Sonntagssüß mit Nori

Es gibt nicht viele traditionelle Gebäcksorten in Korea, aber eine davon ist Jeonbyeong. Früher wurden diese dünnen, knackig-knusprigen Waffelkekse gern an Busbahnhöfen als überzuckerte Fabrikware in riesengroßen Tüten den Vorbeieilenden feilgeboten. Keine geschmackliche Offenbarung, aber bei der Generation meiner Oma und meiner Eltern waren sie (und sind sie noch) beliebt.

Für meine hausgemachten Jeonbyeongs habe ich die Zuckermenge drastisch reduziert und Weizenmehl mit Sonnenblumenmehl ergänzt. Sie schmecken nicht zu süß und dank des Sesam wunderbar nussig. Und die Noriflocken geben zusätzlich eine herzhafte Röstnote. Ein leichter weißer Tee aus Fujian passt sehr gut dazu, oder (wer es kräftiger mag) auch ein intensiver Matcha.

Ich bin mir zwar nicht ganz sicher, ob meine Jeonbyeongs objektiv gut schmecken oder ob es teilweise dem Geschmack der Erinnerung geschuldet ist. Doch diese koreanischen Kekse/Waffeln habe ich in kürzester Zeit dreimal hintereinander gemacht, was immer ein Zeichen dafür ist, dass ich das Rezept hier mit euch teilen sollte. Also, falls bei euch irgendwo kleine Reste von Nori herumfliegen, ist dieses Rezept allemal einen Versuch wert. Diese Waffelkekse bleiben (in einer Keksdose aufbewahrt) tagelang knusprig.

Jeonbyeong mit Nori und Sesam

Zutaten für ca. 20 Stück
(für dieses Rezept benötigt ihr ein Waffeleisen für Eiswaffeln)

50 g Butter, geschmolzen
2 Eier
70 g Zucker
50 g Mehl
50 g Sonnenblumenmehl
1/4 TL Salz

2-3 Noriblätter, ungewürzt und geröstet
Sesam, geröstet

Zubereitung:

  1. Nori/Gim in einer ungeölten Edelstahlpfanne auf mittlerer Hitze nochmals von beiden Seiten langsam rösten, bis es nussig duftet. Dabei mehrmals wenden. In einer Tüte so fein wie möglich zerreiben, je feiner desto besser. Beiseite stellen.
  2. Butter schmelzen und abkühlen lassen.
  3. Eier mit Zucker schaumig schlagen bis die Masse hell und dick ist. Mehle mit Salz mischen und drüber sieben. Flüssige Butter zum Schluss zugeben und alles kurz verrühren.
  4. Hörnchen-Eisen erhitzen. Mithilfe von zwei Teelöffeln je einen gehäuften Teelöffel Teig in die Mitte geben, etwas Noriflocken und gerösteten Sesam drüber streuen und je nach gewünschter Bräunung im Hörnchen-Eisen backen (für eine gleichmäßige Farbe eine etwas niedrige Hitze und dafür eine längere Backzeit wählen). Für die Form noch heiß in ein Glas geben und anschließend auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen. In einer Keksdose/Blechdose aufbewahren.

Tipp: Als Geschmacksvariation könnt ihr auf die Noriflocken verzichten und etwas fein geriebenen Ingwer in den Teig zugeben. Jeonbyeong mit Ingwergeschmack ist auch eine sehr beliebte Sorte.

PS: Noch mehr aus meiner klitzekleinen Reihe „Backen mit Nori“: herzhafte Scones mit Nori, Käse und Schinken.

LinkListen_Weihnachten17

Noch eine Woche. Mit dem ganzen Vorweihnachtswahnsinn kann ich ja nichts anfangen, aber Weihnachten an sich mag ich sehr. Vor allem den zweiten Weihnachtstag. Dann ist der große Trubel erstmal vorbei und es wird ruhiger. Bei euch auch? Ein paar … Weiterlesen

Resteverwertung: Flank Steak Salat Bulgogi Style

Habt ihr jetzt – mitten in der Grillsaison – auch immer wieder mit Fleischresten zu kämpfen? Dann habe ich eine schnelle Idee, wie ihr euren Resten im Handumdrehen eine koreanische Note verleihen könnt. Zu Bulgogi (koreanisches Feuerfleisch) sind Salatblätter zum … Weiterlesen

Auf einer Hundewiese

…traf ich alte Bekannte: Dallae und Ssuk. Oder Allium und Artemisia. Dallae in schönster Blüte. Ssuk groß und mächtig – dank seiner Hundefreunde. Off-Topic Erkenntnis: Ein Vertical Garden ist keine neumodische Erfindung der letzten Jahre… Weiter ohne Hund. Kein Dallae … Weiterlesen

Jetzt ist die Zeit…

der lauen Nächte. Geklimper auf der Ukulele und barfuß laufen über Sand. Er hat sich zu uns gesellt – und diese Tatsache haben wir NUR solch stoischen Sommerpicknick–Betrachtungen zu verdanken. Davon bin ich überzeugt. Herbeigesehnt und heraufbeschworen. (Nachtrag: es gibt … Weiterlesen

Kimchi + Valentinas Kochbuch

Es ist wieder soweit. Ich räume, decke den Tisch und koche was für einen Gast, über den ich gar nicht mehr so viel sagen muss. Ich freue mich nur still (und wahnsinnig), dass sie zugesagt hat. In Fachkreisen ist sie … Weiterlesen

Scharfer Hühnchen-Kartoffel Schmortopf_Dak Dori Tang

Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen

Gedämpfte Perillablätter_Kkaenip Jjim

Wer sich fragen sollte, was man grundsätzlich mit meinem Liebling Perilla anfangen kann, dem kann ich sagen: roh und in feine Streifen geschnitten einfach zu Wassermelonensalat, Tomatensalat, Glasnudelsalat, kalten Nudeln sowieso, gebacken als salzige Pfannkuchen, einzeln frittiert als Tempura, zu Bulette, zu Bulgogi, zu Reis pur etc, etc.

Ich habe Perilla gerne überall dabei. Mein vielseitiger Sommerbegleiter.

Eine weitere Zubereitungmethode, ideal für schlechtere Zeiten ohne Perilla, ist diese gedämpfte Variante. Genau genommen in einer Marinade und in eigenem Saft mehr geschmort als gedämpft. Aber nur kurz, sehr kurz. Gedämpft, abgekühlt und in kleine Tüten/Portionen abgepackt, können sie gut in den Tiefkühler wandern und ohne Geschmacksverlust vor dem Servieren wieder aufgetaut werden.

Aber auch so halten sich frisch gedämpfte Perillablätter mind. eine Woche im Kühlschrank. Der intensive Geruch und Geschmack der Blätter wird durch die Sojasaucen-Marinade zusätzlich verstärkt. Hier scheiden sich die Geister: Einige lieben den Geschmack (die meisten) und andere können sich kaum zum Schlucken durchringen (wenige, sehr wenige) – ist aber allemal ein Versuch wert. Perilla-Anfängern empfehle ich trotzdem zunächst die fleischvolle, gebratene Version Kkaenip Jeon, um sich dem Aroma anzunähern. Die mag jeder, ausnahmslos.

Und wie essen? Einfach ein Blatt am Stielende (natürlich mit Stäbchen) vorsichtig vom Stapel entnehmen, über den Reis ausbreiten und mit einem einzigen breiten Handgriff (natürlich wieder Stäbchen) das Blatt mitsamt einem Reishappen greifen, sodass das Blatt den Reis ummantelt, und alles schnell zum Mund balancieren. Mit einem Haps. Darauf achten, dass der Reis nicht allzu heiß ist, sonst fliegt gleich alles wieder raus.

Kkaenip Jjim_gedämpfte Sesamblätter

Zutaten für eine große Banchanschale:

1 kl. Tüte Kkaenip (ca. 50-60 Blätter)

1 Zwiebel, mittel

1 Lauchzwiebel

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

3 TL Gochugaru

3 TL Sesam, geröstet

3 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl, dunkel

2 EL Wasser

1 TL Zucker

optional für Optik

etwas Sil-Gochu, haarfeine Streifen von getrockneten Chilis – David Lebovitz steht darauf

Zubereitung:

  1. Blätter gut waschen und im Sieb gut abtropfen lassen, evtl. kurz schleudern.
  2. Zwiebel und Lauchzwiebel waschen und in feine Streifen/Ringe schneiden.
  3. Alle Gewürze mit Zwiebel, Lauchzwiebel und Knoblauch zu einer Marinade rühren.
  4. In einem flachen Topf auf jedes Blatt etwas Marinade (ca. ½ TL oder weniger) verteilen, dabei das Gemüse gleichmäßig mitverteilen und schichten, bis alle Blätter aufgebraucht sind. Die Blätter in 2-3 Stapel unterteilen und versetzt im Topf anordnen (hilfreich für die spätere Entnahme).
  5. Topf mit Deckel aufsetzen, zum Kochen bringen und auf mittlere Hitze sofort runterschalten. Ca. 3-5 min. kochen lassen. Einmal zwischendurch die oberste Lage mit der Marinade begießen. Die Zwiebeln sollten noch etwas Biss haben. Ohne Deckel ganz abkühlen lassen. Vorsichtig im geschichteten Zustand entnehmen und servieren. Die restliche Marinade vorsichtig dazu gießen. Frisch gedämpft lauwarm, ansonsten kalt servieren.

Tipps: Hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Ansonsten die Hälfte vorab einfrieren. Als weitere Möglichkeit können getrocknete Myulchi-Filets (Anchovis) mit in die Marinade gegeben werden.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Ist es euch eigentlich aufgefallen? Habe mich gut durchgemogelt. Eine gefühlte Ewigkeit (Jahre!!) habe ich nicht mehr warm gekocht – hier für euch. Sonst natürlich schon. Tatsächlich ist das letzte warme Gericht schon über 2 Monate her. Die paar Gun Mandus zähle ich natürlich nicht, weil sie sozusagen schon fertig waren und nur reanimiert wurden.

Passend zur letzten warmen Krebssuppe mit Miso (die übrigens wirklich köstlich schmeckt, aber natürlich nicht so viele hits erspielt wie etwa eine Schokosünde, warum nur?) geht es nun hier fischig weiter.

Makrele, einer meiner Lieblingsfische, auch wenn ich für diese Vorliebe schon immer leicht belächelt wurde – ein typischer „Billigfisch“. Der in Seoul erstaunlich teuer wird, wenn er fangfrisch von der größten Insel Jejudo im Süden des Landes (oder nach Michael Jackson die schönste Insel der Welt, die er in seinen besten Zeiten einfach aufkaufen wollte – unerhört) schnellstmöglich in die Hauptstadt eingeflogen wird. Als Sashimi in frischester Qualität sowieso nur direkt auf Jejudo als Spezialität der Insel zu haben, weil die Makrele, wie ich es gelernt habe, höchst empfindsam ist und überhaupt keinen (Transport)Stress verträgt. Roh straft sie solch emotionale Belastung.

Frisch geangelte Exemplare aus der Nordsee finde ich aber ebenfalls so gut, dass ich dafür sogar das Angeln erlernen würde. Wenn ich müsste. Das Fischen und das Kotzen (obligatorisch auf hoher See) überlasse ich gerne anderen.

Diesmal nicht geangelt, sondern gekauft…ein weiterer Klassiker der koreanischen Küche.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Zutaten für 1 kleinen Topf (4 Banchan Portionen)

2 Makrelen, küchenfertig ohne Kopf, Schwanz, Gedärm

2 Kartoffeln, mittel

2 Zwiebeln, mittel

1 Tasse Wasser

Marinade

4 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl, dunkel

2 TL Gochugaru

1 TL Gochujang

3 TL Sesam, geröstet

2-3 Prisen Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

optional

Lauchzwiebel, etwas frische grüne Chili

Zubereitung:

  1. Kartoffeln und Zwiebel waschen, schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren.
  3. Fische abspülen, trocken tupfen und quer in gleichmäßige Stücke ca. 4cm dick teilen.
  4. In einem breiten, flachen Topf zunächst Kartoffelscheiben, dann Fischstücke quer (Schnittfläche nach oben) schichten und vorsichtig Wasser aufgießen. 2/3 der Marinade darüber verteilen, zum Schluss Zwiebelstücke mit der restlichen Marinade schichten. Dabei Fisch- und Zwiebelstücke gleichmäßig mit der Marinade bedecken.
  5. Mit geschlossenem Deckel aufkochen, Hitze auf unteres Drittel reduzieren und ca. 15 min (Garprobe machen) köcheln lassen. Zwischendurch 2-3 mal Fischstücke mit der Marinade übergießen und Flüssigkeit kontrollieren. Evtl. wenig Wasser nachgießen. Ca. 5 min. vor Ende der Kochzeit evtl. Lauchzwiebelringe und Chiliringe drüber streuen und die letzten Minuten ohne Deckel garen, damit die Soße leicht reduziert.
  6. Fischstücke mit genügend Soße begießen und mit dem Gemüse Servieren.

Tipps: Jorim beschreibt nur die Zubereitungsart des kurzen Schmorens. Man kann natürlich andere Fischarten nehmen. Weitere beliebte Varianten sind Galchi (Hairtail/Beltfish) Jorim oder Gajami (Scholle) Jorim. In Korea meist mit Rettich statt mit Kartoffeln geschmort.

Die Gemüsemenge kann adaptiert werden. Kartoffeln brauchen mehr Wasser als Rettich. Wer insgesamt viel Soße/Flüssigkeit haben will, kann etwas mehr Wasser aufgießen und eventuell mit wenig Salz nachwürzen. Und wer es nicht so scharf mag, kann Gochugaru um die Hälfte reduzieren.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae muchim

Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hatte. Sie sind in dunkelgrünen bis violett-schwarzen Blöcken erhältlich, die man sehr leicht auseinanderreißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Gim/Nori) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algensorten in getrockneter Form:

Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke „normale“ Sorte für Brühe oder Suppe.

Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim

Zutaten für eine große Banchanschale:

25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)

1 EL Sojasauce

1 TL Gochugaru

½ TL Zucker

1 EL Sesamöl, dunkel

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 EL Wasser

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bis auf Parae in einer breiten Schale miteinander vermengen. Parae zunächst auf hellem Untergrund grob zerbröseln und evtl. Fremdkörper entfernen. In einer Pfanne ohne Fett (!) kurz rösten (verstärkt den nussigen Geschmack).
  2. Zum fertigen Dressing geben und gut mit der Hand vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Als Banchan servieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.

Frische Parae werden süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).