Resteverwertung: Flank Steak Salat Bulgogi Style

Habt ihr jetzt – mitten in der Grillsaison – auch immer wieder mit Fleischresten zu kämpfen?

zoomDann habe ich eine schnelle Idee, wie ihr euren Resten im Handumdrehen eine koreanische Note verleihen könnt.
Zu Bulgogi (koreanisches Feuerfleisch) sind Salatblätter zum Wickeln (Ssam) ein Muss und oft wird zusätzlich ein süß-sauer-pikant abgeschmeckter grüner Salat als Beilage serviert, der sich Sangchu Geotjeori nennt. Also, warum nicht einfach alles zusammenwerfen, so dachte ich.

Bild 462 Da das fertig gegrillte Fleisch mit der Glasur nur bepinselt wird (und nicht wie üblich vorab mariniert), kann fast jeder Fleischrest hierfür verwendet werden, sofern keine anderen Gewürze den Geschmack dominieren. In diesem Fall war es ein relativ pur gegrilltes Wagyu Flank Steak, aber jedes andere Steak/Cut zum Kurzbraten ist ebenso geeignet. Und was das Grünzeug betrifft, kann auch hier variiert werden, je nach Vorrat und persönlicher Präferenz. Nur achte ich auf etwas Vielfalt. Toll passen zum Dressing und zur süßlichen Bulgogi-Note leicht bittere Salate (Löwenzahn!) und Wildkräuter. Mit Perilla/Sesamblätter bekommt das Gericht einen sehr authentischen Geschmack, ist aber nicht zwingend erforderlich. Wer neugierig ist, sollte trotzdem Ausschau halten nach diesen schönen Blättern mit der bitter-scharf-anisähnlichen Note. Perilla (Herkunft DE) ist derzeit in gut sortierten Asialäden erhältlich.

flank
Wie es sich für ein waschechtes Resteessen gehört, verzichte ich auf konkrete Mengenangaben. Nur für die Glasur und Salatvinaigrette führe ich euch genauer an der Hand.

Flank Steak Salat Bulgogi Style
Zutaten (ich nahm):

halbes Stück fertig gegrilltes Flank Steak (gerne auch vom Vortag)
Variation Salatblätter (2-3 Sorten)
Perillablätter
Lauchzwiebeln
Buchu/Schnittknoblauch/Schnittlauch
Gurke
Zwiebeln/Schalotten
Petersilie, großblättrig

Bulgogi-Glasur:
1 EL Sojasauce
1 EL geriebener Apfel oder Birne
2 EL Apfelsaft
1 TL Sesamöl
1-2 TL brauner Reissirup (oder Ahornsirup, Honig) – je nach Geschmack
halbe Knoblauchzehe, fein zerrieben (andere Hälfte für Salatvinaigrette nutzen)

Salatvinaigrette:
1,5 EL Apfelessig
1 EL Sojasauce
2 EL Ume Pflaumensirup (alternativ 1 EL Apfelsaft + 1 EL Honig/Fruchtsirup/Löwenzahnhonig etc.)
2 TL Sesam, geröstet
1 TL dunkles Sesamöl
1 TL Olivenöl
1 TL Gochugaru (je nach Geschmack)
halbe Knoblauchzehe, fein zerrieben
evtl. Salz und Pfeffer, Prise Zucker nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Glasur: Alle Zutaten vermischen und in einer kleinen Pfanne ca. 1 Minute köcheln lassen. Das Steak am Stück mit der Glasur rundherum bepinseln und gut einpacken (Ziploc). Beiseite stellen.
  2. Salatvinaigrette: Alle Zutaten gut vermischen. Die Menge ist ausreichend für ca. 4 Portionen Salat und ein Rest hält sich ca. 1-2 Wochen im Kühlschrank.
  3. Währenddessen Salate und Gemüse waschen. Salatblätter und Perillablätter in Streifen, Lauchzwiebeln in Julienne, Gurken und Zwiebeln hauchdünn schneiden. Schnittknoblauch in 3-4 cm Länge schneiden und Petersilienblätter zupfen. Alles in einer Schüssel löffelweise mit gewünschter Menge Vinaigrette anmachen und abschmecken.
  4. Fleisch in gewünschte Dicke aufschneiden. Auf einer Platte oder Teller den Salat anrichten, obenauf Fleischscheiben auflegen und zusätzlich mit Sesam bestreuen.

Tipps: Auf den Bildern habe ich aus optischen Gründen den Salat zunächst pur gelassen und mit der Vinaigrette nur beträufelt. Aber wie im Rezept beschrieben, schmeckt es besser, wenn der Salat vorher angemacht wurde und gut mit der Vinaigrette vermischt ist.

Dieser Salat lebt von einem kräftigen Kontrast. Wie bei jedem Dressing kommt es auch hier auf eine perfekte Balance zwischen süß-sauer-salzig und die richtige (individuelle) Dosis Schärfe an. Und Geschmäcker sind verschieden. Daher gilt für die Vinaigrette: am Ende eventuell nochmals mit Salz, Essig, Zucker, Gochugaru kleinste Nuancen richtig austarieren, bis es für euch perfekt schmeckt.

Und selbstverständlich kann dieser Salat mit echten Bulgogi-Resten (ob kalt oder warm) gemacht werden. Dann kann man sogar auf die Glasur verzichten.

Ume-Pflaumensirup bzw. (auf Koreanisch) Maesil Aeg ist wie bereits erwähnt immer öfter in Asialäden erhältlich. Der Sirup schmeckt süß-säuerlich und hat eine leicht dickflüssige Konsistenz. Ersetzen lässt sich der charakteristische fruchtige Geschmack schlecht. Vergleichbar am ehesten mit der einer duftigen Aprikose. Wer einen anderen süß-säuerlichen Fruchtsirup hat (Johannisbeer oder Granatapfel) kann diesen nehmen, oder wie oben im Rezept angegeben mit haushaltsüblichen Zutaten notdürftig ersetzen.

PS: Ich hatte Reste vom Resteessen, und die allerletzten Fleischstücke wurden flugs mit Reisbandnudeln nach Vorbild dieser sommerlichen Nudeln vernichtet. Auch gut! Und apropos – beide Gerichte sind #gutbeihitze!

PPS: Und hier noch ein paar Empfehlungen von mir, die allesamt #gutbeihitze sind (die russischen Suppen hatte ich letzten Sommer schon verlinkt, aber Gutes kann man nicht oft genug erwähnen):

  1. Okroschka – kalte russische Suppe mit Gurken, gekochten Eiern und Kartoffeln, z.B. bei Anikó oder Sabine. Quasi ein Kartoffelsalat zum Trinken! Wer einen russischen Lebensmittelhändler um die Ecke hat, sollte sich Kwas (Getränk zwischen Brottrunk und Bier) besorgen und die spritzige klassische Version ausprobieren.
  2. Kalte sommerliche Borschtsch – die Entdeckung des letzten Sommers.
  3. Naengmyun – eiskalte Nudelsuppe aus Buchweizennudeln in einer säuerlich-fruchtig abgeschmeckten Fleischbrühe. Der koreanische Klassiker schlechthin gegen sommerliche Hitze und Schwüle. Elektrolyte ohne Ende!
  4. Miyeok Muchim – ein koreanischer Wakame Salat. Wenn es wirklich unerträglich heiß ist, ernähre ich mich eigentlich nur noch von Wassermelone – und diesem Salat.

Auf einer Hundewiese

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…traf ich alte Bekannte: Dallae und Ssuk. Oder Allium und Artemisia. Dallae in schönster Blüte. Ssuk groß und mächtig – dank seiner Hundefreunde. Off-Topic Erkenntnis: Ein Vertical Garden ist keine neumodische Erfindung der letzten Jahre… Weiter ohne Hund. Kein Dallae … Weiterlesen

Jetzt ist die Zeit…

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der lauen Nächte. Geklimper auf der Ukulele und barfuß laufen über Sand. Er hat sich zu uns gesellt – und diese Tatsache haben wir NUR solch stoischen Sommerpicknick–Betrachtungen zu verdanken. Davon bin ich überzeugt. Herbeigesehnt und heraufbeschworen. (Nachtrag: es gibt … Weiterlesen

Kimchi + Valentinas Kochbuch

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Es ist wieder soweit. Ich räume, decke den Tisch und koche was für einen Gast, über den ich gar nicht mehr so viel sagen muss. Ich freue mich nur still (und wahnsinnig), dass sie zugesagt hat. In Fachkreisen ist sie … Weiterlesen

Scharfer Hühnchen-Kartoffel Schmortopf_Dak Dori Tang

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Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen

Gedämpfte Perillablätter_Kkaenip Jjim

Wer sich fragen sollte, was man grundsätzlich mit meinem Liebling Perilla anfangen kann, dem kann ich sagen: roh und in feine Streifen geschnitten einfach zu Wassermelonensalat, Tomatensalat, Glasnudelsalat, kalten Nudeln sowieso, gebacken als salzige Pfannkuchen, einzeln frittiert als Tempura, zu Bulette, zu Bulgogi, zu Reis pur etc, etc.

Ich habe Perilla gerne überall dabei. Mein vielseitiger Sommerbegleiter.

Eine weitere Zubereitungmethode, ideal für schlechtere Zeiten ohne Perilla, ist diese gedämpfte Variante. Genau genommen in einer Marinade und in eigenem Saft mehr geschmort als gedämpft. Aber nur kurz, sehr kurz. Gedämpft, abgekühlt und in kleine Tüten/Portionen abgepackt, können sie gut in den Tiefkühler wandern und ohne Geschmacksverlust vor dem Servieren wieder aufgetaut werden.

Aber auch so halten sich frisch gedämpfte Perillablätter mind. eine Woche im Kühlschrank. Der intensive Geruch und Geschmack der Blätter wird durch die Sojasaucen-Marinade zusätzlich verstärkt. Hier scheiden sich die Geister: Einige lieben den Geschmack (die meisten) und andere können sich kaum zum Schlucken durchringen (wenige, sehr wenige) – ist aber allemal ein Versuch wert. Perilla-Anfängern empfehle ich trotzdem zunächst die fleischvolle, gebratene Version Kkaenip Jeon, um sich dem Aroma anzunähern. Die mag jeder, ausnahmslos.

Und wie essen? Einfach ein Blatt am Stielende (natürlich mit Stäbchen) vorsichtig vom Stapel entnehmen, über den Reis ausbreiten und mit einem einzigen breiten Handgriff (natürlich wieder Stäbchen) das Blatt mitsamt einem Reishappen greifen, sodass das Blatt den Reis ummantelt, und alles schnell zum Mund balancieren. Mit einem Haps. Darauf achten, dass der Reis nicht allzu heiß ist, sonst fliegt gleich alles wieder raus.

Kkaenip Jjim_gedämpfte Sesamblätter 

Zutaten für eine große Banchanschale:

1 kl. Tüte Kkaenip (ca. 50-60 Blätter)

1 Zwiebel, mittel

1 Lauchzwiebel

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

3 TL Gochugaru

3 TL Sesam, geröstet

3 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl, dunkel

2 EL Wasser

1 TL Zucker

optional für Optik

etwas Sil-Gochu, haarfeine Streifen von getrockneten Chilis – David Lebovitz steht darauf

Zubereitung:

  1. Blätter gut waschen und im Sieb gut abtropfen lassen, evtl. kurz schleudern.
  2. Zwiebel und Lauchzwiebel waschen und in feine Streifen/Ringe schneiden.
  3. Alle Gewürze mit Zwiebel, Lauchzwiebel und Knoblauch zu einer Marinade rühren.
  4. In einem flachen Topf auf jedes Blatt etwas Marinade (ca. ½ TL oder weniger) verteilen, dabei das Gemüse gleichmäßig mitverteilen und schichten, bis alle Blätter aufgebraucht sind. Die Blätter in 2-3 Stapel unterteilen und versetzt im Topf anordnen (hilfreich für die spätere Entnahme).
  5. Topf mit Deckel aufsetzen, zum Kochen bringen und auf mittlere Hitze sofort runterschalten. Ca. 3-5 min. kochen lassen. Einmal zwischendurch die oberste Lage mit der Marinade begießen. Die Zwiebeln sollten noch etwas Biss haben. Ohne Deckel ganz abkühlen lassen. Vorsichtig im geschichteten Zustand entnehmen und servieren. Die restliche Marinade vorsichtig dazu gießen. Frisch gedämpft lauwarm, ansonsten kalt servieren.

Tipps: Hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Ansonsten die Hälfte vorab einfrieren. Als weitere Möglichkeit können getrocknete Myulchi-Filets (Anchovis) mit in die Marinade gegeben werden.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Ist es euch eigentlich aufgefallen? Habe mich gut durchgemogelt. Eine gefühlte Ewigkeit (Jahre!!) habe ich nicht mehr warm gekocht – hier für euch. Sonst natürlich schon. Tatsächlich ist das letzte warme Gericht schon über 2 Monate her. Die paar Gun Mandus zähle ich natürlich nicht, weil sie sozusagen schon fertig waren und nur reanimiert wurden.

Passend zur letzten warmen Krebssuppe mit Miso (die übrigens wirklich köstlich schmeckt, aber natürlich nicht so viele hits erspielt wie etwa eine Schokosünde, warum nur?) geht es nun hier fischig weiter.

Makrele, einer meiner Lieblingsfische, auch wenn ich für diese Vorliebe schon immer leicht belächelt wurde – ein typischer „Billigfisch“. Der in Seoul erstaunlich teuer wird, wenn er fangfrisch von der größten Insel Jejudo im Süden des Landes (oder nach Michael Jackson die schönste Insel der Welt, die er in seinen besten Zeiten einfach aufkaufen wollte – unerhört) schnellstmöglich in die Hauptstadt eingeflogen wird. Als Sashimi in frischester Qualität sowieso nur direkt auf Jejudo als Spezialität der Insel zu haben, weil die Makrele, wie ich es gelernt habe, höchst empfindsam ist und überhaupt keinen (Transport)Stress verträgt. Roh straft sie solch emotionale Belastung.

Frisch geangelte Exemplare aus der Nordsee finde ich aber ebenfalls so gut, dass ich dafür sogar das Angeln erlernen würde. Wenn ich müsste. Das Fischen und das Kotzen (obligatorisch auf hoher See) überlasse ich gerne anderen.

Diesmal nicht geangelt, sondern gekauft…ein weiterer Klassiker der koreanischen Küche.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Zutaten für 1 kleinen Topf (4 Banchan Portionen)

2 Makrelen, küchenfertig ohne Kopf, Schwanz, Gedärm

2 Kartoffeln, mittel

2 Zwiebeln, mittel

1 Tasse Wasser

Marinade

4 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl, dunkel

2 TL Gochugaru

1 TL Gochujang

3 TL Sesam, geröstet

2-3 Prisen Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

optional

Lauchzwiebel, etwas frische grüne Chili

Zubereitung:

  1. Kartoffeln und Zwiebel waschen, schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren.
  3. Fische abspülen, trocken tupfen und quer in gleichmäßige Stücke ca. 4cm dick teilen.
  4. In einem breiten, flachen Topf zunächst Kartoffelscheiben, dann Fischstücke quer (Schnittfläche nach oben) schichten und vorsichtig Wasser aufgießen. 2/3 der Marinade darüber verteilen, zum Schluss Zwiebelstücke mit der restlichen Marinade schichten. Dabei Fisch- und Zwiebelstücke gleichmäßig mit der Marinade bedecken.
  5. Mit geschlossenem Deckel aufkochen, Hitze auf unteres Drittel reduzieren und ca. 15 min (Garprobe machen) köcheln lassen. Zwischendurch 2-3 mal Fischstücke mit der Marinade übergießen und Flüssigkeit kontrollieren. Evtl. wenig Wasser nachgießen. Ca. 5 min. vor Ende der Kochzeit evtl. Lauchzwiebelringe und Chiliringe drüber streuen und die letzten Minuten ohne Deckel garen, damit die Soße leicht reduziert.
  6. Fischstücke mit genügend Soße begießen und mit dem Gemüse Servieren.

Tipps: Jorim beschreibt nur die Zubereitungsart des kurzen Schmorens. Man kann natürlich andere Fischarten nehmen. Weitere beliebte Varianten sind Galchi (Hairtail/Beltfish) Jorim oder Gajami (Scholle) Jorim. In Korea meist mit Rettich statt mit Kartoffeln geschmort.

Die Gemüsemenge kann adaptiert werden. Kartoffeln brauchen mehr Wasser als Rettich. Wer insgesamt viel Soße/Flüssigkeit haben will, kann etwas mehr Wasser aufgießen und eventuell mit wenig Salz nachwürzen. Und wer es nicht so scharf mag, kann Gochugaru um die Hälfte reduzieren.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing Parae muchim

Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hat. Dunkelgrüne bis violett-schwarze Blöcke, die man sehr leicht auseinander reißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Kim/Noriblatt) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algenarten in getrockneter Form:

Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke “normale” Sorte für Brühe oder Suppe.

Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim

Zutaten für eine große Banchanschale:

25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)

1 EL Sojasauce

1 TL Gochugaru

½ TL Zucker

1 EL Sesamöl, dunkel

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 EL Wasser

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bis auf Parae in einer breiten Schale miteinander vermengen. Parae zunächst auf hellem Untergrund grob zerbröseln und evtl. Fremdkörper entfernen. In einer Pfanne ohne Fett (!) kurz rösten (verstärkt den nussigen Geschmack).
  2. Zum fertigen Dressing geben und gut mit der Hand vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Als Banchan servieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.

Frische Parae werden  süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).

Bärlauch Japchae_Glasnudelsalat Ost-West

Da müsst ihr jetzt durch, wieder Bärlauch! Meine Bärlauch-Vorschläge sollen ja nicht nur theoretisch verhallen, ganz brav habe ich vorgelegt. Nur das Blanchieren habe ich spontan doch noch dem Anbraten vorgezogen.

Wie jedes Lauchgewächs bekommt auch der Bärlauch eine süßliche Note nach ausreichender Hitzeerfahrung. Und es hat gepasst! Das Grundrezept Japchae gab es schon vor Monaten, für Link-Klickfaule (eigentlich bin ich auch so eine) gibt es hier größtenteils die Rekapitulation (aber modifiziert).

Bärlauch Japchae_koreanischer Glasnudelsalat mit Bärlauch

Zutaten für 4-6 Portionen:

5 EL    Sojasauce

1 EL    Zucker

1 EL    Sesamkörner geröstet

1 EL    Sesamöl dunkel (aus geröstetem Sesam)

1          Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Öl zum Braten

250g    koreanische Glasnudeln (aus Süßkartoffelmehl und dicker)

1          Gemüsezwiebel oder 2 mittel große

2          mittel große Möhren

250g    Bärlauch

8-12    getrocknete Shiitakepilze (je Größe) oder Muerr-Pilze

bis hier für eine vegetarische Version, ansonsten noch

200g    Rindfleisch (Hüfte)

Zubereitung:

  1. Pilze waschen, mit heißem Wasser übergießen und mind. 1 Stunde einweichen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung ca. 5 min kochen, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere die Nudeln mehrfach zerteilen.
  2. Bärlauch gut waschen. In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den Bärlauch nur kurz blanchieren (nur einmal aufkochen lassen). Abseihen und mit kaltem Wasser durchspülen. Auf dem Sieb abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrückenn. In eine große Schüssel geben.
  3. Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Möhren in große Julienne schneiden. Pilze ausdrücken und in Stücke schneiden. Evtl. noch das Fleisch schnetzeln.
  4. Zwiebeln, Pilze, Fleisch und zuletzt Möhren separat bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Öl ca. 2-3 min anbraten. Das Gemüse sollte knackig sein. Mit jeweils einer Prise Salz würzen. Fleisch zusätzlich pfeffern.
  5. Nacheinander alle angebratenen Zutaten zum Bärlauch in die große Schüssel geben. Zum Schluss die gut abgetropften Glasnudeln und alle Gewürze hinzufügen. Knoblauch mit dem Messerrücken grob zerstoßen, dann mit der Klinge fein hacken. Alles gut, aber vorsichtig durchmischen, am besten von Hand (Handschuh). Abschließend mit Salz, Pfeffer und evtl. zusätzlich Zucker abschmecken. Lauwarm servieren.

Tipps: Die Sojasauce sollte die Nudeln in einen schönen Karamell-Ton färben. Nicht zu hell und nicht zu dunkel. Daher den letzten EL Sojasauce vorsichtig nachfügen. Ist eine schöne Farbe erreicht, aber nach Eurem Geschmack alles noch nicht würzig genug, dann nur noch mit Salz abschmecken.

Sseum Bagui_Ixeris dentata Nakai oder Gemüse-Gänsedistel

Sseum Bagui 씀바귀 ist nicht nur in Korea, sondern auch in China und Japan beheimatet und ist mit der europäischen Gemüse-Gänsedistel, auch Sonchus oder Sow thistle genannt, verwandt.

Es gibt in Korea verschiedene Unterarten, die je nach Sorte spitze, raukeartige Blätter oder rundlichere Blätter haben. Die Blüten sind entweder gelb oder weiss. Wegen des bitteren Geschmacks werden sie oftmals einfach Sseun쓴(bitter) Namul나물 genannt. Man kann sie bei Spaziergängen überall an Wegesrändern oder auf Brachflächen finden. Zwischenzeitlich als Unkraut verschrien, erlebt Sseum Bagui seit einigen Jahren ein Revival wie hier der Bärlauch.

Seit jeher wurde in Korea gesagt, dass man nach dem Verzehr von Sseum Bagui im Frühjahr, im darauf folgenden Sommer die Hitze und Schwüle besser ertragen soll. Und wer einmal die schwüle Sommerhitze in der Regenzeit (von Juni bis Juli) erlebt hat, wird für diesen Tipp vielleicht dankbar sein. Zusätzlich soll es u.a. gegen Appetitlosigkeit helfen und generell das Immunsystem stärken.

Zarte Blätter können roh als Ssam (Salatblätter zum Füllen) zu Fleisch und Reis gegessen, oder später als Kimchi eingelegt werden. Im Frühling werden sowohl die jungen kleinen Blätter als auch die zarten Wurzeln blanchiert als Namul verwendet. Ich mag’s am liebsten süß säuerlich abgeschmeckt mit Gochujang wie hier.

Sseum Bagui Namul Muchim_Sseum Bagui mit süß-scharfem Dressing

Zutaten für eine Schale Banchan:

300 g junge Sseum Bagui-Blätter (notfalls Löwenzahn)

1 EL Gochujang (je nach Schärfe)

2 EL Apfelessig

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker (oder 1-2 EL Maesil Sirup)

Salz nach Geschmack

optional

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Die Blätter gut säubern und mehrfach unter fließendem Wasser spülen.
  2. In einem Topf etwas Wasser aufkochen, salzen und die Blätter wenige Minuten blanchieren. Im kalten Wasser abschrecken. Sehr vorsichtig ausdrücken.
  3. Alle Gewürze zu einer Paste verrühren, alles vorsichtig mit der Hand vermengen (mit oder ohne Handschuhe). Nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Tipps: Als Ersatz kann notfalls Löwenzahn genommen werden. Schmeckt ähnlich bitter. Dieselbe Marinade kann man auch für ungespritzte junge Chiliblätter verwenden. Dafür nur helle, zarte, unbeschädigte Blätter einzeln abzupfen, ansonsten genauso verfahren. 2-3 Handvoll reichen für eine kleine Banchan Schale aus.

Ihr seht, Grünzeugs ist vor den Koreanern nicht sicher.