Der Tiger, der Bär, sein Knoblauch und der Beifuß_Kkakdugi und die Dangun Legende

Meinen letzten Beitrag meiner kleinen Winterkimchi-Trilogie (seit Krzysztof Kieslowski stehe ich auf Trilogien – ich kann mir nicht helfen), möchte ich gerne mit einer kurzen Legende beginnen. Es ist nicht irgendeine der vielen koreanischen Mythen und Legenden, sondern DIE Gründungslegende der koreanischen Nation, worauf selbst der Nationalfeiertag am 3. Oktober zurückzuführen ist. Die Original-Erzählung wurde zum ersten Mal in der Chronik Samguk Yusa aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Und welche wichtige Rolle der Knoblauch bereits vor über 4000 Jahren gespielt haben soll, könnt ihr zusammengefasst hier lesen:

Die Öffnung des Himmels
Eine Legende besagt, dass das erste koreanische Königreich von Dangun geschaffen wurde, dessen himmlischer Vater Hwan-ung auf der Erde leben wollte. Hwan-ungs Vater, der Herr des Himmels, ließ seinen Sohn zusammen mit drei Helfern – Priester des Regens, des Windes und der Wolken – auf den Berg Baekdu hinabsteigen. Hwan-ung gründete eine “Gottesstadt”. Eines Tages kamen ein Bär und ein Tiger zu Hwan-ung mit der Bitte, sie zu Menschen zu machen. Hwan-ung gab ihnen Beifuß und 20 Knoblauchknollen. Er wies sie an, sie zu essen und 100 Tage lang in einer Höhle zu leben. Der Tiger gab nach einigen Tagen auf. Der Bär hielt durch und wurde zu einer Frau. Sie wurde Hwang-ungs Frau. Sie gebar einen Sohn, dem der Name Dangun gegeben wurde. Er gilt als Gründervater Koreas.

(Quelle: KBS World)

Jetzt wisst ihr, warum die Koreaner so verrückt nach Knoblauch sind!

Diese „heiligen“ Zutaten Beifuß (Ssug – 쑥) und Knoblauch werden bis heute reichlich in der koreanischen Küche verwendet. Die jungen Blätter des koreanischen Beifuß werden meistens frisch zerstampft und kommen als Zutat in süßen Reiskuchen oder als Getränk/Tee auf den Tisch. Die getrockneten Blütenstengel bilden die Grundlage für die Moxibustion, die in Korea, wie die TCM allgemein, noch sehr verbreitet ist.

Knoblauch kommt natürlich in fast jedes Gericht und ist vor allem für Kimchi unverzichtbar. Selbst die zarten frischen Knoblauchtriebe werden geerntet und entweder sautiert oder eingelegt als Beilage serviert. Die sind besonders lecker! Aber nun zurück zum Kimchi.

Kkakdugi – besser gesagt. Das ist ein scharfer Rettichkimchi aus gewürfeltem Daikon Rettich. Man erhält dieses Kimchi fast über das ganze Jahr, aber im Herbst/Winter ist der Rettich einfach am knackigsten und daher am schmackhaftesten. Perfekter Begleiter zu milden Fleischbrühen wie Seolleong Tang (Rindermark Brühe) oder Samgye Tang (Ginseng Hühner Brühe). Der Rettich passt nicht nur geschmacklich dazu, sondern hilft auch dabei, den Fleischkonsum bekömmlicher zu machen. Verschiedene Rettichsorten finden oft ihren Einsatz in der koreanischen Küche, ob als Suppeneinlage in Fleischsuppen (Gom Tang) oder Fischsuppen (Maeun Tang), eingelegt (Danmuji), sautiert als Gemüsebeilage (Mu Namul) und immer wieder gerne als Kimchi.

Diese Kimchisorte ist einfach und schnell in der Herstellung und wird deshalb oft in Restaurants serviert. Erst nach einigen Tagen, wenn die Fermentation (schon wieder dieses unsägliche Wort) bereits im vollen Gange ist, entfaltet dieses Kimchi das ganze Aroma. Besonders bei Kkakdugi sollte man darauf achten, dass der Rettich zuerst mit dem Gochugaru gut vermischt und erst ganz zum Schluß das Salz hinzugefügt wird. Das hat mir jemand mal zugeflüstert, also mache ich es nach diesem Flüstern. Weiterhin ist bei dieser Sorte die weisse Paste (Pul) unumgänglich, da sie dafür sorgt, dass die Kkakdugi Würfel nicht nackig weiss schimmern, sondern immer mit einer roten Soße bedeckt sind.

Rettich Kimchi_Kkakdugi

2 Daikon Rettiche

ca. 150 g Salz zum Einsalzen

2 EL Reismehl

200 ml Wasser

3cm Ingwer

2 Knoblauchzehen

2-3 frische, entkernte Chilischoten oder ½ rote Parika

2 EL Gochugaru

2 EL Zucker

1-2 EL Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

  1. Rettich schälen, die Enden entfernen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe in ca. 3 x 3 cm Würfel unterteilen.
  2. Einsalzen, gut vermischen und ca. 3-4 Stunden ziehen lassen, kein Wasser dazu, da der Rettich genug Wasser verliert. Zwischendurch 2-3-mal wenden.
  3. Reismehl und Wasser kalt verrühren, aufkochen lassen und unter Rühren kochen, bis Bläschen blubbern. Erkalten lassen und beiseite stellen.
  4. Ingwer, Knoblauch schälen, in Stücke schneiden und mit der gewürfelten Paprika bzw. den Chilischoten mixen. Weisse Paste (Pul) und Gochugaru hinzufügen und stehen lassen, dass sich die Aromen verbinden.
  5. Den gewürfelten Rettich 2-3-mal gut abspülen, abtropfen lassen und mit der vorbereiteten Chilipaste gut vermengen. Ganz zum Schluss mit Salz und Zucker würzen und abschmecken.
  6. In einen trockenen, luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Rettich langsam das typische Aroma entwickelt. Das kann man schmecken, also jeden Tag ein Stück probieren. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Gerade bei dieser Sorte ist es wichtig, dass das Kimchi zunächst bei Zimmertemperatur reift. Erst wenn sich das Aroma entwickelt hat, sollte es gekühlt werden. So schmeckt es am besten.

Die Paprika oder Chilischoten füge ich wegen einer schöneren roten Farbe hinzu, und sie machen das Kimchi insgesamt milder.

Bei meinen Fotos habe ich eine länglichere Schnittform verwendet, also bitte nicht wundern! Und statt des Reismehls habe ich einfach ein paar Reisreste mitpüriert – Notlösung, man muss sich nur zu helfen wissen!

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Gimjang Kimchi_ein Nationalheiligtum oder eine Frage der nationalen Sicherheit

Anfang Oktober, als die halbe Welt um die Rettung der eingeschlossenen chilenischen Bergleute bangte, wurde die Empathiefähigkeit der Südkoreaner heftig auf die Probe gestellt. Nach einer fast historischen Missernte des Chinakohls, schnellten die Preise auf das fünf bis sechsfache, und jeder koreanische Haushalt sah den obligatorischen Wintervorrat an Kimchi in Gefahr. Da wurden Weltnachrichten sofort zweitrangig und die koreanische Presse war voll von der sogenannten Kimchi-Krise. Ist an Deutschland völlig vorübergegangen, oder? Aber hier kann man darüber etwas lesen.

Jetzt werden einige nur schmunzeln, aber die Dramatik dahinter ist vielleicht daran zu erkennen, dass viele kleine Restaurants (und die gibt es zu Zehntausenden) um ihre Existenzen fürchten mussten, da die Kundschaft, entweder durch fehlendes Kimchi oder durch horrende Kimchipreise abgeschreckt, ausblieb. Wucherpreise um knapp 10 Euro das Kilo Chinakohl hatten die massenhafte Kimchi-Panik ausgelöst – und das ausgetechnet zur Kimchi-Saison, wenn Chinakohl für das traditionelle Gimjang-Kimchi (김장 김치 – Winterkimchi) kiloweise eingelegt werden soll. Haushalte mit niedrigem Einkommen sahen sich bedroht, dieses Jahr komplett auf Gimjang Kimchi verzichten zu müssen. Undenkbar! Das Ruder konnte nur durch kurzfristigen Wegfall der Importzölle und tonnenschwere Sonderlieferungen aus China herumgerissen werden. Um seine Umfragewerte nicht durch ein Kimchi-Waterloo völlig absinken zu lassen, hatte der südkoreanische Präsident sogar seinen persönlichen Verzicht auf heimischen Chinakohl erklärt. Was für ein Drama!
Ich überlege gerade, ob etwas ähnliches hier denkbar wäre. Vielleicht ein Würstchen-Waterloo oder Bier-Waterloo? Am ehesten wäre es wohl vergleichbar mit horrenden Brot- und Butterpreisen. Können also doch einzelne Lebensmittel einer Regierung zum Verhängnis werden?

Der Preismarkt und die Gemüter haben sich mittlerweile etwas beruhigt und das Ganze zeigt, dass Kimchi für die Koreaner ein Nationalheiligtum ist und bleibt. Ist ja auch gut so, für mich ist Kimchi auch essentiell. Sobald ich 3 Tage davon nichts kriege, laufe ich wie eine nervöse Tigerin hin und her und kann nur durch eine Portion Kimchi besänftigt werden. Man darf mich also süchtig nennen. Gesund und ausgewogen ist Kimchi nachweislich (mehr hier), aber die süchtig machenden Stoffe habe ich noch nicht ganz durchblickt, irgendwas ist da drin, ich weiß es.

Gimjang Kimchi ist auch eine vielseitige Basis für viele weitere Gerichte, wie z.B. Kimchi Jjigae (Kimchi Eintopf), Kimchi Guk (Kimchi Suppe), Kimchi Bokkum Bap (gebratener Kimchi-Reis), Dubu-Kimchi (Tofu mit Kimchi), Kimchi Jeon (Kimchi Pfannkuchen) etc, etc. Aber dazu später. Alle diese Gerichte schmecken nur mit bereits gelagertem Kimchi. Mit frisch zubereitetem Kimchi funktionieren sie erst gar nicht. Die nötige natürliche Säure fehlt. Gott sei Dank hat die Menschheit die Milchsäuregärung entdeckt! Ohne sie gäb’s kein Kimchi – und auch kein Sauerkraut…

Bevor es losgeht einige Tipps: Beim Einkaufen des Chinakohls sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht zu dick sind und sie sollten fest verschlossen sein. Je mehr grüne Blätter, desto besser. Da diese Kimchisorte lange lagerfähig ist und mit der Lagerzeit erst richtig reift und schmeckt, kann man schon in größeren Mengen denken und zubereiten. Vom Aufwand macht es kaum einen Unterschied, ob 5 oder 10 Kilo, dann lieber gleich 10 Kilo. Meine Verwandten in Korea mit ihren 200 Kilo würden darüber lachen. Gimjang Kimchi wird stets geteilt und verteilt, dann reicht die Menge knapp. Und los geht’s:

Gimjang Kimchi (Baechu Kimchi)

Zutaten:

10 kg Chinakohl (ca. 10 Köpfe)

ca. 750 g Salz zum Einsalzen

1 l Wasser

6 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

1½ Knoblauchknolle (richtig gelesen, Knolle!)

8-10 cm Ingwer

1 große koreanische Birne oder 2 Nashis, notfalls andere süße Sorte

½ weisser Rettich, falls klein, einen ganzen

½ Lauchstange, die obere Hälfte

4 EL eingelegte Babyshrimps

4-5 EL Salz

3-4 EL Zucker

10-12 EL Gochugaru, nach Geschmack

optional etwas geröstete Sesamkörner

Zubereitung:

  1. Köpfe halbieren, sehr große Köpfe vierteln, alles in eine große Schüssel oder Wanne mit der Schnittfläche nach oben legen. Anfallende lose Außenblätter auch dazulegen, die werden später gebraucht. Salz gleichmäßig über jedes Stück streuen, auch zwischen die Blätter. Großzügig Wasser über alles gießen, dass die Köpfe zu einem Drittel im Wasser stehen. Je nach Dicke der einzelnen Blätter 6-8 Stunden einsalzen, zwischendurch 1-2 mal wenden. Die Blätter sind fertig, wenn sie schlaff herunterhängen, aber die kleinen, gelben Blätter am Strunk noch etwas knackig sind.
  2. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen, bis kleine Bläschen blubbern, erkalten lassen. Paste beiseite stellen.
  3. Rettich schälen und in feine Julienne schneiden, evtl. leicht einsalzen (bei größeren Mengen empfehlenswert, hier kann darauf verzichtet werden). Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Alles beiseite stellen.
  4. Knoblauch, Ingwer, Birne schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab alles mixen. Zur Paste hinzugeben. Eingelegte Babyshrimps, Gochugaru, Rettich und Lauch dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Salz sollte wirklich erst nach Zugabe der Shrimps abgeschmeckt werden, da sie sehr salzig sind. Abdecken und beiseite stellen, dass sich die Aromen vermischen.
  5. Nach dem Einsalzen die Köpfe 3-mal unter fließendem Wasser gut ausspülen, kräftig und gleichzeitig vorsichtig auswringen, beiseite stellen. Lose Blätter ganz zum Schluss sammeln (Sieb hilft) und separat gut auswringen, beiseite stellen. Die Köpfe sollten nun nicht mehr wässrig sein.
  6. Nun den Strunk mit einem kleinen Schnitt säubern (aber nicht ganz abschneiden!!), so dass die Köpfe nun ganz sauber sind. In einer großen Wanne/Schüssel die Kohlköpfe mit der vorbereiteten roten Chilipaste Lage für Lage befüllen. Am besten von den Außenblättern hin zu den Innenblättern (Küchenhandschuhe sind hier sehr nützlich). Zum Schluss jeden Kopf zur Hälfte einklappen und mit einem Außenblatt umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfällt. In einen trockenen, sauberen Behälter die so gefüllten „Wickel“ einschichten, zwischendurch gut andrücken. Ist der Behälter voll, die separat aufbewahrten losen Blätter nochmals kräftig mit Salz bestreuen, vermengen und als „Luftschutz“ dünn über das fertige Kimchi legen (s. Foto). Fertig!
  7. Jetzt noch den Rand mit Küchenkrepp schön sauber wischen, Frischhaltefolie drüber und Deckel luftdicht zu! Das Kimchi mindestens 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach zur Lagerung direkt in den wohltemperierten Kimchi-Kühlschrank (hat nicht jeder), oder in einem Tonkrug draußen im Garten verbuddeln (muss nicht jeder), oder einfach im Kühlschrank aufbewahren. Wer das Kimchi zeitnah essen möchte, sollte mehrere kleine Behälter befüllen, dann kann man eins 3 Tage lang bei Zimmertemperatur reifen lassen und die restlichen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Für Neulinge: Die Gochugaru- und Knoblauchmenge zunächst etwas vorsichtiger dosieren. Für alle gilt, Salz und Zuckermenge individuell variieren. Aber das Kimchi bzw. die Chilipaste sollte sehr kräftig abgeschmeckt werden. Wenn es ganz frisch ein Tick zu salzig ist, dann ist es genau richtig. Falls Flüssigkeit nach dem „Wickeln“ verbleiben sollte, kann diese gleichmäßig über alle Behälter gegossen werden. Aufpassen, Kimchi gärt, daher die Behälter nicht bis zum Anschlag befüllen!

Ich habe noch etwas Gat (갓), eine koreanische Senfkohlsorte, zum Gemüse hinzugefügt, ist aber für den authentischen Geschmack nicht essentiell.