Dallae_Allium Monanthum oder Field Garlic

Weiter geht’s mit Namul.

Habt ihr das trockene Gestrüpp erkannt? Kein Gras, sondern Dallae (달래), Allium monanthum, koreanischer wilder Schnittlauch oder auch bekannt als Field Garlic. Aktuell hier im Töpfchen bisschen gealtert – ich warte auf die Blüte und die Samen.

Dallae wird in Korea mittlerweile kultiviert und ist als eine der ersten Frühlingsboten bereits ab Ende Februar immer mit der charakteristischen kleinen, weißen Zwiebelknolle im Handel erhältlich. Hier in Deutschland habe ich die fertig verpackten Bündel noch nie gesehen, aber es gibt Dallae in freier Wildbahn natürlich auch in Europa und ist am scharfen Geruch leicht erkennbar. Zum Glück haben wir eine passionierte Kräutersammlerin in unserer Familie, die samt Freundinnen-Anhang jedes Frühjahr loszieht, um Neues zu entdecken und den Rest der Familie damit einzudecken. Wie Bärlauch lässt sich die wilde Verwandtschaft des Schnittlauchs gut umpflanzen.

An Dallae ist alles extrem, nicht nur die Schärfe, sondern auch der Geschmack und die anschließende Dallae-(Knoblauch) Fahne. Schlimmer als Knoblauch – nichts für schwache Gemüter oder für Leute im Dienstleistungssektor. Eigentlich für niemanden geeignet, wenn man die nächsten 24 Stunden Mitmenschen in näherer Umgebung hat. Trotzdem wollte ich diesen Geruchsextremisten als Zutat kurz vorstellen. Er hat ja auch gute Seiten.

Nur zarte junge Triebe ab den ersten Sonnenstrahlen im Frühling werden für die Küche verwendet, spätere Triebe werden zu spröde und zu hart. Die dunkelgrünen Röhrchen mit heller Wurzel sind reich an Vitamin C, sie stärken das Immunsystem und sollen präventiv gegen Anämie und Arteriosklerose helfen (für Leute mit Gastritis oder generell mit „schwachem Magen“ ist aber Vorsicht geboten).

Und es gibt tatsächlich eine Möglichkeit zum Genuss: Alle, die man in den nächsten Stunden sehen will oder muss, einfach zum gemeinsamen Essen einladen und sich nur untereinander „anstinken“ – der Samstag ist dafür ideal; der Verzehr am Sonntag ist wiederum kritisch, wenn man sich den Wochenanfang vor Augen hält.

Als angemachter Salat oder Kimchi, in Fisch- und Misosuppen oder in pikanten Pfannkuchen ist Dallae vielfältig einsetzbar. Als Ersatz kann ich den in Asialäden gut erhältlichen Schnittknoblauch (Buchu – Butschu ausgesprochen – oder manchmal auch chinesischer Schnittlauch genannt) empfehlen.

Auf meinem Bild habe ich ein sehr authentisches Dallae-Kimchi nach Familienrezept mit viel Saeu Jeot, den eingelegten und fermentierten Babyshrimps. Als Rezept poste ich aber etwas Massenkompatibleres, jedoch nicht minder authentisch, mit Sojasauce – Dallae Yangnyeom Jang, eine Mixsauce für Kongnamul (Sojasprossen) Bap (Reis). Dallae und Sojasprossen sind wahre Freunde und harmonieren wunderbar miteinander. Die Sprossen werden mit dem Reis einfach zusammen gedämpft und mit der Mixsauce, ähnlich wie Bibimbap, vor dem Essen in der Schale gut vermischt.

         

Dallae Yangnyeom Jang_Mixsauce für Kongnamul Bap

Zutaten für 2 Portionen:

50 g Dallae (notfalls Buchu)

4 EL Sojasauce

1 EL Olivenöl

2 EL Sesamöl

2 EL Maesil-Sirup (Ume-Pflaume, notfalls Traubensaft mit Spritzer Zitrone)

1 TL Gochugaru

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker

Zubereitung:

  1. Dallae gut säubern, evtl. noch die oberste „Haut“ abziehen und kräftig im Wasser mehrfach spülen. Trocken schütteln.
  2. Je nach gewünschter Optik kleiner oder größer schneiden und mit den Gewürzen gut vermengen. Separat in einer Schale zum Kongnamul Bap servieren.

Kongnamul Bap_Reis mit gedämpften Sojasprossen

  1. Pro Person/Portion Reis eine Handvoll (ca. 50 g) Sojasprossen berechnen.
  2. Weissen Reis nach Anleitung vorbereiten, dabei etwa ein Zehntel weniger Wasser berechnen (Wasserstand Mitte Finger).
  3. Die Sprossen kurz abspülen und auf den Reis verteilen. Wie gewohnt den Reis kochen. Fertig.

Tipps: Die Soße passt ohne Dallae auch gut zu jedem anderen Salat als Dressing, z.B. zu Feldsalat, Endiviensalat, Chicoree etc. Wer dennoch Dallae Gutjuri (angemachter Salat) haben möchte, kann einfach die Sojasaucen-Menge halbieren und dafür die Dallae Menge verdoppeln. Alles gut miteinander vermengen und 1 h stehen lassen, dass der Salat ein wenig zusammenfällt. Ideal dazu passt pur gebratener Schweinebauch in dünnen Scheiben. Auf jedes knusprig goldbraune Fleischscheibchen etwas Dallae Salat drauf und zusammen in den Mund. Lecker!

Meine Originalvariante für Fortgeschrittene (Bild 4-5) verzichtet auf Sojasauce und Öl, dafür wird wie gesagt mit Saeu Jeot kräftig abgeschmeckt und frische pürierte Chilis hinzugefügt.

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Grünzeugs_Namul

Mit Namul (나물) ist die breite vegetarische Basis der koreanischen Küche gemeint. Nicht nur Gemüse, sondern auch Wurzeln, Wildkräuter, Pflanzentriebe, Sprossen aller Art – getrocknet oder frisch. Eben alles, was weder kreucht noch fleucht. Namul ist das Herzstück der koreanischen Küche; ohne Namul-Banchan (Beilagen) wäre kein koreanischer Tisch komplett und die Sorten sind fast unüberschaubar. Auch die Zubereitungsarten sind genauso vielfältig, je nach Sorte wird gekocht, sautiert, gedämpft, blanchiert – ja sogar mariniert und kurz gegrillt.

         

In vielen kleinen Schälchen serviert, lassen sie mein Herz höher schlagen. Dafür würde ich jedes s*teure Hanu-Rind (koreanisches Rindfleisch mit typischer Marmorierung, vergleichbar mit Wagyu-Rindfleisch) stehen und liegen lassen und mich voller Entdeckerdrang dem Hasenfutter zuwenden.

In jedem guten Wildkräuter-Restaurant in Korea kann man Neues, ob unterirdisch oder oberirdisch gewachsen, entdecken. Eine ebenfalls gute Möglichkeit dafür sind Restaurants, die auf die buddhistische Tempelküche spezialisiert sind.

         

Der Frühling macht natürlich Appetit auf das teilweise bittere Grünzeug, das nicht immer grün ist. Hier habe ich für euch vorab einige Namul-Beispiele, manchmal sogar mit Vorher-Nachher Bild. Ich verrate noch nichts, aber einiges ist unschwer zu erraten.

Und hier geht’s weiter mit eher winterlichen Variationen, der Vollständigkeit halber – auch wenn’s manchmal wackelig zugeht (kurz vorm Essen, der Blutzuckerspiegel und so…).

         

         

Wie das alles geht? Die Rezepte folgen natürlich peu à peu.

Gesund! Hühnchen Ginseng Congee_Dak Insam Juk

Ich hatte Klebereis, zusätzlich noch kleine feine Wurzeln von rotem Ginseng (Hong Sam) und dachte Samgyetang wäre ganz passend. Ein stärkender Eintopf aus einem ganzen jungen Huhn, das mit Klebereis, Ginseng und Jujube gefüllt wird. Zunächst isst man nur das gekochte Fleisch, indem man es in eine Mischung aus Meersalz, Sesam und Pfeffer dippt. Danach wird die Füllung aus Reis, Ginseng und chinesischen Datteln mit der Brühe serviert.

Ich hatte aber kein junges Hühnchen mehr, sondern nur noch eine alte Suppenhenne. Also Planänderung – Dak Juk musste stattdessen her.

Hierfür wird klassisch eine Hühnerbrühe aufgesetzt (ideal für die alte Henne) und aus dieser Brühe ein mildes Congee mit Mungbohnen und Reis gekocht. Bei dieser Variante habe ich die Zutaten vom Samgyetang, die Ginsengwurzeln und Klebereis (Jujube hatte ich noch irgendwo, war aber zu faul zu suchen), einfach als Dak Juk gekocht. Streng genommen wäre es also ein Samgye Juk, oder? Noch etwas Mungbohnen hinzu, da sie dem Ganzen einen nussigen Geschmack verleihen und fertig!

Während des Essens fiel mein Blick auf den koreanischen Kalender, den ich als Werbegeschenk des Asialadens meines Vertrauens erhalten hatte. Seine Besonderheit liegt darin, dass auch der Mondkalendar parallel eingetragen ist. Noch im heutigen Korea richtet sich noch vieles danach. Selbst die Geburtstage werden nach dem Mondkalendar gefeiert und man muss höllisch mit den folglich jährlich wechselnden Daten aufpassen, um nichts zu verpassen.

Und was stand da nun ganz klein unter dem 29.7.2010? 중복Jungbok!

Jung Bok markiert mit Chobok (19.7.2010) und Malbok (8.8.2010) nach dem Mondkalendar die heißeste Zeit des Jahres. Daher essen die Koreaner an diesen 3 Tagen traditionell den besagten Samgyetang, da dieses Gericht den durch die Hitze verlorenen Appetit wieder anregen und den Körper revitalisieren soll.

Da hatte ich ohne zu wissen die richtige Mahlzeit (wenn man großzügig Dak Insam Juk als Samgyetang Variante durchgehen lässt) zur richtigen Zeit serviert. Ist das ein Zeichen, oder was?

Ihr fragt euch jetzt sicherlich, wo kriege ich echten koreanischen Ginseng in einer halbwegs guten Qualität in Deutschland her? Das ist leider etwas schwierig. In der Presse habe ich aber bereits einige gute Artikel über Florafarm gelesen, ausprobiert habe ich leider noch nichts und kann daher noch keine konkrete Empfehlung geben. Eine andere Alternative wäre vielleicht jemanden zu bitten, der demnächst mit Korean Air über Seoul nach Australien fliegt (wirklich eine beliebte Airline für diese Strecke!) an Bord Ginseng zu erwerben. Heutzutage fliegen doch Hinz und Kunz nach Australien! Zu kompliziert? Ok. Alle anderen Zutaten, sogar Jujube, sind in Asialäden überall erhältlich. Man kann Ginseng daher einfach weg lassen, geschmacklich ist diese Variante sogar zugänglicher, da Ginseng doch etwas eigen und bitter schmeckt – nach Arznei eben.

Hühnchen Ginseng Congee_Dak Insam Juk

Zutaten für 5-6 Portionen:

1          kleines Suppenhuhn

2          Tassen Klebereis

½         Tasse grüne Mungbohnen (ungeschält)

3-5       Knoblauchzehen je nach Geschmack

optional etwas Ginseng und Jujube falls zur Hand

Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

1. Mungbohnen waschen und am Vortag oder 3 Stunden vorher in Wasser einweichen.

2. Das Huhn säubern und mit rund 2,5 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und auf niedriger Hitze 1 h lang kochen lassen. Das fertig gekochte Huhn herausnehmen, in einer Schale zur Seite stellen. Nicht weiter mitkochen, da das Fleisch sonst zu viel Geschmack verliert.

3. Ginseng und Jujube kurz mit Wasser abspülen. Reis waschen, Knoblauch schälen.

4. In einem zweiten Topf den Reis, Mungbohnen, Knoblauchzehen, Ginseng und Jujube zunächst mit 1,5 Liter Brühe kochen und ca. 1h köcheln lassen, bis der Reis und die Bohnen zerfallen sind. Bei Bedarf noch mehr von der Brühe hinzufügen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Es soll eine dicklich, cremige Konsistenz haben, wie ein etwas flüssig geratenes Risotto.

5. In der Zwischenzeit das erkaltete Huhn mundgerecht zerpflücken, evtl. in der restlichen Brühe wieder kurz erwärmen. Ich gebe sie einfach kalt über das Congee.

6. Das Congee in Schalen füllen, etwas Hühnerfleisch darüber geben, erst jetzt bei Tisch mit Meersalz und etwas Pfeffer individuell würzen.

Das Fleisch kann man entweder wie beim Samgyetang separat mit Meersalz essen, oder einfach in das Congee einrühren.

Tipp: Mit einem Schnellkochtopf  kann man übrigens die Zubereitungszeit erheblich reduzieren! Und falls etwas Brühe übrig bleiben sollte, einfach für den nächsten Tag aufheben, um die Reste des Congees damit zu verlängern. Erkaltet es, wird es nämlich sehr fest.

So, zum Glück haben wir hier in Europa die heißeste Zeit hinter uns!