Sonntagssüß mit Nori

Es gibt nicht viele traditionelle Gebäcksorten in Korea, aber eine davon ist Jeonbyeong. Früher wurden diese dünnen, knackig-knusprigen Waffelkekse gern an Busbahnhöfen als überzuckerte Fabrikware in riesengroßen Tüten den Vorbeieilenden feilgeboten. Keine geschmackliche Offenbarung, aber bei der Generation meiner Oma und meiner Eltern waren sie (und sind sie noch) beliebt.

Für meine hausgemachten Jeonbyeongs habe ich die Zuckermenge drastisch reduziert und Weizenmehl mit Sonnenblumenmehl ergänzt. Sie schmecken nicht zu süß und dank des Sesam wunderbar nussig. Und die Noriflocken geben zusätzlich eine herzhafte Röstnote. Ein leichter weißer Tee aus Fujian passt sehr gut dazu, oder (wer es kräftiger mag) auch ein intensiver Matcha.

Ich bin mir zwar nicht ganz sicher, ob meine Jeonbyeongs objektiv gut schmecken oder ob es teilweise dem Geschmack der Erinnerung geschuldet ist. Doch diese koreanischen Kekse/Waffeln habe ich in kürzester Zeit dreimal hintereinander gemacht, was immer ein Zeichen dafür ist, dass ich das Rezept hier mit euch teilen sollte. Also, falls bei euch irgendwo kleine Reste von Nori herumfliegen, ist dieses Rezept allemal einen Versuch wert. Diese Waffelkekse bleiben (in einer Keksdose aufbewahrt) tagelang knusprig.

Jeonbyeong mit Nori und Sesam

Zutaten für ca. 20 Stück
(für dieses Rezept benötigt ihr ein Waffeleisen für Eiswaffeln)

50 g Butter, geschmolzen
2 Eier
70 g Zucker
50 g Mehl
50 g Sonnenblumenmehl
1/4 TL Salz

2-3 Noriblätter, ungewürzt und geröstet
Sesam, geröstet

Zubereitung:

  1. Nori/Gim in einer ungeölten Edelstahlpfanne auf mittlerer Hitze nochmals von beiden Seiten langsam rösten, bis es nussig duftet. Dabei mehrmals wenden. In einer Tüte so fein wie möglich zerreiben, je feiner desto besser. Beiseite stellen.
  2. Butter schmelzen und abkühlen lassen.
  3. Eier mit Zucker schaumig schlagen bis die Masse hell und dick ist. Mehle mit Salz mischen und drüber sieben. Flüssige Butter zum Schluss zugeben und alles kurz verrühren.
  4. Hörnchen-Eisen erhitzen. Mithilfe von zwei Teelöffeln je einen gehäuften Teelöffel Teig in die Mitte geben, etwas Noriflocken und gerösteten Sesam drüber streuen und je nach gewünschter Bräunung im Hörnchen-Eisen backen (für eine gleichmäßige Farbe eine etwas niedrige Hitze und dafür eine längere Backzeit wählen). Für die Form noch heiß in ein Glas geben und anschließend auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen. In einer Keksdose/Blechdose aufbewahren.

Tipp: Als Geschmacksvariation könnt ihr auf die Noriflocken verzichten und etwas fein geriebenen Ingwer in den Teig zugeben. Jeonbyeong mit Ingwergeschmack ist auch eine sehr beliebte Sorte.

PS: Noch mehr aus meiner klitzekleinen Reihe „Backen mit Nori“: herzhafte Scones mit Nori, Käse und Schinken.

Scones X Seetang

Diese herzhaften Scones mit Nori – überhaupt die Idee, Seetang/Algen mal mit „europäischen“ Aromen zu kombinieren – verdanke ich Prannie Rhatigan. Über Prannie bin ich ganz zufällig gestolpert. Zunächst dachte ich, sie koche nur aus purer Neugier mit Algen. Doch … Weiterlesen

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae muchim

Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hatte. Sie sind in dunkelgrünen bis violett-schwarzen Blöcken erhältlich, die man sehr leicht auseinanderreißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Gim/Nori) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algensorten in getrockneter Form:

Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke „normale“ Sorte für Brühe oder Suppe.

Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim

Zutaten für eine große Banchanschale:

25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)

1 EL Sojasauce

1 TL Gochugaru

½ TL Zucker

1 EL Sesamöl, dunkel

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 EL Wasser

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bis auf Parae in einer breiten Schale miteinander vermengen. Parae zunächst auf hellem Untergrund grob zerbröseln und evtl. Fremdkörper entfernen. In einer Pfanne ohne Fett (!) kurz rösten (verstärkt den nussigen Geschmack).
  2. Zum fertigen Dressing geben und gut mit der Hand vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Als Banchan servieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.

Frische Parae werden süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).