Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae muchim

Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hatte. Sie sind in dunkelgrünen bis violett-schwarzen Blöcken erhältlich, die man sehr leicht auseinanderreißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Gim/Nori) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algensorten in getrockneter Form:

Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke „normale“ Sorte für Brühe oder Suppe.

Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim

Zutaten für eine große Banchanschale:

25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)

1 EL Sojasauce

1 TL Gochugaru

½ TL Zucker

1 EL Sesamöl, dunkel

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 EL Wasser

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bis auf Parae in einer breiten Schale miteinander vermengen. Parae zunächst auf hellem Untergrund grob zerbröseln und evtl. Fremdkörper entfernen. In einer Pfanne ohne Fett (!) kurz rösten (verstärkt den nussigen Geschmack).
  2. Zum fertigen Dressing geben und gut mit der Hand vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Als Banchan servieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.

Frische Parae werden süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel_Jumeok Bap in grüner Rolle

Klingt viel schwülstiger als es ist. Letztlich ist es nur meine frühlingshafte Interpretation eines banalen Doshirak (koreanisch für Bento) Klassikers – Jumeok Bap (주먹밥), wörtlich Faust-Reis. Die Notlösung schlechthin, wenn man nicht weiß, was man reinfüllen soll bzw. zufällig keine nennenswerten Zutaten greifbar sind. Dann wurde einfach Reis genommen, mit etwas Sesamöl, Sesamkörner und Salz gewürzt und schnell ovale Kugeln damit geformt, indem man 1-2 mal die Hand zu einer Faust ballt – daher der Name, urtypisch sogar mit leichtem Fingerabdruck. Mal mit, mal ohne Noriblätter, noch ein gutes Kimchi dazu und schon hatte man ein schmackhaftes Reisgericht, das auch locker ohne weitere Beilagen auskam.

Den würzig nussigen Geschmack des Jumeok Baps lieben viele, aber wegen seiner äußeren Erscheinung ist er sicher nicht berühmt geworden. Hier habe ich ihm, passend zur Saison, ein neues Kleid verpasst – seine Stärken, der Geschmack und die Würze, blieben unverändert, dafür ist nun auch sein Auftreten etwas zivilisierter. Zum neuen Outfit könnte ich mir nun auch ein Spicy Tuna Tatar oder noch besser ein süßliches Jakobsmuschel-Tatar vorstellen. Entweder als Topping, Unterlage oder nebendran – wie man dekomäßig drauf ist. Dann geht das Ganze auch als Asia-Vorspeise durch.

Matcha dient hier nicht nur als Farbgeber. Die Aromen von gerösteten Noriblättern und Matcha heben sich gegenseitig sehr subtil. Die leichte Teenote wirkt dadurch nicht bitter, sondern eher nussig. Und dass Omelett sowieso zu Reis und Noriblatt passt, haben wir spätestens bei diesen Kimbaps gesehen. Natürlich habe ich nur Eiweiß genommen, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen. Das verbliebene Eigelb wurde einfach sunny side up separat gebraten – und gegessen. Auch lecker!

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel

Zutaten für eine Rolle ca. 10 Scheiben

Omelett:

2 Eiweiß

½ -1 TL Matcha (halb für leichten, ganz für kräftigeren Geschmack)

1 EL Milch (oder Wasser)

½ TL Kartoffelstärke

2 Prisen Salz

Reis:

1 Portion (2 Kellen) gekochter Sushi-Reis

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 TL dunkles Sesamöl

1 Noriblatt, geröstet

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Zunächst Matcha in Milch/Wasser auflösen (Milchschäumer oder klassisch Chasen), Stärke ebenfalls darin auflösen. Eiweiß und Salz hinzufügen und alles verschlagen. Auf geringer Hitze in einer mittelgroßen Pfanne hell ausbacken. Wenig Öl dabei verwenden. Auf einem Schneidbrett auskühlen lassen und mit Küchenkrepp entfetten
  2. Warmen Reis mit Sesamöl, Sesamkörner und Salz würzen und gut vermischen.
  3. Auf einer Sushimatte das Omelett auslegen und darauf den Reis gleichmäßig dünn verteilen. Nach Geschmack zusätzlich einige Sesamkörner darüber streuen. Noriblatt ca. 3 cm vom vorderen Rand nach hinten versetzt auflegen und alles mithilfe der Sushimatte eng, aber vorsichtig aufrollen. Dabei zwischendurch die Matte öffnen und die angefangene Rolle an die vordere Kante neu ansetzen. Falls Noriblatt hinten überlappt, einfach abschneiden.
  4. Enden sauber abschneiden und in gleichmäßige Scheiben aufschneiden.

Tipps: Am besten ist es natürlich, gleich eine quadratische Pfanne für das Omelett zu nehmen, für den besten Effekt und für wenig Schneidabfall. Notfalls können auch Reisreste vom Vortag genommen werden, diese aber trotzdem einige Minuten über kochendes Wasser dämpfen und aufwärmen, damit sich der Reis formen lässt.

Eine weitere optische Variante wäre, das Noriblatt zwischen 2 sehr dünnen Reislagen zu schichten. Ihr wisst, welchen Effekt ich meine? Vielleicht demnächst.

Verspätete Neujahrssuppe_Tteok Mandu Guk

Da wären wir endlich bei der Neujahrssuppe. Je nach Region wird in Korea diese Suppe etwas unterschiedlich serviert. Im Norden, mit der Nähe zu China und den dazugehörigen Dumplings, wird nur Mandu Guk (Dumpling-Suppe) ohne Reiskuchen-Einlage serviert. In den südlichen Provinzen mit den weiten Reisfeldern wird meistens nur Ddeok Guk (Reiskuchen-Suppe) ohne Teigtaschen gereicht. Und in Seoul und Umgebung wird, wie die geographische Lage genau in der Mitte bereits andeutet, Ddeok-Mandu Guk serviert, eine Suppe sowohl mit Reiskuchenscheiben als auch mit gefüllten Teigtaschen. Und diese Version kenne ich aus meiner Familie.

Die Ursprünge aus der Royal Cuisine erkennt man am milden Geschmack und den farbenfrohen, aber etwas zeitaufwendigen Toppings. Hierfür werden Eier getrennt, separat als hauchdünne Omelettes gebraten und in weiße und gelbe Streifen geschnitten. Zusätzlich werden dünne Lauchscheiben und geröstete Noriblätter in Streifen darüber gestreut, um einen weiteren farblichen Kontrast zu geben, aber auch um geschmacklich für eine Abrundung zu sorgen. Die leichte Lauchschärfe, die Röstaromen der Noriblätter und die Würzigkeit der Omelettes harmonieren perfekt zur Fleischbrühe. Meistens wird einfach eine kräftige Rinderbrühe aus Beinscheiben dafür verwendet, jedoch die klassische Variante, wie sie bereits den Königen der Chosun-Dynastie serviert wurde, besteht aus milder Fasanenbrühe – auch meine Halmonie/Oma hatte sie oftmals so zubereitet.

Und genauso serviere ich euch die koreanische Neujahrssuppe. Apropos, sie soll natürlich auch Glück bringen, wie ich bereits hier erwähnt hatte. Also bleibt nichts anderes mehr übrig, als sich schnellstens nach Garae Tteok (die spezielle Reiskuchensorte) umzuschauen – denn die Suppe schmeckt auch nach dem Neujahrsfest mindestens genauso gut.

Tteok Mandu Guk_Neujahrssuppe mit Teigtaschen und Reiskuchen

Zutaten für 4-6 Portionen

Brühe

1 Fasan, küchenfertig (alternativ Huhn oder Rinderbrust)

1 – 1,5 kg Garae Tteok in Scheiben, frisch oder tiefgekühlt

3-5 Mandus pro Kopf/Portion, vorbereitet & tiefgekühlt

2 Knoblauchzehen, fein zerrieben

Salz und Pfeffer

Wasser

Topping:

3 Eier

2 Noriblätter

etwas Lauch

1TL Kartoffelstärke

3 EL Wasser

Salz

Zubereitung:

  1. Fasan gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen bis der Fasan großzügig bedeckt ist (ca. 3l). 60 – 70 min. köcheln, bis sich das Fleisch einigermaßen leicht löst.
  2. Den Fasan kurz abkühlen lassen und von den Knochen lösen. In mundgerechte Stücke zerteilen und das Fleisch beiseite stellen. Die Knochen wieder in die Brühe geben und weitere 45-60 min. köcheln lassen.
  3. In der Zwischenzeit Eier trennen und mit je einer Prise Salz würzen. Kartoffelstärke mit zunächst 2 EL Wasser verrühren und davon je 1 EL zum Eigelb und zum Eiweiß geben. Die Eigelbe zusätzlich mit 1 EL Wasser verdünnen. Alles gut verschlagen. Mit sehr wenig Öl in einer kleinen Pfanne (leichter zum Wenden) auf niedriger Hitze dünne Omelettes ausbacken. Das Eiweiß sollte keine Farbe bekommen, sondern möglichst rein weiß bleiben, evtl. Pfanne zwischendurch von der Hitze ziehen. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Dann aufrollen, in feine Streifen schneiden und beide Farben getrennt beiseite stellen.
  4. Lauch in sehr dünne Ringe schneiden, beiseite stellen. Noriblätter aufrollen, mit einer Küchenschere in sehr feine Streifen schneiden und nochmals in einer Pfanne anrösten (mittlere Hitze) bis sie nicht mehr aneinander haften. Noriblätter kurz abkühlen lassen und sofort luftdicht verschließen.
  5. Mandus kurz antauen lassen.
  6. Den Fond mit zusätzlich Wasser aufgießen (ca. 3l Gesamtflüssigkeit sollten wieder vorhanden sein) und nochmals kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren und gewünschte Menge Fasanenfleisch, zunächst Mandus und ganz zum Schluss Reiskuchenscheiben hinzugeben und einige wenige Minuten bissfest garen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Garzeit Mandu ca. 8-10 min, Reiskuchen ca. 3-5 min.
  7. Mit vorbereiteten Toppings garnieren und sofort & zügig servieren. Dazu passt natürlich Kimchi.

Tipps: Punkt 1 bis 4 lässt sich alles schon am Vortag vorbereiten, die Mandus sogar Wochen vorher (einfrieren wie im Grundrezept angegeben). Dann ist die Suppe eigentlich schnell gemacht, nachdem z.B. die Gäste eingetrudelt sind. Die Suppe sollte auf keinen Fall länger stehen und muss sofort serviert werden, da die Reiskuchenscheiben schnell ihre Bissfestigkeit verlieren.

Und das Rezept für hausgemachte Mandus hierzu folgt zeitnah separat. Bitte nicht in Versuchung geraten und zwischenzeitlich auf eines der vielen Mandu Convenience-Produkte zurückzugreifen. Dazwischen liegen Welten! Vor allem bei den Zutaten. Also, Hände weg! (Edit: nun oben in der Zutatenliste direkt verlinkt.)

Ach ja, man sollte bei der Portionseinteilung die Reiskuchenscheiben nicht unterschätzen, sie bestehen aus reinem Reismehl und sättigen ungemein. Eine japanische Neujahrssuppe mit Mochi habe ich übrigens bei Bento-Mania entdeckt!