auswringen, beiseite stellen. Die Köpfe sollten nun nicht mehr wässrig sein.
  6. Nun den Strunk mit einem kleinen Schnitt säubern (aber nicht ganz abschneiden!!), so dass die Köpfe nun ganz sauber sind. In einer großen Wanne/Schüssel die Kohlköpfe mit der vorbereiteten roten Chilipaste Lage für Lage befüllen. Am besten von den Außenblättern hin zu den Innenblättern (Küchenhandschuhe sind hier sehr nützlich). Zum Schluss jeden Kopf zur Hälfte einklappen und mit einem Außenblatt umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfällt. In einen trockenen, sauberen Behälter die so gefüllten „Wickel“ einschichten, zwischendurch gut andrücken. Ist der Behälter voll, die separat aufbewahrten losen Blätter nochmals kräftig mit Salz bestreuen, vermengen und als „Luftschutz“ dünn über das fertige Kimchi legen (s. Foto). Fertig!
  7. Jetzt noch den Rand mit Küchenkrepp schön sauber wischen, Frischhaltefolie drüber und Deckel luftdicht zu! Das Kimchi mindestens 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach zur Lagerung direkt in den wohltemperierten Kimchi-Kühlschrank (hat nicht jeder), oder in einem Tonkrug draußen im Garten verbuddeln (muss nicht jeder), oder einfach im Kühlschrank aufbewahren. Wer das Kimchi zeitnah essen möchte, sollte mehrere kleine Behälter befüllen, dann kann man eins 3 Tage lang bei Zimmertemperatur reifen lassen und die restlichen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Für Neulinge: Die Gochugaru- und Knoblauchmenge zunächst etwas vorsichtiger dosieren. Für alle gilt, Salz und Zuckermenge individuell variieren. Aber das Kimchi bzw. die Chilipaste sollte sehr kräftig abgeschmeckt werden. Wenn es ganz frisch ein Tick zu salzig ist, dann ist es genau richtig. Falls Flüssigkeit nach dem „Wickeln“ verbleiben sollte, kann diese gleichmäßig über alle Behälter gegossen werden. Aufpassen, Kimchi gärt, daher die Behälter nicht bis zum Anschlag befüllen!

Ich habe noch etwas Gat (갓), eine koreanische Senfkohlsorte, zum Gemüse hinzugefügt, ist aber für den authentischen Geschmack nicht essentiell.